周 力,張瑩瑩，楊葆春，馬博妍，侯生珍，桂林生 (青海大學(xué) 農(nóng)牧學(xué)院，青海 西寧 810016)

藏羊作為我國(guó)青藏高原及其毗鄰地區(qū)的特色品種資源，同時(shí)也是當(dāng)?shù)剞r(nóng)牧民重要的生產(chǎn)和生活資料[1]。其肉產(chǎn)品因具有營(yíng)養(yǎng)豐富、口感鮮美和風(fēng)味獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)而深受消費(fèi)者的青睞。劉海珍等[2]對(duì)8月齡左右青海藏羊的品質(zhì)特性進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)肌肉中氨基酸種類齊全，接近FAO模式，氨基酸總量、必需氨基酸含量和非必需氨基酸含量均高于小尾寒羊。宋永武[3]研究表明，青海藏羊與青海半細(xì)毛羊和小尾寒羊相比，肉質(zhì)具有鮮嫩多汁、營(yíng)養(yǎng)全面、優(yōu)質(zhì)安全等品質(zhì)特性。該地區(qū)平均海拔4 000 m，氣候寒冷，牧草生長(zhǎng)時(shí)期短且產(chǎn)量較低[4]。導(dǎo)致在傳統(tǒng)的自然放牧方式下，藏羊生產(chǎn)一直重復(fù)著“夏活、秋肥、冬瘦、春死”的惡性循環(huán)[5]，嚴(yán)重影響了藏羊的生產(chǎn)性能和經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)也降低了羊肉品質(zhì)。因此，藏羊養(yǎng)殖的提質(zhì)增效便成了目前高寒牧區(qū)羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展的首要問(wèn)題。

閆秋良等[6]研究發(fā)現(xiàn)，精粗比為8∶2組亞油酸、亞麻酸和油酸的含量高于6∶4組，且8∶2組氨基酸總量也高于6∶4組。王子苑等[7]報(bào)道，日糧中添加適宜的精料比例可提高羊肉中游離氨基酸含量，但繼續(xù)加大精料飼喂量則不利于富含氨基酸優(yōu)質(zhì)肉的產(chǎn)生。由此可見(jiàn)，調(diào)配合理的精粗比飼糧，成為了改善羊肉品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)?；诖耍驹囼?yàn)開(kāi)展藏羊的舍飼育肥研究，旨在縮短生產(chǎn)周期，緩解草畜壓力，改善對(duì)肉質(zhì)的影響，為其營(yíng)養(yǎng)調(diào)控研究提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸均為分析純(青海省西寧市拜亞博生物有限公司)。DHG-9240A電熱恒溫干燥箱(上海越眾儀器設(shè)備有限公司)；CP 214電子天平(上海奧豪斯儀器有限公司)；GDHS-2005A馬弗爐(上海本昂科學(xué)儀器有限公司)；BSXT-06索氏提取器(無(wú)錫久平儀器有限公司)；K1160 全自動(dòng)海能凱氏定氮儀(濟(jì)南儀器有限公司)；7890 B氣相色譜儀(美國(guó)安捷倫科技有限公司)；L-8900日立全自動(dòng)氨基酸分析儀(日本日立公司)。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)及飼糧組成試驗(yàn)于2017年10月至2018年1月在青海省海北州高原現(xiàn)代畜牧示范園區(qū)進(jìn)行。選取體質(zhì)量為(26.38±0.43) kg且體況良好的高原型藏羊30只，按性別分為3個(gè)公羊組和3個(gè)母羊組，每組5只，分別飼喂NFC/NDF為2.20(精粗比為70∶30)、1.39(精粗比為50∶50)和0.92(精粗比為30∶70)的飼糧。整個(gè)試驗(yàn)期105 d，其中預(yù)試期為15 d，正試期為90 d。日糧配制參考《肉羊飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)》(NY/T 816—2004)，試驗(yàn)飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平見(jiàn)表1，粗飼料為燕麥青干草組成(以干物質(zhì)計(jì))。

表1 試驗(yàn)飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平(干物質(zhì)基礎(chǔ)) %

1.3 飼養(yǎng)管理實(shí)驗(yàn)羊入圈前對(duì)圈舍進(jìn)行清掃、消毒等準(zhǔn)備工作，入圈后按常規(guī)方式進(jìn)行羔羊驅(qū)蟲(chóng)與免疫，試驗(yàn)期間每天將精料和粗料(燕麥青干草)攪拌混勻后飼喂羔羊2次(07:30和18:00)，自由采食和飲水。

1.4 樣品采集飼養(yǎng)試驗(yàn)結(jié)束后，從每個(gè)處理組中選取3只體質(zhì)量相近的羔羊進(jìn)行屠宰，屠宰前禁食24 h，禁水12 h。采用頸靜脈放血方式致死，采集第12與13肋骨間背最長(zhǎng)肌作為測(cè)定肉質(zhì)養(yǎng)分、氨基酸和脂肪酸的樣品。

1.5 測(cè)定指標(biāo)肉樣水分的測(cè)定，參照國(guó)標(biāo) GB/T 5009.3—2016 采用烘箱恒重法；CP的測(cè)定，參照國(guó)標(biāo) GB 5009.5—2016 采用凱氏定氮法；EE的測(cè)定，參照國(guó)標(biāo) GB/T 5009.6—2016采用索氏抽提法； Ash的測(cè)定，參照國(guó)標(biāo)GB 5009.4—2016 采用干灰分法。氨基酸的測(cè)定，參照國(guó)標(biāo)GB/T 5009.124—2016 采用水解氨基酸法，通過(guò)氨基酸分析儀測(cè)定。脂肪酸的測(cè)定，參照國(guó)標(biāo)(GB /T 5009.168—2016)采用歸一化法，通過(guò)氣相色譜儀測(cè)定。

2 結(jié)果

2.1 不同NFC/NDF飼糧對(duì)藏羊肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響藏公羊肉營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。70∶30組與50∶50組羊肉的EE、Ash含量顯著高于30∶70組(P<0.05)。30∶70組羊肉的 Moisture含量高于其他2組，但差異不顯著(P>0.05)。各處理組羊肉的CP含量無(wú)顯著性差異(P>0.05)，但以50∶50組最高。

表2 不同NFC/NDF飼糧對(duì)藏公羊肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響 %

藏母羊肉營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。70∶30組羊肉的EE含量顯著高于30∶70組(P<0.05)，但與50∶50組差異不顯著(P>0.05)。70∶30組羊肉的Ash含量顯著低于其他2組(P<0.05)。70∶30組羊肉的Moisture含量高于其他2組，但差異不顯著(P>0.05)。各處理組羊肉的CP含量無(wú)顯著性差異(P>0.05)，但以30∶70組最高。

表3 不同NFC/NDF飼糧對(duì)藏母羊肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響 %

2.2 不同NFC/NDF飼糧對(duì)高原型藏羊肉氨基酸含量的影響藏公羊肉氨基酸酸測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4。各組羊肉的總氨基酸(TAA)、必需氨基酸(EAA)和非必需氨基酸(NEAA)含量以50∶50組最高(P>0.05)。各組羊肉的氨基酸只有亮氨酸(Leu)與纈氨酸(Val)含量存在差異性(P<0.05)；30∶70組羊肉的Leu、Val含量顯著低于其他2組(P<0.05)。其他種類的氨基酸含量并無(wú)顯著性差異(P>0.05)。

表4 不同NFC/NDF飼糧對(duì)藏公羊肉氨基酸含量的影響 g/100 g

藏母羊肉氨基酸酸測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表5，各組羊肉的TAA、EAA和NEAA含量差異不顯著，均以30∶70組最高(P>0.05)。各組羊肉的氨基酸只有Cys含量存在差異性(P<0.05)；30∶70組Cys含量顯著高于70∶30組(P<0.05)，但與50∶50組羊肉的Cys含量差異不顯著(P>0.05)。其他種類的氨基酸含量并無(wú)顯著性差異(P>0.05)。

表5 不同NFC/NDF飼糧對(duì)藏母羊肉氨基酸含量的影響 g/100 g

2.3 不同NFC/NDF飼糧對(duì)高原型藏羊肉脂肪酸含量的影響藏公羊脂肪酸測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表6，70∶30組羊肉的C14∶0含量顯著高于其他2組(P<0.05)。70∶30組和50∶50組羊肉 C18∶0含量顯著低于30∶70組(P<0.05)。70∶30組與50∶50組羊肉 C16∶1、 C18∶1n9c含量顯著高于30∶70組(P<0.05)。70∶30組羊肉 C18∶3n3含量顯著低于其他2組(P<0.05)。其他脂肪酸含量差異均不顯著(P>0.05)。

表6 不同NFC/NDF飼糧對(duì)藏公羊肉脂肪酸含量的影響 %

藏母羊肉脂肪酸測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表7，70∶30組羊肉C18∶0含量顯著高于30∶70組(P<0.05)，但與50∶50組差異不顯著(P>0.05)。70∶30組C18∶3n6含量顯著低于30∶70組羊肉(P<0.05)，且50∶50組與30∶70組差異不顯著(P>0.05)。70∶30組羊肉C18∶1n9c、C18∶2n6c與C18∶3n3含量顯著低于30∶70組(P<0.05)，但與50∶50組差異不顯著(P>0.05)。其他脂肪酸含量差異均不顯著(P<0.05)。

表7 不同NFC/NDF飼糧對(duì)藏母羊肉脂肪酸含量的影響 %

3 討論

3.1 不同NFC/NDF飼糧對(duì)藏羊肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響隨著生活水平的提高，人們對(duì)膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)要求越來(lái)越高[8]。羊肉因高蛋白、低脂肪、低膽固醇、膻味輕、易消化、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特性，成為人們?nèi)馐称方Y(jié)構(gòu)的重要組成部分[9-10]。肌肉中營(yíng)養(yǎng)成分的含量是影響肉質(zhì)的一個(gè)重要因素，其含量的高低是肉質(zhì)評(píng)定的常用指標(biāo)，可反映肉的質(zhì)量[11]。肌內(nèi)脂肪含量與肉質(zhì)關(guān)系密切[12]。肌內(nèi)脂肪含量相對(duì)越高，則肉的風(fēng)味越濃，口感越好，而肌內(nèi)脂肪含量過(guò)低時(shí)肉質(zhì)較粗糙，含量過(guò)高時(shí)又較為油膩[13]。FEMANDEZ等[14]認(rèn)為，肌內(nèi)脂肪的含量為2%～3%時(shí)較為理想。本試驗(yàn)除了母羊70∶30組外，其他各組羔羊肉脂肪含量均處于較為理想范圍內(nèi)。蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)過(guò)程中最重要的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成一切細(xì)胞和組織的重要組成成分[15]。在本試驗(yàn)中，各組羔羊肌肉中CP、水分含量均無(wú)顯著性差異(P>0.05)。肌肉中Ash含量的高低，反映羊肉中礦物質(zhì)和微量元素含量的多少。本試驗(yàn)結(jié)果表明，各組肌肉Ash含量存在明顯的差異，原因可能是由于品種、日齡、飼養(yǎng)環(huán)境以及營(yíng)養(yǎng)水平等不同造成的。

3.2 不同NFC/NDF飼糧對(duì)藏羊肉氨基酸含量的影響氨基酸是蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位，氨基酸的組成和數(shù)量對(duì)羊肉營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味具有一定的影響，氨基酸與還原糖所發(fā)生的美拉德反應(yīng)是形成風(fēng)味物質(zhì)的重要途徑[16]。Asp、Glu、Ala、Gly和Arg共同形成肉品質(zhì)的香味，其中Glu和Asp 兩種酸性氨基酸對(duì)肉鮮味起主導(dǎo)作用[17]，同一種食物FAA含量越高，人們認(rèn)為肉質(zhì)越鮮美[18]。本試驗(yàn)公羊各組肉中FAA分別占TAA的43.16%，43.82%，43.30%，差異不顯著(P>0.05)，母羊各組肉中FAA分別占TAA的42.70%，43.10%，43.43%，差異也不顯著(P>0.05)，但在FAA中，公羊以50∶50組Glu(3.83 g/100 g)、Asp含量最高(2.19 g/100 g)，母羊以30∶70組Glu(3.51 g/100 g)、Asp含量(2.11 g/100 g)最高，說(shuō)明適宜的精粗比日糧有助于提高FAA含量，對(duì)改善肉質(zhì)有一定的影響。本試驗(yàn)測(cè)得各組羊肉氨基酸種類都為17種，以Glu含量最高，Asp和Lye次之，其他氨基酸含量較低；TAA、EAA、NEAA含量均以公羊50∶50組、母羊30∶70組最大，預(yù)示其具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。但目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于日糧精粗比對(duì)改善羊肉風(fēng)味的研究報(bào)道較少，其作用機(jī)理還需進(jìn)一步探索。

3.3 不同NFC/NDF飼糧對(duì)藏羊肉脂肪酸含量的影響脂肪酸的含量及組成，對(duì)羊肉的風(fēng)味、膻味等品質(zhì)具有決定性作用，也是評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)[19-20]。TANIGUCHI等[21]研究發(fā)現(xiàn)，飽和脂肪酸(SFA)能夠提高人體血液中低密度脂蛋白 (LDL) 和高密度脂蛋白 (HDL) 的含量，有引起心血管疾病特別是冠狀動(dòng)脈硬化等疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。與SFA相反，不飽和脂肪酸(UFA)的食用對(duì)人體健康有益[22]。其中單不飽和脂肪酸(MUFA)可以預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、降低冠心病的發(fā)病率，而多不飽和脂肪酸(PUFA)對(duì)腦和視網(wǎng)膜的發(fā)育具有重要的作用[23]。本試驗(yàn)公羊50∶50組SFA含量分別比公羊其他2組低4.05%，16.85%，MUFA含量分別比公羊其他2組高2.48%，19.13%，PUFA含量分別比公羊其他2組高7.73%，13.20%；而母羊30∶70組SFA含量分別比母羊其他2組低12.84%，8.40%，MUFA含量分別比母羊其他2組高12.15%，7.15%，PUFA分別比母羊其他2組高16.53%，10.22%。說(shuō)明隨著日糧精粗比的提高，增加了肉中SFA含量，同時(shí)降低了UFA的含量。因此，公羊50∶50組、母羊30∶70組的羔羊肉品質(zhì)優(yōu)于其他各組。本試驗(yàn)測(cè)定的羊肉脂肪酸主要是C18∶1n9c、C16∶0、C18∶0、C18∶2n6c，少量的C14∶0、C20∶4n6、C22∶6n3等，這與研究報(bào)道結(jié)果基本一致[24-25]。

綜上所述，在本試驗(yàn)條件下，不同非纖維性碳水化合物NFC/NDF比例能夠影響羊肉的營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸含量，改善其肉品質(zhì)。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，公羊飼糧適宜的NFC/NDF為1.39，母羊則為0.92。