本刊通訊員 顧樂遠(yuǎn)

山西老陳醋

老陳醋產(chǎn)于山西清徐縣,至今有3 000余年的歷史。老陳醋色澤為紅棕色，味道以“綿、酸、甜、香”為主，為我國四大名醋之首，素有“天下第一醋”的盛譽(yù)。

山西醋品種繁多，老陳醋為其代表性的名產(chǎn)。其他還有陳醋、普醋、雙醋、特醋、名特醋、味醋等品種。從生產(chǎn)醋的原料區(qū)分，則有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、酒糟醋、粉渣醋、紅薯醋等。

老陳醋，具有一般醋的酸醇、味烈、味長等特點(diǎn)，同時，還具有香、綿、不沉淀的特點(diǎn)。另外，老陳酸儲存時間越長越香酸可口，耐人尋味。而且，過夏不霉、過冬不凍，顏色深橙，為山西醋中獨(dú)具一格、質(zhì)地優(yōu)良的佳品。

“東湖”牌老陳醋，始創(chuàng)于明末清初，至今已有350多年的歷史，系山西老陳醋之正宗。“東湖”牌老陳醋，以其精湛釀造技藝和色、香、味俱佳的優(yōu)良品質(zhì)馳名中外，居中國名醋之首。其特點(diǎn)：色澤棕紅，醋香濃郁，酸味柔和適口，滋味回甜醇厚，可冷調(diào)熟烹。主要成分是醋酸，并含多種有機(jī)酸、氨基酸等。具有增加食欲、助長消化、解腥去膩、分解脂肪等功效，是保健和調(diào)味之佳品。

四川保寧醋

保寧醋是四川省傳統(tǒng)名優(yōu)特產(chǎn)。

保寧醋以純糧為原料，名貴中藥為曲，松華井水為體，采用麩醋經(jīng)典工藝和現(xiàn)代科技經(jīng)42道工序精釀而成。它匯釀醋技師之匠心、生物工程專家之精要，獨(dú)具“色澤紅棕、酸味柔和、醇香回甜、久存不腐”之特點(diǎn)，是中國四大名醋中唯一的藥醋。

保寧醋用的藥曲像過去釀酒的酒曲一樣，是用五味子、白叩、砂仁、杜仲、枸椐、建曲、荊芥、薄荷等生津開胃、健脾益神的60 多種中藥為原料制成的。

釀制保寧醋用的水頗有講究。流經(jīng)城南的嘉陵江水在冬季碧綠清澄，明澈見底。取冬季嘉陵江水，用沙缸過濾儲存后釀成醋，香味濃郁，酸而微甜，入口生津，久存不腐。所以，過去的醋房多在城南傍江一帶的醋房街、下華街、下新街等地。

“保寧”牌保寧醋始于唐長興元年(公元936年)設(shè)保寧軍治時，迄今已有1 000 多年歷史。因產(chǎn)于閬中(古稱保寧府)，故稱之為保寧醋。它以麩皮為主要原料，以名貴中藥材制曲，取觀音寺瑩潔甘洌、沸而無沉之唐代松華井之優(yōu)質(zhì)泉水（古稱觀音圣水）精釀而成。其色澤紅棕，酸味柔和，醇香回甜，不僅是調(diào)味佳品，而且含有十八種人體必需的氨基酸、多種維生素和有益于健康的鋅、銅、鐵、磷、鉀等微量元素。

鎮(zhèn)江香醋

鎮(zhèn)江香醋又稱鎮(zhèn)江醋，是江蘇省鎮(zhèn)江市特產(chǎn)。

鎮(zhèn)江香醋具有“色、香、酸、醇、濃”五大特色。其色澤清亮、酸味柔和、醋香濃郁、風(fēng)味純正、口感綿和、香而微甜、色濃而味鮮，久存其質(zhì)不變，且更加香醇。與山西醋相比，鎮(zhèn)江香醋的最大特點(diǎn)在于微甜。尤其蘸以江南的肉餡小吃食用的時候，微甜更能體現(xiàn)出小吃的鮮美。

鎮(zhèn)江香醋是用含有多種微生物的大曲（麥曲）為糖化發(fā)酵劑釀制而成的。在這個過程中先是由曲霉所分泌的淀粉酶將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，同時由酵母菌所分泌的酒化酶將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。

大曲在釀制鎮(zhèn)江香醋中起到極其重要的作用。它的主要功用是作為糖化發(fā)酵劑，同時它的分解蛋白質(zhì)、產(chǎn)酯等功能與鎮(zhèn)江香醋特有的風(fēng)味有著密切的關(guān)系。

鎮(zhèn)江香醋制造麥曲一般在陽歷7月至8 月間，此時正當(dāng)荷花盛開蓮蓬結(jié)子的高溫季節(jié)，所以制成的曲稱為“伏曲”。大曲經(jīng)過不少于8個月的貯存后才投入使用。

大曲（麥曲）是由小麥、大麥和豌豆為原料經(jīng)過大小十幾道工序制作而成的。小麥含有豐富的霉菌繁殖所需要的營養(yǎng)成分，并具有適當(dāng)?shù)酿ぶ?，特別適合大曲的生產(chǎn)。如使用大麥，必須添加適量的豆類以補(bǔ)足營養(yǎng)成分和黏著力。鎮(zhèn)江香醋大曲使用生料制曲，在貯存期內(nèi)，鎮(zhèn)江地區(qū)獨(dú)特的溫度、濕度、微生物條件與生料發(fā)生復(fù)雜的生化反應(yīng)，曲塊上自然形成多種微生物共存體系及復(fù)雜酶系。鎮(zhèn)江香醋大曲酶系全，液化、糖化能力強(qiáng)，代謝產(chǎn)物多，在整個釀造過程中，產(chǎn)出多種有機(jī)酸，如醋酸、乳酸、蘋果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、檸檬酸等，此外還有氨基酸、還原糖、酯類等。還產(chǎn)出許多香氣物質(zhì)，這是形成鎮(zhèn)江香醋獨(dú)特風(fēng)味的物質(zhì)基礎(chǔ)。

永春老醋

永春老醋是福建省永春縣特產(chǎn)。

永春老醋是選用優(yōu)質(zhì)糯米、紅曲、芝麻、白糖為原料按一定配方精心釀制而成的，其釀造技術(shù)獨(dú)特。醋色棕黑，強(qiáng)酸不澀，酸而微甘，醇香爽口，回味生津，且久藏不腐。

永春縣位于福建省閩西凹陷區(qū)和閩東南沿海區(qū)的交界處，地質(zhì)力學(xué)上稱為“華夏構(gòu)造帶”。永春老醋生產(chǎn)地處于串珠狀山間小盆地，群峰環(huán)抱，冬御寒流，夏防臺風(fēng)，光度、溫度和濕度恰到好處，非常適宜老醋的貯存。而永春的森林、礦藏、水力等豐富的自然資源，也是形成老醋獨(dú)特風(fēng)味的因素之一。

早在北宋初年，永春民間即開始釀造老醋，其釀造技術(shù)獨(dú)特。北宋初期，當(dāng)時永春民間的富有人家把老醋、久熟地、久六味視為居家“三寶”。永春老醋既是質(zhì)地優(yōu)良的調(diào)味品，又可作為珍品饋贈親朋好友。K