吳曉玲

(大連市烹飪中等職業(yè)技術(shù)專業(yè)學(xué)校 遼寧 大連 116000)

1.大連菜標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)狀

大連餐飲業(yè)近代以來，前有于國禎、于潤德、張傳本、胡勤發(fā)、林雨生、牟傳仁等先輩行業(yè)泰斗們對大連菜的創(chuàng)始奠基作用，后有牟傳仁、戴書經(jīng)、林波及他們指導(dǎo)的弟子，幾代名廚在多項(xiàng)國內(nèi)外高水平烹飪競賽中力挫群雄獲大獎(jiǎng)，讓鮮美絕倫的大連菜驚艷亮相于國人面前，提升了大連菜的知名度和影響力。也為大連菜的推廣，寫下了濃墨重彩的一筆。當(dāng)前，大連菜深受全國烹飪行家和美食愛好者認(rèn)可，但我們自己不能沾沾自喜、固步自封，要培養(yǎng)更多更好的廚師把大連菜繼承發(fā)揚(yáng)下去。作為烹飪學(xué)校怎樣做，才能把大連菜更好地傳承發(fā)揚(yáng)下去，是擺在我們面前的一項(xiàng)新課題。

2.大連菜振興需創(chuàng)新，傳承靠標(biāo)準(zhǔn)

據(jù)了解，大連在上世紀(jì)40年代末之前，因從業(yè)人員文化水平普遍不高，大連餐飲基本沒能留下技術(shù)資料，從1956年開始到1982年，老師傅們編寫了《食譜——烹飪匯編》、《旅大菜譜》、《大連菜譜》、《大連迎賓菜肴薈萃》，這些算是保存較早的一些大連菜的技術(shù)資料，為推動(dòng)大連菜技術(shù)普及，提高廚師隊(duì)伍整體素質(zhì)做出了積極貢獻(xiàn)。

之后，陸續(xù)出現(xiàn)了更多的大連菜譜的研究工作者，也有更多的廚師去實(shí)踐。但因?yàn)榻?jīng)營的需要，也因?yàn)橛辛烁嗟恼{(diào)料，也有了更多的創(chuàng)新，大連菜的制作有了更多的標(biāo)準(zhǔn)。但由于有些餐館制作的大連老菜，偏離原來的標(biāo)準(zhǔn)太遠(yuǎn)了，在經(jīng)歷了一段時(shí)間的瘋狂生長之后，更多資深行業(yè)專家還是希望理順原有的菜式基本口味，使之標(biāo)準(zhǔn)化。

大連菜的振興在創(chuàng)新，發(fā)展還需走標(biāo)準(zhǔn)化之路。并建立科學(xué)客觀、統(tǒng)一安全的大連菜標(biāo)準(zhǔn)體系，讓這個(gè)地域飲食文化記錄和發(fā)展傳承有保障，這是大連菜菜品質(zhì)量穩(wěn)定和服務(wù)水平提高的前提基礎(chǔ)。

通過標(biāo)準(zhǔn)化理念與大連菜制作的結(jié)合，規(guī)范大連菜發(fā)展，保證大連菜品質(zhì)，促進(jìn)大連菜產(chǎn)業(yè)化，推動(dòng)大連旅游服務(wù)業(yè)水平的大力提升。

3.提升大連海鮮菜，對文化傳承和保護(hù)意義重大

(1)能夠規(guī)范大連海鮮菜發(fā)展，保證大連菜品質(zhì)。

(2)能夠可持續(xù)發(fā)展，促進(jìn)大連菜產(chǎn)業(yè)化。

(3)可以使大連菜制作變得有章可循，可以科學(xué)復(fù)制，使大連菜的制作更規(guī)范，品質(zhì)更能得到保障，使大連菜烹飪技法得到傳承和發(fā)揚(yáng)。

(4)可以將食品安全理念貫穿大連菜的選材、烹飪、貯存全過程，對關(guān)鍵環(huán)節(jié)的食材選用、設(shè)備設(shè)施及人員操作制定監(jiān)測和評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，確保消費(fèi)者的飲食安全。

(5)可以促進(jìn)大連菜的創(chuàng)新，在傳統(tǒng)菜中加入現(xiàn)代飲食理念，推動(dòng)大連菜逐步走向現(xiàn)代的發(fā)展模式。

4.大連菜標(biāo)準(zhǔn)化與培訓(xùn)廚師要對接

大連地方菜品標(biāo)準(zhǔn)化，是一項(xiàng)浩大的工程，離不開廚房的核心——廚師的實(shí)踐。只有廚師具有主觀能動(dòng)性，才能把大連菜標(biāo)準(zhǔn)化的事情做好。

做過餐飲的人都知道，廚師在一個(gè)餐廳中有著舉足輕重的地位，一個(gè)好的廚師應(yīng)該具有幾個(gè)基本的素質(zhì)：對菜品質(zhì)量的掌握、積極的工作態(tài)度和高度的工作責(zé)任心、溝通協(xié)調(diào)和菜品的成本控制等。只有廚師這一關(guān)把好了，才能讓同樣的配方，同樣的原料和熬煮工藝，顏色、味道、狀態(tài)和風(fēng)味的差異變小，讓做出的菜品達(dá)到較高的質(zhì)量。

我們的菜品標(biāo)準(zhǔn)化問題，是一項(xiàng)長期的工作，也要把廚師學(xué)校里的“廚師娃娃”培養(yǎng)好。把行業(yè)中大連菜標(biāo)準(zhǔn)化做得好的大師、名廚請至學(xué)校來，與學(xué)校專業(yè)老師一起，把未來上崗的準(zhǔn)廚師們培養(yǎng)好，切實(shí)可行的，而且意義重大。所以，大連菜地方標(biāo)準(zhǔn)要與培訓(xùn)教學(xué)做好對接工作。

大連菜標(biāo)準(zhǔn)化體系的建立，要通過廚師先做好廚房的標(biāo)準(zhǔn)化、管理系統(tǒng)化。廚房的標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)從規(guī)范原料、規(guī)范加工、規(guī)范配方、規(guī)范器皿、規(guī)范流程開始，達(dá)到原材料及配方標(biāo)準(zhǔn)、烹飪設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)、烹飪工藝加工標(biāo)準(zhǔn)、菜品口味標(biāo)準(zhǔn)、評價(jià)方法標(biāo)準(zhǔn)。我們要把這些要素融入于學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)中去，把企業(yè)需求融入到教學(xué)計(jì)劃中來，融入到課堂里。通過大連菜標(biāo)準(zhǔn)化研究，運(yùn)用科學(xué)手段，讓廚師、準(zhǔn)廚師把衛(wèi)生、環(huán)保、營養(yǎng)、管理等現(xiàn)代元素自然而然地融入到大連菜標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)中。

5.菜品標(biāo)準(zhǔn)化與教學(xué)精準(zhǔn)化對接策略研究

菜品標(biāo)準(zhǔn)化與教學(xué)精準(zhǔn)化對接，是實(shí)現(xiàn)專業(yè)與地方產(chǎn)業(yè)對接的一次直接體現(xiàn)。精準(zhǔn)化教學(xué)是在實(shí)際教學(xué)中根據(jù)實(shí)際教學(xué)的行為理論提出的一種比較符合學(xué)生學(xué)習(xí)特點(diǎn)的教學(xué)方法，精準(zhǔn)化教學(xué)在課堂中根據(jù)學(xué)生的實(shí)際表現(xiàn)進(jìn)而及時(shí)調(diào)整教學(xué)策略以及教學(xué)方法，可以保證教學(xué)的科學(xué)性以及有效性。

烹飪作為中職學(xué)校的特有專業(yè)，是一項(xiàng)具有較強(qiáng)實(shí)踐性的課程，通過運(yùn)用精準(zhǔn)化教學(xué)辦法對烹飪專業(yè)的各個(gè)教學(xué)階段進(jìn)行整體性改革，細(xì)化教學(xué)流程，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)對烹飪專業(yè)教學(xué)內(nèi)容的全面整合。

課堂教學(xué)，“教”總是圍繞著“學(xué)”進(jìn)行的，若想推動(dòng)大連菜標(biāo)準(zhǔn)化這一新課程變革，我們要聚焦精準(zhǔn)教學(xué)，樹立以大連菜標(biāo)準(zhǔn)化為學(xué)習(xí)中心的教學(xué)理念。而落實(shí)精準(zhǔn)教學(xué)關(guān)鍵在于課堂的執(zhí)行力，追求對教學(xué)的一種“精益求精”的態(tài)度。要改變以前模仿性課堂，要從教學(xué)的“標(biāo)準(zhǔn)化”入手，從而提升課堂教學(xué)的效率。

5.1 人才培養(yǎng)方案與行業(yè)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對接。一要緊密對接烹飪行業(yè)產(chǎn)業(yè)需求，精準(zhǔn)確定人才培養(yǎng)目標(biāo)。學(xué)校開展全方位的人才需求調(diào)研工作，對接酒店廚師崗位，細(xì)化中職烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)規(guī)格和人才培養(yǎng)目標(biāo)。

以學(xué)生需求為中心是能力本位的核心特征之一，愿意在大連餐飲業(yè)做烹飪的學(xué)生，一定會(huì)非常愿意學(xué)好大連地域特色菜的。確立大連菜專門人才培養(yǎng)目標(biāo)定位之后，如何將學(xué)生需求貫穿于整個(gè)人才培養(yǎng)的教育教學(xué)環(huán)節(jié)之中，成為學(xué)校課堂教學(xué)的重要任務(wù)之一。

二要面向大連菜行業(yè)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建模塊化課程體系。大膽探索，使模塊化教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法同行業(yè)企業(yè)需要的崗位職業(yè)能力直接對接。

5.2 以協(xié)同育人理念，注重學(xué)校與企業(yè)合作對接。注重職業(yè)學(xué)校與社會(huì)餐企資源的全方位合作，我們要高度重視協(xié)同合作的人才培養(yǎng)方式。一方面，協(xié)同育人要“走出去”。學(xué)校要主動(dòng)契合社會(huì)用人單位的需求，尋找人才培養(yǎng)目標(biāo)的融合點(diǎn)和交叉點(diǎn)。另一方面，協(xié)同育人更要“引進(jìn)來”。深化“引企入教”改革，支持引導(dǎo)社會(huì)資源全面、深度參與標(biāo)準(zhǔn)化廚師人才培養(yǎng)全過程，多種方式參與學(xué)校人才培養(yǎng)方案、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)規(guī)劃、教育教學(xué)設(shè)計(jì)等，形成資源共享、全程參與、優(yōu)勢互補(bǔ)、合作共贏的協(xié)同育人大格局。

5.3 豐富教學(xué)模式，多種教學(xué)模式與崗位需求對接。教學(xué)模式指的是根據(jù)教學(xué)思想，圍繞某一主題，以教學(xué)目的為基礎(chǔ)而形成的合理性的操作程序以及教學(xué)體系。依據(jù)新教學(xué)目標(biāo)而產(chǎn)生的新型的教學(xué)模式可以有以下幾種。

(1)情境式教學(xué)模式。精準(zhǔn)化的教學(xué)方法會(huì)讓學(xué)生更快速地掌握相關(guān)專業(yè)知識(shí)，而如今人才培養(yǎng)是職業(yè)學(xué)校的重點(diǎn)，烹飪專業(yè)是與行業(yè)緊密接觸的專業(yè)教學(xué)之一。面對社會(huì)中不同層次酒店的人才需求，培養(yǎng)的學(xué)生也應(yīng)面向大眾化，對學(xué)生的就業(yè)引導(dǎo)也應(yīng)轉(zhuǎn)向更多層次需求。

可以采用標(biāo)準(zhǔn)化原料、流程、設(shè)備工具、制作工藝、裝盤展示，反復(fù)讓學(xué)生體驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化的菜品是如何把控的。可采用明廚明檔的方式，也可以采用實(shí)時(shí)視頻的方式讓學(xué)生及客人參與其中，用酒店相同品質(zhì)的烹飪實(shí)訓(xùn)室設(shè)施設(shè)備，通過教師的演示，使學(xué)生掌握烹飪、面食制作技術(shù)和烹飪原料營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)，提高審美情趣。

(2)項(xiàng)目式教學(xué)模式。采用項(xiàng)目式教學(xué)模式，激勵(lì)起學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，在烹飪技術(shù)教學(xué)之中尤為合適。項(xiàng)目教學(xué)法的實(shí)施需要由教師給出項(xiàng)目的實(shí)際內(nèi)容，我們可以安排在有了一定基礎(chǔ)的學(xué)段學(xué)生中進(jìn)行。

例如：教師首先給中專二年級學(xué)生確定好項(xiàng)目：出一桌價(jià)值500元左右的大連菜宴會(huì)餐，然后確定項(xiàng)目的分工，其中包括大連海鮮冷菜、熱菜、面點(diǎn)、果盤等，展示時(shí)要講解成本核算、營養(yǎng)搭配等。教師在學(xué)生準(zhǔn)備過程中給予及時(shí)指導(dǎo)。項(xiàng)目教學(xué)法能夠充分發(fā)揮學(xué)生的主體性，調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，有效提高學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)化專業(yè)水平。

(3)校企合作教學(xué)模式。校企合作的教學(xué)模式，需要學(xué)校與標(biāo)準(zhǔn)化做得好的餐飲企業(yè)簽訂合同，學(xué)校據(jù)企業(yè)實(shí)際情況，制定既有利于企業(yè)發(fā)展，又可以提高學(xué)生綜合素質(zhì)的具有針對性的教學(xué)課程。校企合作模式不僅能提高教學(xué)水準(zhǔn)，而且可以緩解就業(yè)壓力。在實(shí)際的烹飪教學(xué)中，教師可以根據(jù)實(shí)際的學(xué)校發(fā)展水平合理選擇教學(xué)模式，實(shí)現(xiàn)教學(xué)的精準(zhǔn)化，讓廚房菜品原材料及配方標(biāo)準(zhǔn)、烹飪設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)、烹飪工藝加工標(biāo)準(zhǔn)、菜品口味標(biāo)準(zhǔn)、評價(jià)方法標(biāo)準(zhǔn)提前在學(xué)校的課堂上，企業(yè)接收學(xué)生階段性到崗位實(shí)習(xí)，以促進(jìn)學(xué)生對大連菜標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)際應(yīng)用能力。

(4)多種方法結(jié)合模式。教師在授課的時(shí)候，并不只采用單一模式授課，而是采用多種方法結(jié)合，教學(xué)相長的方式，主要包括：①以問題為導(dǎo)向的啟發(fā)式教學(xué)，如教師布置一個(gè)大連老菜，采用“學(xué)生調(diào)研-回校試制-老師指導(dǎo)-歸納標(biāo)準(zhǔn)”的模式；②創(chuàng)新能力培養(yǎng)，鼓勵(lì)培養(yǎng)學(xué)生積極參加學(xué)校、企業(yè)各類活動(dòng)，參與創(chuàng)新菜品研制過程，開闊視野；③競賽式教學(xué)模式，可以搞月基本功比賽、期末自選菜品展示、高年級宴席賽展示，提高實(shí)戰(zhàn)能力；④信息化教學(xué)模式。多元化的教學(xué)方式能極大地調(diào)動(dòng)學(xué)生積極性和主動(dòng)性，培養(yǎng)獨(dú)立思考和實(shí)踐動(dòng)手能力。圍繞著培養(yǎng)目標(biāo)，我們在課程設(shè)計(jì)的過程中，加入大量的實(shí)踐和實(shí)驗(yàn)?zāi)K，確保學(xué)生能夠?qū)⒄n堂的理論知識(shí)轉(zhuǎn)化為實(shí)際應(yīng)用的能力。

綜上所述，地方菜品標(biāo)準(zhǔn)化與教學(xué)對接的工作推行，是有益多方的未來發(fā)展趨勢，相關(guān)中職烹飪教育機(jī)構(gòu)應(yīng)加以重視，在實(shí)際的教學(xué)過程中明確目標(biāo)，豐富教學(xué)模式，進(jìn)而從根本上推動(dòng)地方菜品標(biāo)準(zhǔn)化的技術(shù)普及，為提高廚師隊(duì)伍整體素質(zhì)做出積極的貢獻(xiàn)。