姚清華 林虬 陳美珍 黃敏敏 顏孫安

摘要：【目的】研究烘干方式對銀耳營養(yǎng)的影響，為完善銀耳烘干工藝、提高銀耳品質(zhì)提供理論依據(jù)。【方法】以蛋白質(zhì)、糖類含量和氨基酸營養(yǎng)品質(zhì)為評價指標，應用統(tǒng)計學和FAO/WHO建議的氨基酸評估模式，比較銀耳實際生產(chǎn)中常見的以廢菌棒為燃料工廠化烘干（MI）、以廢菌棒木屑為燃料工廠化烘T（M2）、以廢菌棒燃料小灶烘干 （M3）、電熱干廠化烘干（M4）等4種烘干工藝對銀耳營養(yǎng)的影響?！窘Y(jié)果】烘干前的浸泡工序?qū)︺y耳蛋白質(zhì)、糖類、氨基酸營養(yǎng)和二氧化硫含量無顯著性影響（P> 0.05）但M2. M3烘干條件下的銀耳總糖、還原糖含量顯著高于M4（P< 0.05）。4種烘干方式制備的銀耳干品單一氨基酸含量及總量均無顯著性差異（P>0 05），組成特征相似。小同烘干組銀耳氨基酸營養(yǎng)平衡性略有差異，氨基酸比值系數(shù)分從高到低依次為M1（ 80.52）>M4（ 79.55） >M3（ 79.15） >M2（ 77.80），說明銀耳是一種氨基酸營養(yǎng)比較均衡的食物。賴氨酸為銀耳干制品的第一限制性氨基酸?！窘Y(jié)論】烘T前的清洗、浸泡小會導致銀耳營養(yǎng)變化，現(xiàn)行烘干工藝制備的銀耳干品并無二氧化硫殘留，以廢菌棒木屑為燃料的工廠化烘干方式及以廢菌棒燃料的小灶烘干方式下銀耳營養(yǎng)損失較少。

關(guān)鍵詞：銀耳;干燥;營養(yǎng)品質(zhì);氨基酸;二氧化硫

中圖分類號：TS 225.36

文獻標志碼：A

文章編號：1008-03 84（ 2021） 07-0861-06

Effects of Drying Technology on Nutrition of Tremella fuciformis

YAO Qinghua 1.2.3， LIN Qiu 1.2.3， CHENMeizhen 1.2.3. HUANGMinmin 1.2.3， YAN Sunan 1.2.3

（1 Fujian Key Laboratory of Agro-products Quality and Safety， Fuzhou， Fujian 350003. China;2.Institute of Quality Standardsand Testing Technologyfor Agro-products， Fujian Academy ofAgriczdtural Sciences， Fuzhou， Fujian 350003， China;3.Labora tory of Quality and Safeo isk Assessment for Agro-products，Ministry of

Agriculture and Rural Affairs， Fuzhou， Fujian 350003. China）

Abstract： 【Objective】 Effect of drying technology on the nutritional quality of Tremella fuciformis Berk was studied【Method】 The national standards on the nutritional quality of edible fungi， such as contents of total sugar， reducing sugar，protein， and amino acids. were the indices used to evaluate 4 drying technologies in producing the dehydrated product. TheFAO/WHO indexing system was applied to gage the protein nutrition. Dehvdration of T fuciformis employed either spentculture substrate for fuel in a factory oven （M1）， spent culture substrate and wood chips for fuel in a factory oven （M2）， spentculture substrate for fuel in a workshop oven （M3）. or an industrial electric oven （M4）. 【Results】Water-soaking of the fungiprior to dehydration showed no significant effect on the contents of protein， sugar， amino acids. and sulfur dioxide in the driedproduct （P> 0.05）. However. the various drying methods resulted in quality differentiations among them. The contents of totalsugar and reducing sugar in the dried，fuciformis prepared under M2 and M3 were significantly higher than those under M4（P<0.05）. The amino acid contents of the products made by different technologies did not differ significantly （P> 0.05）. Thenutritional grading based on amino acids ranked the dried mushrooms from those made by Ml at a score of 80.52. to M4 0f79.55. M3 0f 79. 15， and M2 0f 77.80. A11 dried fungi products had a well-balance nutritional composition with lysine being thetop restricted amino acid. 【 Conclusion】 The total sugar and amino acids in the dehydrated T. fuciformis were not affected bythe pre-soaking but significantly by the drying process. Either drying by using spent culture substrate and wood chips for fuelin a factory oven （M2） or by using spent culture substrate for fuel in a workshop oven （M3） retained the nutrients moreeffectively than other methods. Incidentally. there was no sulfur dioxide residue detected in the dried T. fuciformis produced bythe process currently practiced by the industry.

Key words： Tremella fuciformis Berk; drying; nutrition property; amino acid： sulfur dioxide

0 引言

【研究意義】銀耳（Tremellafuciformis Berk），是銀耳科、銀耳屬的一種食藥兼用真菌，又名雪耳、銀耳子、白木耳[1]。銀耳主要栽培于我國和部分亞洲地區(qū)，因具有抗腫瘤、抗氧化、增強機體免疫力等多種保健功效深受消費者青睞[2-4]。由于銀耳鮮樣含水量高且營養(yǎng)豐富，不利于貯藏保鮮，大部分的銀耳是以脫水干制品的形式銷售[4]，因此，研究銀耳干制工藝對銀耳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有積極的意義?！厩叭搜芯窟M展】農(nóng)產(chǎn)品脫水干制過程的溫度等參數(shù)會直接影響干制品的外觀和營養(yǎng)品質(zhì)[5]。陳錦屏等[6-7]研究表明，升溫速度過快的烘干方式會導致紅棗中總糖、維生素C等營養(yǎng)成分的含量急劇降低，而呋喃甲醛等危害物質(zhì)的含量隨著烘干溫度的升高而逐漸增加。冷凍干燥棗粉的還原糖和總糖含量高于熱風干燥組[8]。晾干處理的普洱茶比曬干或烘干處理的普洱茶鑒定分離出更多的香氣化合物，其含量也有所差異[9]。關(guān)于銀耳脫水干制的研究主要集中在熱風干燥、真空干燥等T藝參數(shù)優(yōu)化和烘干工藝對收縮率、復水比、組織結(jié)構(gòu)等產(chǎn)品品質(zhì)的影響[5.10];另有學者利用數(shù)學模型預測了銀耳干燥過程含水量的變化[11]。針對干制過程銀耳營養(yǎng)品質(zhì)變化的研究尚不多見，僅李亞歡等[4]報道了熱風干燥等3種干燥方式對銀耳蛋白質(zhì)、總糖等的影響，但研究涉及的干燥方式與銀耳實際生產(chǎn)中大規(guī)模干制方法有所不同?！颈狙芯壳腥朦c】福建省古田縣是我國銀耳重點產(chǎn)區(qū)，銀耳產(chǎn)量占全國80%，多采用熱風烘干進行干制[5]，銀耳干品中二氧化硫殘留是否超標成為消費者關(guān)注重點。目前，古田銀耳烘干的熱源主要有銀耳栽培的廢菌包、術(shù)屑及電，模式主要有工廠化、小灶。不同模式下銀耳的營養(yǎng)變化不明確?！緮M解決的關(guān)鍵問題】本研究探討古田縣常見的4種銀耳干制生產(chǎn)模式（以銀耳廢菌棒為燃料工廠化烘干、以廢菌棒木屑為燃料工廠化烘干、以銀耳廢菌棒為燃料小灶烘干、電熱工廠化烘干）對銀耳中蛋白質(zhì)、總糖、還原糖、二氧化硫殘留的影響，重點評價4種方式下銀耳氨基酸的營養(yǎng)，旨在為銀耳烘干模式的選擇優(yōu)化提供理論參考。

1材料與方法

1.1材料與試劑

鮮銀耳：我國銀耳主栽品種之一 Tr01，福建古田縣建宏農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司提供。采集目前古田縣銀耳干制的4種主要方式制備的銀耳干品：燃料廢菌棒共廠化烘干（M1）、燃料廢菌棒木屑T廠化烘干（ M2）、燃料廢菌棒小灶烘干（M3）、電熱T廠化烘干（ M4）。每種方式的烘干樣品均源白3個烘干廠，并都包括烘干前清洗浸泡、未清洗浸泡兩種處理[12]，每個處理均采集2批次樣品，共計48份樣品?；旌习被針藴势焚彴酌绹鴖igma公司;鹽酸（優(yōu)級純）、硫酸等其余試劑為分析純，均購白西隴化工;試驗用水為去離子水，電導率小于IS·m-1。

1.2品質(zhì)指標測定

1.2.1基礎(chǔ)營養(yǎng)指標測定 蛋白質(zhì)含量測定參考GB5009.5 2016[13]，總糖含量測定參考GB 5009.82016[14]，還原糖含量測定參考GB 5009.7-2016[15]，二氧化硫含量測定參考GB 5009.342016[16]。

1.2.2氨基酸組成分析 稱取0.1 9左右已磨碎的銀耳粉末樣品，置于5 mL安瓿瓶，加入3 mL鹽酸（6 mol·L-l），抽真空后，置于110℃烘箱中水解22h。冷卻后，移入50 mL容量瓶，定容。取適量水解液，蒸干，溶解于1 mL pH2.2的緩沖液，利用L一8800型氨基酸自動分析儀（日本HITACHI公司）測定17種氨基酸含量。

1.2.3氨基酸營養(yǎng)評價 分析各組銀耳必需氨基酸、呈味氨基酸、不同構(gòu)型氨基酸和風味氨基酸組成特征。利用FAO/WHO建議的氨基酸評分標準模式評價銀耳氨基酸營養(yǎng)，分別按照公式（1）～（3）計算氨基酸比值（ RAA）、氨基酸比值系數(shù)（RC）、氨基酸比值系數(shù)分（ SRC）。

（1）

Wx：樣品中每克氮的氨基酸含量，mg·g-1;Wx參比蛋白中每克氮的氨基酸含量，mg·g-1。

RC=氨基酸比值/氨基酸比值之均數(shù)

（2）

當樣品氨基酸組成與推薦的氨基酸模式完全一致時，各氨基酸的RC均應等于1。RC>I，表示該氨基酸含量相對過剩，反之則表示相對不足。RC最小的氨基酸為第一限制氨基酸。

SRC= 100 - （CV×100）

（3）

式中，CV是RC的變異系數(shù)。SRC越接近100，其營養(yǎng)價值相對較高。SRC越小，食物氨基酸營養(yǎng)價值越差。

1.3數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)以平均值±標準差（ Mean±SD）表示。利用SPSS 17.0統(tǒng)計學軟件進行組間差異性分析，其中浸泡與未浸泡組間通過獨立樣本t檢驗（t-Test）比較平均值差異、4個烘干工藝組間通過單因素方差分析（ One-Way ANOVA） Duncan's多重比較差異，P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1浸泡和烘干工藝對銀耳基本營養(yǎng)的影響

鮮銀耳烘干前，常采用清洗、浸泡兩道工序，待吸足水分后，再進行烘干，以使銀耳干品朵形更為舒展、美觀。但丑耳烘干前未經(jīng)清洗、浸泡。烘干前的浸泡工序?qū)︺y耳蛋白質(zhì)（ Pr）、總糖（TS）、還原糖（ RS）、氨基酸營養(yǎng)和二氧化硫含量無顯著性影響（P>0.05）（圖1）。經(jīng)測定，4種烘干模式的銀耳二氧化硫含量均低于方法定量限（ 10 mg·kg-l）。不同烘干工藝比較發(fā)現(xiàn)（圖1），相同烘干模式下有無浸泡對銀耳總糖、還原糖、蛋白質(zhì)的含量無顯著性影響（P>0.05）。但浸泡后M2、M3烘干方式的銀耳總糖、還原糖、蛋白質(zhì)含量顯著高于M4（ P<0.05）。未浸泡的銀耳在M2、M3烘干方式下的總糖、還原糖含量顯著高于M4（ P<0.05），但蛋白質(zhì)含量無顯著性差異（P>0.05）?？芍?，在同種烘干模式下，浸泡并不會造成銀耳中部分基礎(chǔ)營養(yǎng)成分的顯著性流失，但烘干模式對銀耳營養(yǎng)有所影響。經(jīng)浸泡的銀耳在燃料廢菌棒木屑工廠化烘干和燃料廢菌棒小灶烘干方式下總糖、還原糖、蛋白質(zhì)均損失較少，而未浸泡的銀耳在上述兩種烘干方式下，僅總糖和還原糖損失較少，蛋白質(zhì)沒有顯著差異。

2.2烘干工藝對銀耳氨基酸組成的影響

2.2.1氨基酸含量 因未浸泡組銀耳在不同烘干模式下蛋白質(zhì)含量未有顯著性差異（P>0.05），故本文僅考察浸泡組銀耳的氨基酸營養(yǎng)變化，如表1所示。4種模式烘干的銀耳均至少含17種蛋白質(zhì)類氨基酸，總量介于6.04～6.34 g·hg-1。谷氨酸含量最高，其次為天冬氨酸（部分可能是天冬酰胺水解時釋放）、亮氨酸，胱氨酸含量最低。必需氨基酸、兒童必需氨基酸、呈味類氨基酸的總量分別介于2.20～2.31 g·hg-l、0.48-- 0.56 g·hg-l，2.98～3.11 g·hg-l。但統(tǒng)計學結(jié)果表明，4組銀耳在單種氨基酸、必需氨基酸總量、兒童必需氨基酸、呈味類氨基酸含量上并無顯著性差異（P>0.05）。

2.2.2氨基酸組成 氨基酸分子結(jié)構(gòu)及其包含的元素與其營養(yǎng)密切相關(guān)，如含硫氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸）與動物營養(yǎng)、免疫相關(guān)，支鏈氨基酸也具有增強免疫力、調(diào)節(jié)代謝等營養(yǎng)生理作用[17]。銀耳中支鏈氨基酸含量遠高于芳香族氨基酸和含硫氨基酸（表2），但其支鏈氨基酸/芳香族氨基酸比值僅為1.64～1.79，低于草菇、長根菇等[18-19]。在風味氨基酸含量方面，銀耳中的苦味類氨基酸>甜味類氨基酸>酸味類氨基酸（表3）。但4組銀耳3類構(gòu)型氨基酸和3類風味氨基酸含量并無顯著性差異（P>0.05）。

2.3烘干工藝對銀耳氨基酸營養(yǎng)的影響

參照FAO/WHO推薦的蛋白模式對銀耳必需氨基酸營養(yǎng)進行評價，結(jié)果如表4示。除蘇氨酸（ Thr）外，銀耳必需氨基酸含量均低于雞蛋蛋白模式中相應的氨基酸含量。與FAO/WHO建議的參考蛋白相比，銀耳具有較高的蘇氨酸（ Thr）、苯丙氨酸（Phe）和酪氨酸（ Tyr）含量。從表5可見，銀耳中的含硫氨基酸、Phe、Tyr、Thr含量相對豐余，而其余4種必需氨基酸含量相對不足，其中Lys為第一限制性氨基酸。烘干模式對銀耳氨基酸營養(yǎng)的平衡性略有影響，SRC值從高到低依次為M1> M4> M3>M2.介于77-- 81，說明銀耳是一種氨基酸營養(yǎng)比較均衡的食物。

3討論與結(jié)論

干燥是農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)中常見的加工單元，能有效降低產(chǎn)品水分含量，阻礙腐敗微生物滋生，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。但干燥方式可直接影響農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)被破壞及細胞收縮的程度[20]。黃建立等[5]研究發(fā)現(xiàn)，銀耳加T的重要生產(chǎn)環(huán)節(jié)的干制對銀耳品質(zhì)形成有重要影響。因此，合理的脫水干制工藝應在盡量不影響食物營養(yǎng)品質(zhì)的同時，又可有效延長其貯藏期。溫度是干燥方式的重要參數(shù)之一，溫度越低，樣品內(nèi)部結(jié)構(gòu)或組織細胞受損越小，營養(yǎng)成分保持度越好[4]。研究表明，在冷凍干燥的干制條件下樣品的水分、糖類、蛋白質(zhì)含量和干制品的感官質(zhì)量變化較小[4.21-22]。然而，冷凍干燥設(shè)備投資成本和運轉(zhuǎn)費用高，產(chǎn)量小，不利于在銀耳實際生產(chǎn)中大規(guī)模推廣應用。此外，冷凍干燥使物料中的冰晶直接升華并留下大量空穴，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)疏松，運輸和包裝過程中易形成粉末[23]。與之相比，工藝簡單、成本較低的熱風干燥仍是銀耳大規(guī)模干制的主要方法，但可能存在干燥溫度高、水分擴散速度緩慢、時間長、產(chǎn)品組織易斷裂和塌陷，糖類物質(zhì)易焦化、分解，加劇美拉德反應，導致干制品中總糖含量降低等不足。因此，熱風干燥的工藝需要逐步優(yōu)化，減少烘干過程營養(yǎng)物質(zhì)的流失。本研究考察的銀耳干制實踐中不同燃料及烘干設(shè)備差異對銀耳干品營養(yǎng)影響，與新鮮的銀耳[24]相比，熱烘干制備的銀耳干品單一氨基酸含量、氨基酸營養(yǎng)均衡性等方面有所變化。這與顧可飛等[25]開展的烘干前后羊肚菌營養(yǎng)變化情況較為一致。分析認為，不同氨基酸的熱穩(wěn)定差異或美拉德反應與食用菌烘干前后營養(yǎng)變化密切相關(guān)，但確切機理待進一步研究。在烘干廠的規(guī)模上有規(guī)?；S和小灶作坊之分，前者尤其是電熱工廠化烘干在升溫程序、溫度波動等參數(shù)控制方面更為精準。但本研究中電熱烘干銀耳的糖類、蛋白含量顯著低于其他組，且氨基酸含量也低于燃料廢菌棒工廠化烘干?？梢?，銀耳電熱烘干的生產(chǎn)工藝及參數(shù)控制仍有待進一步完善。在市場普遍關(guān)注的食用菌干品質(zhì)量安全指標二氧化硫殘留上，4種模式制備的銀耳干品二氧化硫殘留水平均低于方法檢測限，表明市場抽檢發(fā)現(xiàn)的銀耳二氧化硫殘留樣品應源自非法添加或其他燃料烘干所致。

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（責任編輯：翁志輝）

收稿日期：20200608初稿;20200803修改稿

作者簡介：姚清華（ 1985-），男，碩士，副研究員，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安傘與風險評估（E-mail： yaovaoshuimu@163.com）

通信作者：顏孫安（ 1982-），男，高級實驗師，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與營養(yǎng)品質(zhì)研究（ E-mail：yansunanl982@1 63 com）

基金項目：農(nóng)業(yè)農(nóng)村部國家食用菌質(zhì)量安全風險評估項目（GJFP2019014）：福建省農(nóng)業(yè)科學院科技創(chuàng)新團隊建設(shè)項日（STIT2017一l一12）