劉巧榮 馮 占 鄭列宜 熊 艷 陳利娟

（江蘇華綠生物科技股份有限公司，江蘇 泗陽 223700）

真姬菇（Hypsizygus marmoreus）又名玉蕈、斑玉蕈等，隸屬于傘菌目、白蘑科、玉蕈屬[1]。市場上真姬菇一般分為純白色和淺灰色兩種品系，其中純白色品系又稱海鮮菇、白玉蕈、白玉菇、玉龍菇等[2,3]，淺灰色品系別名有蟹味菇、灰蟹菇、斑玉蕈、荷葉離褶傘等。野生真姬菇自然分布于歐洲、北美、西伯利亞和日本地區(qū)，我國吉林、云南等地也有分布[1]。當(dāng)前，國內(nèi)主要產(chǎn)地有上海、福建、山西、山東、河南、河北等省市[4,5]。真姬菇富含蛋白質(zhì)、氨基酸和維生素，是一種高蛋白、低脂肪、低熱量的保健食品。其含有的生物活性成分具有清除人體自由基作用，經(jīng)常食用可提高免疫力，預(yù)防衰老，延長壽命，深受消費(fèi)者青睞[6]。

真姬菇人工栽培首先于1972年由日本寶酒造株式會(huì)社獲得成功[7]。在我國，真姬菇目前是繼金針菇、杏鮑菇后，工廠化生產(chǎn)規(guī)模較大的食用菌[8]。其生產(chǎn)環(huán)節(jié)包括原料采購、配料、攪拌、裝瓶、滅菌、接種、培養(yǎng)、采收和包裝等。在滅菌過程中，培養(yǎng)料常會(huì)出現(xiàn)失水現(xiàn)象。失水量的多與少，很可能影響最終的產(chǎn)量和品質(zhì)。本研究通過分析比較不同失水重量的栽培瓶的出菇產(chǎn)量和產(chǎn)品品質(zhì)，確定培養(yǎng)料滅菌失水對生產(chǎn)實(shí)踐的影響規(guī)律，為進(jìn)一步探索真姬菇的工廠化生產(chǎn)管理辦法提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試菌種為江蘇華綠生物科技股份有限公司保存菌種。

1.2 培養(yǎng)料配方

本試驗(yàn)所用栽培料配方為玉米芯42%、米糠20.5%、棉籽殼14.7%、麩皮10.9%、大豆皮4.2%、甜菜渣3.5%、營養(yǎng)土3.1%、氫氧化鈣1.1%。以上各原料含水量分別為10.11%、13.12%、14.74%、13.19%、11.07%、10.22%、25.32%和1.64%；玉米芯和米糠的容重分別為236 g/L、369 g/L。所有主輔料新鮮、潔凈、干燥、無霉?fàn)€、無蟲蛀。生產(chǎn)用水符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。

1.3 栽培方法

（1）培養(yǎng)料配制。根據(jù)配方計(jì)算并準(zhǔn)確稱量投料量和加水量。培養(yǎng)料按干拌→邊加水邊攪拌→濕拌的程序攪拌均勻，裝入規(guī)格為1 400 mL 的栽培瓶，盡量裝勻、裝實(shí)，不能過松。每個(gè)攪拌鍋裝7 000 瓶。

（2）滅菌、接種。裝瓶后的培養(yǎng)料經(jīng)123 ℃、1.5 kg/cm2高壓蒸汽滅菌5 h 后出鍋冷卻，期間注意防止倒吸，待溫度降至18～22 ℃時(shí)進(jìn)行接種。接種嚴(yán)格按照無菌化要求，動(dòng)作快速敏捷，盡量縮短菌種的空間暴露時(shí)間。每批菌種接種結(jié)束進(jìn)行一次打掃，清除殘留物，保持場地潔凈[9]。接種時(shí)盡量保證接種量均勻一致，料面完全覆蓋。

（3）菌絲培養(yǎng)。接種后，由叉車將栽培瓶轉(zhuǎn)入培養(yǎng)室培養(yǎng)。菌絲培養(yǎng)階段分定植期、發(fā)熱期和后熟期。期間控制好溫度、濕度和CO2濃度。培養(yǎng)條件：瓶間溫度18～26.5 ℃，空氣相對濕度55%～65%，避光，適當(dāng)通風(fēng)換氣。菌絲生長進(jìn)程5 個(gè)關(guān)鍵時(shí)間點(diǎn)：菌絲長至瓶頸→瓶底露白→瓶身露白→長滿瓶底→滿瓶。

（4）出菇管理。栽培瓶菌絲培養(yǎng)94 天后搔菌，之后入同一庫房進(jìn)行出菇管理。子實(shí)體生長發(fā)育分為誘導(dǎo)期、現(xiàn)蕾期、伸長期和成熟期4 個(gè)階段，各階段對環(huán)境條件要求有一定差別。出菇管理掌握四要素：溫度適宜（14～16 ℃）、濕度適宜（85%～100%）、通風(fēng)適當(dāng)和光照適當(dāng)。

1.4 試驗(yàn)方法和數(shù)據(jù)處理

隨機(jī)挑選64 個(gè)栽培瓶，在滅菌前和滅菌后分別稱重并計(jì)算每瓶培養(yǎng)料的失水量。觀察記錄菌絲生階段5 個(gè)關(guān)鍵時(shí)間點(diǎn)到達(dá)所需的天數(shù)，測定出菇產(chǎn)量、菇蓋直徑和菇柄長度。

失水量（g）=滅菌前栽培瓶重量—滅菌后栽培瓶重量。

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel和Spss軟件進(jìn)行處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 滅菌前后的培養(yǎng)料含水量變化分布

64 個(gè)栽培瓶培養(yǎng)料含水量變化的分布情況見圖1，料瓶失水量范圍在?100～24 g（?100 g 即吸水量100 g），平均失水量為?12 g，即吸水量12 g，約有50%的栽培瓶在滅菌后失水量為0～24 g。

圖1 滅菌后栽培瓶培養(yǎng)料失水或吸水的瓶數(shù)分布

2.2 滅菌后培養(yǎng)料含水量變化與發(fā)菌進(jìn)程的關(guān)系

分析滅菌后栽培瓶培養(yǎng)料含水量變化對菌絲發(fā)育5 個(gè)階段所需時(shí)間的影響（圖2）可知，所有栽培瓶的菌絲均在10～13 天內(nèi)長至瓶頸。其中，13 天長至瓶頸的培養(yǎng)料失水量范圍（圖2-A）為?84～?17 g，即吸水17～84 g；12 天長至瓶頸的失水量范圍?100～?21 g，即吸水21～100 g；11 天長至瓶頸的失水量范圍?17～15 g；10 天的失水量范圍0～24 g。

菌絲長至瓶底露白的時(shí)間為10～21 天（圖2-B），其中10 天瓶底露白的培養(yǎng)料失水量范圍在11～24 g；11 天瓶底露白的失水量范圍14～15 g；12 天和13 天瓶底露白的失水量范圍都在0～8 g；19 天的失水量范圍?100～?2 g，即吸水2～100 g。

菌絲長至瓶身露白的時(shí)間在18～27 天（圖2-C），其中18 天瓶身露白的栽培瓶培養(yǎng)料失水量范圍在11～24 g；19 天瓶身露白的失水量范圍0～15 g；20 天的失水量范圍7～15 g；21 天的失水量范圍0～1 g；22 天的失水量范圍?22～?2 g，即吸水2～22 g；23～27 天的失水量?100～?17 g，即吸水17～100 g。

菌絲長滿瓶底的時(shí)間為31～38 天（圖2-D），其中35 天以上長滿瓶底的培養(yǎng)料失水量范圍?100～?2 g，即吸水2～100 g；31～34 天長滿瓶底的失水量范圍0～24 g。

圖2 滅菌過程中的培養(yǎng)料含水量變化與真姬菇5 個(gè)發(fā)菌進(jìn)程標(biāo)志點(diǎn)之間的散點(diǎn)圖

菌絲長滿瓶的時(shí)間在38～44 天（圖2-E），其中38天滿瓶的栽培瓶培養(yǎng)料失水量范圍為0～25 g；39 天滿瓶的失水量范圍?22～18 g；40 天滿瓶的失水量范圍?100～13 g；41～44 天滿瓶的失水量為?67～8 g。

2.3 滅菌后培養(yǎng)料含水量變化與子實(shí)體產(chǎn)量和外觀品質(zhì)的關(guān)系

子實(shí)體產(chǎn)量與培養(yǎng)料失水量之間的關(guān)系散點(diǎn)圖（圖3-A）表明，培養(yǎng)料失水量對產(chǎn)量影響大，單瓶產(chǎn)量在242～527 g，平均值為424 g；而單瓶產(chǎn)量表現(xiàn)隨滅菌后培養(yǎng)料失水量增加，呈上升趨勢。

圖3 滅菌過程中的培養(yǎng)料含水量變化與真姬菇產(chǎn)量及外觀品質(zhì)之間的散點(diǎn)圖

本試驗(yàn)對真姬菇菇蓋直徑和菇柄長度2 個(gè)外觀品質(zhì)參數(shù)的考察結(jié)果如圖3-B 和3-C，不同的培養(yǎng)料失水量情況下，菇蓋直徑范圍在12～24 mm，平均值為21 mm；菇柄長度為110～150 mm，平均值136 mm。隨著滅菌后培養(yǎng)料失水量的增加，菇蓋直徑變化總體比較平穩(wěn)，菇柄長度則呈不斷增加的趨勢。

2.4 滅菌后培養(yǎng)料含水量變化與菌絲生長、產(chǎn)量及外觀品質(zhì)之間的相關(guān)性

相關(guān)性分析結(jié)果（圖4）顯示，各栽培瓶滅菌后的培養(yǎng)料含水量變化與菌絲生長進(jìn)程（長至瓶頸天數(shù)、瓶底露白天數(shù)、瓶身露白天數(shù)、滿瓶底天數(shù)和滿瓶天數(shù)）呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為?0.82（p= 0），?0.76（p= 2.4×10-13），?0.88（p= 0），?0.70775823（p= 6.2×10-11），?0.57571674（p=6.5×10-7）。滅菌后的培養(yǎng)料含水量變化與產(chǎn)量呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.32（p= 9.1×10-3），與菌柄長度呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為 0.66（p=2.1×10-9）。

圖4 滅菌后的培養(yǎng)料含水量變化與菌絲生長、產(chǎn)量及菇柄長度的相關(guān)性分析

3 結(jié) 論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，栽培瓶滅菌后的培養(yǎng)料含水量變化對真姬菇的產(chǎn)量和品質(zhì)均有不同程度的影響。含水量的變化與產(chǎn)量存在密切相關(guān)性，當(dāng)滅菌過程中培養(yǎng)料存在明顯吸水情況（吸水增重＞30 g）時(shí)，平均單瓶產(chǎn)量低于400 g，出菇表現(xiàn)小芽較多，整齊度不高，品質(zhì)較差；當(dāng)滅菌后的培養(yǎng)料吸水量不多（吸水增重0～30 g）時(shí)，平均單瓶產(chǎn)量在400 g 左右，整齊度一般；當(dāng)滅菌后的培養(yǎng)料處于失水狀態(tài)（失水量0～30 g）時(shí)，平均單瓶產(chǎn)量較高，達(dá)441.4 g，整齊度較好。滅菌過程中培養(yǎng)料吸水增重導(dǎo)致低產(chǎn)、低質(zhì)的原因，可能是培養(yǎng)料含水量過高，造成栽培瓶內(nèi)通透性較差，影響菌絲生長發(fā)育，進(jìn)而導(dǎo)致出菇不好，產(chǎn)量不高。

基于生產(chǎn)數(shù)據(jù)得出的結(jié)論：滅菌過程中培養(yǎng)料吸水越多，產(chǎn)量和品質(zhì)水平越低。此研究結(jié)果可為真姬菇生產(chǎn)工廠升級栽培管理辦法，提升設(shè)備水平等提供數(shù)據(jù)支撐，降低企業(yè)成本，增加市場產(chǎn)品供應(yīng)，提升效益和競爭力，促進(jìn)農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。