李尋 朱劍

西方葡萄酒行業(yè)有句話：好酒是種出來(lái)的，葡萄品種和品質(zhì)決定著葡萄酒的好壞。其實(shí)中國(guó)白酒也一樣，傳統(tǒng)理念上都認(rèn)為好糧出好酒，釀酒最基礎(chǔ)的原料是糧食，對(duì)酒的影響至關(guān)重要。

從專(zhuān)業(yè)細(xì)分來(lái)看，釀酒的原料還不止是糧食，大致可以分為糧谷類(lèi)原料、薯類(lèi)原料、代用原料和農(nóng)產(chǎn)品加工的副產(chǎn)品原料。輔料是指在固態(tài)發(fā)酵白酒中使用的疏松劑（或稱(chēng)填充劑，如糠殼等）。

中國(guó)是一個(gè)農(nóng)耕古國(guó)，在漫長(zhǎng)的釀酒歷史中曾經(jīng)使用過(guò)各種糧食作為釀酒的原料，這是千百年的歷史積累總結(jié)出來(lái)的。在糧食中，高粱產(chǎn)酒香，玉米產(chǎn)酒甜，大米產(chǎn)酒凈，糯米產(chǎn)酒柔，小麥（大麥）產(chǎn)酒沖，綜合比較下來(lái)，高粱是釀酒的主要原料，但其他的原料也按照不同的比例和不同工藝在使用。

糧谷類(lèi)原料

高粱

高粱是中國(guó)白酒使用量最大的原材料，高粱是粗糧，種植范圍廣，耐旱耐澇，食用有點(diǎn)兒硬，不好消化，但用來(lái)釀酒，被證明是最好的原料。高粱釀酒是中國(guó)白酒的一個(gè)特色，從原料的角度上講，高粱把白酒與薯類(lèi)和小麥釀的伏特加、大麥釀的威士忌、甘蔗釀的朗姆酒區(qū)別開(kāi)來(lái)。

高粱也分很多種，大致來(lái)說(shuō)有糯高粱和粳高粱兩種，糯高粱多產(chǎn)于南方，又稱(chēng)粘高粱；粳高粱多產(chǎn)于北方，又稱(chēng)飯高粱。粳高粱和糯高粱的使用跟各地對(duì)酒體風(fēng)格的追求有關(guān)，北方釀酒多用粳高粱，如清香型的汾酒認(rèn)為粳高粱直鏈淀粉量高，比較好用；南方釀酒，特別是貴州醬香型的茅臺(tái)酒偏好用糯高粱為釀酒原料，糯高粱幾乎完全是支鏈淀粉，結(jié)構(gòu)疏松，吸水性強(qiáng)，易糊化，非常適宜根霉的生長(zhǎng)，而且耐蒸煮，適合茅臺(tái)酒多輪次的發(fā)酵工藝。

高粱的單寧含量相對(duì)來(lái)說(shuō)也比較高，丹寧對(duì)酒有兩面性，好處是能夠賦予白酒特別的香味，比如生成丁香酸、丁香醛等，但含量過(guò)多時(shí)，也會(huì)使白酒發(fā)澀，因此在實(shí)際的生產(chǎn)工藝中，控制高粱中的單寧成分時(shí)，各個(gè)酒廠有不同的操作方法和不同的追求。

高粱之所以能成為中國(guó)白酒的主糧，是在數(shù)百年的反復(fù)實(shí)踐中形成的，經(jīng)過(guò)各種糧食的反復(fù)比較，確定高粱釀酒香氣比較好，它的香氣復(fù)雜、協(xié)調(diào)，尤其是陳化老熟后變化更好、更香。有些原料如玉米釀的酒，老熟后香氣會(huì)淡，三五年后香氣幾乎就沒(méi)有了，但高粱釀的酒越陳越香。當(dāng)然，也有經(jīng)濟(jì)上的影響因素，清代治理黃河時(shí)要用高粱桿，黃河沿岸種了很多高粱，高粱不是適合人們?nèi)粘Ｊ秤玫闹骷Z，所以余出的高粱就轉(zhuǎn)而用來(lái)釀酒。因此也有觀點(diǎn)認(rèn)為，這是在沿黃一帶，包括現(xiàn)在的蘇北、淮北和河南部分地區(qū)高粱成為釀酒主糧的主要原因。

小麥

在釀酒過(guò)程中，主要是南方的濃香型酒和醬香型酒用小麥作為制曲的原料。

小麥的揮發(fā)性成分比較單純，主要是c1和c9的飽和醇，c2和c15的飽和醛與個(gè)別不飽和醛以及少量的乙酸乙酯，可能是它的飽和醇和飽和醛比較單純，導(dǎo)致了它的香氣比較沖。我們說(shuō)小麥沖，主要是兩個(gè)感覺(jué)，一是它的香氣比較簡(jiǎn)單、直接；二是它的口感比較辣，這可能和揮發(fā)份里的飽和醛略多些有關(guān)。中國(guó)的釀酒師覺(jué)得小麥沖，但是別的國(guó)家的釀酒師不一定這么認(rèn)為，比如法國(guó)著名的灰雁伏特加就是用小麥做原料，人們對(duì)灰雁口感的評(píng)價(jià)是絲綢般的順滑，喝著也確實(shí)有這種感覺(jué)，并沒(méi)有所謂沖的感覺(jué)。

大麥

大麥也主要用來(lái)制曲，是北方清香型酒制曲的的主要原料。大麥的主要成分除了淀粉之外，還有蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素等，還含有比較多的α—淀粉酶和β—淀粉酶，這些淀粉酶在它發(fā)芽過(guò)程中自然地被激發(fā)出來(lái)成為糖化劑，這是西方用大麥發(fā)芽作為糖化劑的一個(gè)重要原因。中國(guó)用大麥制曲主要是匯集環(huán)境中的菌種，當(dāng)然也不排除它激發(fā)本身的淀粉酶來(lái)參與糖化。同時(shí)，大麥經(jīng)過(guò)微生物的利用，還可以產(chǎn)生香蘭素，賦予白酒特殊的香味。大麥?zhǔn)軣釙r(shí)生成的揮發(fā)性物質(zhì)有醇、酸、酚、酮及內(nèi)酯、呋喃、吡啶、吡嗪類(lèi)化合物，其中羰基化合物、內(nèi)脂類(lèi)化合物及比嗪類(lèi)化合物貢獻(xiàn)最大。

大麥?zhǔn)翘K格蘭威士忌唯一的原料，靠發(fā)芽作糖化劑。就一種原料，被蘇格蘭威士忌使用得風(fēng)情萬(wàn)種，有的細(xì)膩，有的粗糙，通過(guò)不同的工藝處理，產(chǎn)生多種風(fēng)味，它的特殊的香氣和高粱酒有所不同。

青稞

我國(guó)也有用大麥釀的酒，就是青稞酒，主要產(chǎn)自于青藏高原，青?；ブ囡乒煞萦邢薰旧a(chǎn)的青稞酒是其代表酒。

青稞是我國(guó)藏區(qū)人民對(duì)當(dāng)?shù)芈愦篼湹姆Q(chēng)呼，它是大麥的一個(gè)變種，可以生長(zhǎng)在海拔3000米以上的地區(qū)，耐寒性強(qiáng)，生長(zhǎng)周期短，高產(chǎn)早熟。青稞有很多品種，而且有很多漂亮的名字，比如青海青稞酒的原料就有白浪散、肚里黃、黑老鴉、瓦藍(lán)等。不同品種的青稞釀出的酒風(fēng)味也不一樣。青稞含有74%-78%的支鏈淀粉，有些甚至高達(dá)100%，但易糊化，不過(guò)在釀酒工藝上，青稞要粉碎，跟茅臺(tái)的整粒原料釀酒的工藝不一樣。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，青稞中還有一種物質(zhì)的含量比較高，即β-葡聚糖，是其他谷物的四到五倍，能在白酒中產(chǎn)生更多的營(yíng)養(yǎng)類(lèi)物質(zhì)。

玉米

玉米又稱(chēng)包谷，在我國(guó)南北都有種植，分黏玉米和普通玉米，顏色有黃、白兩色。玉米中含有比較豐富的植酸，在釀酒過(guò)程中分解成環(huán)己六醇和磷酸，前者使酒有甜味，所以能感受到玉米釀的酒比較甜。玉米中的蛋白質(zhì)和脂肪高于其他釀酒原料，特別是胚芽中的脂肪量高達(dá)30%-40%，在發(fā)酵中容易使高級(jí)脂肪酸乙酯的含量增加，加之蛋白質(zhì)高而雜醇油生成量多，導(dǎo)致白酒邪雜味略重，還會(huì)降低出酒率，因此用玉米釀造白酒要把玉米的胚芽去掉。純玉米原料釀的酒，香氣中有明顯的脂肪發(fā)酵味，或者新酒中有煙草的香氣，中國(guó)人不大喜歡這種香氣，但美國(guó)人比較喜歡，美國(guó)的波本威士忌，法定了要用玉米。

玉米酒醇甜干凈，在北方地區(qū)的釀酒小作坊里廣受歡迎，如果要說(shuō)不足，就是它不耐久放，放上兩三年以后，香氣就淡了，口感也會(huì)變淡。這可能是在整個(gè)中國(guó)白酒釀造中玉米沒(méi)有作為主要用糧的一個(gè)原因，但是鄉(xiāng)村小作坊里玉米釀的小燒，由于醇甜，直接的口感比較好，似乎更有市場(chǎng)。大家在鄉(xiāng)村小作坊選購(gòu)玉米酒的時(shí)候，一定要注意看其指標(biāo)，甲醇、雜醇油是不是超標(biāo)，生產(chǎn)工藝中是否去了胚芽，很多小作坊加工簡(jiǎn)單，不去胚芽，這種酒須謹(jǐn)慎選用。

大米

大米是我國(guó)一種古老的釀酒原料，黃酒要用大米釀造。大米也分成粳米、糯米和秈米。目前用大米做原料的主要是南方的酒，比如桂林三花酒、廣東的玉冰燒，都是用粳米做原料，也用粳米制曲。五糧液、劍南春和敘府大曲等一些濃香型白酒，主糧中也配有一定量的粳米，主要是想把蒸飯的香氣帶到酒中，使酒質(zhì)更加爽凈。

歷史上我國(guó)占主流的酒是黃酒，白酒取代黃酒成為主流是在20世紀(jì)50年代后的事情。黃酒的原料，南方主要是用大米，北方是用小米。大米是食用主糧，某個(gè)階段，政府在政策上推廣使用雜糧做酒，目的是為了節(jié)約食用主糧。用大米釀酒相對(duì)來(lái)說(shuō)是件比較奢侈的事情，大米一度被視作優(yōu)質(zhì)的釀酒原料。但研究發(fā)現(xiàn)，大米釀的酒雜醇油含量比較高，大約是高粱酒的6-7倍。雜醇油能給酒帶來(lái)獨(dú)特的風(fēng)味，但如果含量過(guò)高，會(huì)引起頭疼和不舒適的感覺(jué)。這可能也是大米做原料的白酒在全國(guó)整體市場(chǎng)上不占優(yōu)勢(shì)的一個(gè)原因。

所謂“大米凈”，可能有兩個(gè)原因，一是大米蒸熟后的飯香氣很濃郁、清新，用大米蒸餾出來(lái)的成品酒也帶著蒸飯的香氣，跟醪糟很像，與在泥窖池里發(fā)酵出來(lái)帶著窖泥臭味的高粱酒相比，顯得干凈得多；二是南方的米香型酒如廣西的桂林三花酒，在陶罐里糖化發(fā)酵，不用接觸窖泥，而且它用小曲發(fā)酵，菌種相對(duì)來(lái)說(shuō)也比較少，因而大米為原料釀的白酒，酒體風(fēng)格總的來(lái)講比較干凈。這種干凈，除了原料的因素外，和工藝也密切相關(guān)。

糯米能增加白酒口感的綿柔度，我在江蘇洋河酒廠參觀時(shí)聽(tīng)到過(guò)明代水利專(zhuān)家潘季馴與酒的一則故事。潘季馴在江蘇治水，當(dāng)?shù)赜酶吡蛔稣麴s酒，而他的老家湖州用糯米做黃酒。為了適應(yīng)潘季馴喝慣了黃酒的口感，他的助手們把湖州的糯米當(dāng)作原料放進(jìn)了酒糧里，這樣蒸餾出來(lái)的酒綿柔度大為提高。后來(lái)這種方法慢慢在行業(yè)內(nèi)流行開(kāi)來(lái)，如四川的五糧液也會(huì)加一些糯米作為原料，以增加酒的綿柔度。

蕎麥

目前蕎麥用作釀酒主糧的比較少，但不是沒(méi)有，比如寧夏紅的蕎麥酒、毛鋪苦蕎酒等便是。蕎麥?zhǔn)且环N粗糧，成分比較復(fù)雜，能帶來(lái)獨(dú)特的香氣。有資料介紹五糧液生產(chǎn)中也曾經(jīng)使用過(guò)蕎麥，但因?yàn)槿げ槐M，酒的苦澀味比較重，后來(lái)用小麥取代了蕎麥，但是，我品嘗過(guò)遼寧凌川一家小酒廠用純蕎麥釀出的白酒原酒，并沒(méi)有感覺(jué)到有突出的口味，只是覺(jué)得它的香氣就像蕎麥茶一樣，和高粱酒那種甘蔗的清甜香不一樣。

小米

小米又被稱(chēng)為粟，北方叫做谷子。小米是中國(guó)古老的釀酒原料之一，北方的黃酒即是用小米釀造。小米也分為粘小米和普通小米?，F(xiàn)在白酒用小米做原料比較少了，有些白酒如四川某酒廠的芝麻香型酒會(huì)添加一部分小米做原料，以增加獨(dú)特的香氣。現(xiàn)在北方的黃酒用小米做原料的是山東的即墨老酒。

豆類(lèi)原料

豆類(lèi)主要有兩種，一是豌豆。豌豆因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量比較高，一般不用來(lái)做釀酒主糧，北方的清香型酒用它來(lái)做制曲用糧。汾酒制曲，豌豆要用到40%，主要用來(lái)生香，因其含有豐富的香蘭素等酚類(lèi)化合物，能帶來(lái)吡嗪類(lèi)香氣，比如堅(jiān)果香和焦甜香。

青海的青稞酒也要用到40%的豌豆，和青稞、小麥一起做制曲原料。據(jù)青稞酒廠介紹，豌豆制曲不只是提香，它有粘度，能增加粘性，可改變青稞粘度差、不太好成曲塊的缺點(diǎn)。

二是綠豆。綠豆也是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量高，一般不太用它做釀酒主糧，但也有個(gè)別酒廠現(xiàn)在專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)綠豆大曲，追求它特殊的香氣。

薯類(lèi)原料

甘薯

甘薯又名山芋、甜薯、紅薯、地瓜（北方）等，按肉色分成紅、黃、紫、灰四種。甘薯中含有一部分可溶性糖，可以被酵母利用，但是甘薯含的果膠質(zhì)比較多，容易使酒中雜醇油和甲醇含量超標(biāo)，在20世紀(jì)60年代曾經(jīng)出現(xiàn)過(guò)飲用甲醇超標(biāo)的酒中毒的事件；而染有黑斑病的薯干在蒸煮后有霉壞味和有毒的苦味，容易導(dǎo)致發(fā)酵不正常，并將番薯酮C1 5H2 2O3帶入酒中，使酒出現(xiàn)“地瓜干苦味”，其酒糟對(duì)家畜都有毒害作用。所以甘薯現(xiàn)在主要用來(lái)生產(chǎn)酒精，酒精可以通過(guò)多級(jí)蒸餾塔的分餾降低雜醇油和甲醇的含量。目前甘薯已經(jīng)不是一個(gè)適合釀酒的原料。

木薯

木薯又名樹(shù)薯，我國(guó)南方廣東、廣西等地盛產(chǎn)木薯。木薯的淀粉含量比較高，但它含有果膠質(zhì)和氫氰苷等有害成分，目前主要用作酒精生產(chǎn)原料。

馬鈴薯

馬鈴薯又名土豆、洋芋，在我國(guó)種植量很大，馬鈴薯的淀粉比較容易糊化，但它發(fā)芽之后，有毒的龍葵苷含量為0.12%，呈綠色部分后，龍葵苷含量會(huì)翻倍增加。前蘇聯(lián)曾經(jīng)為了節(jié)約糧食，大量用馬鈴薯為原料生產(chǎn)伏特加?，F(xiàn)在俄羅斯的優(yōu)質(zhì)伏特加是用小麥為原料釀造的，差一點(diǎn)的伏特加可能還是用馬鈴薯為原料進(jìn)行釀造。

總結(jié)一下：薯類(lèi)目前主要用于酒精生產(chǎn)，酒精中也要特別注意甲醛含量和氰化物的含量，高級(jí)食用酒精的甲醇指標(biāo)控制得很低，氰化物也控制到接近無(wú)的程度，雖然飲用起來(lái)風(fēng)味不好，但是至少?zèng)]有安全問(wèn)題，沒(méi)達(dá)到食用級(jí)的酒精是不安全的。

釀酒選糧

釀酒選糧，不只是跟品種有關(guān)，每類(lèi)品種都有等級(jí)，國(guó)家關(guān)于釀酒的糧食高粱、玉米、大米、小麥等，都有專(zhuān)門(mén)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。各個(gè)酒廠采購(gòu)酒糧時(shí)，要有專(zhuān)門(mén)的檢驗(yàn)部門(mén)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)檢驗(yàn)，通過(guò)感官的鑒定和實(shí)驗(yàn)室理化指標(biāo)的鑒定來(lái)給糧食定級(jí)。

酒廠選糧，不只是要選適合自己工藝的，重要的還是按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)選擇優(yōu)質(zhì)的糧，優(yōu)質(zhì)高粱比次級(jí)高粱釀的酒要好，表現(xiàn)在出酒率高和風(fēng)味更好等幾個(gè)方面。正因?yàn)榫茝S用糧有等級(jí)，釀出來(lái)的酒也就會(huì)不同，酒的等級(jí)也不一樣，這種不一樣自然會(huì)帶來(lái)價(jià)格的不同。優(yōu)質(zhì)高粱和次級(jí)高粱、劣質(zhì)高粱的收購(gòu)價(jià)不一樣，糧食差異只是酒質(zhì)差異的基礎(chǔ)之一，而酒質(zhì)差異是價(jià)格市場(chǎng)價(jià)格的基礎(chǔ)，至于成品酒價(jià)格的差異度是不是跟糧食價(jià)差完全同比例，則不一定。

高粱的質(zhì)量要求

高粱具體感官鑒別方法如下：

1、色澤鑒別

進(jìn)行高粱色澤的感官鑒別時(shí)，可取樣品在黑紙上一薄層，并在散射光下進(jìn)行觀察。

優(yōu)質(zhì)高粱——具有該品種應(yīng)有的色澤。

次質(zhì)高粱——色澤暗淡。

劣質(zhì)高粱——色澤灰暗或呈棕褐色、黑色，胚部呈灰色、綠色或黑色。

2、外觀鑒別

進(jìn)行高粱外觀的感官鑒別時(shí)，可取樣品在白紙上一薄層，借散射光進(jìn)行觀察，并注意有無(wú)雜質(zhì)，最后用牙咬籽粒，觀察質(zhì)地。

優(yōu)質(zhì)高粱——顆粒飽滿、完整，均勻一致，質(zhì)地密，無(wú)雜質(zhì)、蟲(chóng)害和霉變。

次質(zhì)高粱——顆粒皺縮不飽滿，質(zhì)地疏松，有蟲(chóng)蝕粒、生芽粒、破損粒，有雜質(zhì)。

劣質(zhì)高粱——有大量的蟲(chóng)蝕粒、生芽粒、發(fā)霉變質(zhì)粒。

3、氣味鑒別

進(jìn)行高粱氣味的感官鑒別時(shí)，可取高粱樣品于手掌中，用嘴哈熱氣，然后立即嗅其氣味。

優(yōu)質(zhì)高粱——具有高粱固有的氣味，無(wú)任何其他的不良?xì)馕丁?/p>

次質(zhì)高粱——微有異味。

劣質(zhì)高粱——有霉味、酒味、腐敗變質(zhì)味及其他異味。

4、滋味鑒別

進(jìn)行高滋味的感官鑒別時(shí)，可取少許樣品，用嘴咀嚼，品嘗其滋味。

優(yōu)質(zhì)高粱——具有高粱特有的滋味，味微甜。

次質(zhì)高粱——乏而無(wú)味或微有異味。

劣質(zhì)高粱——有苦味、濕味、辛辣味、酸味及其他不良滋味。①

輔料

固態(tài)釀酒時(shí)都要用一定的填充劑，即輔料和填充料，常用的輔料有麩皮、谷糠和高粱糠等，常用的填充料有稻殼、酒糟、高粱殼、玉米芯等。

麩皮

麩皮是小麥加工過(guò)程中的副產(chǎn)品，其成分因加工設(shè)備、小麥品種和產(chǎn)地而異。麩皮主要用作麩曲的原料，給釀酒微生物提供充足的碳源、氮源和磷源等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還有一定的a—淀粉酶。由于麩皮比較疏松，有利于糖化劑曲霉、根霉菌的生長(zhǎng)繁殖，可以制得質(zhì)量?jī)?yōu)良的曲塊。

稻殼

稻殼又名稻皮、谷殼、礱糠，南方多稱(chēng)為糠殼，根據(jù)外形可以分為長(zhǎng)瓣稻殼和短瓣稻殼，長(zhǎng)瓣稻殼皮厚，殼質(zhì)較硬，短瓣稻殼皮薄，殼質(zhì)較軟。做大曲酒時(shí)一般要用到稻殼，在蒸糧的時(shí)候起到減少原料相互粘結(jié)，避免塌汽，保持糧糟柔熟不膩的作用。

糠殼中有明顯的腐爛稻草味的4—乙烯基苯酚和4—乙烯基愈創(chuàng)木酚以及硫化氫和乙醛，所以使用稻殼為輔料，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)稻草的那種腐爛味，為了解決這個(gè)問(wèn)題，使用稻殼做輔料前一定要清蒸30分鐘以上，將雜味蒸發(fā)掉。

長(zhǎng)期以來(lái)，糠味是影響中國(guó)白酒感官品質(zhì)的重要異味，目前主要除去異味的技術(shù)就是適當(dāng)延長(zhǎng)清蒸輔料的時(shí)間，但蒸過(guò)的糠殼是否合格，要靠現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)人員憑自己的感官經(jīng)驗(yàn)來(lái)鑒定。

谷糠

谷糠是小米或黍米的外殼，和稻殼有區(qū)別，它不是稻殼碾米后的細(xì)糠，釀造白酒使用的是粗谷糠，在小米產(chǎn)區(qū)用它作為釀造優(yōu)質(zhì)白酒的輔料，有的也可和稻殼混用。清蒸后的谷糠會(huì)使白酒具有特別的醇香和糟香，一般多作為麩曲白酒的輔料，使麩曲白酒純凈適口，在麩曲白酒中是輔料中的上品。

高粱殼

高粱殼也在蒸酒中起到疏松的作用，高粱殼雖然單寧含量較高，但對(duì)酒質(zhì)沒(méi)有不良的影響，在傳統(tǒng)西鳳酒和六曲香酒釀造中均使用新鮮的高粱殼做輔料。

玉米芯

玉米芯是玉米穗軸的粉碎物，粉碎度越大，吸水量越大，曾有一段時(shí)間用它作為釀酒的主料，但它發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生比較多的糠醛，對(duì)酒質(zhì)不利，所以現(xiàn)在也很少用它作為釀酒主糧。

鮮酒糟

有些白酒的工藝?yán)飼?huì)用一部分鮮酒糟作為制曲的原料之一，如特香型白酒。

輔料的使用和釀酒的生產(chǎn)、質(zhì)量密切相關(guān)，根據(jù)釀酒的工藝、季節(jié)、淀粉含量、酒醅酸度的不同而異，一般稱(chēng)之為糠糧比，即輔料和主糧的比例。輔料具體用量，濃香大曲酒一般在22%左右，醬香大曲酒用量少。一般手工操作的麩曲白酒的用量多達(dá)25%-30%，優(yōu)質(zhì)麩曲白酒的用量不超過(guò)20%。具體用量多少，要按照具體酒體和工藝來(lái)定。

釀酒用糧

在葡萄酒中，“好酒是種出來(lái)的”這個(gè)概念已經(jīng)深入人心，在白酒中，這個(gè)概念也正在建立過(guò)程中，我覺(jué)得這是一個(gè)非常好的方向。中國(guó)白酒在傳統(tǒng)上釀酒和種植業(yè)是分開(kāi)的，人們認(rèn)為釀酒是工業(yè)，種植業(yè)是農(nóng)業(yè)，特別在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，由于糧食短缺，釀酒科學(xué)發(fā)展的一個(gè)主要方向是節(jié)約糧食，但在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中，按照市場(chǎng)的機(jī)制進(jìn)行資源配置的話，由于釀酒工業(yè)的附加值比較高，由其反哺種植業(yè)，會(huì)帶來(lái)種植業(yè)附加值的增加。如近十年來(lái)，隨著貴州茅臺(tái)酒的價(jià)格居高不下，量?jī)r(jià)齊升，導(dǎo)致了本地生產(chǎn)的紅纓子糯高粱很搶手，價(jià)格也增長(zhǎng)了兩三倍。

在白酒優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)，比如山西、江蘇、陜西和甘肅等地，現(xiàn)在都在提倡自己種高粱，但實(shí)際上主要的高粱還得從東北和內(nèi)蒙調(diào)運(yùn)，甚至開(kāi)始進(jìn)口一部分國(guó)外的高粱。行業(yè)內(nèi)一般認(rèn)為國(guó)產(chǎn)的高粱比國(guó)外的高粱好，本地的高粱比異地的好②，跟工藝更匹配，比如茅臺(tái)認(rèn)為東北的高粱只能做碎沙酒，不能做坤沙酒。作為未來(lái)釀酒的發(fā)展方向，還是盡量原材料產(chǎn)地化為好，更能體現(xiàn)出傳統(tǒng)的風(fēng)味。釀酒用糧價(jià)格的提升，有利于提高種植業(yè)的附加值，也有利于保護(hù)我國(guó)耕地和國(guó)家糧食安全。

茅臺(tái)酒用的紅纓子糯高粱很珍稀嗎？只有貴州才能種植嗎？

按照茅臺(tái)酒自己的標(biāo)準(zhǔn)工藝，應(yīng)該只用他們的紅纓子糯高粱，但是紅纓子糯高粱不止貴州種植，各地都可以種植，至少在臨近貴州的四川、湖南種植都沒(méi)有問(wèn)題。

釀酒用的糧食，具體到某一個(gè)品種來(lái)講，都可以做到不珍稀，如果想種，總是可以種出來(lái)的，只不過(guò)是價(jià)格多少的問(wèn)題。但是成品酒市場(chǎng)的需求起伏不定，有時(shí)需求量變大了，原料供應(yīng)不上，就會(huì)導(dǎo)致一個(gè)時(shí)期內(nèi)原料相對(duì)來(lái)說(shuō)稀缺，因?yàn)榉N植業(yè)要調(diào)整一個(gè)種植品種的周期比較長(zhǎng)，所以會(huì)出現(xiàn)成品酒的市場(chǎng)有了需求，一段時(shí)間內(nèi)種植業(yè)提供不了那么多原料的情況。但從長(zhǎng)期看是平衡的，沒(méi)有什么問(wèn)題，各地的紅纓子糯高粱的供給應(yīng)該說(shuō)是無(wú)限的。

單糧香的酒好喝還是多糧香的酒好喝？

嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，如果把制曲的用糧也算上的話，中國(guó)的白酒絕大多數(shù)都是多糧香酒，北方制曲用糧多是大麥和豌豆，主糧是高粱；南方制曲原料多為小麥。所謂的單糧香酒主要是指以瀘州老窖為代表，以高粱為原料的濃香型白酒，但它的曲糧還是小麥，所以至少是有兩種糧。稱(chēng)得上純粹單糧香的酒應(yīng)該是米香型的酒，因?yàn)樗闹魄眉Z是大米，釀酒用糧也是大米。

至于哪種酒好喝，看你自己的選擇，如果要選更豐富的風(fēng)味和口感的話，多糧混合的酒更加復(fù)雜、飽滿；如果想追求某一種簡(jiǎn)單的風(fēng)味，比如就想深切感受高粱的那種清香，那么單糧香的酒是一個(gè)選擇。不同的高粱跟不同的酒糧匹配的香氣是不一樣的，這時(shí)用北方的汾酒和南方的瀘州老窖進(jìn)行比較，是比較好的選擇，能夠體現(xiàn)出同樣是高粱為原料的酒主體香氣的變化。

什么原料釀的酒好喝？

釀酒是個(gè)古老的技藝，現(xiàn)在我們能見(jiàn)到的釀酒原料基本上都是經(jīng)過(guò)千錘百煉留下來(lái)的，所以應(yīng)該說(shuō)它們各有特點(diǎn)，不可取代。但就我個(gè)人的選擇來(lái)講，我偏好糧食谷物釀的酒，如中國(guó)白酒我偏好的是高粱釀的酒和大麥釀的青稞酒，米酒的接受度略低一點(diǎn)，總感覺(jué)大米釀的白酒雜醇油的含量比較高，有點(diǎn)兒怵。

國(guó)外的酒我同樣偏好谷物釀的酒，比如威士忌，這是大麥釀的酒，而白蘭地喝得少，從指標(biāo)上看白蘭地的甲醇高，心理上有所畏懼，而且它的香氣我也不太喜歡。

朗姆酒我也不太喝，朗姆酒是甘蔗釀的酒，而糖蜜在我國(guó)是拿來(lái)做酒精原料的，所以我對(duì)它也有點(diǎn)兒心理陰影。

伏特加里，我喜歡喝用小麥或者大麥為原料的釀造伏特加，對(duì)用馬鈴薯做原料的伏特加敬而遠(yuǎn)之。

以上我所說(shuō)的喜歡的酒，就是大家普遍俗稱(chēng)的糧食酒，這些酒的特點(diǎn)是香氣豐富、協(xié)調(diào)，口感飽滿順滑，特別是飲用后身體感受舒適，體感好。

①《白酒分析與檢測(cè)技術(shù)》，先元華、李雪梅 主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2017年8月第一版，P75。

②中國(guó)進(jìn)口高粱相關(guān)資料

2019年中國(guó)高粱產(chǎn)量350萬(wàn)噸。

2014年中國(guó)進(jìn)口高粱為577.6萬(wàn)噸。

2015年中國(guó)進(jìn)口高粱為1070萬(wàn)噸。

2020年前10個(gè)月，中國(guó)累計(jì)進(jìn)口高量達(dá)402萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)449.2%。

進(jìn)口高粱無(wú)論是美國(guó)高粱，還是澳洲高粱，單寧含量偏高，不適宜釀酒。

2020年中國(guó)白酒產(chǎn)量為740.73千升，按3斤糧1斤酒的說(shuō)法，需高粱至少1000萬(wàn)噸以上。

來(lái)源于“山榮說(shuō)酒”公眾號(hào)。