馬相杰 宋蓮軍 黃現(xiàn)青* 董颯爽

1.河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司 河南漯河 462000 2.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)/河南省食品加工與流通安全控制工程技術(shù)研究中心 河南鄭州 450002

隨著居民飲食水平的提高和消費(fèi)理念的更趨理性，消費(fèi)者傾向于購(gòu)買脂肪含量更低，口感更加柔嫩細(xì)膩的禽肉產(chǎn)品與制品。禽肉比畜肉更受歡迎，其中雞肉消費(fèi)量已成為世界上僅次于豬肉的第二大肉類消費(fèi)產(chǎn)品[1]。冷卻肉與熱鮮肉相比具有更好的安全性、更好的口感，與冷凍肉相比具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、更好的加工性能，更為廣闊的市場(chǎng)前景。然而，在冷卻雞肉的胴體水冷卻環(huán)節(jié)、分割操作環(huán)節(jié)、分割后冷卻與存儲(chǔ)環(huán)節(jié)等過(guò)程中，極易發(fā)生微生物的污染及交叉污染[2]。

此外，目前我國(guó)的冷鏈配送系統(tǒng)尚不夠完善，管理上也存在一定差距，若貯藏流通過(guò)程管控不當(dāng)，雞胸肉等冷卻禽肉極易在較短時(shí)間內(nèi)發(fā)生微生物增殖現(xiàn)象，導(dǎo)致貨架期縮短、產(chǎn)生微生物安全風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)而影響消費(fèi)者生命安全[3]。針對(duì)家禽屠宰企業(yè)屠宰分割過(guò)程微生物污染現(xiàn)狀，找出主要污染源和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，構(gòu)建有效的微生物控制技術(shù)，對(duì)降低企業(yè)的微生物安全風(fēng)險(xiǎn)具有重要意義。此外，依據(jù)微生物生長(zhǎng)曲線構(gòu)建微生物生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型，對(duì)微生物進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控預(yù)測(cè)，準(zhǔn)確預(yù)測(cè)產(chǎn)品貨架期，對(duì)企業(yè)提前預(yù)判產(chǎn)品狀態(tài)也具有重要意義[4]。

因此，采用科學(xué)的生產(chǎn)技術(shù)和工藝，降低分割禽肉中微生物水平，采用先進(jìn)的保鮮方式控制微生物的增殖，實(shí)現(xiàn)貨架期的有效延長(zhǎng)，降低微生物安全風(fēng)險(xiǎn)，為消費(fèi)者提供更加安全的產(chǎn)品，為企業(yè)帶來(lái)更大的經(jīng)濟(jì)效益是當(dāng)今雞肉行業(yè)發(fā)展中亟待解決的問(wèn)題之一。

1 冷卻肉中微生物的污染

有效管控家禽屠宰、冷卻、分割、存儲(chǔ)及運(yùn)輸過(guò)程微生物污染、交叉污染、微生物增殖，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的更高安全水平、更長(zhǎng)貨架期，是企業(yè)實(shí)現(xiàn)核心競(jìng)爭(zhēng)力、提高綜合經(jīng)濟(jì)效益的根本前提。雞肉組織中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，水分活度適宜，酸堿度適宜，如溫度適宜，將是微生物生長(zhǎng)繁殖的理想介質(zhì)[5]。Gill[6](2003)等研究發(fā)現(xiàn)，豬胴體與分割傳送帶接觸后，分割傳送帶會(huì)作為污染源對(duì)分割線上分割冷卻豬肉造成二次污染，并且，操作人員的手、使用的分割刀具、操作面板、分割電鋸等均會(huì)污染胴體表層，受污染的分割肉或胴體會(huì)污染后序生產(chǎn)中的用具，進(jìn)而污染分割冷卻豬肉，造成“豬肉-設(shè)備-豬肉”交叉污染。而在實(shí)際的屠宰分割生產(chǎn)中，不同屠宰企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生條件、屠宰設(shè)施衛(wèi)生條件、操作人員微生物污染管理水平都存在一定的差異，也導(dǎo)致了市場(chǎng)上分割冷卻肉的微生物污染水平各不相同。

畜禽屠宰刺殺放血是微生物污染的開(kāi)端，而畜禽屠宰過(guò)程中動(dòng)物體表帶菌、操作人員帶菌，以及屠宰環(huán)境有菌、操作設(shè)施設(shè)備有菌，是微生物污染的多源性和復(fù)雜性的根本原因，也是肉品微生物多相污染、菌相復(fù)雜的根本原因[7]。

2 預(yù)測(cè)食品貨架期

20世紀(jì)80年代初，Ross[8](1996)等最先提出“微生物預(yù)報(bào)技術(shù)”這一概念。預(yù)測(cè)微生物學(xué)是食品微生物學(xué)的一個(gè)新興領(lǐng)域，是建立于計(jì)算機(jī)基礎(chǔ)上的對(duì)食品中微生物的延遲、生長(zhǎng)、殘存和死亡進(jìn)行的數(shù)量化預(yù)測(cè)。其目的是通過(guò)計(jì)算機(jī)和配套軟件，利用微生物與食品品質(zhì)、腐敗變質(zhì)的相關(guān)關(guān)系，應(yīng)用于食品生產(chǎn)實(shí)際，實(shí)現(xiàn)不進(jìn)行微生物檢測(cè)而快速對(duì)產(chǎn)品的安全性、貨架期進(jìn)行較為準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)，顯著提升企業(yè)對(duì)產(chǎn)品安全水平、產(chǎn)品剩余貨架期的提前預(yù)判能力，進(jìn)而顯著降低產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)，確保企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益[9]。

預(yù)測(cè)微生物學(xué)的發(fā)展進(jìn)化過(guò)程分為4個(gè)層次：基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫(kù)作為第一平臺(tái)，建立的數(shù)學(xué)模型是處理數(shù)據(jù)庫(kù)的工具作為第二平臺(tái)，專家模型則是第三平臺(tái)的綜合處理系統(tǒng)，智能預(yù)警系統(tǒng)將是預(yù)測(cè)微生物學(xué)的未來(lái)發(fā)展方向[10]。

1983年，有學(xué)者利用直觀預(yù)測(cè)的Delphi工藝，實(shí)現(xiàn)了利用計(jì)算機(jī)準(zhǔn)確預(yù)測(cè)產(chǎn)品的貨架期，并開(kāi)發(fā)了腐敗菌增殖數(shù)據(jù)庫(kù)，由此揭開(kāi)了預(yù)測(cè)微生物學(xué)廣泛研究的序幕[11]。有研究團(tuán)隊(duì)對(duì)大腸桿菌在豬肉中的微生物與溫度的生長(zhǎng)模型進(jìn)行了系統(tǒng)研究，研究結(jié)果表明，以肉湯為介質(zhì)構(gòu)建的微生物預(yù)測(cè)模型，并不能很好地預(yù)測(cè)大腸桿菌在豬肉組織中的微生物生長(zhǎng)情況；在不同的生長(zhǎng)介質(zhì)條件下微生物增殖差異較為明顯。對(duì)微生物不同條件下增殖和分布進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)微生物的生長(zhǎng)是以消耗肉品中不同的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)為基礎(chǔ)，由于不同肉品中的肌肉組織形態(tài)、基本組成、加工方式、環(huán)境條件、包裝技術(shù)等各有不同，均會(huì)對(duì)腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生較大影響，進(jìn)而影響預(yù)測(cè)模型的準(zhǔn)確性和可靠性[12]。

澳大利亞Tasmania大學(xué)在假單胞菌生長(zhǎng)模型基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)了食品腐敗預(yù)測(cè)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)食品品質(zhì)進(jìn)行多環(huán)境因子分析的預(yù)測(cè)能力[13]。李苗云[14](2006)等對(duì)冷卻肉中的微生物分布情況和腐敗效應(yīng)等相關(guān)關(guān)系進(jìn)行了較為系統(tǒng)的研究，并應(yīng)用修正的Gompertz函數(shù)建立了不同溫度條件下特定腐敗微生物的生長(zhǎng)曲線和預(yù)測(cè)模型，實(shí)現(xiàn)了對(duì)產(chǎn)品貨架期的有效預(yù)測(cè)。近年來(lái)，西方國(guó)家紛紛開(kāi)展微生物預(yù)測(cè)軟件的開(kāi)發(fā)和預(yù)測(cè)模型的研究，期望能夠?qū)崿F(xiàn)復(fù)雜條件下對(duì)食品貨架期的有效預(yù)測(cè)，并對(duì)致病菌進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[15]。

3 不同的殺菌保鮮方式

殺菌是為了有效延長(zhǎng)食品貨架期采取的一種加工技術(shù)，可以根據(jù)食品加熱情況，分為熱力殺菌和非熱力殺菌2種。熱力殺菌技術(shù)由于技術(shù)較為成熟、殺菌更為徹底等優(yōu)點(diǎn)，目前仍然是食品工業(yè)中最普遍采用的方法。根據(jù)殺菌溫度，又分為巴氏殺菌、高溫殺菌和超高溫瞬時(shí)殺菌3種。非熱力殺菌技術(shù)主要包括物理殺菌和化學(xué)殺菌2種類型[16]。

物理殺菌主要指不會(huì)產(chǎn)生較高溫度、能達(dá)到一定程度減菌效應(yīng)的處理技術(shù)，常見(jiàn)的主要有超高壓殺菌、高壓脈沖電場(chǎng)殺菌、脈沖強(qiáng)光殺菌、微波殺菌、放射線殺菌、紫外線殺菌等，主要優(yōu)點(diǎn)是熱效應(yīng)較低，有利于熱敏營(yíng)養(yǎng)成分的保持，缺點(diǎn)是殺菌不夠徹底?；瘜W(xué)殺菌主要指在食品中添加防腐劑或者利用化學(xué)物質(zhì)對(duì)環(huán)境進(jìn)行殺菌消毒處理，如苯甲酸、山梨酸等防腐劑，臭氧、過(guò)氧乙酸等消毒劑。

物理性非熱力殺菌技術(shù)開(kāi)發(fā)是食品殺菌技術(shù)創(chuàng)新體現(xiàn)之一，也是當(dāng)前食品領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)之一。與熱力殺菌技術(shù)、化學(xué)性非熱力殺菌相比，物理性非熱力殺菌具有殺菌溫度低、能更好保留食品原有品質(zhì)、沒(méi)有化學(xué)添加、不污染環(huán)境等優(yōu)點(diǎn)，但是存在殺菌不夠徹底缺陷，因此其應(yīng)用尚不夠廣泛。

3.1 超高壓二氧化碳?xì)⒕?/h3>

二氧化碳?xì)⒕夹g(shù)根據(jù)其壓力大小可以分為常壓、高壓、亞高壓、超高壓二氧化碳?xì)⒕＝Y(jié)合其殺菌效果和研究成熟程度，在此重點(diǎn)對(duì)超高壓二氧化碳?xì)⒕夹g(shù)進(jìn)行闡述。二氧化碳是一種天然抗微生物劑，單獨(dú)作用能抑制微生物生長(zhǎng)，但不能殺死細(xì)菌細(xì)胞，當(dāng)其與壓力結(jié)合則能達(dá)到殺滅細(xì)菌細(xì)胞效應(yīng)。由于二氧化碳具有價(jià)格低廉、使用安全、易于獲得等優(yōu)點(diǎn)，在食品工業(yè)中應(yīng)用較為廣泛[17]。

超臨界二氧化碳處理，一方面能夠抽出細(xì)胞內(nèi)或細(xì)胞膜內(nèi)功能性物質(zhì)，使細(xì)胞受損；另一方面可以進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，通過(guò)電離效應(yīng)使細(xì)胞質(zhì)H+離子濃度增大，pH值下降，破壞細(xì)胞酸堿平衡；此外，高濃度的二氧化碳會(huì)導(dǎo)致酶系失活、細(xì)胞體積變化破裂等，多途徑綜合作用下，實(shí)現(xiàn)殺菌效應(yīng)[18,19]。Matin[20](2003)等研究發(fā)現(xiàn)，添加不同濃度二氧化碳時(shí)，對(duì)乳制品中微生物的耐熱性有顯著影響，從而顯著提高熱殺菌效應(yīng)。

3.2 臭氧殺菌技術(shù)

臭氧殺菌或抑菌作用，通常是物理的、化學(xué)的及生物學(xué)等方面的綜合結(jié)果。一方面，可以直接作用于細(xì)胞膜使其通透性增大，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)外流而使細(xì)菌細(xì)胞死亡；另一方面，可以氧化破壞細(xì)菌細(xì)胞酶系，由于酶活力喪失而使細(xì)胞死亡；此外，還可以對(duì)細(xì)胞內(nèi)的遺傳物質(zhì)發(fā)生氧化損傷，使其失去功能。

臭氧具備殺滅病毒效應(yīng)就是通過(guò)直接破壞RNA或DNA物質(zhì)完成的；而殺滅細(xì)菌、霉菌類微生物則是臭氧首先作用于細(xì)胞膜，使細(xì)胞膜的構(gòu)成受到損傷，導(dǎo)致新陳代謝障礙并抑制其生長(zhǎng)，臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內(nèi)組織，導(dǎo)致微生物細(xì)胞死亡[20]。臭氧可殺滅細(xì)菌繁殖體、芽孢、病毒、真菌等具有較好的廣譜性，此外還具有殺菌效應(yīng)高、殺菌速度快、無(wú)污染、不產(chǎn)生有害物質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)[21]。但是，臭氧殺菌存在氧化效應(yīng)較強(qiáng)的缺陷，對(duì)于脂肪含量比較高的肉制品，極易導(dǎo)致脂肪氧化，從而影響產(chǎn)品品質(zhì)，限制了其在冷卻肉殺菌中的應(yīng)用。

3.3 微波殺菌技術(shù)

微波殺菌是利用電磁場(chǎng)的熱效應(yīng)和非熱生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。熱效應(yīng)是指通過(guò)分子振動(dòng)產(chǎn)生熱能，高溫使細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性凝固，細(xì)菌細(xì)胞功能活性喪失而失去生存或繁殖能力。非熱生物效應(yīng)是指微波電場(chǎng)可改變細(xì)胞膜斷面的電位分布，影響膜周圍電子和離子濃度而改變細(xì)胞膜通透性，擾亂了正常的細(xì)胞代謝，生長(zhǎng)發(fā)育受到抑制而死亡[22]。

微波殺菌主要利用其強(qiáng)穿透效應(yīng)，實(shí)現(xiàn)食品內(nèi)外均勻處理、快速升溫，熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)協(xié)同作用，實(shí)現(xiàn)較好的殺菌效果。微波可直接使食品內(nèi)部介質(zhì)分子產(chǎn)生熱效應(yīng)，不需傳熱介質(zhì)，能量損失少，效率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他方法[23]。

黃業(yè)傳[24](2002)等采用分段微波脫水的方法對(duì)軟包裝鹵制雞腿進(jìn)行了工藝研究，結(jié)果表明，微波殺菌不僅可以降低有害微生物的數(shù)量，而且可以達(dá)到脫水的目的。

吳永年[25](2003)等對(duì)低溫禽制品中的風(fēng)鵝、燒鴨進(jìn)行了微波殺菌試驗(yàn)，研究結(jié)果表明通過(guò)和其他技術(shù)協(xié)同處理，可使風(fēng)鵝的保質(zhì)期達(dá)6個(gè)月以上，顯著延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期。

3.4 超高壓殺菌技術(shù)

超高壓殺菌技術(shù)，是在密閉容器內(nèi)，用水或其他液體作為傳壓介質(zhì)對(duì)軟包裝食品等物料施以100～1 000MPa的壓力，從而殺死其中(幾乎所有)的細(xì)菌、霉菌和酵母菌，而且不會(huì)像高溫殺菌那樣造成營(yíng)養(yǎng)成分的破壞和風(fēng)味變化。超高壓殺菌的機(jī)理是通過(guò)破壞菌體蛋白非共價(jià)鍵，破壞蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)，功能蛋白活性喪失而實(shí)現(xiàn)殺菌效應(yīng)。超高壓還可造成菌體細(xì)胞膜破裂，細(xì)胞完整性破壞，內(nèi)容物外流等，這些因素綜合作用導(dǎo)致了微生物死亡[26]。

超高壓技術(shù)采用液態(tài)介質(zhì)進(jìn)行處理，易實(shí)現(xiàn)殺菌均勻、瞬時(shí)、高效。但殺菌過(guò)程中由于糖和鹽對(duì)微生物的保護(hù)作用，在黏度非常大的高濃度糖溶液中，超高壓殺菌效果并不明顯。而且由于處理過(guò)程壓力很高，食品中壓敏性成分會(huì)受到不同程度的破壞。其過(guò)高的壓力使得能耗增加，對(duì)設(shè)備要求過(guò)高。而且，超高壓裝置需要較高的投入，尚須解決其高成本的問(wèn)題，不利于工業(yè)化推廣[27]。

3.5 高壓脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)

高壓脈沖電場(chǎng)殺菌是采用高壓脈沖器產(chǎn)生的脈沖電場(chǎng)實(shí)現(xiàn)電崩解和電穿孔而進(jìn)行殺菌。電崩解認(rèn)為微生物細(xì)胞膜可看作一個(gè)注滿電解質(zhì)的容器，在外加電場(chǎng)作用下膜電位差V會(huì)隨電壓的增大而增大，導(dǎo)致細(xì)胞膜厚度減小，當(dāng)V達(dá)到臨界崩解電位差時(shí)，細(xì)胞膜上形成孔產(chǎn)生瞬間放電，使膜分解。電穿孔認(rèn)為外加電場(chǎng)下細(xì)胞膜壓縮形成小孔，通透性增強(qiáng)，小分子進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，使細(xì)胞體積膨脹，導(dǎo)致膜破裂，內(nèi)容物外漏，細(xì)胞死亡[28]。

脈沖電場(chǎng)作為一種新興的物理殺菌技術(shù)，與其它方法相比，具有殺菌時(shí)間短、簡(jiǎn)單、方便、重復(fù)性好、效率高等優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)還可以較好的保持食品的新鮮及其風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)損失較少。雖然目前高壓脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)的工業(yè)化應(yīng)用還存在著許多困難，但由于其具有能耗低、不易造成污染等優(yōu)勢(shì)，具有良好應(yīng)用前景[29]。

3.6 放射性殺菌技術(shù)

放射線殺菌是指采用放射性同位素(60Co)放出的一種波長(zhǎng)極短的電磁波即γ射線，使微生物的細(xì)胞質(zhì)產(chǎn)生變異或死亡，也可使微生物代謝的核酸代謝環(huán)節(jié)受抑制，使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，損害其繁殖機(jī)能。放射線具有較強(qiáng)的穿透性能，研究表明對(duì)包裝后的板鴨采用放射性殺菌處理，能夠在保持原有風(fēng)味的前提下顯著延長(zhǎng)保質(zhì)期。但是，放射線殺菌設(shè)備昂貴，而且由于放射線對(duì)人體具有損害作用。所以對(duì)保護(hù)措施有很高要求，使其推廣應(yīng)用受到很大限制[30]。

3.7 脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)

脈沖強(qiáng)光殺菌是利用瞬時(shí)、高強(qiáng)度的脈沖光能量殺滅食品和包裝上各類微生物的技術(shù)，可實(shí)現(xiàn)在有效保持食品品質(zhì)的基礎(chǔ)上，顯著延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。脈沖強(qiáng)光殺菌是可見(jiàn)光、紅外光和紫外光的協(xié)同效應(yīng)，它們可對(duì)菌體細(xì)胞中的DNA、細(xì)胞膜、蛋白質(zhì)和其他大分子產(chǎn)生不可逆的破壞作用，從而殺滅微生物[31]。與放射線殺菌比較，脈沖強(qiáng)光殺菌設(shè)備具有成本低、安全性好、能連續(xù)化生產(chǎn)等優(yōu)勢(shì)[32]。江天寶[33](2006)等研究表明脈沖強(qiáng)光殺菌對(duì)烤鰻貯藏期間品質(zhì)的影響較小，且對(duì)其表面大腸桿菌殺菌效果非常顯著；可使熟地瓜干表面污染的大腸桿菌降低5個(gè)數(shù)量級(jí)，并且對(duì)其感官品質(zhì)無(wú)顯著影響[34]；脈沖強(qiáng)光短時(shí)間照射可有效殺滅西洋參切片表面微生物，同時(shí)對(duì)西洋參切片品質(zhì)的影響也極小[35]。充分利用脈沖強(qiáng)光殺菌的優(yōu)勢(shì)，開(kāi)拓其在冷卻肉保鮮方面的應(yīng)用研究，將具有重要意義。

3.8 低溫等離子體殺菌技術(shù)

低溫等離子體是氣體在加熱或強(qiáng)電磁場(chǎng)作用下產(chǎn)生的，主要由電子、離子、原子、分子、活性自由基及射線等組成，被稱為繼固態(tài)、液態(tài)、氣態(tài)以外的新的物質(zhì)聚集態(tài)，即物質(zhì)第四態(tài)。等離子體殺菌作為一種新興的殺菌方法，具有殺菌溫度低、殺菌速凍快、不產(chǎn)生副產(chǎn)物、殺菌全面等特點(diǎn)[36]。顧春英[37](1998)等在國(guó)內(nèi)最早采用沿面放電等離子體臭氧發(fā)生器對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸埃希菌、枯草桿菌黑色變種芽孢進(jìn)行了表面殺菌實(shí)驗(yàn)。Kelly[38](1998)等在研究輝光放電等離子體空氣殺菌器對(duì)物體表面的金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、嗜熱脂肪桿菌和枯草桿菌的殺滅效果時(shí)發(fā)現(xiàn)，其對(duì)聚丙烯表面的金黃色葡萄球菌和大腸桿菌作用30s就可使其減少6個(gè)數(shù)量級(jí)；作用5min可使枯草桿菌減少5個(gè)數(shù)量級(jí)；作用7min可使嗜熱脂肪桿菌減少3個(gè)數(shù)量級(jí)，殺菌效果極為明顯。

4 總結(jié)

隨著生活水平的提高和消費(fèi)意識(shí)的改變，冷卻肉逐步成為了消費(fèi)的主流產(chǎn)品，為確保冷卻肉的微生物安全和品質(zhì)質(zhì)量，冷卻肉的保鮮技術(shù)研究與開(kāi)發(fā)將得到更大發(fā)展。隨著消費(fèi)者更加關(guān)注健康、營(yíng)養(yǎng)、安全和飲食美好享受，未來(lái)冷卻肉的保鮮技術(shù)應(yīng)面向更加安全無(wú)害，最大限度保持產(chǎn)品的感官品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，最大限度的延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。冷殺菌技術(shù)開(kāi)發(fā)和研究應(yīng)用為冷鮮肉的持續(xù)健康發(fā)展提供了技術(shù)支撐。雖然冷殺菌具有較多的優(yōu)勢(shì)，但也存在一些問(wèn)題，影響了其大范圍快速推廣應(yīng)用。存在的問(wèn)題主要有殺菌效果相對(duì)于熱殺菌較差，無(wú)法達(dá)到徹底殺菌；部分冷殺菌技術(shù)不夠成熟，尚在研究探索中；有些冷殺菌技術(shù)對(duì)人體存在一定的安全隱患，這些問(wèn)題亟待解決，才能夠?qū)崿F(xiàn)冷殺菌技術(shù)在食品工業(yè)中的廣泛應(yīng)用。