劉 敏，吳芳寧

(陜西工商職業(yè)學院 中瑞旅游與酒店管理學院，陜西 西安 710119)

隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，國民生活水平的日益提高，餐飲消費需求日益旺盛，餐飲服務行業(yè)已經(jīng)成為經(jīng)濟發(fā)展的重要增長點，前景明朗，行業(yè)人才需求也大幅上漲。然而面對行業(yè)良好發(fā)展態(tài)勢，烹飪專業(yè)技術(shù)人才的市場供需矛盾卻成為主要問題。中職學校作為烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的主陣地之一，現(xiàn)狀不容樂觀，如何面對專業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀以及進行專業(yè)教學的綜合改革是中職院校烹飪專業(yè)發(fā)展的首要任務。

一、烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)現(xiàn)狀及存在的主要問題

1.人才培養(yǎng)規(guī)格低。中餐烹飪專業(yè)畢業(yè)生由于行業(yè)需求量大，一般不存在就業(yè)困難，但是要面臨就業(yè)層次、職業(yè)空間的挑戰(zhàn)。當前職業(yè)院校中餐烹飪專業(yè)教學工作的主要內(nèi)容集中在“技術(shù)訓練”，以技術(shù)替代了綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)，培養(yǎng)目標狹隘，以技能教學替代了專業(yè)素養(yǎng)提升的綜合教學，教學內(nèi)容單一，影響了學生的可持續(xù)發(fā)展。在課程體系的設置中也過于簡單，對學生的后續(xù)發(fā)展以及綜合素養(yǎng)的提升關(guān)注的不夠。畢業(yè)生綜合素質(zhì)表現(xiàn)上與單位的要求尚有距離。

2.核心課程設置不合理，實踐操作不足。中職院校的目標是培養(yǎng)高素質(zhì)技能人才，但是目前在烹飪教學中，仍存在課程設置過于注重理論知識教學，與實踐操作相脫離，不重視培養(yǎng)學生的實踐操作能力的情況，也有由于各方面主客觀條件的限制，很多教師依然采用傳統(tǒng)的教學方式，缺乏實踐操作，使得學生很難在教學中提升自己的實踐操作能力。部分學校實訓場地不足、設備陳舊、練習原料不足、實訓課學生人數(shù)過多、實訓經(jīng)費不足等都是影響學生實踐技能訓練效果的因素。

3.適應行業(yè)及教學發(fā)展的教材匱乏。目前的教材大多內(nèi)容上相對陳舊，體系上不夠系統(tǒng)新穎，內(nèi)容缺乏足夠的吸引力，缺乏與時俱進、專業(yè)性強的理論教材以及科學性、實用性、操作性較強的專業(yè)實訓教材。因此，在資料來源有限的情況下進行優(yōu)秀教案編寫以及優(yōu)秀教學設計是非常困難和不現(xiàn)實的。教材質(zhì)量問題必將嚴重影響專業(yè)教學過程和人才培養(yǎng)過程。

4.教學方法有待提升，學生組織管理水平低。專業(yè)教師的教學方法是制約人才培養(yǎng)的重要因素。教師的教學方法有待提升表現(xiàn)在以下方面：第一，在中餐烹飪教學過程中，部分教師依然采用傳統(tǒng)的灌輸式教學方法，以講解為主，不重視示范操作和實踐操作，或者由于客觀場地和原料限制等因素減少學生實踐操作的機會；第二，雖然在教學過程中進行示范，但是對學生的練習過程和效果無法掌控，不能有效組織課堂；第三，專業(yè)教師視野不夠開闊，不能有效利用信息化教學手段以及“翻轉(zhuǎn)課堂”等教學方法，不能高效組織實訓課堂，教學質(zhì)量無法有效提升。

5.師資隊伍建設有待提升。師資隊伍建設的提升一方面體現(xiàn)在教學能力的培養(yǎng)，需要專業(yè)老師不斷學習和摸索更適合自身專業(yè)以及教學特色的人才培養(yǎng)方式，另一方面，職業(yè)院校的培養(yǎng)重視學生的實踐操作能力，培養(yǎng)出來的學生應當是可以直接走上工作崗位的。這就要求我們的教師必須是“雙師型”人才，脫離一線、專業(yè)實踐經(jīng)驗不足會使教師缺乏足夠的經(jīng)驗與學生分享，甚至無法完成課程內(nèi)容的講授。

6.校企合作缺乏內(nèi)涵式深入發(fā)展。目前烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)普遍采用校企合作辦學的方式，工學結(jié)合，有些院校采用“訂單班”的培養(yǎng)方式。但是校企合作流于表面，沒有深刻滲透入學生培養(yǎng)的全過程，仍然只停留在淺層的“請進來”和“走出去”的簡單環(huán)節(jié)。同時在學生實習這個專業(yè)教學和人才培養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)缺乏有效運作機制，難以真正實現(xiàn)教學促進實習、實習反饋教學的良性循環(huán)，校企雙方在對實習生的安排工作上各有苦衷，難以達到理想效果。校企合作流于形式，無法發(fā)揮實際應有的效果。

二、烹飪專業(yè)教學綜合改革思路

1.關(guān)注學生的全面培養(yǎng)，提升學生的行業(yè)自信。烹飪專業(yè)教學的目標除了培養(yǎng)學生的專業(yè)實踐能力之外，還要讓他們能夠順利走上工作崗位，即培養(yǎng)全面發(fā)展的“職業(yè)人”。因此，教師在進行職業(yè)培養(yǎng)的過程中，要考慮到學生的綜合素質(zhì)和職業(yè)能力提升。在課程內(nèi)容安排上確保不少于三分之一的素養(yǎng)課程的教學內(nèi)容，涵蓋基礎文化素養(yǎng)的提升、職業(yè)生涯的規(guī)劃與指導、良好職業(yè)道德的建立和對學生世界觀、人生觀、價值觀的引導等一系列內(nèi)容，同時，使學生樹立正確的職業(yè)理想，端正學生的行業(yè)理念，樹立行業(yè)自信。

2.重置專業(yè)課程，改革課程體系。要以市場為導向，明確課程內(nèi)容體系建設。以餐飲企業(yè)和酒店企業(yè)的實際崗位需求為導向，課程體系建設突出應用性、實踐性、操作性的原則，在教學實踐中進一步調(diào)整和優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)和教學內(nèi)容。在構(gòu)建課程體系時，應以綜合素質(zhì)培養(yǎng)為宗旨，重視學生人文素養(yǎng)的培養(yǎng)，將人文素養(yǎng)、心理素質(zhì)、學習能力、身體素質(zhì)等方面的培養(yǎng)融入到培養(yǎng)體系中，關(guān)注學生健全人格的培養(yǎng)，提高學生的綜合素質(zhì)。職業(yè)技能課程改革是課程體系改革的核心，要努力構(gòu)建“職業(yè)能力本位”的職業(yè)技能課程體系，按照職業(yè)能力、崗位結(jié)構(gòu)設置課程模塊，以突出專業(yè)特色為重點，加強實踐課程教學，適度增加實踐教學比例，注重“理實一體”。

3.發(fā)揮專業(yè)教材的教學引導作用，鼓勵教師進行校本教材編寫。到目前為止，烹飪專業(yè)的指導教材相對匱乏，內(nèi)容陳舊，編寫水平非常有限，無法發(fā)揮教材應有的教學改革引導作用。今后的教材改革中，教學指導機構(gòu)必須建立政策性強的教材引進指導、使用監(jiān)控、效果評估、使用管理機制，將教材使用的指導性與自主性相結(jié)合，提高優(yōu)質(zhì)教材的使用范圍、比例。鼓勵教師根據(jù)實際情況編寫適合本校特色的校本教材，鼓勵校企合作自編特色教材，根據(jù)餐飲行業(yè)最新的發(fā)展動向進行改革，重新修訂，增加新的內(nèi)容，有效避免中餐烹飪教材的滯后性，把行業(yè)中最新最實用的信息和技術(shù)融入到教材中，并做好與教材配套的習題等教學輔助材料的編寫和引進工作，構(gòu)建立體化教材庫。

4.改進教學方法，提升教學效果。大力開展教學方法和手段改革，因材施教，創(chuàng)新教學手段和教學模式，提倡“以學生為中心”的模塊化、任務型教學方法，激發(fā)和調(diào)動學生的學習積極性，主動性、創(chuàng)造性，提高學生的操作能力和實踐能力。完善中餐烹調(diào)技能課程體系建設，實施以學生完成專業(yè)崗位分工的中式熱菜、中式面點、食品雕刻等任務為驅(qū)動目標，實施項目型課程的教學方法。完善教學管理，在原有管理制度基礎上，進一步提高管理水平。提升實訓課教學課堂效率，有效改善專業(yè)實踐課教學管理體制，加強學生職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)，結(jié)合情景模擬教學法在職業(yè)院校中的創(chuàng)新應用，情景模擬在課堂中的全面深度應用必須要建立在有效加強職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)的基礎上，制定更加科學的教學計劃。同時建立多元化學生評價改革體系、建立多元的教學質(zhì)量監(jiān)控和評價體系。

5.加強師資隊伍建設。高素質(zhì)的教師是培養(yǎng)高素質(zhì)人才的保證，是提高教學質(zhì)量的關(guān)鍵，要培養(yǎng)出一流的學生，就必須有一流的教師隊伍。因此要采用多種形式培養(yǎng)專業(yè)師資，鼓勵教師參加各級各類培訓，取得國家勞動部門組織的各種資格證書，充分利用遠程教育、網(wǎng)絡教育等現(xiàn)代化教學手段，廣大師資培訓的規(guī)模和渠道，鼓勵專業(yè)教師利用假期進行頂崗實踐，并給予制度約束和政策支持，通過各種方式促進專業(yè)教師教學能力提升。

6.加強校企合作，推進內(nèi)涵式深入發(fā)展。推進校企合作內(nèi)涵發(fā)展，實施“雙主體”育人模式，構(gòu)建“雙主體”育人平臺，明確學校和企業(yè)在人才培養(yǎng)工作中的主體責任。開展以“雙師型”教師團隊和“雙導師”并重的教學團隊建設，選聘企業(yè)的技術(shù)骨干擔任師傅，明確企業(yè)師傅的聘任條件、工作職責、待遇考核。同時實施校企全過程合作，在人才培養(yǎng)的過程中實現(xiàn)工學交融，進一步提高學生技能水平，強化學生就業(yè)意識，適應職業(yè)崗位的需要，受到企業(yè)的歡迎。