王寶剛 王雪菲 李飛

摘要：隨著社會(huì)發(fā)展，傳統(tǒng)的烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教學(xué)體系逐漸呈現(xiàn)出一些不足，需要進(jìn)行有效改革。從課程教材設(shè)置、師資隊(duì)伍建設(shè)、專業(yè)實(shí)踐考核、校企合作模式等方面探索烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)教學(xué)改革思路與措施，以期為培養(yǎng)出高素質(zhì)餐飲人才提供支持。

關(guān)鍵詞：教學(xué)改革;烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè);現(xiàn)狀;措施

中圖分類(lèi)號(hào)：G712? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? 文章編號(hào)：1674-1161（2021）05-0100-03

烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的教育目標(biāo)是培養(yǎng)既有高超烹飪技能、又有完善理論體系，能順應(yīng)時(shí)代發(fā)展、不斷突破創(chuàng)新的高端餐飲從業(yè)人員。隨著社會(huì)進(jìn)步和市場(chǎng)需求轉(zhuǎn)變，當(dāng)前我國(guó)部分高校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)已漸漸脫離社會(huì)，制約了專業(yè)的發(fā)展，也對(duì)我國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了一定影響，亟需采取有效措施進(jìn)行教學(xué)改革。

1 烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 課程建設(shè)有待加強(qiáng)

近年來(lái)隨著餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)也迅速發(fā)展壯大起來(lái)，但專業(yè)課程建設(shè)卻仍然落后。一是課程設(shè)置不合理，主要表現(xiàn)為課程缺乏特色和拓展類(lèi)課程單薄。由于教材的局限性，目前各院校烹飪課程缺乏地方特色和時(shí)代特色，與辦學(xué)服務(wù)企業(yè)的宗旨不符;烹飪教育所培養(yǎng)的是具有扎實(shí)專業(yè)技能和創(chuàng)新能力的餐飲企業(yè)管理人才和能夠進(jìn)行食品營(yíng)養(yǎng)研究的科研工作人員，一些教研必需的基礎(chǔ)應(yīng)用課程開(kāi)設(shè)欠缺。二是教材時(shí)實(shí)性不足，主要表現(xiàn)為教材內(nèi)容陳舊和教師看書(shū)選教材。大部分院校借鑒或沿用以前的教材，缺乏對(duì)新菜品、新技術(shù)、新理念的補(bǔ)充，與日新月異的烹飪技術(shù)發(fā)展脫節(jié);另外，教師一般會(huì)選取自己參編的或大眾化的教材，忽略社會(huì)需求和生產(chǎn)實(shí)際，缺乏與企業(yè)溝通合作，使得學(xué)生所學(xué)知識(shí)難以達(dá)到用人單位的要求。

1.2 師資力量有待提升

烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)是一個(gè)新興專業(yè)，與傳統(tǒng)廚師培養(yǎng)不同，除了注重技藝性培養(yǎng)外，還注重理論性、科學(xué)性、創(chuàng)新性培養(yǎng)。在餐飲業(yè)迅速發(fā)展和人們對(duì)科學(xué)飲食重視程度不斷提高的時(shí)代要求下，當(dāng)前烹飪專業(yè)師資建設(shè)方面存在一些問(wèn)題。一是在實(shí)踐操作上，很多學(xué)校聘請(qǐng)行業(yè)中操作經(jīng)驗(yàn)豐富的高級(jí)廚師、技師進(jìn)行技能教學(xué)，但這部分教師年齡偏大、文化素質(zhì)偏低，不能將實(shí)踐演示與學(xué)生所學(xué)理論知識(shí)相結(jié)合，造成實(shí)踐與理論脫節(jié)。二是在理論教學(xué)上，主要以專業(yè)理論知識(shí)扎實(shí)的研究生或博士生為教師，但這部分教師缺乏在酒店、餐飲崗位的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，難免呈現(xiàn)“紙上談兵”的尷尬局面，不利于學(xué)生專業(yè)技能的提高與創(chuàng)新。

1.3 教學(xué)考評(píng)有待改進(jìn)

烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)對(duì)學(xué)生的動(dòng)手操作能力要求很高，在考核評(píng)價(jià)中不僅要注重對(duì)學(xué)生專業(yè)理論知識(shí)的考核，還要注重對(duì)學(xué)生實(shí)踐能力的評(píng)價(jià)，但當(dāng)前烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教學(xué)考核評(píng)價(jià)體系尚不完善。一是部分院?？己四Ｊ饺詾閭鹘y(tǒng)的純理論筆試考試，這與現(xiàn)代烹飪的專業(yè)特點(diǎn)和教學(xué)理念不相符，脫離了教學(xué)考核的實(shí)效性。尤其是烹調(diào)工藝、食品雕刻、面點(diǎn)工藝這類(lèi)實(shí)踐操作性很強(qiáng)的課程，僅進(jìn)行單純的理論考核是不能全面衡量學(xué)生技能掌握程度的。二是有些院校雖然設(shè)有實(shí)踐考核，但形式較隨意，未能形成完善、規(guī)范的實(shí)踐考試模式和章程，難以實(shí)現(xiàn)對(duì)學(xué)生全方位、多元化的考核評(píng)價(jià)，多為“走過(guò)場(chǎng)”，考核效果不明顯。

2 烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教學(xué)改革措施

2.1 創(chuàng)新教材體系，嘗試“企業(yè)化、國(guó)際化、地方化”的有機(jī)統(tǒng)一

“國(guó)際化”是指在傳承傳統(tǒng)手工藝和技術(shù)的基礎(chǔ)上，還應(yīng)注重跨學(xué)科、跨國(guó)度的學(xué)習(xí)和現(xiàn)代科技手段的運(yùn)用。如開(kāi)設(shè)西餐工藝、日本料理、法式大餐等內(nèi)容，使學(xué)生拓寬學(xué)習(xí)、運(yùn)用的領(lǐng)域，更好地提升烹飪實(shí)踐能力。

“企業(yè)化”是指聯(lián)系生產(chǎn)實(shí)際，根據(jù)用人企業(yè)的需要與企業(yè)專業(yè)人員共同編寫(xiě)教材，內(nèi)容要既講專業(yè)和技能，又講企業(yè)文化和職業(yè)素養(yǎng)要求。這樣既有利于激發(fā)學(xué)生對(duì)企業(yè)的認(rèn)同感，又能引導(dǎo)學(xué)生有意識(shí)地培養(yǎng)符合企業(yè)要求的員工品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容與崗位需求“零距離”對(duì)接。

“地方化”是指根據(jù)院校本身所屬區(qū)域性，創(chuàng)新開(kāi)設(shè)符合當(dāng)?shù)夭惋嬓袠I(yè)現(xiàn)狀、特色的地方化課程，同時(shí)組織教師自編與課程配套的教材及課件。如揚(yáng)州大學(xué)以淮揚(yáng)菜為主，開(kāi)設(shè)江蘇名菜課程;四川旅游學(xué)院以川菜為主，開(kāi)設(shè)川菜制作技術(shù)課程;哈爾濱商業(yè)大學(xué)以東北菜為主，開(kāi)設(shè)東北風(fēng)味小吃課程;吳漢良理工學(xué)校將江門(mén)五邑地方飲食文化引入烹飪專業(yè)的文化課堂，開(kāi)設(shè)僑鄉(xiāng)特色菜品制作、僑鄉(xiāng)傳統(tǒng)特色點(diǎn)心制作課程。

2.2 提升師資水平，鼓勵(lì)“世界那么大，我要去看看”的進(jìn)修意愿

“世界那么大”是指烹飪餐飲業(yè)是一個(gè)伴隨人類(lèi)歷程不斷發(fā)展的產(chǎn)業(yè)，由古至今源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。在中國(guó)，餐飲烹飪宴席有婚宴、壽宴、慶功宴、生日宴、商務(wù)宴、主題宴;宴席菜品又分熱菜、涼菜;熱菜有頭菜、大菜、炒菜、蒸菜、甜湯、主食;宴席菜的點(diǎn)綴有雕刻、面塑、冷拼;烹飪菜系有閩、蘇、浙、湘、徽、魯、川、粵;烹飪方式有蒸、炒、炸、煮、烤;烹飪口味有甜、咸、麻、辣、酸、苦等。而放眼世界，菜系有東方菜系、法國(guó)大餐、土耳其菜系等，典型的有泰國(guó)羅宋湯、日本壽司和生魚(yú)片、意大利面和披薩等。

“我要去看看”是指師資力量為教育的靈魂所在，教師的數(shù)量和質(zhì)量是辦好一所學(xué)校的關(guān)鍵。餐飲業(yè)的迅速發(fā)展迫切需要建設(shè)符合高等教育學(xué)歷資格要求的、具備專業(yè)知識(shí)和技能的、能講又能做的師資隊(duì)伍。雖然采取外引的方式邀請(qǐng)了一些企業(yè)家和行業(yè)內(nèi)專家進(jìn)行不定時(shí)的示范教學(xué)，但學(xué)校長(zhǎng)久發(fā)展的關(guān)鍵還在于內(nèi)培，要鼓勵(lì)教師外出進(jìn)修培訓(xùn)、觀摩學(xué)習(xí)、到企業(yè)掛職頂崗鍛煉及攻讀在職碩士和博士學(xué)位等，與時(shí)俱進(jìn)，提升烹飪專業(yè)師資力量的綜合素質(zhì)，組建一批有師德、有技能、有經(jīng)驗(yàn)、有理論、有創(chuàng)新的烹飪師資隊(duì)伍。

2.3 強(qiáng)化校企合作，采取“走出去，請(qǐng)進(jìn)來(lái)”的實(shí)踐創(chuàng)新方式

“走出去”是指加強(qiáng)校企合作，讓學(xué)生和教師有機(jī)會(huì)走出學(xué)校面向企業(yè)和社會(huì)進(jìn)行實(shí)踐鍛煉。對(duì)學(xué)生，可以實(shí)行“兼職”和“師徒制”校企合作模式。鼓勵(lì)學(xué)生利用節(jié)假日、周末或平時(shí)課余時(shí)間到當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)進(jìn)行頂崗、跟崗實(shí)習(xí)，或憑借自己或教師推薦去企業(yè)向一些餐飲大師拜師學(xué)藝，實(shí)現(xiàn)課堂學(xué)習(xí)與校外實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合，全面提高自己的專業(yè)素養(yǎng)，為將來(lái)就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。對(duì)教師，可以實(shí)行“掛職”和“帶隊(duì)制”企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)。推薦部分教師和實(shí)習(xí)學(xué)生一起進(jìn)入企業(yè)，與學(xué)生同吃、同住、同工作，探尋社會(huì)對(duì)烹飪專業(yè)的真正需求，查缺補(bǔ)漏，創(chuàng)新教育理念和教學(xué)內(nèi)容。

“請(qǐng)進(jìn)來(lái)”是指解放思想、放開(kāi)思路，打破傳統(tǒng)烹飪專業(yè)簡(jiǎn)單的“畢業(yè)實(shí)習(xí)、企業(yè)要人”的校企合作模式，在烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)計(jì)劃的制定上請(qǐng)企業(yè)參與進(jìn)來(lái)，咨詢他們的意見(jiàn)和建議，及時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求調(diào)整培養(yǎng)方案，使將來(lái)畢業(yè)的學(xué)生更加符合社會(huì)的要求。在日常理論和實(shí)踐教學(xué)中，應(yīng)經(jīng)常邀請(qǐng)企業(yè)精英到課堂給學(xué)生授課，讓學(xué)生能有效地接觸書(shū)本以外的烹飪專業(yè)知識(shí)，激勵(lì)他們積極向上，及早樹(shù)立專業(yè)意愿。

2.4 優(yōu)化考核體制，推行“你出題，我來(lái)考”的課程考試方案

在教學(xué)過(guò)程中要采取國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的考核手段，結(jié)合學(xué)校的教學(xué)特色及教學(xué)設(shè)施，針對(duì)各門(mén)課程的特點(diǎn)進(jìn)行別具一格、真實(shí)有效的教學(xué)考核，讓學(xué)生以“你出題，我來(lái)考”的方式開(kāi)展考試，避免單純的筆試考核，調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性、參與性，體現(xiàn)實(shí)效性、公平性。如對(duì)宴會(huì)設(shè)計(jì)課程的考核，根據(jù)宴會(huì)類(lèi)別、基本要素、設(shè)計(jì)技巧等知識(shí)點(diǎn)，將學(xué)生劃分為若干個(gè)小組，讓小組間互相給對(duì)方出題并參與考核評(píng)判，最終結(jié)合小組互評(píng)、自述、教師參評(píng)的方式得出考核成績(jī)。

2.5 緊跟時(shí)代步伐，搭建“電子化，媒體化”的教學(xué)資源平臺(tái)

“電子化”是指制定相關(guān)撰寫(xiě)規(guī)則和要求，讓學(xué)生以電子文檔的形式提交實(shí)踐報(bào)告。這與以往實(shí)驗(yàn)報(bào)告由學(xué)校保管不同，電子資料由師生共享，后期對(duì)資料的調(diào)閱比較方便。

“媒體化”是指利用當(dāng)下拍照、錄視頻等方便有效的記錄方式，使實(shí)踐報(bào)告在電子化的基礎(chǔ)上盡可能媒體化，即要求實(shí)驗(yàn)人員提供記錄實(shí)驗(yàn)關(guān)鍵步驟的視頻或特寫(xiě)照片，并配上文字說(shuō)明。這種使用智能手機(jī)記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果的實(shí)驗(yàn)方法調(diào)動(dòng)了學(xué)生在實(shí)踐課堂上的積極性，改變了某些學(xué)生只看不做的壞習(xí)慣。

3 結(jié)語(yǔ)

科技在發(fā)展、時(shí)代在進(jìn)步，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)應(yīng)改變傳統(tǒng)教學(xué)模式，“下市場(chǎng)”與企業(yè)需求和社會(huì)發(fā)展接軌，“上名?！迸c名師名課和技術(shù)更新同步，利用高效的互聯(lián)網(wǎng)信息平臺(tái)不斷學(xué)習(xí)、勇于創(chuàng)新，面向世界突出特色來(lái)優(yōu)化課程設(shè)置、深化考評(píng)制度，力爭(zhēng)培養(yǎng)出理論知識(shí)豐富、專業(yè)技能扎實(shí)的高級(jí)餐飲人才。

參考文獻(xiàn)

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Exploration on teaching reform of cooking technology and nutrition major

WANG Baogang， WANG Xuefei， LI Fei

（College of Food， Xinyang Agriculture and Forestry University， Xinyang Henan 464000， China）

Abstract： With the development of society， the traditional teaching system of cooking technology and nutrition major has gradually presented some deficiencies， which need to be effectively reformed. This paper explores the teaching reform ideas and measures of cooking technology and nutrition education major from the aspects of curriculum and teaching materials setting， teacher team construction， professional practice assessment and school-enterprise cooperation mode， in order to provide support for the cultivation of high-quality catering talents.

Key words： teaching reform; cooking technology and nutrition major; current situation; measure