李尋 李延安

發(fā)酵的定義

在生物化學(xué)概念中，廣義上的發(fā)酵是指一切微生物通過代謝活動致使底物的物質(zhì)成分和物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的過程。按照廣義上的發(fā)酵概念，白酒幾乎整個生產(chǎn)過程都存在著發(fā)酵現(xiàn)象，從開始的制曲到堆積、入池都是發(fā)酵。

現(xiàn)在白酒生產(chǎn)中所指的發(fā)酵，實際上是一個狹義上的概念，專指堆積和入池環(huán)節(jié)的發(fā)酵現(xiàn)象，即原料經(jīng)過堆積、拌曲后進(jìn)入發(fā)酵容器（陶缸或窖池）里面進(jìn)行微生物的作用、由糧食代謝出以酒精為主體的同時包含有蛋白質(zhì)、酸、酯、醛、酮等多種復(fù)雜物質(zhì)的這個過程。本節(jié)內(nèi)容主要介紹堆積和在容器（也叫入池）發(fā)酵的環(huán)節(jié)。

發(fā)酵容器

按照發(fā)酵容器的材料，中國白酒發(fā)酵容器有以下八種。

1、陶缸：陶缸可能是中國最古老的發(fā)酵容器，在江西李渡發(fā)現(xiàn)的迄今為止中國最早的元代釀酒遺址顯示，元代的蒸餾酒是用陶缸作為發(fā)酵容器的?，F(xiàn)在，我國的黃酒釀造仍然使用陶缸作發(fā)酵容器，蒸餾酒使用陶缸作為發(fā)酵容器的有北方的清香型酒，如汾酒，南方的米香型酒和豉香型酒，沿用傳統(tǒng)工藝操作的車間也是用陶缸作為發(fā)酵容器的。

陶缸作為發(fā)酵容器的特點是便于清潔，容積不太大，也便于勞動操作。陶缸有新缸和老缸之說，有些酒廠強(qiáng)調(diào)老缸的作用，但也有資料顯示，如清香型的汾酒，破缸、舊缸不如新缸的發(fā)酵效果好。

2、石窖：即在地下挖一個坑，坑內(nèi)用巖石、石塊砌壁。一般的石窖是四壁為石砌，底部為泥底；但也有用石頭鋪底的。現(xiàn)在石窖的石材形狀一般是切割比較整齊的條石，古代因為工具手段落后，技法粗糙，石窖的內(nèi)壁有些是不太整齊的石頭砌成的。目前我國使用石窖發(fā)酵的酒有貴州的茅臺酒——茅臺鎮(zhèn)的醬香酒基本上全用石窖，特香型的四特酒也是石窖，南方地區(qū)多雨，采用石窖較為常見。北方地區(qū)采用石窖的有一例，即青海的青稞酒，窖池使用花崗巖作為材料。

3、磚窖：即在地下挖一個坑，內(nèi)壁用磚塊砌成。據(jù)資料記載，北京二鍋頭以及河北一些使用老五甑法的酒廠曾經(jīng)用磚窖來釀酒，現(xiàn)在仍在使用磚窖的是生產(chǎn)兼香型酒的湖北白云邊酒廠。

4、泥窖：就是很簡單地在地下挖一個坑，四壁做一定的泥面防水處理。大家常說的所謂傳統(tǒng)老窖，一般就是指泥窖。窖泥里面存在白酒釀造形成風(fēng)味物質(zhì)的丁酸菌、己酸菌等菌種，川派濃香酒是很強(qiáng)調(diào)老窖的作用的。鳳香型的白酒也用泥窖，但不太強(qiáng)調(diào)老窖泥的作用，每年要把窖泥鏟掉，重新抹一層新泥，主要起防滲作用。南方的老窖雖然不像鳳香型白酒那樣鏟掉舊泥，但也是要對窖泥進(jìn)行養(yǎng)護(hù)的，至于仿學(xué)南方濃香型老窖釀酒工藝的其他人工老窖泥，更強(qiáng)調(diào)養(yǎng)護(hù)，因為它的壽命是比較短的。

5、水泥窖：即在地下挖一個坑，窖壁由水泥砌成。這種窖池不是傳統(tǒng)的窖池，是在水泥引入中國之后出現(xiàn)的?，F(xiàn)在的白云邊酒廠有水泥窖池，此外生產(chǎn)清香型小曲酒的大量酒廠，包括陜西的一些酒廠也在用水泥窖池。

6、鋼罐：是一種不銹鋼材料的發(fā)酵容器。鋼罐常見于生產(chǎn)酒精的工廠，此外，采用半固態(tài)發(fā)酵的白酒和一些生產(chǎn)白酒的小型作坊，也多使用鋼罐作為發(fā)酵容器。

7、鋼箱：是不銹鋼做成方形的箱體，功能和鋼罐差不多。有的箱體的內(nèi)壁上掛著人工窖泥板，以模仿老窖的發(fā)酵環(huán)境。

8、木槽：如果把糖化過程也當(dāng)作發(fā)酵的一部分的話，有些大小曲合用的白酒生產(chǎn)過程中有一個工藝環(huán)節(jié)叫糖化作用，用來發(fā)生糖化作用的容器糖化槽，有的是不銹鋼槽，有的是木槽，故而木槽也算是一種發(fā)酵容器。

從傳統(tǒng)的發(fā)酵容器來看，主要有陶缸、磚窖、石窖、泥窖這四種發(fā)酵容器，它們的出現(xiàn)和應(yīng)用與歷史上的生產(chǎn)條件和生產(chǎn)環(huán)境密切相關(guān)，這些發(fā)酵容器的首要作用是封閉起來從而形成一個容納飽含水分的糧醅充分發(fā)酵的環(huán)境，照此來看，陶缸這種發(fā)酵容器無疑有著明顯的好處；石窖、磚窖也是為了防水，防止自身糧醅里的水分喪失和地下水的侵入；泥窖是利用窖泥的養(yǎng)護(hù)處理，形成了一個具有防水作用的防水保護(hù)層。

陶缸、石窖和磚窖由于跟泥土是隔離的，所以使用這類容器發(fā)酵的酒不強(qiáng)調(diào)發(fā)酵容器的新與舊，只有使用泥窖發(fā)酵的酒才有老窖的概念?，F(xiàn)在，老窖的概念深入人心，但實際上老窖也有很多值得討論的問題，后面會具體談到。

白酒發(fā)酵過程概說

白酒的發(fā)酵過程，從大的工藝流程上來講，可以分成兩部分：一是有氧發(fā)酵，二是無氧發(fā)酵。

有氧發(fā)酵，即在發(fā)酵容器之外跟空氣充分接觸的發(fā)酵過程，具體來說就是蒸糧之后在地上的攤晾、拌曲的過程。采用混混蒸工藝的酒的有氧發(fā)酵，是蒸過的酒糧在地上攤晾、加打量水、再拌曲的過程；醬香型酒的有氧發(fā)酵就是高溫渥堆的過程。這些過程都是在發(fā)酵，同時匯集更多的菌種，相當(dāng)于二次制曲的過程。酒糧在攤晾過程中，有些香型的酒完成這個過程的時間比較短，只有一兩個小時左右，這么短的時間也是存在發(fā)酵作用的，對于有些微生物來說一個小時的時間已經(jīng)足夠代謝三輪有余，對酒體的風(fēng)味當(dāng)然是有影響的。對酒體影響最大的是醬香型白酒的高溫堆積發(fā)酵過程，出酒主要是靠地面上的有氧發(fā)酵，這類酒不經(jīng)過高溫堆積就不出酒或者出酒率很低，在茅臺鎮(zhèn)釀酒業(yè)的術(shù)語中，酒的發(fā)酵被分為“陽發(fā)酵”和“陰發(fā)酵”，“陽發(fā)酵”就是指有氧發(fā)酵，“陰發(fā)酵”指入池封閉發(fā)酵。

無氧發(fā)酵，即進(jìn)入窖池之后的發(fā)酵，是封閉起來、與空氣隔絕的發(fā)酵，所以是無氧發(fā)酵。無氧發(fā)酵在各種香型白酒中都是占用時間最長的發(fā)酵過程，因而，有時人們一提酒的發(fā)酵，僅是指在發(fā)酵容器中的無氧發(fā)酵。

從工藝操作過程來看，白酒發(fā)酵過程就是把酒糧蒸煮好后攤晾，拌入曲粉后放入發(fā)酵容器中生成酒精和其他呈香呈味物質(zhì)，再取出來放到甑鍋上進(jìn)行蒸餾，可以說蒸餾之前的整個過程都是發(fā)酵。不同香型白酒發(fā)酵的具體工藝參數(shù)千差萬別，在有氧和無氧發(fā)酵過程中每個環(huán)節(jié)有很多不同的工藝控制點。

例如，在堆積發(fā)酵過程中，混酒是要加糧的，糧和原來酒醅的比例糧醅比是一個控制點；所有的酒都是要加曲的，加多少曲粉，曲粉和酒糧的比例曲糧比，也是一個控制點；還有打量水，加水量是一個控制點；還有一個重要的控制點，就是發(fā)酵溫度的控制，攤晾到什么溫度再往窖池里下窖；還有酸度的控制等等，總之在實際生產(chǎn)中遇到的控制點非常多。所有這些需要控制的關(guān)鍵點，有些是有具體的現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)控制參數(shù)指標(biāo)的，有些是靠經(jīng)驗心口相傳下來或者勞動者自己摸索出來的一些小竅門，不一而論。由于各個香型的酒，包括同一香型但由不同地方、不同酒廠釀造的酒的工藝細(xì)節(jié)上都有不同，以下主要以兩個香型為例（清香型、濃香型），逐一介紹它們在發(fā)酵工藝上的控制要點。

1、清香型酒的發(fā)酵工藝

關(guān)于清香型酒的發(fā)酵工藝，下面以汾酒作為代表來介紹（其實不同流派的清香型白酒在工藝上也是有所差異的）。

汾酒采取的是清蒸清燒二次清的工藝，大致的流程是，先把酒糧經(jīng)過粉碎后蒸煮（蒸糧），然后攤晾，繼而拌上曲粉，下到陶缸里發(fā)酵（大），發(fā)酵28天之后拿出來蒸餾出酒；蒸完再攤晾，繼續(xù)拌入曲粉之后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時間還是28天（二），出來再次蒸餾出酒。大取的酒叫大酒，二取的酒叫二酒，這兩種酒經(jīng)過勾調(diào)之后形成成品酒。二酒醅蒸餾之后直接做丟糟處理，可以賣給飼料工廠充當(dāng)生產(chǎn)原料。

上述描述可以簡化理解為，所謂清蒸，即第一次蒸酒糧的時候沒有混入已經(jīng)發(fā)酵過的酒醅；清燒，是在大、二接酒的時候沒有加入新糧，都是已經(jīng)發(fā)酵好的原來的酒醅，清燒的“清”字意為未加新糧，加了新糧就是混?！岸吻濉笔蔷契暨^兩次之后就不要了，做丟糟處理。

下面就汾酒的發(fā)酵過程具體介紹一下它的工藝操作和控制參數(shù)。

汾酒發(fā)酵前的工藝環(huán)節(jié)，是潤糝和蒸料，前文已介紹這里不贅言。蒸料之后進(jìn)入發(fā)酵環(huán)節(jié)，先從酒甑里取出酒糧，趁熱在地上堆成長方形，工藝上叫晾。在長方形的酒糧里，潑入約為原料重量20%～30%的冷水，大致是18℃到20℃的井水，邊潑邊翻拌，使紅糝充分吸水，然后通風(fēng)晾。具體溫度參數(shù)是，春季降到20℃～22℃、夏季降到20℃～25℃、秋季是23℃～25℃、冬季降到25℃～30℃，此時可以加曲，將已經(jīng)粉碎好的大曲曲粉攪拌進(jìn)來，大酒加曲的用量差不多為原料重量的9%～11%，加曲攪拌勻后即可下入陶缸進(jìn)行發(fā)酵。

汾酒陶缸的容量有兩種規(guī)格，分別是255千克和227千克（有的酒廠的缸容量可能與之不同，各個酒廠的情況不盡一致）。陶缸是埋在地下的，缸口和地面平。已經(jīng)拌好曲的酒醅入缸時，溫度和水分是發(fā)酵過程中需要控制的主要兩個參數(shù)，溫度最好低于氣溫1℃～2℃，夏天的時候越低越好，一般控制在10℃～16℃左右。入缸時酒醅的水分應(yīng)該達(dá)到52%～53%，水分過少，糖化發(fā)酵不完全；水分過多，發(fā)酵也不正常，隨后出來的酒的味道淡而不醇厚。比較而言，汾酒入缸的水分比泥窖入窖的水分低一點，因為泥窖的水分是有滲漏的，陶缸里的水分基本不滲。

酒醅入酒缸后，缸口要用清蒸的小米殼封上，再蓋上稻草保溫。也有不同做法的，例如缸口蓋上石板，上面覆蓋一層棉墊子，各個酒廠的情況不大一樣。大入缸后的發(fā)酵時間，原為21天，現(xiàn)已延長至28天。在這28天當(dāng)中酒醅的變化可以分為三個階段：

前期發(fā)酵，大約6～7天。前面說過低溫入缸是一個非常重要的控制參數(shù)，入缸溫度要低于氣溫1～2度，如果入缸溫度過高，前期會迅猛升溫從而影響糖化過程的正常進(jìn)行，影響酒的質(zhì)量，嚴(yán)重情況下甚至?xí)恼拙?；溫度也不能過低，過低會延長前期的發(fā)酵時間。發(fā)酵前期時間段內(nèi)，品溫緩慢上升到20～30℃，期間由于微生物的作用，糖化反應(yīng)開始發(fā)生，淀粉含量下降，酒缸中還原糖在持續(xù)增加，酒化反應(yīng)也開始進(jìn)行，酸度也在增加。

中期發(fā)酵，一般從入缸后第7或第8天起，大概需要10天。這10天的發(fā)酵被認(rèn)為是主發(fā)酵階段，微生物生長旺盛，酒醅中的淀粉迅速被糖化、酒化，酒精含量明顯增加，通?？梢赃_(dá)到12度左右，但酸度增加比較緩慢。中期發(fā)酵階段的溫度高一點，大約以30℃左右持續(xù)發(fā)酵10天左右，如果溫度過早降下來，可能導(dǎo)致發(fā)酵不完全，造成產(chǎn)酒率低，酒的品質(zhì)也比較差。

后期發(fā)酵，指酒醅在酒缸中最后11～12天。這個期間由于淀粉已經(jīng)耗盡，糖化發(fā)酵作用轉(zhuǎn)弱，酵母菌已經(jīng)逐漸趨向于死亡，此時產(chǎn)酸菌活躍，酸度增加比較快。后期階段發(fā)酵反應(yīng)的實質(zhì)內(nèi)容不是生酒（發(fā)酵中期酒精度已經(jīng)達(dá)到12度），而是生成酒中的香味物質(zhì)，也就是酯化過程。為了有利于酯化反應(yīng)正常進(jìn)行，應(yīng)該控制好品溫緩緩下降，既不能下降過快，也不能不下降，不下降會造成酒精揮發(fā)帶來的損失，而且會使產(chǎn)酸菌過于活躍。

發(fā)酵28天總的過程是：前緩——前期緩慢升溫；中挺——中期升到一定溫度之后要持續(xù)10天左右；后緩落——后面11～12天溫度應(yīng)該緩緩地降下來，這是傳統(tǒng)發(fā)酵工藝控制中的一個基本規(guī)則。為了控制溫度，除了在缸蓋上加保溫材料之類做法外，有的酒廠還在陶缸周圍土地里打孔通上冷水管，以此保證發(fā)酵期間對溫度的有效控制。

大發(fā)酵28天里，入缸后的頭12天一般隔天檢查一次，之后檢查次數(shù)可以少。如果在發(fā)酵室里聞到一種類似蘋果的芳香味，意味著發(fā)酵進(jìn)行良好，乙酸乙酯生成了。隨著發(fā)酵的正常進(jìn)行，酒醅在缸里會逐漸下沉，通常會下沉全缸的1/4深度；下沉的酒醅越多，產(chǎn)酒率就會越高。

中國大曲酒當(dāng)中，濃香型酒的發(fā)酵時間長達(dá)60天甚

至90天，清香型酒的發(fā)酵時間算比較短的，大、二

酒的發(fā)酵時間各28天左右，醬香型酒的每個輪次跟清香型酒有點像，大約1個月左右。

從釀酒的發(fā)酵過程來看，釀酒跟酒精生產(chǎn)是截然不同的。酒精是為了把淀粉轉(zhuǎn)化成乙醇，追求的是乙醇的出產(chǎn)率，為了增加淀粉的糊化速度，在原料處理環(huán)節(jié)是使用高溫?zé)崴幚?，高溫?zé)崴苓_(dá)到145～155℃，這一過程相當(dāng)于白酒的潤糧的過程，白酒最多就是80～90℃；酒精入罐的時候是高溫入罐，發(fā)酵時間短，一般32～36個小時，最長也就50個小時，大概2天也就夠了。從清香型酒來看，大酒發(fā)酵完成中期階段，也就是在第12天的時候，酒精度可以達(dá)到12度，基本上達(dá)到了酒醅里酒精度的最高極限，但要接著再發(fā)酵12天以便獲取呈香呈味物質(zhì)，耗費發(fā)酵時間的將近一半是為了生香，酒精就沒有這一需要，它不以獲取呈香呈味物質(zhì)為目的。從制曲，到發(fā)酵，再到后面的蒸餾，從每一個生產(chǎn)工藝環(huán)節(jié)和細(xì)節(jié)來看，釀酒和酒精都是不同的，釀酒不僅要獲取酒精，還要獲取酸、酯、醛、醇等等很多其他微量成分，酒精生產(chǎn)主要目標(biāo)就是獲取酒精。

中國古代生產(chǎn)蒸餾酒，那時候沒有酒精度的概念，什么時候算發(fā)酵完成？為什么發(fā)酵28天算好？不是根據(jù)酒醅里的酒精含量，而是根據(jù)蒸出來之后液體的香氣、口感、身體感受等等這些感官因素來判斷的。傳統(tǒng)上采用的以28天為準(zhǔn)的發(fā)酵時間不僅追求酒精度，而是要追求達(dá)到能稱之為白酒風(fēng)味的那種品質(zhì)，達(dá)到這種要求的情況下才算發(fā)酵完成。在古代，發(fā)酵是否完成的判斷依據(jù)是感官經(jīng)驗，聞到類似于蘋果的香味、用手感受酒缸里的溫度、看一下糟醅及其在窖池里面沉淀的程度，諸如此類，根據(jù)這些指標(biāo)來判斷發(fā)酵是否到位。盡管如今科技進(jìn)步，可以化驗酒醅成分，包括酒精含量、淀粉含量、酸度等等指標(biāo)都可以進(jìn)行量化分析，但實際生產(chǎn)中還是基本參照傳統(tǒng)總結(jié)的發(fā)酵時間來進(jìn)行控制，判斷發(fā)酵質(zhì)量也依然靠人的感官體驗來完成。

28天發(fā)酵好后，把成熟的酒醅從酒缸里取出就可以進(jìn)入下一個環(huán)節(jié)蒸餾（蒸餾環(huán)節(jié)我們會在后面專節(jié)詳談）。

蒸完酒的大酒醅，沒出甑時要潑灑25到30公斤左右的35℃的溫水以促進(jìn)糊化（俗稱加悶頭漿），具體潑多少依據(jù)酒醅干濕程度而定。出甑后迅速揚(yáng)冷，把溫度降到30℃到38℃時加入大曲粉，加入量相當(dāng)于蒸出來大量的10%左右，翻拌均勻并等到品溫降到規(guī)定溫度（春秋冬三季是22℃～28℃，夏季要在18℃～23℃左右）時入缸，入缸時要控制水分，水分應(yīng)在60%左右。二發(fā)酵還是28天左右，過程跟大發(fā)酵相似。

二發(fā)酵跟大不一樣的地方，首先是淀粉的含量明顯低于大；其次二糠含量也高于大糠，因為這一階段會拌入大約25%左右的糠殼，二入缸之后不僅比較疏松，且會帶入大量空氣，空氣不利于無氧發(fā)酵，有可能促使醋酸菌繁殖，所以二入缸后須把酒醅壓緊，再噴灑少量的尾酒（蒸大酒后流出的酒尾子）。

大和二其他方面的不同還有：大入缸的溫度13～17℃，酸度<0.1，淀粉含量65%～70%；二入缸溫度17～22℃，淀粉40%～45%，酸度1.0左右。發(fā)酵時間方面，有的清香型酒廠為了增加酒的香氣和醇厚感，發(fā)酵周期長達(dá)40天左右。

二發(fā)酵好之后，出缸的時候還要加一些糠殼與大酒醅一樣進(jìn)行蒸餾，蒸出的酒便是二酒。二酒醅中的酒精度急劇下降，發(fā)酵結(jié)束的時候一般只有5%左右。

以上內(nèi)容是關(guān)于清香型酒工藝的一個比較簡潔的描述，需要進(jìn)一步詳細(xì)了解的讀者可以參閱沈怡方先生主編的《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書》和余乾偉先生編著的《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)》。

發(fā)酵管理上要注意養(yǎng)大和擠二。所謂養(yǎng)大，是根據(jù)大酒醅的純糧發(fā)酵特點，采取措施保持低溫入缸，主要是控制住發(fā)酵中體那段，不使發(fā)酵酸度過高，只有養(yǎng)好大才能擠好二；所謂擠二，是在大出缸酒醅酸度已成為既定事實的情況下，在現(xiàn)有入缸酸度和淀粉的基礎(chǔ)上，擠出更多的二酒。

大酒出酒的特點是清香突出，入口醇厚綿軟，回甜爽口，回味較長，并且具有一定的糧香味；二酒清香，但欠協(xié)調(diào)，而且常伴有少量的輔料味，入口較重辣厚，略帶苦澀感，回味較長。①

2、濃香型酒的發(fā)酵工藝

濃香型白酒流派甚多，從工藝的角度看，主要有三種工藝方法：一種是以川派的瀘州老窖為代表的原窖法工藝；第二種是以川派的五糧液為代表的跑窖法工藝；第三種是以洋河大曲、古井貢酒為代表的蘇魯豫皖等省生產(chǎn)使用的老五甑法工藝。這三種工藝都是適應(yīng)不同的原料、不同的氣候條件和不同的傳統(tǒng)逐漸積累形成的。

（1）原窖法工藝。也叫原窖分層堆糟法，采用這種方法生產(chǎn)的濃香大曲酒包括瀘州老窖、全興大曲等。

所謂原窖，指本窖發(fā)酵的糟醅再添加新的糧食和輔料經(jīng)過蒸煮、糊化、潑打量水、攤晾之后依然放在原來窖池里密封發(fā)酵。濃香型酒是混蒸混燒，需要續(xù)，即發(fā)酵好的酒糟取出來要再加新的糧食。分層堆糟指窖內(nèi)發(fā)酵完畢的糟醅在出窖時必須按面糟、母糟兩層分開出窖，面糟出窖的時候單獨堆放，蒸酒之后作扔糟處理；面糟下面的母糟出窖池，按由上到下的次序逐層從窖池內(nèi)取出，一層壓一層堆放，上層的母糟鋪在下面，下層的母糟鋪在上面。配料蒸餾的時候，每甑母糟的取法，像切豆腐塊一樣一方一方地挖出，然后拌料蒸酒蒸糧，撒曲之后再回原窖池進(jìn)行發(fā)酵。這意味著窖池里的上層糟和下層糟是混在一起蒸餾的，這是原窖法工藝上的一個關(guān)鍵點，和老五甑法和跑窖法不一樣。老五甑法是每一層的糟是按照一層一層蒸餾的，因為窖池里不同位置的糟醅所含的酒精度，以及所含的風(fēng)味物質(zhì)是不一樣的，通俗一點說就是出酒的酒質(zhì)是不太一樣的。傳統(tǒng)的原窖法卻是不管上層到下層糟都混在一起（當(dāng)然最新的工藝也是要分層了，開始分層取酒）。由于拌入糧粉和糠殼，每窖最后多出來的母糟不再投糧，蒸酒之后得到的叫紅糟，紅糟是不再加新糧的那一部分糟。紅糟只加曲，加曲之后覆蓋在已經(jīng)入窖原窖母糟上面，成為面糟，面糟蒸完之后就扔了作丟糟處理。原窖法是在老窖生產(chǎn)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，強(qiáng)調(diào)的是窖池的等級質(zhì)量，強(qiáng)調(diào)保持本窖母糟的風(fēng)格，避免不同窖池，特別是新老窖池之間母糟的相互串換，所以也稱“千年老窖萬年糟”，通過同一窖池的糟上下層混合拌料，讓全窖母糟的風(fēng)格保持一致，酒質(zhì)也可以保持一致。

（2）跑窖法工藝。之所以叫“跑窖”，是因為生產(chǎn)中先有個空著的窖池，然后把另一個窖已經(jīng)發(fā)酵完了的糟醅取出來，通過加原料輔料、蒸餾、取酒、糊化、潑打量水、攤晾、冷卻、下曲粉后裝到預(yù)備好空窖池中，不再將發(fā)酵糟醅裝回原窖全部發(fā)酵，蒸餾完畢后原來那個窖池成空窖了，原來準(zhǔn)備好的空窖成了新的發(fā)酵窖池對酒醅進(jìn)行密封發(fā)酵，以此類推，這種方法叫跑窖法。跑窖法分層蒸餾，所以有利于量質(zhì)摘酒，分級貯存，可以提高酒質(zhì)，而且跑窖法不像原窖法那樣一層層堆糟醅，勞動強(qiáng)度小，酒精揮發(fā)損失?。蝗秉c是不利于培養(yǎng)糟醅，不適合發(fā)酵周期比較短的窖池。

瀘州老窖是以原窖法釀造的濃香大曲酒，采用典型的“千年窖池萬年糟”的續(xù)混燒工藝，主要工藝流程是：

從窖池里取出已經(jīng)發(fā)酵好的酒糟，配上20%左右的新糧和18%～20%的輔料，一般兩糟比為1：3.5～1：4.5左右?；炝诵录Z的酒醅蒸好出甑之后沿著甑邊加入85℃以上的熱水，工藝上叫打量水，打量水的溫度不能低于80℃，才能使水里面的雜菌鈍化，并且促進(jìn)淀粉的細(xì)胞顆?？焖傥账郑偈沟矸圻M(jìn)一步糊化。打量水的量大概相當(dāng)于原料量的80%～100%，要保證糟醅的含水量在53%～55%之間才能使之正常發(fā)酵。

加完打量水之后將酒醅攤晾，使出甑的糧糟降溫到入窖的溫度。傳統(tǒng)的攤晾在晾堂進(jìn)行，現(xiàn)在可以用電扇冷卻，加快降溫的速度。攤晾后的糧糟加曲，一般每100公斤糧糟加18～22公斤新的大曲粉。每甑紅糟不再加糧，做面糟用，加曲加得少，約6～7.5公斤。拌好曲之后，把溫度降到可以下窖池的溫度，一般冬季比氣溫高3～6℃，夏季與氣溫相同或者高1度。然后把糟醅放入酒窖發(fā)酵，入窖時糧糟的品溫18～19℃左右，紅糟的品溫比糧糟高5～8℃。

入窖之后，將糧糟扒平踩緊，讓糧糟和地面相平，不高出地面，上面堆砌紅糟，當(dāng)作面糟之用。紅糟高出地面0.8米左右，把表面拍光，其上蓋20厘米左右的窖皮泥封窖，目的是杜絕空氣和雜菌侵入，創(chuàng)造無氧發(fā)酵的條件。紅糟堆起之后比地面高，高高隆起像一個個鼓包，這是川法濃香型的酒廠里常見的窖池形象，隆起部分一般叫窖帽，有的窖帽上還留一個塑料管子的出口往外排氣，作用是排里面發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳，也可以觀察溫度，等等。這是原窖法工藝的一個特點，老五甑法的窖面和地面是平的，沒有紅糟堆得那么高。

濃香型發(fā)酵工藝的酒精含量一般7～8度左右，酒糟發(fā)酵的時間一般60天，有的可以到90天，甚至有為制作調(diào)味酒而長發(fā)酵至一年或更長時間的例子。濃香型發(fā)酵過程中的打量水，季節(jié)不同，用量也不一樣，一般夏季多一點，冬季少一點。②

（3）老五甑工藝法。酒窖內(nèi)的酒醅分四層堆放，分別稱為大、二、小、回糟。各地叫法略有不同，北京二鍋頭酒廠把窖池中最上面一層的酒醅稱為“回活”（相當(dāng)于“回糟”），把放在窖底的酒醅叫回糟，回糟蒸餾后就扔掉了，有的酒廠也稱之為“扔糟”。一般冬季回糟放在窖底，夏季回糟放在窖頂。酒醅在窖池里分四層堆放，中間以稀疏的竹篦子區(qū)分開來。將酒醅從窖池中取出后分別放入五個甑鍋內(nèi)，其中大兩甑、二一甑、小一甑、回糟一甑，共五甑。蒸餾后，回糟扔掉。大加入一部分新糧后為新的大、二，二再加入一部分新糧后為小，小為回糟，重新依次分層放入原窖池中進(jìn)行下一輪發(fā)酵、再蒸餾，如此反復(fù)。每次只扔掉回糟，余下的仍參與新一輪發(fā)酵，是比較節(jié)約糧又便于工人操作的傳統(tǒng)發(fā)酵蒸餾工藝。大、二、小依蒸煮的時間和摻入新糧比例而分。大蒸煮糊化時間約70～80分鐘，摻入新糧約40%，小蒸煮時間為60～75分鐘，摻入新糧約20%。老五甑工藝也有人稱其為“混蒸混燒、蒸五下四”。

歷史上形成原窖法、跑窖法、老五甑法等不同的釀酒工藝方法，原本是出于不同地區(qū)的習(xí)慣做法以及工藝的方便性考慮而逐漸形成和完善起來的，是從生產(chǎn)實踐過程中發(fā)展出來的行之有效的工藝方法，并沒有好與壞之分，但這些不同的工藝方法在客觀上對酒質(zhì)產(chǎn)生了實實在在的影響，不同方法釀出的酒的風(fēng)格是不太一樣的。下面以瀘州大曲為代表，具體介紹一下原窖法的工藝細(xì)節(jié)情況。

濃香型酒的發(fā)酵時間，按照現(xiàn)在的工藝來講大約60～90天，也有更短一點或更長一點的。發(fā)酵好不好，不是根據(jù)酒精產(chǎn)出量來判斷，濃香型酒的酒精含量在發(fā)酵前期跟清香型酒一樣已經(jīng)基本形成，發(fā)酵后期的一個月時間主要是生成呈香呈味物質(zhì)以及其他的復(fù)雜微量成分。傳統(tǒng)工藝做法上判斷發(fā)酵好不好是開窖鑒定，主要通過感官方法進(jìn)行技術(shù)鑒定：一看二聞三嘗。這種鑒定方法，以前是老師傅（班頭）根據(jù)經(jīng)驗自行判斷；現(xiàn)在是由車間主任、班組長召集當(dāng)班人員對黃水母糟并結(jié)合化驗數(shù)據(jù)進(jìn)行鑒定（實際生產(chǎn)中出于方便起見主要還是靠感官和經(jīng)驗）。

母糟鑒定主要有以下幾個指標(biāo)參數(shù)：

1.母糟疏松泡氣，肉頭好，有骨力，粒頭大，紅燒呈深豬肝色，這是濃香單糧的特點。鼻嗅有酒香和酯香，黃漿水透亮，懸絲長，口嘗酸味小，澀味大，屬于比較正常的酒糟。

2.母糟發(fā)酵基本正常，疏松泡氣，有骨力，呈豬肝色，的確有酒香。黃漿水透明清亮，懸絲長，呈金黃色，口嘗有酸澀味。這種情況下母糟產(chǎn)的酒，香氣比較弱，有回味，酒質(zhì)比前一種情況略差，但出酒率比較高。

3.母糟顯粑，但有骨力，酒香差，黃色黏性大，呈黃中帶白，有甜味，酸、澀味少。這種糟不正常，所以要處理，辦法是加糠減水，使母糟疏松，逐步恢復(fù)正常。

4.母糟顯糙，沒有肉頭，原因是上排糠大、水多，糊化過渡，黃水呈醬油色，母糟變黑。這種情況出酒率高，但酒味淡，缺乏濃厚感。要逐步減少用水量，注意入窖的溫度，使母糟逐步恢復(fù)正常。

5.母糟顯膩，沒有骨力，粒頭小。黃水渾濁不清，黏性也大。這是連續(xù)幾排配料不當(dāng)，糠少水大，造成母糟顯膩，殘余淀粉較高。下排配料的時候要考慮加糠或者減水，恢復(fù)母糟骨力，使發(fā)酵恢復(fù)正常。

在濃香型酒工藝中有一個工藝環(huán)節(jié)叫滴窖，也叫瀝黃水。所謂黃水，是指酒醅發(fā)酵時淀粉由糖變酒，同時產(chǎn)生二氧化碳，結(jié)晶水游離出來，原料中單寧、色素、可溶性淀粉等溶于水中聚集下來而形成黃水。黃水是發(fā)酵的產(chǎn)物，是窖內(nèi)發(fā)酵情況的真實反應(yīng)。黃水的酸度很高，若不充分滴出，勢必引起入窖酸度升高，嚴(yán)重影響發(fā)酵產(chǎn)酒，因此需要“滴窖”，就是將酒醅中黃水盡量滴出，降低母糟中的水分和酸度，有利于本排產(chǎn)酒和下排發(fā)酵。滴窖的具體做法是，打開窖取出面糟之后在窖里挖一個黃水坑，用以蓄積窖池里的黃水，發(fā)酵過程中黃水不斷往窖池坑里滲，滲出來就舀出去，這個過程可能要持續(xù)8～10個小時。黃水及其滴窖的做法只在川派濃香酒的發(fā)酵過程中出現(xiàn)，老五甑法的發(fā)酵過程中就不打黃水坑，它有排水系統(tǒng)直接排掉。黃水原先是丟掉的，但黃水中含有豐富的醇、醛、酸和酯類物質(zhì)，以及豐富的有機(jī)酸、淀粉、還原糖、酵母自溶物等營養(yǎng)物質(zhì)，還含有大量經(jīng)長期馴化的釀造微生物及生香的前體物質(zhì)，有較高利用價值。如今黃水可以單獨蒸餾再利用，蒸出來的酒叫黃水酒，可以做調(diào)味酒，也可以回到酒糟里促進(jìn)發(fā)酵。

總而言之，濃香型酒在判斷發(fā)酵好壞的時候有兩個標(biāo)準(zhǔn)，其一看糟，其二就是看黃水。正常的黃水掛排透亮，懸絲長，有點像黃鱔的尾巴，口嘗酸味小，澀味大，有酒香、酯香。如果黃水黑青，過甜，呈苦味或者有酸味，都不正常。還是常說那句話：釀酒不是酒精。和清香型酒一樣，濃香型酒也不是用酒精產(chǎn)出量多少來判斷發(fā)酵是不是到位，而是根據(jù)感官上的黃水和糟的情況來判斷，包括酒的香氣和味道以及微量成分的均衡度等等都可以通過這兩個方面反映出來。

中國傳統(tǒng)白酒發(fā)酵特點

中國傳統(tǒng)白酒發(fā)酵的特點概括起來就是一句話：純糧大曲固態(tài)雙邊（復(fù)式）開放式發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵帶來的好處很多，在發(fā)酵過程液態(tài)、氣態(tài)、固態(tài)物質(zhì)都有，導(dǎo)致氣固液三相的接觸界面復(fù)雜，存在界面效應(yīng)，在不同界面上微生物生長和代謝產(chǎn)物跟在液體發(fā)酵中是不一樣的，固態(tài)發(fā)酵和大曲這兩種東西結(jié)合的特點使中國白酒的諸味格外豐富而且富于變化，直到現(xiàn)在多種微量成分的產(chǎn)生和微生物的代謝機(jī)制還沒有完全研究清楚，這是中國白酒獨有的特點，也是優(yōu)點。

所謂雙邊發(fā)酵，就是糖化和酒化合一。糖化酒化來自于酒精產(chǎn)生的原理，即把淀粉先降解成可發(fā)酵的葡萄糖，再由微生物把葡萄糖代謝出酒精的過程。中國大曲白酒的糖化和酒化過程是始終同時并行的，在入池發(fā)酵的過程中尤其明顯。茅臺醬香酒的高溫堆積過程當(dāng)然也是糖化和酒化同時發(fā)生的，窖池里面糖化酒化也是同時發(fā)生的。茅臺酒的每一個輪次酒，淀粉沒有完全被降解成可發(fā)酵糖，可發(fā)酵糖并沒完全被利用，所以才有下一個輪次的再發(fā)酵，才有多輪次發(fā)酵工藝的出現(xiàn)。茅臺酒工藝最后階段丟的酒糟，也不能說糖化徹底完成，不能說酒化徹底完成，也由此有了后來新工藝酒中的串蒸酒、丟糟再利用等等。

在整個釀酒過程中，包括封閉在窖池里的過程中，中國白酒發(fā)酵過程是開放的，在制曲和堆積攤晾過程中跟周圍環(huán)境的微生物有充分的交互作用，即便是封到窖池里，窖泥原有的微生物也跟新進(jìn)來的酒醅發(fā)生相互作用，從始至終是一個開放的體系，所以叫雙邊復(fù)式的開放式發(fā)酵。正是這種開放的發(fā)酵體系，使中國的傳統(tǒng)大曲酒變化萬千，有很多人力控制之外的變化，形成了帶有不確定性的風(fēng)格的特征和特有的藝術(shù)感。

上面介紹的幾種中國傳統(tǒng)大曲白酒是糖化、酒化合并在一個步驟中完成的。當(dāng)然中國傳統(tǒng)白酒中也有糖化、酒化分開進(jìn)行的情況，米香型的三花酒就是一例，它的糖化過程是固態(tài)的，由小曲進(jìn)行糖化；發(fā)酵的過程是半固態(tài)的，在發(fā)酵罐中完成。還有完全用小曲做的固態(tài)發(fā)酵的酒，以及用大曲和小曲結(jié)合起來，先用小曲糖化，然后大曲酒化，在大曲發(fā)酵過程中糖化酒化還是同時進(jìn)行的，馥郁香的酒鬼酒即如此。

是不是所有的酒都是老窖池好？

所謂老窖是對發(fā)酵的容器窖池而言，并不是所有香型的酒都是老窖池的好。不同香型的酒用的發(fā)酵容器不一樣，川派濃香型酒用泥窖窖池作為發(fā)酵容器，比較突出老窖池的作用，老窖泥里有丁酸菌、乳酸菌、己酸菌等微生物，有助于生成香味。這種老窖也需要不斷地養(yǎng)護(hù)，否則生香的功能會有所降低。清香型酒的發(fā)酵容器是陶缸，一般陶制新缸比較好。醬香型白酒如茅臺酒，發(fā)酵容器是用條石窖池，發(fā)酵過程中不依賴窖泥中原來的微生物的活動，因此也不存在老窖的問題。所以選酒的時候應(yīng)該注意，只有濃香型的酒，老窖才是有意義的。

輪次酒勾調(diào)是不是茅臺酒特有的工藝？

茅臺酒的整個發(fā)酵周期是一年，有七個輪次酒，每次還要分成三個典型體（醬香酒體、醇甜酒體和窖底酒體），然后進(jìn)行復(fù)雜的勾調(diào)，所以輪次酒的概念目前是茅臺酒釀造過程中特別強(qiáng)調(diào)的工藝。

實際上中國其他香型的白酒（如清香型和濃香型）也有相當(dāng)于輪次酒的概念。以清香型酒為例，每一次發(fā)酵過程中，大28天、二28天，合在一起就是50多天。大酒和二酒是有差別的，香氣口感差別比較大。以一年進(jìn)行5輪發(fā)酵算，各個季節(jié)所出的酒，也是不一樣的。需要勾調(diào)之后，才能成為成品酒出售。濃香型酒也一樣，按照60天一個發(fā)酵周期算，一年也要生產(chǎn)5輪左右，不同季節(jié)產(chǎn)的酒的風(fēng)格都是不一樣的，互相進(jìn)行勾調(diào)的話也會產(chǎn)生不同的風(fēng)格。鳳香型酒生產(chǎn)分為立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖六個環(huán)節(jié)，也接多個輪次的酒，每輪次酒體風(fēng)格各有不同。

所以說，輪次酒勾調(diào)的基礎(chǔ)在各個香型的酒當(dāng)中都有，只是其他香型沒有把它作為一種定型的工藝和突出的特色來強(qiáng)調(diào)而已。我相信，未來隨著市場競爭不斷深入，以及消費者對品質(zhì)的追求更細(xì)致、更個性化，各個酒廠可能都會有輪次酒或者季節(jié)酒這種概念。

是不是發(fā)酵時間越長的酒就越好？

發(fā)酵時間越長，酒越好，不能一概而論。不同香型酒的發(fā)酵時間不一樣，根據(jù)大曲的糖化率、酒化率以及氣候條件等不同因素，清香型酒的發(fā)酵時間短一點，大酒28天、小酒28天（合計50多天）；鳳香型酒更短，一個發(fā)酵周期大概11～14天；濃香型酒發(fā)酵時間長一點，一般2個月以上。無論發(fā)酵時間多長或者多短，所有酒在發(fā)酵過程中，生成的酒精含量基本上在發(fā)酵期過了一半左右就可以達(dá)到5%甚至7%～8%以上，已經(jīng)可以出酒了，但還要繼續(xù)完成發(fā)酵，發(fā)酵的后期階段（大概三分之二以上時間）不是為了產(chǎn)生乙醇，而是為了生成其他的呈香呈味物質(zhì)，包括酸、酯、醇、醛等等這些微量成分。發(fā)酵時間的延長，其后果是生成酒精的酒化反應(yīng)反而降低或者停頓，生成的酒精可能因揮發(fā)或其他微生物代謝而減少，出酒率反而下降，但其他成分變多，呈香呈味物質(zhì)更加復(fù)雜。有些酒廠為了生產(chǎn)調(diào)味酒，有意延長發(fā)酵時間，有的可以達(dá)到一年或者一年半以上。發(fā)酵時間最長是無限期發(fā)酵，如董酒，它的大曲發(fā)酵的香醅，最基礎(chǔ)的發(fā)酵時間要達(dá)到一年半，上不封頂，據(jù)酒廠介紹，還有從20世紀(jì)80年代就已經(jīng)在窖池里封了30多年的還在發(fā)酵的酒醅，由于香味比較獨特和復(fù)雜，飲用起來可能跟平常飲用的酒不一樣。Ω

①《白酒生產(chǎn)工藝與技術(shù)》，張嘉濤、崔春玲、童忠東 主編，化學(xué)工業(yè)出版社，P135。