馮斌

摘要：食堂是企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況的忠實(shí)反映者，一個(gè)企業(yè)食堂的經(jīng)營(yíng)情況可以直觀地反映該企業(yè)的運(yùn)行情況。本文對(duì)近年來(lái)部分電力企業(yè)食堂經(jīng)營(yíng)過(guò)程中出現(xiàn)的管理問(wèn)題進(jìn)行闡述，分析這些問(wèn)題的解決策略，打造企業(yè)和諧穩(wěn)定的工作氛圍。

關(guān)鍵詞：后勤服務(wù);企業(yè)食堂;管理

一、企業(yè)食堂運(yùn)行存在的問(wèn)題

1.食堂人員流動(dòng)性大

首先，由于部分企業(yè)食堂屬于承包性質(zhì)，對(duì)人員的招聘、解雇程序極為簡(jiǎn)略。因此食堂的人員管理制度基本也形如虛設(shè)，難以得到落實(shí)。其次，食堂管理人員流失情況嚴(yán)重，部分食堂出于控制人力成本，在廚師等后廚人員的招聘上，會(huì)優(yōu)先選擇技術(shù)差、但是工資要求不高、易于管理的技術(shù)人員。并且承包食堂的管理人員大都管理手段落后，只關(guān)注財(cái)報(bào)而不關(guān)注食堂的經(jīng)營(yíng)質(zhì)量。

2.食堂管理人員與企業(yè)脫節(jié)

食堂屬于企業(yè)的一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的部門(mén)，特別是部分食堂管理力度較弱的企業(yè)，該現(xiàn)象尤為嚴(yán)重。這就導(dǎo)致了食堂的管理和工作人員與企業(yè)的其他工作人員有一定的脫節(jié)。另外，食堂的管理人員也存在忽視自己工作重要性的情況。在新時(shí)期企業(yè)后勤社會(huì)化改革的今天，以人為本的企業(yè)會(huì)越來(lái)越能吸引高端人才，食堂也是如此。但是實(shí)際上，部分食堂管理人員在學(xué)習(xí)培訓(xùn)時(shí)拒絕參與，這不但不利于食堂的長(zhǎng)期發(fā)展，也不利于食堂員工和企業(yè)員工的同步。

3.管理制度虛設(shè)

正如上文所言，企業(yè)食堂在企業(yè)內(nèi)擁有較高的自主性。所以，有的企業(yè)在食堂管理上采取徹底“放養(yǎng)”的策略，對(duì)食堂管理崗位不重視，僅關(guān)注食堂的食品安全，這種做法有著極大的管理隱患。部分企業(yè)食堂雖然堅(jiān)持保留食堂管理員，以期對(duì)食堂的經(jīng)營(yíng)起到監(jiān)督作用。但是食堂管理員又不能直接干涉食堂管理，這個(gè)崗位直接成為擺設(shè)，難以落實(shí)對(duì)企業(yè)食堂的管理責(zé)任。有的食堂經(jīng)營(yíng)人員在食堂管理人員的待遇上做出限制，這極大的影響了食堂管理員的工作積極性。

二、提高食堂管理能力的相關(guān)對(duì)策

新時(shí)期企業(yè)食堂管理能力的提高是一項(xiàng)探索性的工作，我們必須要在不斷的工作中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，并不斷對(duì)工作中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行查漏補(bǔ)缺，促進(jìn)食堂管理的健康發(fā)展。針對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的幾個(gè)問(wèn)題，以下是幾種解決策略。

1.加強(qiáng)食堂經(jīng)營(yíng)人員的篩選力度，加強(qiáng)原材料采購(gòu)審核

首先，一個(gè)好的領(lǐng)導(dǎo)者在任何時(shí)候都會(huì)對(duì)團(tuán)隊(duì)的發(fā)展起到積極的促進(jìn)作用，食堂的管理上也是這樣。食堂的主管人員如果不熟悉食堂盈利模式的話，就不能成為一個(gè)合格的食堂管理者。因此，企業(yè)應(yīng)對(duì)首次申請(qǐng)經(jīng)營(yíng)食堂的經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行詳細(xì)的背景調(diào)查：如果該經(jīng)營(yíng)者曾與企業(yè)有過(guò)合作經(jīng)歷，應(yīng)以其以前的業(yè)績(jī)作為參考，如之前食堂工作團(tuán)隊(duì)的服務(wù)質(zhì)量、企業(yè)員工對(duì)食堂的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果、管理部門(mén)對(duì)其業(yè)績(jī)的評(píng)價(jià)、企業(yè)臨時(shí)分配任務(wù)的完成情況等等都應(yīng)該納入考慮范圍，從所有的經(jīng)營(yíng)者申請(qǐng)人中選出最優(yōu)秀的經(jīng)營(yíng)人員。其次要加強(qiáng)對(duì)食堂采購(gòu)食材的管理。企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)面粉、大米、食用油、肉類、調(diào)味品等大宗原材料的采購(gòu)和儲(chǔ)存實(shí)行統(tǒng)一管理，并嚴(yán)格控制質(zhì)量。要在定期檢查食品原材料質(zhì)量的同時(shí)進(jìn)行不定期的抽查，確保食堂的食品安全。

2.建立食堂智能化管理系統(tǒng)，搭建智能服務(wù)平臺(tái)

統(tǒng)一集成業(yè)務(wù)管理平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)智能控制，增加自助服務(wù)功能。業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)自動(dòng)同步傳送，減少數(shù)據(jù)重復(fù)錄入，自動(dòng)進(jìn)行預(yù)警提示。建立網(wǎng)上辦事信息、流程的公開(kāi)。各類審批實(shí)現(xiàn)網(wǎng)上簽閱，有效提升工作效率和服務(wù)效率。系統(tǒng)通過(guò)對(duì)各種歷史數(shù)據(jù)篩選分析、數(shù)據(jù)挖掘，了解原料的價(jià)格走勢(shì)、菜品的銷售情況和食堂消費(fèi)者的消費(fèi)動(dòng)向、消費(fèi)愛(ài)好等，并形成決策分析報(bào)告。對(duì)用戶的需求進(jìn)行分析，將不同用戶需求的報(bào)表，準(zhǔn)確推送給各用戶層。形成平臺(tái)統(tǒng)一、智能控制，智慧辦公，規(guī)范高效，數(shù)據(jù)挖掘，智能推送的管理生態(tài)。通過(guò)數(shù)據(jù)分析技術(shù)實(shí)現(xiàn)原料追溯、產(chǎn)品追溯、責(zé)任追溯。從食品源頭開(kāi)始到餐桌整個(gè)鏈條每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行實(shí)時(shí)檢測(cè);對(duì)食品的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行全程跟蹤，并將數(shù)據(jù)集中備份至數(shù)據(jù)中心，提供追溯檢查。識(shí)別響應(yīng)時(shí)間快，平均故障發(fā)生率低，可以確保標(biāo)簽識(shí)別環(huán)節(jié)的 安全性、及時(shí)性及穩(wěn)定性。滿足師生對(duì)食品質(zhì)量安全的要求，完善了食品安全體系。智能化服務(wù)平臺(tái)以員工的用餐數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)建立，以員工的需求為中心，追求用戶服務(wù)零等待。主動(dòng)給用戶提供精準(zhǔn)、高效的服務(wù)，方便員工，服務(wù)員工。食堂可以提供一定的點(diǎn)菜服簽約實(shí)現(xiàn)你點(diǎn)我燒的供應(yīng)模式。消費(fèi)者可通過(guò)網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂系統(tǒng)（電腦或手機(jī)）提前點(diǎn)菜，再到食堂消費(fèi)。服務(wù)信息以主動(dòng)彈出的方式出現(xiàn)，配以數(shù)字虛擬食堂、實(shí)時(shí)視頻，能夠讓消費(fèi)者知道食堂人流量、食堂服務(wù)環(huán)境如何。結(jié)算方式可以采用電子支付或智盤(pán)結(jié)算。用戶消費(fèi)后不僅知道消費(fèi)了多少金額，還能知道消費(fèi)了什么。通過(guò)分析用戶消費(fèi)菜品信息，了解不同消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，設(shè)計(jì)適合消費(fèi)者個(gè)體需求的飲食服務(wù)、建議，提高用戶滿意度。

3.監(jiān)測(cè)大數(shù)據(jù)對(duì)食品安全進(jìn)行監(jiān)管，提高食堂服務(wù)質(zhì)量

通過(guò)信息化、大數(shù)據(jù)建立起集中的采購(gòu)驗(yàn)收、凈料加工和主食制作，有效提高了管理的計(jì)劃性和精確性;同時(shí)通過(guò)與營(yíng)養(yǎng)系所合作，建立了食堂產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)，可以更好地為員工提供營(yíng)養(yǎng)健康服務(wù);通過(guò)大數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)對(duì)供應(yīng)商準(zhǔn)入、商品準(zhǔn)入、檢測(cè)驗(yàn)收、加工過(guò)程管理等信息的一體化管理和生產(chǎn)全過(guò)程的視頻監(jiān)控，大大提升了食品安全的可追溯性，并通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)+技術(shù)實(shí)現(xiàn)與監(jiān)管部門(mén)、食堂消費(fèi)者的實(shí)時(shí)互動(dòng)，更加符合開(kāi)放共享的治理理念。新型的食堂管理體系著力建立和完善原料、凈料、產(chǎn)品和加工工藝標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)，制定了標(biāo)準(zhǔn)菜譜和標(biāo)準(zhǔn)套餐，從而實(shí)現(xiàn)了原料-凈料-產(chǎn)品的有機(jī)關(guān)聯(lián)，從而打通了從采購(gòu)-加工-出售的生產(chǎn)鏈條，改變了原有各食堂看料生產(chǎn)的傳統(tǒng)流程，轉(zhuǎn)為根據(jù)菜單逆推的方式，可以對(duì)采購(gòu)生產(chǎn)銷售全過(guò)程的跟蹤記錄，按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)生產(chǎn)與加工。通過(guò)建立從看料燒菜轉(zhuǎn)化為由菜單發(fā)起采購(gòu)加工的新管理流程，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、降低人工、減少損耗、提升效率，以此來(lái)實(shí)現(xiàn)品質(zhì)控制、成本控制等精細(xì)化管理要求。

三.結(jié)語(yǔ)

食堂管理能力直接與食堂經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)能力掛鉤，所有要提高食堂的管理水平，經(jīng)營(yíng)者們一定要做好長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)的準(zhǔn)備，確立為員工服務(wù)的原則。企業(yè)和食堂都要本著科學(xué)的管理態(tài)度，以科學(xué)發(fā)展、以人為本的原則進(jìn)行管理。食堂管理人員和企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要正視食堂管理存在的問(wèn)題，并總結(jié)工作中發(fā)現(xiàn)的不足的缺點(diǎn)，積極探討解決方案，才能走出一條企業(yè)和食堂的雙贏之路。

參考文獻(xiàn)

[1]施雯.淺談企業(yè)食堂管理[J].現(xiàn)代國(guó)企研究，2019（06）：39.