海軍軍醫(yī)大學海軍營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學教研室 湯雨瀟 沈 慧*

一、食品衛(wèi)生快速檢測技術

（一）食品微生物及生物毒素快速檢測技術

1.快速檢測片方法

相比傳統(tǒng)方法，快速檢測片方法簡化了培養(yǎng)基的配置過程，利用預配置的干燥培養(yǎng)皿，不需要進行額外消毒，根據(jù)生長菌落快速判斷微生物類型，與傳統(tǒng)培養(yǎng)基檢測方法的結果基本一致。該檢測方法已逐漸替代了傳統(tǒng)方法，但仍需要進行細菌培養(yǎng)，往往需要24小時以上，限制了其在現(xiàn)場食品安全快檢中的應用。

2.PCR技術

PCR技術即聚合酶鏈式反應，可以擴增微生物的特異性DNA片段。PCR技術檢測靈敏度高，最小檢出率甚至能達到3個細菌。大部分過程都能由儀器自動完成，操作簡便，一般只需要3個小時左右即可完成擴增。此外，PCR技術對于樣品的純度要求較低，只需使用DNA粗制品即可完成擴增。目前，食源性致病菌檢測是PCR技術在食品安全檢測中的應用重點，PCR技術已成為最主要的食源性致病菌檢測方法，相繼開發(fā)應用了多種食源性致病菌如沙門氏菌、副溶血性弧菌等的PCR檢測試劑盒。

3.膠體金免疫層析技術

相較于傳統(tǒng)免疫分析技術，膠體金免疫層析技術不需要特殊的檢測儀器，操作時間短，方便攜帶，適用于現(xiàn)場檢測，檢測時間在30分鐘之內，基本無假陽性的出現(xiàn)。目前，各類生物毒素如食品中常見的黃曲霉毒素、金葡菌腸毒素、肉毒毒素等已可以用膠體金免疫層析技術快速檢測。此外，膠體金免疫層析技術還可以用于食品中的致病菌檢測。目前，膠體金免疫層析技術可以較好地解決常規(guī)致病菌檢測流程所面臨的操作復雜、特異性低以及靈敏度低等問題。

4.上轉發(fā)光層析技術

上轉發(fā)光層析試驗（UPT-LF）是將新型生物示蹤物上轉發(fā)光材料（UCP）應用于層析的檢測技術。該技術在免疫層析技術原有的廉價、操作簡便、系統(tǒng)便攜、反應迅速等基礎上，進一步體現(xiàn)了敏感度高、精確定量、耐受強等獨特優(yōu)勢。將上轉發(fā)光技術應用于食品病原微生物和生物毒素的檢測是近幾年的研究熱點。此外，將UPT-LF技術應用于戰(zhàn)場的快速檢測具有獨特優(yōu)勢。UPT-LF可以在15分鐘內完成對烈性致病菌布魯氏菌、炭疽桿菌及鼠疫菌的檢測，檢測結果不受強酸、強堿、高粘度及混有高濃度生物大分子樣品和各種類型的粉末及腐敗內臟的影響，可以滿足現(xiàn)場多種類型樣本的檢測需求。炭疽桿菌UPT-LF試紙條除與親緣關系較近的枯草桿菌外，與其他相近菌株無交叉反應，鼠疫和布魯氏菌UPT-LF無交叉反應，特異性較高。

（二）食品化學污染及化學戰(zhàn)劑快速檢測技術

1.化學比色法

化學比色法通過待測樣品與特定的試紙發(fā)生特異性的顯色反應，與標準顏色對比顯示結果。優(yōu)點是制作成本低廉、生產周期較短、操作相對簡便、顯色反應迅速和結果顯示直觀等，不足之處是靈敏度不高，容易在檢測過程中受到外部環(huán)境的干擾。目前，化學比色試紙是應用最為廣泛、技術最為成熟的快速檢測方法，被普遍應用于食品中非法添加物質和農產品中化學有害物質的現(xiàn)場檢測，如亞硝酸鹽、組胺、重金屬離子等。

2.酶抑制法

酶抑制法常用于農藥及重金屬的檢測。農藥、重金屬等可以抑制酶的活性，從而使底物酶系統(tǒng)產生相應變化。酶抑制分析法的應用范圍較廣，但也存在如假陽性在內的各種問題，加大了食品的檢測難度?；诿庖邔W的快速檢測技術是農殘快檢的主要發(fā)展方向，如前所述，基于膠體金免疫層析測試條和上轉發(fā)光層析技術的農獸藥殘留、化學污染等的快檢技術研究取得了一定成果。

3.等離激元增強拉曼光譜技術

某些化學物如橙劑、芥子氣、氫氰酸等因毒性強、作用快、毒效持久、釋放后易造成殺傷，在歷史上多次被作為化學戰(zhàn)劑使用。大部分化學戰(zhàn)劑經皮膚、呼吸道作用于人體，但若污染水源和食物，也可以經消化道進入人體。拉曼光譜技術作為一種非接觸式的檢測方式，具有樣本量少、無污染、快速、適用于現(xiàn)場檢測等優(yōu)勢。等離激元增強拉曼光譜（PERS）技術增強了拉曼信號，使得檢測更加準確和快速。

（三）食品放射性沾染快速檢測技術

核污染不僅會對人類生命健康造成直接傷害，而且會污染周圍的土壤與水源。蘇聯(lián)切爾諾貝利核電站事故和日本福島核電站事故后，各國都十分重視食品放射性檢測。目前，放射性檢測儀器正在向小型化、便攜式發(fā)展，超敏儀器公司的CM7010型α、β、γ（X）多功能放射性檢測儀采用MICA蓋革探測器，可進行α、β輻射表面污染檢測和X、γ輻射劑量率的監(jiān)測，操作方便，適用于現(xiàn)場放射性污染檢測。

二、開展食品衛(wèi)生快速檢測技術實踐教學的必要性

習近平主席在中央軍委后勤工作會議上指出，強國強軍必須強后勤，要按照打仗要求建后勤、用后勤。部隊飲食保障采取的是集中制作、集體就餐的辦法，一旦發(fā)生食品安全問題不僅影響范圍大，而且直接影響官兵身體健康和部隊戰(zhàn)斗力。除了日常以部隊食堂為主體的集中供應方式外，部隊在執(zhí)行野外駐訓、長遠航、境外活動等任務時，由于自然環(huán)境復雜、衛(wèi)生條件較差，時間又多為夏秋兩季，細菌、病毒繁殖和傳播迅速，食品容易腐壞變質，因而面臨更加嚴峻的食品安全考驗。此外在現(xiàn)代戰(zhàn)場上，高新技術武器在提高打擊準度和強度的同時，也給戰(zhàn)場環(huán)境帶來了嚴重的污染。戰(zhàn)場飲食保障面臨彈藥污染、惡劣自然環(huán)境污染，甚至是核、化、生及基因武器的污染，這對食品安全檢測、食品安全保障提出了更高的要求。

軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學是軍事預防醫(yī)學的主干課程，也是所有軍校學員的通識教育課程。但軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學的實踐教學在基于軍事應用的食品安全現(xiàn)場快速檢測方面存在較大漏洞，主要有以下三個問題：（1）現(xiàn)有的食品衛(wèi)生檢測方法操作復雜，檢測時間較長，不適合于現(xiàn)場快速檢測；（2）實踐教學不能很好地契合軍事應用需求，如核、化、生污染檢測教學缺失；（3）開展實踐教學的檢測方法較為陳舊，檢測結果的靈敏性、可靠性不足。因此，軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學的實踐教學應立足部隊平戰(zhàn)時食品安全保障需求，著力進行食品衛(wèi)生快速檢測新技術、新方法的教學，讓學員掌握快速檢驗食品是否變質或受到污染的技術和方法，預防食物中毒，確保官兵飲食安全，為官兵執(zhí)行各類作訓、軍事斗爭任務保駕護航。

食品檢測新方法、新技術的不斷涌現(xiàn)和檢測范圍的不斷擴大，使基于軍事目的的食品現(xiàn)場檢測成為可能。一方面簡化了檢測操作，縮短了檢測時間；另一方面擴大了檢測范圍，有效囊括了食品中食源性致病菌檢測、生物戰(zhàn)劑檢測、化學戰(zhàn)劑檢測和放射性污染檢測等特殊軍事應用目的。此外，得益于新技術新方法的靈敏度和特異度提高，現(xiàn)場復雜環(huán)境下食品安全檢測的可靠性有了保證。軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學的實踐教學應充分吸收應用食品安全檢測領域的新方法新技術，使學員具備快速檢驗食品衛(wèi)生的能力，隨時為軍事斗爭做好準備。