孫茂成，費(fèi)鵬 ，邵安冉，朱文秀，郝道寬，吳淑清*

1. 長(zhǎng)春大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院（長(zhǎng)春 130022）；2. 河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院（洛陽 471023）；3. 浙江李子園食品股份有限公司（金華 321031）；4. 河南科技大學(xué)河南省食品綠色加工與質(zhì)量安全控制國(guó)際聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室（洛陽 471023）

奶酒，由乳酸菌和酵母菌等多種有益微生物經(jīng)過發(fā)酵制得，屬于一種低酒精新型高檔飲料，有辛辣氣味并具有特殊奶香味，其質(zhì)地較為均勻，口感細(xì)膩，是一款具有民族特色的乳制品[1-2]。奶酒的種類多樣，根據(jù)奶酒的制作發(fā)酵工藝和對(duì)奶酒的不同處理方式，可分為發(fā)酵型、蒸餾型、勾兌型、起泡型和加氣起泡型[3]。此外，奶酒具有低糖、高蛋白質(zhì)、低脂肪等特點(diǎn)，并且含有多種維生素、礦物質(zhì)和微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分，酒精度較低，尤其適合女性飲用[4]。

梔子花，又名梔子、黃梔子等，屬于雙子葉植物綱、茜草科的植物，分布于中國(guó)南部和中部地區(qū)[5]。梔子花中除了富含一定量的微量元素外，還含有蛋白質(zhì)、膳食纖維、多種維生素等營(yíng)養(yǎng)素，其提取物在抗氧化、消炎、肝的保護(hù)、保護(hù)神經(jīng)、抗糖尿病、抗腫瘤等方面具有重要作用[6-7]。此外，梔子花還含有一定量的醇類、酯類、萜類等香味物質(zhì)，被列為中國(guó)第一批食品和醫(yī)療兩用植物[8-9]。梔子花在有效改良食品風(fēng)味和開發(fā)功能性食品等方面具有開發(fā)潛力。王紹梅等[10]通過采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)梔子花窖制紅茶工藝進(jìn)行優(yōu)化。林福珍等[11]對(duì)梔子果油的制取及精煉工藝進(jìn)行試驗(yàn)研究。李迪秦等[12]研究不同濃度梔子花和玉蘭花提取物對(duì)烤煙主要化學(xué)成分及致香物質(zhì)含量的影響。然而，關(guān)于梔子花奶酒的研究尚未見報(bào)道。

以梔子花、乳粉為主要的原料，以甜酒曲作為發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵制得的奶酒作為研究對(duì)象，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，分析酒曲添加量、梔子花浸提液添加量、白砂糖添加量及乳粉添加量對(duì)梔子花奶酒感官品質(zhì)的影響，利用正交試驗(yàn)確定該產(chǎn)品的最佳配方。在此基礎(chǔ)上，分析梔子花奶酒對(duì)羥基自由基（·OH）、超氧陰離子（O2-）及1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）的消除作用，從而評(píng)價(jià)其抗氧化能力，為梔子花的綜合利用，開發(fā)一種具有較好風(fēng)味、適用于女性飲用的奶酒提供思路。

1 材料與儀器

1.1 主要材料與試劑

梔子花、白砂糖、酒曲、脫脂乳粉。

無水乙醇（蘇州科倫化工有限公司）；鄰苯三酚（山東佰仟化工有限公司）；硫酸亞鐵、鄰二氮菲（濟(jì)寧宏明化學(xué)試劑有限公司）；DPPH、過氧化氫、氫氧化鈉（雄縣萊寶生物科技有限公司）。試劑均為分析純。

1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

GL124-1SCN電子天平（北京奧數(shù)儀器有限公司）；LDZH-100KBS立式自動(dòng)電熱蒸汽滅菌器（青島化工儀器設(shè)備有限公司）；GZX-DH-300-BS-II 43L小容量電熱恒溫干燥-培養(yǎng)兩用箱（四川奧美儀器設(shè)備有限公司）；BIOBASE超凈工作臺(tái)（深圳市藍(lán)思凈化科技有限公司）；JHH6A精密數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州朗越儀器制造有限公司）；UPG-752分光-紫外分光光度計(jì)（上海美譜達(dá)儀器有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 梔子花奶酒的加工流程

梔子花的篩選→清洗→磨漿→調(diào)配（加入脫脂乳粉和白砂糖）→殺菌→冷卻至室溫→加入甜酒曲→發(fā)酵→過濾→檢驗(yàn)→灌裝→成品

1.3.2 單因素試驗(yàn)

以感官評(píng)分為指標(biāo)，以研制200 g梔子花奶酒為實(shí)例，分別添加一定量的梔子花浸提液（10%，15%，20%，25%和30%）、酒曲（0.50%，1.00%，1.50%，2.00%和2.50%）、白砂糖（6%，8%，10%，12%和14%）和乳粉（10%，11%，12%，13%和14%），研究對(duì)梔子花奶酒感官品質(zhì)的影響，選擇最優(yōu)添加量。

1.3.3 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選用梔子花浸提液添加量（A）、酒曲添加量（B）、白砂糖添加量（C）以及乳粉添加量（D）4個(gè)因素作為考察對(duì)象，各選取3個(gè)水平，采取L9(34)正交分析表進(jìn)行相關(guān)的正交試驗(yàn)，如表1所示。

表1 正交試驗(yàn)因素水平 單位：%

1.3.4 感官評(píng)定試驗(yàn)

由10位（5男5女）均具有一定感官評(píng)定基礎(chǔ)的人員，采用總分100分制度，對(duì)梔子花奶酒進(jìn)行感官評(píng)定，分別從色澤（20分）、口感（40分）、風(fēng)味（20分）、組織狀態(tài)（20分）等方面分別按照表2進(jìn)行評(píng)定，最終取平均分。再根據(jù)感官評(píng)分并結(jié)合試驗(yàn)選擇出最優(yōu)的工藝配方，擬定最優(yōu)研制方案。

表2 梔子花奶酒感官評(píng)價(jià)表

1.3.5 抗氧化活性分析

以未添加梔子花的普通奶酒為對(duì)照，最優(yōu)配方樣品和對(duì)照樣品分別取10 mL，按照無水乙醇∶產(chǎn)品=1∶9比例對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行稀釋，并將樣液混合均勻，放入離心機(jī)，設(shè)置轉(zhuǎn)速4 000 r/min、時(shí)間10 min。離心完成后，取上清液進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。根據(jù)已有報(bào)道，分別采用Fenton反應(yīng)法[13]、鄰苯三酚自氧化法[14]和DPPH比色法[15]測(cè)定奶酒對(duì)羥基自由基（·OH）、超氧陰離子（O2-）和DPPH清除率，評(píng)價(jià)梔子花奶酒的抗氧化活性。

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)結(jié)果以“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)偏差”表示，使用SPSS軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，顯著性檢驗(yàn)采用單因素方差分析（p＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 梔子花浸提液添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)定的影響

選取梔子花浸提液添加量10%，15%，20%，25%和30%，分析梔子花浸提液添加量對(duì)梔子花奶酒感官評(píng)定的影響，結(jié)果如圖1所示。

圖1 梔子花浸提液的添加量對(duì)梔子花奶酒感官評(píng)定的影響

由圖1可知，在一定范圍內(nèi)，隨著梔子花浸提液添加量增加，梔子花奶酒感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后減少趨勢(shì)。且添加量20%時(shí)，感官評(píng)分最高，有獨(dú)特的奶香和梔子花發(fā)酵香。添加量小于20%時(shí)，梔子花發(fā)酵香較少。添加量大于20%時(shí)，口感粗糙，不細(xì)膩，并伴有少量沉淀。因此，梔子花浸提液添加量20%時(shí)產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳。

2.1.2 酒曲添加量對(duì)梔子花奶酒感官評(píng)定的影響

選取酒曲添加量0.50%，1.00%，1.50%，2.00%和2.50%，分析酒曲添加量對(duì)梔子花奶酒感官評(píng)定的影響，結(jié)果如圖2所示。

由圖2可知，在一定范圍內(nèi)，隨著酒曲添加量增加，梔子花奶酒的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后減少趨勢(shì)。添加量1.00%時(shí)，感官評(píng)分最高，口感細(xì)膩，有獨(dú)特的奶香味和梔子花發(fā)酵香。添加量小于1.00%時(shí)，梔子花發(fā)酵香較少。添加量大于0.02%時(shí)，口感粗糙，不細(xì)膩，并伴有沉淀。因此，酒曲添加量1.00%時(shí)產(chǎn)品感官得分最高。

圖2 酒曲添加量對(duì)梔子花奶酒感官評(píng)定的影響

2.1.3 白砂糖添加量對(duì)梔子花奶酒感官評(píng)定的影響

選取白砂糖添加量6%，8%，10%，12%和14%，分析白砂糖添加量對(duì)梔子花奶酒感官評(píng)定的影響，結(jié)果如圖3所示。

圖3 白砂糖添加量對(duì)梔子花奶酒的感官評(píng)定影響

由圖3可知，在一定范圍內(nèi)，隨著白砂糖添加量增加，梔子花奶酒的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后減少趨勢(shì)。添加量10%時(shí)，感官評(píng)分最高，口感絲滑、甜度適中。添加量小于10%時(shí)，甜度不足，奶的腥味略顯突出。添加量大于10%時(shí)，甜度太高會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品特有的奶香味及梔子花發(fā)酵香被甜味所覆蓋，失去梔子花奶酒獨(dú)特的口感。因此，最佳白砂糖添加量為10%。

2.1.4 乳粉添加量對(duì)梔子花奶酒感官評(píng)定的影響

選取乳粉添加量為10%，11%，12%，13%和14%，分析乳粉添加量對(duì)梔子花奶酒感官評(píng)定的影響，結(jié)果如圖4所示。

由圖4可知，在一定范圍內(nèi)，隨著乳粉添加量增加，梔子花奶酒感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后減少趨勢(shì)。添加量12%時(shí)，感官評(píng)分最高，口感細(xì)膩爽滑，醇厚，回味悠長(zhǎng)并具有獨(dú)特的奶香味和梔子花發(fā)酵香。添加量小于12%時(shí)，乳粉添加量較少，導(dǎo)致奶酒的奶香味不足，從而使梔子花奶酒口感不夠細(xì)膩，品嘗起來相對(duì)粗糙，不爽口。添加量大于12%時(shí)，乳粉添加量過多，導(dǎo)致梔子花奶酒口感較差。因此，最佳乳粉添加量為12%。

圖4 乳粉添加量對(duì)梔子花奶酒的感官評(píng)定的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

以單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，利用正交試驗(yàn)對(duì)梔子花奶酒的配方進(jìn)行優(yōu)化，其結(jié)果如表3所示。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果表

由表3可知影響梔子花奶酒質(zhì)量的主次順序?yàn)锽＞A＞C＞D，即酒曲添加量＞梔子花浸提液添加量＞白砂糖添加量＞乳粉添加量。其中，A1B2C2D2是梔子花奶酒的最佳添加量，即梔子花浸提液添加量20%、甜酒曲添加量1.00%、白砂糖添加量10%及乳粉添加量12%。按照最優(yōu)組合制備梔子花奶酒感官評(píng)分為86.1分，高于其他組合。

2.3 抗氧化活性分析

2.3.1 梔子花奶酒對(duì)·OH的清除作用

將試驗(yàn)的2組樣品分別設(shè)置為2組，即未添加梔子花的普通奶酒和經(jīng)上述試驗(yàn)制得的最優(yōu)配方梔子花奶酒，分析最優(yōu)配方梔子花奶酒對(duì)·OH的清除能力，結(jié)果如圖5所示。梔子花奶酒（10 mL）對(duì)·OH的清除能力為25.89%，高于空白對(duì)照樣品的6.30%（p＜0.05）。結(jié)果表明，梔子花揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)羥基自由基在一定濃度范圍內(nèi)具有明顯清除作用[16]。因此梔子花添加顯著提高產(chǎn)品對(duì)·OH清除能力。

圖5 梔子花奶酒對(duì)·OH的清除能力

2.3.2 梔子花奶酒對(duì)O2

-的清除作用

將試驗(yàn)的2組樣品分別設(shè)置為2組，未添加梔子花的普通奶酒和經(jīng)試驗(yàn)制得的最優(yōu)配方梔子花奶酒，分析最優(yōu)配方梔子花奶酒對(duì)O2-的清除能力，結(jié)果如圖6所示。梔子花奶酒（10 mL）對(duì)O2-的清除能力為25.66%，高于空白對(duì)照樣品的4.30%（p＜0.05），可見梔子花的添加顯著地提高奶酒對(duì)O2-清除能力，并且梔子花奶酒對(duì)O2-清除作用比·OH清除作用略強(qiáng)。

圖6 梔子花奶酒對(duì)O2-的清除能力

2.3.3 梔子花奶酒對(duì)DPPH的清除作用

將試驗(yàn)的2組樣品分別設(shè)置為2組，未添加梔子花的普通奶酒和經(jīng)上述試驗(yàn)制得的最優(yōu)配方梔子花奶酒，分析最優(yōu)配方梔子花奶酒對(duì)DPPH清除能力，結(jié)果如圖7所示。梔子花奶酒（10 mL）對(duì)DPPH清除能力為32.45%，高于空白對(duì)照樣品的1.30%（p＜0.05）。結(jié)果表明，梔子花精油對(duì)DPPH具有較好的清除能力[17]；梔子花的添加顯著提高產(chǎn)品對(duì)DPPH清除能力，并且梔子花奶酒對(duì)DPPH清除相較于對(duì)·OH和O2-清除作用效果更加明顯。

圖7 梔子花奶酒對(duì)DPPH的清除能力

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，梔子花奶酒的最佳配方為梔子花浸提液20%、酒曲添加量1.00%、白砂糖添加量10%、乳粉添加量12%。在此工藝條件下制作的梔子花奶酒光澤均勻穩(wěn)定，口感細(xì)膩絲滑，并且伴隨著獨(dú)特的奶香味和梔子花發(fā)酵香，適合于女性飲用。抗氧化試驗(yàn)結(jié)果表明，梔子花的加入顯著提高奶酒對(duì)·OH、O2-和DPPH清除能力。梔子花奶酒的研制豐富奶酒種類，并且顯著提高奶酒抗氧化活性，為具有良好風(fēng)味功能性奶酒的研發(fā)提供新思路和理論依據(jù)。