李尋 朱劍

中國(guó)傳統(tǒng)白酒工藝是一種古老的技藝，和一切古老的技藝一樣，它是手工操作，從初步的文字描述來(lái)看，感覺(jué)比較簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)明易懂，即便加上現(xiàn)代科學(xué)對(duì)其原理的解釋，看起來(lái)也并不復(fù)雜，我大概羅列了一下中國(guó)傳統(tǒng)白酒工藝的主要流程，主要有七個(gè)環(huán)節(jié)：

1、制曲：以大麥、小麥或大米等糧食加熱水浸泡之后（有部分酒的小曲要經(jīng)過(guò)蒸煮），放入一定溫度的曲房?jī)?nèi)發(fā)酵，制成體積不同的曲塊，大塊如土磚大小的為大曲，小塊如一元硬幣大小的為小曲。

作用：匯集菌種，作為糖化劑和發(fā)酵劑使用。

2、蒸料：將釀酒用的糧食，如高粱等進(jìn)行蒸煮，形成待發(fā)酵的糧醅。

作用：使糧食糊化，便于糖化和后期發(fā)酵。

3、發(fā)酵：將曲塊與蒸煮后的糧醅，以一定的比例混合，放入發(fā)酵池中，適當(dāng)密封，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵后的原料為酒醅。

作用：糖化和酒化同時(shí)進(jìn)行，同時(shí)與環(huán)境保持物質(zhì)、能量的交流，是開(kāi)放式的，所以叫固態(tài)雙邊復(fù)式開(kāi)放發(fā)酵。

4、蒸餾出酒：將發(fā)酵好的酒醅取出，放入酒甑中進(jìn)行蒸餾，冷凝出的“蒸餾液體”就是白酒原漿。

第一輪蒸餾后的酒醅可再拌入新的糧醅之中，進(jìn)行下一輪發(fā)酵、蒸餾。經(jīng)過(guò)多輪蒸餾后再也無(wú)力出酒的酒醅稱為酒糟，可以作為飼料或肥料處理。

作用：主要是提純，把含乙醇和其他微量成分的物質(zhì)提取出來(lái)，提高其濃度。

5、陳化老熟：將新蒸出的酒漿放入陶制或木制容器（酒海）中貯存，促使其老熟。

作用：改善酒體的風(fēng)味，除去新酒的糙辣以及其他不愉快的氣味和口感。

6、勾兌成酒：將經(jīng)過(guò)老熟的原漿酒進(jìn)行勾兌調(diào)配，形成可以進(jìn)入下一步過(guò)濾、包裝的大批量成品酒。

作用：形成統(tǒng)一穩(wěn)定的產(chǎn)品風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)和酒體風(fēng)格。

7、過(guò)濾包裝：用硅藻土、過(guò)濾膜等裝置過(guò)濾酒液，除去其中的固形物或雜質(zhì)，使酒體純凈。經(jīng)過(guò)過(guò)濾后的酒裝入酒瓶封裝，進(jìn)入市場(chǎng)。

作用：使酒體干凈衛(wèi)生，封閉的瓶裝酒便于銷售。

當(dāng)然，這是一個(gè)大而化之的工藝流程，按照這個(gè)工藝流程，大致能夠了解釀酒的基本脈絡(luò)。但實(shí)際上它的控制細(xì)節(jié)非常多，釀酒和一切手工業(yè)過(guò)程一樣，開(kāi)放度非常高，控制點(diǎn)并不精確。盡管現(xiàn)在很多酒廠已經(jīng)把酒的工藝環(huán)節(jié)和工藝控制點(diǎn)細(xì)化，有的控制到了100甚至200多個(gè)點(diǎn)，并有具體的參數(shù)，但所有的這些細(xì)節(jié)和參數(shù)都會(huì)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，比如關(guān)于發(fā)酵溫度的控制，就要視天氣情況而定，如果這個(gè)月的氣溫比往年同期略微高一些或者低一些，那么就要調(diào)整堆積發(fā)酵的時(shí)間，這些完全由一線的生產(chǎn)人員根據(jù)實(shí)際情況做出調(diào)整。

具體到不同香型的酒，其工藝流程又有所不同。因此要想理解好酒是怎么釀出來(lái)的，光知道大的工藝流程遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還要在每一個(gè)具體環(huán)節(jié)里做詳細(xì)的說(shuō)明。后面我們會(huì)做詳細(xì)的介紹。

近70年的科學(xué)發(fā)展，使得中國(guó)白酒的每個(gè)工藝環(huán)節(jié)都進(jìn)行了現(xiàn)代化的改造，從制曲到蒸餾以及發(fā)酵容器等等，與以前相比都發(fā)生了很大的變化。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，現(xiàn)代的白酒釀造，和古代白酒工藝中完全相同的傳統(tǒng)工藝幾乎已經(jīng)沒(méi)有了。因此，在做工藝介紹時(shí)，我們也會(huì)講到這些工藝進(jìn)行了哪些現(xiàn)代科技的改造，又具體起到了什么樣的作用。Ω