王興艷 唐琳

為了深入弘揚(yáng)中華民族尊重勞動(dòng)、珍惜糧食、勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)美德，我園開展了“光盤”專項(xiàng)活動(dòng)。在實(shí)踐中，我們逐步形成了“五定”管理機(jī)制，即定規(guī)、定調(diào)、定量、定時(shí)和定人，強(qiáng)化各個(gè)環(huán)節(jié)把控與全程管理，助推“光盤”活動(dòng)有標(biāo)準(zhǔn)、有智慧、有技巧、有溫度地進(jìn)行，也讓人人皆為計(jì)劃者、執(zhí)行者、督導(dǎo)員的理念深入內(nèi)心，讓厲行節(jié)約逐漸成為幼兒與教師的習(xí)慣與追求，實(shí)現(xiàn)幼兒園“綠色餐飲”常態(tài)化的目標(biāo)。

一、定規(guī)：找準(zhǔn)膳食管理的立足點(diǎn)

“光盤”行動(dòng)，從表面上看是對(duì)師生進(jìn)餐行為的要求，本質(zhì)上是要體現(xiàn)對(duì)糧食的尊重，對(duì)“綠色餐飲”有正確認(rèn)識(shí)，也反映幼兒園的膳食管理水平。因此，我們對(duì)問(wèn)題自查、追因，找準(zhǔn)膳食管理的立足點(diǎn)，建立健全膳食管理制度，強(qiáng)化環(huán)節(jié)把控職責(zé)。

首先是“食品制作規(guī)”：嚴(yán)格遵守集團(tuán)《食堂三色五化管理辦法》和“明廚亮灶臺(tái)”的食堂管理規(guī)定，廚房工作人員每天在工作中操作、落實(shí)，不遺漏每一項(xiàng)，再以“色香味美形”突出食物本身的吸引力。其次是“幼兒餐具規(guī)”：餐碗餐盤餐勺兒童化，既便于幼兒盛飯盛菜時(shí)對(duì)量的把控，也便于激發(fā)幼兒進(jìn)餐的興趣。最后是“食物評(píng)價(jià)規(guī)”：采取食譜集團(tuán)統(tǒng)一制訂，多元主體食物評(píng)價(jià)機(jī)制。每學(xué)期幼兒園組織全體師生進(jìn)行兩次“最受歡迎菜品”評(píng)選活動(dòng)，以便有針對(duì)性調(diào)整食譜，提升全園師生的責(zé)任心和主人翁意識(shí)，讓“光盤”行動(dòng)有標(biāo)準(zhǔn)。

二、定調(diào)：聚焦“光盤”活動(dòng)專題化

為了讓全園師生真正理解“光盤”的重要性和必要性，我園以“光盤”活動(dòng)專題化作為突破點(diǎn)，開展持續(xù)、深入的專題活動(dòng)，讓珍惜糧食、制止浪費(fèi)的觀念根植全園師生的心中。

一方面，文件學(xué)習(xí)專題化。圍繞“光盤”的所有文件，幼兒園高度重視，組織開展全園專題化學(xué)習(xí)。如《四川省厲行節(jié)約制止餐飲浪費(fèi)行為行動(dòng)方案》，先集中學(xué)、講要義，深刻領(lǐng)會(huì)文件精神，再分組學(xué)、明落實(shí)，個(gè)人結(jié)合幼兒園的現(xiàn)狀和自身實(shí)際進(jìn)行反思，提出改進(jìn)的方向與方法，集群眾的智慧創(chuàng)“光盤”新格局。另一方面，“光盤”活動(dòng)探究專題化。幼兒園餐點(diǎn)時(shí)間占據(jù)幼兒生活較大比重，是幼兒習(xí)慣教育和養(yǎng)成的重要契機(jī)。因此，結(jié)合幼兒具體形象思維的學(xué)習(xí)特點(diǎn)，我園確定了“源于生活、歸于生活”的理念，即在平常的生活中觀察了解不同班級(jí)幼兒的情況，并通過(guò)親近自然、直接感知、實(shí)際操作等方式，將“光盤”活動(dòng)的探索融入幼兒的學(xué)習(xí)、游戲和生活活動(dòng)。在實(shí)踐中逐漸形成了“光盤”活動(dòng)專題化三級(jí)管理機(jī)制：首先，從園級(jí)層面明確“光盤”活動(dòng)“源于生活、歸于生活”的總目標(biāo)。其次，各年級(jí)組探索“光盤”活動(dòng)的實(shí)施途徑，大班年級(jí)組聚焦“自我管理中的調(diào)整”，中班年級(jí)組圍繞“生活中體驗(yàn)”，小班年級(jí)組關(guān)注“環(huán)境中感知”。最后，班級(jí)根據(jù)各自情況探究活動(dòng)的具體落腳點(diǎn)，有的以“光盤”主題活動(dòng)探究推進(jìn)，有的將“光盤”活動(dòng)融入已有的主題活動(dòng)，有的以游戲的方式感知“光盤”活動(dòng)的有趣，還有的將“光盤”活動(dòng)融入一日生活環(huán)節(jié)。

例如：對(duì)于入園才兩月的小班孩子，光靠說(shuō)教糧食來(lái)之不易，他們根本無(wú)法真正理解。我們以游戲化、生活化為理念，讓幼兒在環(huán)境中感知，探尋讓小班幼兒能看得懂、做得到的“光盤”活動(dòng)。如“誰(shuí)的小碗亮晶晶”“種菜菜”和“遇見大蒜”等，在可看、可聽、可記的多感官通道學(xué)習(xí)中，知道要愛惜糧食。中班圍繞“生活中體驗(yàn)”，開展農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)調(diào)查、廚房探秘、小小廚師、種植等活動(dòng)，感知糧食的來(lái)之不易，萌發(fā)對(duì)食物的愛惜之情。大班則以“自主管理”“服務(wù)大家”為關(guān)鍵詞，引導(dǎo)幼兒發(fā)現(xiàn)身邊的浪費(fèi)現(xiàn)象，尋找解決辦法。如大二班的“午餐變形記”，幼兒在“發(fā)現(xiàn)現(xiàn)象：午餐剩飯菜較多—分析原因：量難以控制—探索辦法：將菜桶換成低矮盆子，自主取午餐—觀察效果—再次改進(jìn)方法—做小小文明宣傳員”的過(guò)程中，對(duì)于“光盤”的內(nèi)心覺(jué)醒不斷增強(qiáng)。

三、定量：優(yōu)化科學(xué)制訂食譜的著力點(diǎn)

我園通過(guò)定量?jī)?yōu)化食譜制訂的著力點(diǎn)，從源頭上科學(xué)把控，使全園的餐廚垃圾總量不斷減少，讓“光盤”更有智慧。

一是，基于“4+7”原則的食物制作定量?！?”為四種營(yíng)養(yǎng)素精準(zhǔn)比例，即蛋白質(zhì)15%、維生素15%、脂肪25%、碳水化合物45%?！?”為七種搭配法則：米面搭配（熱量增高）、粗細(xì)搭配（營(yíng)養(yǎng)提高）、干稀搭配（營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充）、咸甜搭配（控制鹽糖）、葷素搭配（營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)）、蔬果搭配、色澤搭配（提高食欲）。在確保營(yíng)養(yǎng)平衡的基礎(chǔ)上，保證充足的水分，充分的無(wú)機(jī)鹽，豐富的維生素。教師的食譜制訂則在成人膳食需求上，進(jìn)行合理的比例調(diào)整。另外，引進(jìn)高科技手段進(jìn)行帶量分析，如每季度利用專門軟件進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)調(diào)查分析，保證飲食配比更符合幼兒標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，充分挖掘食材本身的天然優(yōu)勢(shì)，少用添加劑。這樣，全園師生每天都能吃到營(yíng)養(yǎng)充足、科學(xué)平衡、色香味美形兼具的食物，確保“光盤”活動(dòng)的科學(xué)性。

二是，基于數(shù)據(jù)的定量把控。“光盤”不是簡(jiǎn)單地減少食物供應(yīng)量，需要科學(xué)地總體定量把控。我園采取基于數(shù)據(jù)的食量追蹤與供應(yīng)原則，提升“光盤”的合理性。針對(duì)幼兒的食物供應(yīng)量，摒除以往模糊的全園各類食物大概供應(yīng)多少的做法，轉(zhuǎn)為基于數(shù)據(jù)的定量把控。首先根據(jù)上周每個(gè)班的幼兒人數(shù)與食物剩余量進(jìn)行大致的該班級(jí)人均數(shù)計(jì)算，保健醫(yī)生提前一天算好明日的幼兒園食物總量，與供應(yīng)商溝通；再根據(jù)每日九點(diǎn)的可視化班級(jí)出勤人數(shù)登記欄，結(jié)合當(dāng)天的食譜進(jìn)行再次評(píng)估，及時(shí)調(diào)整當(dāng)日每個(gè)班級(jí)的食物供應(yīng)量與幼兒園總量，再次與食物供應(yīng)商聯(lián)系進(jìn)行總量增減處理。針對(duì)教師的食物總量預(yù)算，會(huì)根據(jù)以往幼兒園每次不同菜品提供時(shí)，廚房剩余量和班級(jí)教師具體的進(jìn)餐剩余量進(jìn)行均數(shù)計(jì)算，如禽類、豬牛肉、魚類等不同肉類剩余量，以及不同蔬菜的剩余量，再進(jìn)行全園總量計(jì)算，以減少不必要的浪費(fèi)。

四、定時(shí)：強(qiáng)化巡餐督導(dǎo)的支撐點(diǎn)

“光盤”要想落到實(shí)處，還需以“巡餐督導(dǎo)”為支撐點(diǎn)，摸清具體的落實(shí)情況。所謂的“巡餐督導(dǎo)”，即將全園的進(jìn)餐情況巡查與統(tǒng)計(jì)也列為幼兒園行政巡班的重要內(nèi)容。首先，巡班人員采用行政人員全卷入，都要了解幼兒園目前的情況；其次，形式上采用一人一天專門負(fù)責(zé)，以及一日生活不定時(shí)和重要環(huán)節(jié)定時(shí)巡班機(jī)制，進(jìn)餐是必須的巡班環(huán)節(jié)之一，以確保真實(shí)了解各班級(jí)幼兒的進(jìn)餐情況；最后，為了提升“巡餐督導(dǎo)”效果，值班人員會(huì)帶著目標(biāo)與具體工作內(nèi)容到全園巡餐，并且每周輪換在不同的班級(jí)陪餐，細(xì)致了解每個(gè)班級(jí)膳食的具體情況，詢問(wèn)味、量等事宜并記錄，在每周的行政例會(huì)上反饋給后勤部門及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。

五、定人：填補(bǔ)個(gè)案追蹤的空白點(diǎn)

“光盤”是一個(gè)習(xí)慣養(yǎng)成的慢過(guò)程，不同班級(jí)的活動(dòng)進(jìn)度有快慢，活動(dòng)質(zhì)量也有層次，不可避免存在個(gè)別比較困難的班級(jí)和幼兒需要給予更多的關(guān)注。因此我園采用“定人”實(shí)現(xiàn)個(gè)性化膳食管理與追蹤，助推“光盤”活動(dòng)的高質(zhì)量。

一是，由保健醫(yī)生專人負(fù)責(zé)對(duì)效果不理想班級(jí)與個(gè)別幼兒進(jìn)行個(gè)案追蹤，如建立肥胖兒、生長(zhǎng)遲緩兒、過(guò)敏兒、齲齒兒和挑食兒的管理檔案，制訂個(gè)性化食譜，經(jīng)常到班級(jí)觀察幼兒狀態(tài)，減少個(gè)別幼兒剩菜剩飯現(xiàn)象。班級(jí)教師負(fù)責(zé)個(gè)別進(jìn)餐效果不理想幼兒的家長(zhǎng)工作，形成家園教育合力，將科學(xué)進(jìn)餐落到實(shí)處。如家園在某個(gè)時(shí)段統(tǒng)一食物選材和制作方式，避免幼兒偏食與挑食現(xiàn)象的發(fā)生。

“光盤”行動(dòng)中，教師們科學(xué)地結(jié)合生活各環(huán)節(jié)開展適宜的活動(dòng)，孩子們愛惜糧食的意識(shí)越來(lái)越強(qiáng)烈，還漸漸影響了身邊的家人。更有一個(gè)顯性的改變就是幼兒園的廚余垃圾總量減少了，師生逐漸養(yǎng)成勤儉節(jié)約的習(xí)慣，共同守護(hù)“舌尖上的文明”。