燕華君

一

新年新始，寫(xiě)蘇幫菜。雖說(shuō)是土著，但蘇幫菜你懂的，就像一只深淵里的眼睛，既深不可測(cè)更高深莫測(cè)。唉，好吃不好寫(xiě)的蘇幫菜。

大寒季，冰凍三尺，喝一碗藏書(shū)羊肉湯，眼前忽忽飄過(guò)早春里蘇州人的第一湯腌篤鮮，紅肉，綠萵苣，黃筍，白百葉，用時(shí)間熬煎用精神想象的一鍋湯，就這么風(fēng)云流轉(zhuǎn)自然切換，季節(jié)流動(dòng)，歲月更替，蘇幫菜你早已是蘇州人腮邊的一粒朱砂痣，風(fēng)塵撲落，依然明媚。

曾經(jīng)繁華，花團(tuán)錦簇的蘇州，懷袖雅物，可以是折扇，可以是手爐，也可以是一管毛筆——純美江南，古典情懷，唯有一桌風(fēng)雅的菜肴才能與之相匹配。作為中國(guó)八大菜系之一的蘇菜，其特點(diǎn)是：時(shí)令性強(qiáng)，原料鮮活，濃油赤醬，精工細(xì)作。

江南盛宴，浮生若夢(mèng)。

二

說(shuō)到蘇幫菜，有兩個(gè)人必須提到。一是陸文夫先生，二是華永根先生。

陸文夫先生因其小說(shuō)《美食家》而聞名全國(guó)，他是將蘇幫菜推向全國(guó)的不二人選。因?yàn)橐咔?，只能電?huà)采訪(fǎng)蘇州市餐飲協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)華永根先生。華先生講了有關(guān)蘇幫菜的幾個(gè)方面，得益匪淺。他說(shuō)，蘇幫菜靈魂是“時(shí)令”二字，不時(shí)不食。講究季節(jié)性，到啥季節(jié)吃啥食物，不能亂套。蘇州因是稻米之鄉(xiāng)，蘇人喜吃糯性食品，十二個(gè)月對(duì)應(yīng)要吃十二種糕團(tuán)；得益于太湖，蘇州人嗜魚(yú)成性，無(wú)魚(yú)不歡，十二個(gè)月對(duì)應(yīng)要吃十二種魚(yú)；一年四季四塊肉：春天醬汁肉，夏天荷葉粉蒸肉，秋天櫻桃肉或燜肉，冬天醬肉；還有緊跟時(shí)令的春之宴、夏之宴、秋之宴和冬之宴。至于民間流傳“菜花甲魚(yú)”和“蚊子甲魚(yú)”的說(shuō)法也與時(shí)令密切相關(guān)。

看一帖《荷花宴》，賞心悅目：蕓娘荷花茶，餐前甜品五彩綠豆湯；荷韻（冷盆）冰糖蓮心，醉鯉片；荷風(fēng)（熱炒）酒釀?wù)舭佐~(yú)，荷塘小炒；荷曲（點(diǎn)心）雙色涼糕；荷香（主食）三蝦兩面黃；荷雅（水果）荸薺（沉瓜浮李）。

蘇式滋味，湯鮮，色艷，味香，火候緩慢，作料精細(xì)，形象地再現(xiàn)蘇州文化性格：崇文，柔和，智巧，秀慧，素雅。

來(lái)有蹤去有影，蘇菜形成都是有出典的，馬虎不得。華先生說(shuō)，比方一只簡(jiǎn)單的蝦仁菜實(shí)則不簡(jiǎn)單，春天碧螺蝦仁；夏天清風(fēng)三蝦即蝦籽蝦腦蝦肉，所謂清風(fēng)是一張新鮮荷葉；秋天是蟹粉蝦仁或蝦蟹二鮮；冬天則是雞頭米炒蝦仁。

名堂蠻多，花樣百出，這還只是蘇幫菜小小的一個(gè)側(cè)面。

說(shuō)到廚師與食客的關(guān)系，華先生打了一個(gè)生動(dòng)的比方。他說(shuō)，老祖宗傳下來(lái)的，食客是導(dǎo)演，廚師是演員。老吃客關(guān)照廚師說(shuō)，今朝我來(lái)吃倷，倷有點(diǎn)啥新鮮物事?lián)芪页?？陸文夫先生也說(shuō)，吃飯吃菜是吃廚師。中國(guó)菜肴，狠就狠在一百個(gè)廚師能做出一百條魚(yú)的一百種味道。食客與廚師既是朋友更是合作伙伴，亦師亦友。文化食客吃遍各地，見(jiàn)多識(shí)廣，常常說(shuō)我在某某地方吃到一只菜，蠻奇怪蠻好吃。廚師在灶頭琢磨細(xì)做，聽(tīng)話(huà)聽(tīng)音，有趣的靈魂一拍即合，產(chǎn)生化學(xué)或心理反應(yīng)，這便是蘇菜的高光時(shí)刻。

據(jù)說(shuō)蘇幫菜的最高境界是只點(diǎn)廚師不點(diǎn)菜，一般吃客做不到的。光光一塊醬方，第一天腌，第二天鹵，第三天燉，最后還要上籠蒸，這是一道功夫菜，而“功夫”翻譯成普通話(huà)，就是“時(shí)間”二字。蘇幫菜講究“焐”和“篤”，“焐”“篤”考量的是時(shí)間和人的耐心。時(shí)間里的光陰，時(shí)間里的成長(zhǎng)。簡(jiǎn)單不簡(jiǎn)樸，拼足時(shí)間、智慧和耐力。

情深處，華先生說(shuō)起與陸文夫先生的友誼和一些趣事。

陸文夫先生的廚師朋友很多，經(jīng)常在一起吃飯，吃茶，說(shuō)話(huà)，這也是他寫(xiě)《美食家》的基礎(chǔ)。陸先生曾任蘇州市烹飪協(xié)會(huì)顧問(wèn)，每年開(kāi)年會(huì)時(shí)總會(huì)發(fā)言，說(shuō)上幾句。他在一年里吃過(guò)的菜，到過(guò)的地方，看過(guò)的景致，感受等等都會(huì)在會(huì)議上與老朋友們說(shuō)一說(shuō)。比如，有一次陸先生去法國(guó)吃大餐，菜是真格多，一道道走馬燈似地上菜，結(jié)果呢，陸先生笑說(shuō)：吃的全是盆子家什，不舒服。內(nèi)行吃廚師，外行吃盆子。陸先生認(rèn)為菜要吃出鮮味，吃出體貼，吃出文化。

陸先生反對(duì)大吃大喝，他說(shuō)吃菜是嘗味道，點(diǎn)到即止；不是狼吞虎咽，更不是大塊吃肉大碗喝酒。陸先生認(rèn)為，家常菜是最好的菜，肉是肉，魚(yú)是魚(yú)，他反感做菜反反復(fù)復(fù)，失去本來(lái)滋味。華先生認(rèn)為陸先生對(duì)蘇幫菜是有貢獻(xiàn)的，一是他的《美食家》無(wú)形中把蘇幫菜推向全國(guó)；二是他第一個(gè)提倡去飯店吃年夜飯。1983 年大年夜，陸先生在“得月樓”擺下兩桌酒席，這是人們?cè)陲埖瓿阅暌癸埖碾r形，如今這一習(xí)俗已在全國(guó)鋪開(kāi)，成為一種時(shí)尚；1998 年，得月樓在蘇州首推外賣(mài)半成品年夜飯。而如今各大飯店年夜飯一桌難求，基本上剛剛?cè)朊肪鸵螂娫?huà)預(yù)訂年夜飯?jiān)?，年將近時(shí)，賓朋滿(mǎn)座，車(chē)馬盈門(mén)。

在華永根先生眼里，陸先生雖是知名作家，卻一點(diǎn)架子沒(méi)有，蘇州烹飪協(xié)會(huì)出書(shū)，如《蘇州菜譜》《吃在蘇州》等等，基本都請(qǐng)他寫(xiě)序。陸先生坐在一把藤椅上，緩緩地說(shuō)：你們的事就是我的事，我歡喜寫(xiě)這種文字，長(zhǎng)短不能嫌啊。

想到與蘇州與菜肴相關(guān)的兩個(gè)場(chǎng)景。病重的陸先生，在相城，走樓梯一步一喘，轉(zhuǎn)眼他用小匙慢騰騰吃清炒蝦仁時(shí)，我們唯有敬重；文瑜臨終前一周，在沈衙弄，我們?nèi)齻€(gè)老友歡騰開(kāi)吃生煎饅頭，湯汁淋漓。生死嚯嚯而過(guò)，恍若昨天。

美食家或與生俱來(lái)或空穴來(lái)風(fēng)，你骨子里的東西滋養(yǎng)著你的胃，你的胃滋養(yǎng)著你的飲食文化。

舌尖上的中國(guó)，時(shí)間里的蘇菜。

一路跋涉的嘴巴們終于塵埃落定，低吟淺唱。手藝人變身為守藝人，傳承蘇派文化一路芬芳。

三

我朋友清風(fēng)，也是一枚貨真價(jià)實(shí)的吃貨，且武斷地只吃蘇幫菜，理由是蘇幫菜清爽。他說(shuō)老法頭的蘇幫菜幾乎不放“窩頭”的，清炒蝦仁，清炒鱔糊，清炒肉絲，清炒蹄筋，吃它的原味，質(zhì)本潔來(lái)還潔去，用不著“窩頭”陪襯。三件子五件子，一件比一件高級(jí)，全是葷菜，不放素菜。說(shuō)穿了，這和蘇州的經(jīng)濟(jì)繁榮、文化昌盛有著內(nèi)在的、絲絲縷縷的聯(lián)系。而知名蘇幫菜又與文人墨客之間有一種惺惺相惜的裙帶關(guān)系，并漸漸成為傳說(shuō)。張季鷹與莼菜鱸魚(yú)羹，陸龜蒙與甫里鴨羹，倪云林與云林鵝和芙蓉蟹斗。

清風(fēng)講了兩只傳統(tǒng)菜秘訣，蠻神奇。糟缽頭，鮮蝦，門(mén)腔，毛豆，肚子，豬尾，底下鋪一層精華所在黃豆芽。糟鹵里，滴一點(diǎn)點(diǎn)花椒油，這是秘訣；蝦籽醬油，熬蝦籽醬油須放蝦籽，冰糖，白酒，秘訣是滴幾滴紅乳腐鹵。

有人認(rèn)為，江南飲食的靈魂是溫存與軟糯，近似于江南人性格。蘇幫菜它就是這座城市的神韻吧，一碗風(fēng)姿綽約的太湖莼菜銀魚(yú)湯，端的是小家碧玉的柔曼與嗲氣，現(xiàn)的是大家閨秀的靈動(dòng)和寶氣。

四

蘇州美食培養(yǎng)出一大批忠實(shí)的“饞癆坯”，他們前赴后繼，所向披靡，散落在城市的角角落落，燦若星辰。陸文夫先生說(shuō)“蘇州菜有它一套完整的結(jié)構(gòu)”，冷盤(pán)，熱炒，甜食，大菜，點(diǎn)心，最后一只大湯做總結(jié)報(bào)告。

“吃煞太監(jiān)弄”這個(gè)金句，外地人覺(jué)得好奇，蘇州人自有自曉得。會(huì)吃能吃好吃的蘇州人，人人肚皮里一本賬：新聚豐清炒蝦仁，胥城一碗面，松鶴樓松鼠鱖魚(yú)，得月樓西瓜童子雞，義昌福白什盤(pán)，石家飯店鲃肺湯，從前都是有說(shuō)法和講究的。記得老蘇州菜館的畢師傅，廚藝了得，手法獨(dú)特，江湖傳說(shuō)之一。我們跟著他從城里吃到城外，從老蘇州再吃到木瀆鎮(zhèn)，其中舌尖滋味和快意人生，想起來(lái)蠻激動(dòng)。

閑來(lái)無(wú)事，翻看華永根先生微信，大廚師眼里藏有小趣味，他寫(xiě)冬天蘇州人歡喜吃的三種青菜：小棠菜，糯性味甜；香青菜，清香鮮美；塌棵菜，深綠微苦。重點(diǎn)是旺火，重油，少鹽，煸炒。葉綠素滿(mǎn)滿(mǎn)，地道蘇州味。

小眉姆媽說(shuō)，蘇幫菜就是家常菜，嘸啥道理格。從小眉外婆到小眉姆媽再到小眉，祖孫三代燒的也就是一只只家常菜，好吃到飛。爛糊肉絲，蟹粉炒蛋，咸菜豆瓣酥，香干水芹，白切肚子，香糟青魚(yú)段，百葉結(jié)燒肉，醬煨蛋，有一碗好菜作底，長(zhǎng)長(zhǎng)日子，寵辱不驚。

面澆頭也是蘇幫菜一種。常常在店堂里看到一個(gè)老者，一盅五加皮，溫一溫，丟幾粒話(huà)梅或陳皮，門(mén)前幾只小碟子油氽爆魚(yú)，青椒肚片，魚(yú)香肉絲，炒素什錦，神定氣閑，慢悠悠喝掉一整個(gè)上午。

家常菜往往出自家庭主婦之手，承載著她們春夏秋冬縝密的心思，青團(tuán)子，酒釀餅，灰湯粽，焐熟藕，赤豆糊，臘八粥，甜兮兮的生活是一種救贖，愿你歲月安好，不煩不躁。

五

因?yàn)橄矏?ài)所以擔(dān)憂(yōu)，問(wèn)起華永根先生，在強(qiáng)烈的外來(lái)人口外來(lái)菜系外來(lái)文化的沖擊之下，蘇幫菜未來(lái)會(huì)呈現(xiàn)一種頹勢(shì)嗎？不過(guò)真心話(huà)，酸菜魚(yú)，麻辣火鍋，地鍋雞，煎餅貼小魚(yú)，拉面，毛血旺，大煎干絲，深井燒鵝，魯菜、川菜、粵菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜各色菜系鑼鼓喧天，粉墨登場(chǎng)，它們齊齊攪動(dòng)味蕾時(shí)，那種突如其來(lái)的美妙不可言說(shuō)，百花齊放才會(huì)春色滿(mǎn)園呢。

華先生篤定地說(shuō)，蘇州是一個(gè)開(kāi)放城市，所謂海納百川，有容乃大。正是由于蘇州的謙和與包容，各種菜系在此舞臺(tái)上共同演繹，此起彼伏，蘇州飲食市場(chǎng)才如此豐富，花色繁多。屬于飲食行業(yè)相互學(xué)習(xí)、共同提高的范疇。說(shuō)到蘇幫菜會(huì)不會(huì)消亡，華先生更是侃侃而談，自信滿(mǎn)滿(mǎn)：蘇幫菜是蘇州的財(cái)富，更是蘇式文化的重要部分，有識(shí)之士正在慢慢挖掘、傳承、創(chuàng)新其精華，而靈感來(lái)源之一就是從外來(lái)菜系中學(xué)習(xí)精髓，汲取養(yǎng)分。如此這般，蘇菜才能源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，不斷進(jìn)步。

關(guān)于這個(gè)話(huà)題，姑蘇區(qū)餐飲業(yè)商會(huì)負(fù)責(zé)人也非常認(rèn)同華先生的說(shuō)法，他說(shuō)，許多老字號(hào)的根基本上在姑蘇區(qū)，最近姑蘇區(qū)出現(xiàn)兩家發(fā)展勢(shì)頭較好的連鎖企業(yè)，小園樓和姚家味。八家小園樓四家姚家味，它們走平民化蘇幫菜線(xiàn)路：價(jià)格下來(lái)，服務(wù)更好。大量外地游客和本地人涌入店堂，吃著從前陽(yáng)春白雪的蘇幫菜炒蝦仁、蹄筋、松鼠鱖魚(yú)、三件子等等。另辟蹊徑，劍走偏鋒，弘揚(yáng)蘇幫菜他們選擇不走高端線(xiàn)路，一心親民，竟收到了意想不到的效果。還有，根植于本土文化的新梅華，始終將“江南文化”融入蘇州人餐桌，走的也是親民線(xiàn)路。

蘇幫菜，她讓喜愛(ài)的吃客味蕾時(shí)時(shí)驚艷時(shí)時(shí)怒放。一座城市需要這樣的創(chuàng)意，一座有特色的城市更需要有這種創(chuàng)意思想的人群。

你看，蘸番茄醬吃薯?xiàng)l和不蘸番茄醬吃薯?xiàng)l的人還在掐架，蘇幫菜和外地菜有時(shí)親熱有時(shí)拌嘴如一對(duì)真實(shí)意義上的恩愛(ài)夫妻。親愛(ài)的你懂我和你根本不了解我，也是作為這個(gè)固執(zhí)世界溫柔的一部分，切實(shí)地存在著。這些經(jīng)常能夠改造時(shí)空的執(zhí)念，在我們誕生之前已經(jīng)存在，并且會(huì)在我們消亡后繼續(xù)固執(zhí)地存在。

有時(shí)候驚鴻一瞥的小事，竟能夠鮮衣怒馬地馳騁你整個(gè)人生，念念不忘。好吧，新春納福鵲登梅，吉日生財(cái)豬拱門(mén)。冬季里的菜肴即將轉(zhuǎn)換為醬汁肉，薺菜豆腐羹，馬蘭頭拌香干，醬爆螺螄，菜花塘鱧魚(yú)……年近，梅開(kāi)，春來(lái)。

靜歲月，好滋味。燈光樹(shù)影，熱飯暖湯，都是人間好顏色。