陳燕娜

（廈門(mén)古龍食品有限公司，福建 廈門(mén) 361100）

隨著社會(huì)的發(fā)展，消費(fèi)者健康飲食觀對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)均衡的重視，加上工作模式的改變導(dǎo)致家庭式就餐時(shí)間減少，對(duì)食物的攜帶性要求提升，方便食品的需求量在不斷增加[1]。紅燒肉是中國(guó)傳統(tǒng)菜肴[2]，光澤紅亮剔透，質(zhì)地軟糯清香，肉質(zhì)肥而不膩、瘦而不柴，其視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)綜合感受強(qiáng)[3]。中國(guó)傳統(tǒng)特色菜肴現(xiàn)代化的生產(chǎn)研究，是我國(guó)特色食品發(fā)展的新道路。本文以紅燒肉的現(xiàn)代化生產(chǎn)的角度，介紹紅燒肉加工生產(chǎn)的技術(shù)手段，分析其優(yōu)勢(shì)與不足，為其加工現(xiàn)代化提供參考依據(jù)。

1 傳統(tǒng)紅燒肉

中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，經(jīng)歷了從生食到熟食、從自然烹飪到科學(xué)烹飪的發(fā)展階段，構(gòu)成涉及成千上萬(wàn)風(fēng)味菜的中國(guó)傳統(tǒng)菜肴體系[4]。按照加工工藝不同可以將中國(guó)傳統(tǒng)肉制品分為9大類(lèi)，各具特色的原料、烹飪方法、刀工和火候，甚至擺盤(pán)和裝飾，賦予了菜肴豐富多樣的風(fēng)味、外觀和食用品質(zhì)[5]。

紅燒肉最早可追溯到南北朝，當(dāng)時(shí)的人們稱(chēng)其為“懊肉”。宋朝東坡居士蘇軾所寫(xiě)的《豬肉頌》更是推介紅燒肉最著名的詩(shī)篇[6]。紅燒肉整體風(fēng)味咸中帶甜、肥而不膩，極受人們喜愛(ài)?，F(xiàn)如今，紅燒肉大多依據(jù)地方特色以及風(fēng)味的不同，為其賦予凸顯當(dāng)?shù)靥厣拿Q(chēng)，如川味紅燒肉、蘇式紅燒肉、上海紅燒肉等。

2 紅燒肉現(xiàn)代化的意義

中式傳統(tǒng)菜肴歷史悠久，味道鮮美，獲得國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛(ài)，隨著生活模式的改變，菜肴的現(xiàn)代化受到國(guó)家及廣大生產(chǎn)者的關(guān)注。紅燒肉是我國(guó)的傳統(tǒng)菜肴，將傳統(tǒng)菜系系統(tǒng)化、整體化，并與現(xiàn)代食品加工技術(shù)相結(jié)合，是中國(guó)傳統(tǒng)特色菜肴傳承與發(fā)展的道路。為滿足消費(fèi)者在越來(lái)越快的生活節(jié)奏以及對(duì)食品方便快捷、營(yíng)養(yǎng)、安全的需求，對(duì)紅燒肉現(xiàn)代化加工工藝進(jìn)行開(kāi)展全面科學(xué)地研究，確?，F(xiàn)代化加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素保留、產(chǎn)品風(fēng)味統(tǒng)一等，對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)菜肴的現(xiàn)代化生產(chǎn)以及傳承和發(fā)展具有重要意義[3]。

3 紅燒肉現(xiàn)代化關(guān)鍵技術(shù)的研究

3.1 紅燒肉加工工藝的研究

3.1.1 傳統(tǒng)工藝的優(yōu)化

傳統(tǒng)的紅燒肉制作主要包括預(yù)加工、大火燒開(kāi)、小火燉煮和大火收汁4個(gè)階段[7]。紀(jì)有華[1]等采用正交試驗(yàn)優(yōu)化了紅燒肉的基本配方以及工藝參數(shù)。張少飛[8]等通過(guò)響應(yīng)曲法優(yōu)化了紅燒肉的工藝條件。Liu等[9]通過(guò)低溫固化法解決了原料肉滅菌后樣品口感差的問(wèn)題。尹莉麗等[10]通過(guò)正交試驗(yàn)研究過(guò)熱蒸汽加工紅燒肉的輔料配方，加工工藝參數(shù)對(duì)紅燒肉感官品質(zhì)，將紅燒肉傳統(tǒng)烹飪過(guò)程簡(jiǎn)化、重塑，對(duì)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化加工，現(xiàn)代化生產(chǎn)提供新的加工烹飪途徑。張澤等[11]通過(guò)對(duì)紅燒肉的食用品質(zhì)和消化性分析，發(fā)現(xiàn)與傳統(tǒng)工藝相比低溫慢煮工藝顯著提升了紅燒肉蛋白質(zhì)消化率，有助于提升產(chǎn)品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)素保留。

3.1.2 現(xiàn)代食品技術(shù)的應(yīng)用

傳統(tǒng)的紅燒肉制作工藝多、耗時(shí)長(zhǎng)。近年來(lái)，為了更好適應(yīng)市場(chǎng)需求，許多學(xué)者對(duì)將紅燒肉制作成速凍、方便菜肴進(jìn)行研究。楊媚等[12]以電阻法測(cè)定紅燒肉的共晶點(diǎn)和共熔點(diǎn)為研究基礎(chǔ)，建立了紅燒肉凍干產(chǎn)品生產(chǎn)工藝。施永清等[13]通過(guò)應(yīng)用高自動(dòng)化設(shè)備，維持穩(wěn)定的加工工藝，并成功生產(chǎn)出了高品質(zhì)紅燒肉。任紅濤等[14]對(duì)速凍紅燒肉的原料配方與加工工藝參數(shù)及其品質(zhì)的研究，為紅燒肉的便捷食用形式的研究提供理論基礎(chǔ)。馬曉寧等[15]建立標(biāo)準(zhǔn)化的紅燒肉常溫軟包裝罐頭的生產(chǎn)工藝。趙鉅陽(yáng)等[16]通過(guò)對(duì)速凍紅燒肉復(fù)熱的研究發(fā)現(xiàn)最適微波復(fù)熱功率和時(shí)間。焦慎江[17]通過(guò)對(duì)紅燒肉冷鏈運(yùn)輸?shù)膬鋈谘h(huán)的研究表明凍融次數(shù)越多，對(duì)紅燒肉品質(zhì)破壞越大。因此，對(duì)于速凍、方便紅燒肉的研究不僅要考慮便捷性，也要注意其復(fù)熱后的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)等因素。

3.2 紅燒肉特征風(fēng)味研究

不同種類(lèi)紅燒肉原料特性、制作方法的差異，形成了各自紅燒肉產(chǎn)品獨(dú)特的感官品質(zhì)，風(fēng)味的差異尤其明顯。因此通過(guò)對(duì)紅燒肉的特征風(fēng)味物質(zhì)的鑒定分析及生成途徑的探索，可以對(duì)紅燒肉的現(xiàn)代化生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行控制，使紅燒肉在實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化生產(chǎn)的同時(shí)能夠保持原有風(fēng)味特征，也為其品質(zhì)評(píng)價(jià)提供重要的理論依據(jù)。

薛雁等[18]對(duì)毛氏紅燒肉風(fēng)味物質(zhì)研究分析，發(fā)現(xiàn)對(duì)毛氏紅燒肉整體風(fēng)味影響最大的風(fēng)味物質(zhì)依次為醛類(lèi)物質(zhì)、酯類(lèi)物質(zhì)和醇類(lèi)物質(zhì)。史笑娜[19]等研究了紅燒肉不同工藝階段揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，結(jié)果表明醛類(lèi)、脂類(lèi)、呋喃類(lèi)是紅燒肉中重要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。劉莉丹等[20]分析比較不同種類(lèi)紅燒肉揮發(fā)性成分間的差異，結(jié)果顯示，不同類(lèi)型紅燒肉揮發(fā)性風(fēng)味成分從物質(zhì)種類(lèi)和組成比例上差異較大。不同烹飪時(shí)間紅燒肉的主要風(fēng)味物質(zhì)不同，是現(xiàn)代化過(guò)程中應(yīng)該考慮的問(wèn)題。Song等[21]的研究結(jié)果表明，添加MRI的自制紅燒醬油可用于蒸煮具有良好感官特征的紅燒豬肉，制作時(shí)間對(duì)紅燒肉品質(zhì)及風(fēng)味有極大地影響。朱文政等[22]應(yīng)用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)探究烹制時(shí)間對(duì)紅燒肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，研究表明烹制時(shí)間對(duì)紅燒肉揮發(fā)性風(fēng)味化合物有顯著影響，

3.3 紅燒肉保鮮及包裝方式的優(yōu)化

現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝的研發(fā)，加工生產(chǎn)技術(shù)的創(chuàng)新，是中國(guó)傳統(tǒng)菜肴現(xiàn)代化的關(guān)鍵。近年來(lái)，各種中餐菜肴現(xiàn)代化技術(shù)的研究取得了一定成果，如楊立新等[23]研究表明高密度二氧化碳處理不僅可以延長(zhǎng)預(yù)包裝紅燒肉的貨架期效而且能減少脂肪氧化，保持產(chǎn)品原有口感、氣味、質(zhì)構(gòu)等感官特性。劉莉丹等[24]研究選用3種阻隔性不同的包材，探究包材阻隔性對(duì)紅燒肉儲(chǔ)藏期間品質(zhì)的影響，結(jié)果表明（PET/Al/PA/RCPP）可以更好地抑制紅燒肉的氧化，阻止水分和香氣的散失，保持色澤。趙越等[25]研究了氣調(diào)包裝、真空包裝和普通空氣包裝對(duì)方便紅燒肉菜肴制品儲(chǔ)藏時(shí)間的影響，發(fā)現(xiàn)氣調(diào)和真空包裝均能有效延長(zhǎng)產(chǎn)品在貯藏期。

4 紅燒肉現(xiàn)代化的措施

4.1 新材料應(yīng)用和加工條件的完善

我國(guó)許多傳統(tǒng)肉制品對(duì)于原材料、加工條件等具有嚴(yán)苛的要求，這源于我國(guó)在特定的歷史、地理以及人文環(huán)境下形成的文化傳統(tǒng)，這一定程度上制約了我國(guó)傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)代化。楊家蕾等[26]對(duì)榮昌豬低溫醬肉加工工藝進(jìn)行了優(yōu)化，拓寬了傳統(tǒng)醬肉的原材料范圍，改變了傳統(tǒng)醬肉加工的季節(jié)限制。丁玲等[27]為彌補(bǔ)肉制品加工過(guò)程營(yíng)養(yǎng)損失，延長(zhǎng)貨架期并改善食品組織結(jié)構(gòu)和外觀，展開(kāi)了對(duì)植物蛋白功能特性的研究以及在肉制品中應(yīng)用的一系列實(shí)驗(yàn)。Choe等[28]研究發(fā)現(xiàn)加入膳食纖維可顯著提升香腸肉糜的硬度、內(nèi)聚力、膠質(zhì)和耐嚼性。

4.2 提高加工設(shè)備制造水平

我國(guó)傳統(tǒng)肉制品的加工設(shè)備和工具簡(jiǎn)單，產(chǎn)量低，生產(chǎn)成本高，阻礙了現(xiàn)代化生產(chǎn)的步伐。因此，改變加工技術(shù)以及引入先進(jìn)設(shè)備是我國(guó)肉制品現(xiàn)代化的一個(gè)重要方向及重點(diǎn)。食品3D打印設(shè)備是一種有定制特定形狀、實(shí)現(xiàn)個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)、開(kāi)發(fā)新型資源等功能的食品加工技術(shù)。食品3D打印設(shè)備在肉類(lèi)制品的應(yīng)用可以實(shí)現(xiàn)肉類(lèi)加工產(chǎn)業(yè)鏈的升級(jí)，例如降低原料肉的浪費(fèi)，提升產(chǎn)品附加值，開(kāi)發(fā)畜禽副產(chǎn)品等[29]。超聲波是一種新型綠色食品加工技術(shù),在腌制、冷凍、解凍和殺菌等肉制品加工中都有廣泛地應(yīng)用。近年來(lái)，在肉制品加工中逐漸興起的超聲波、超高壓、脈動(dòng)壓等一系列現(xiàn)代技術(shù)中，部分技術(shù)與滾揉技術(shù)聯(lián)合應(yīng)用于肉品加工中[30]，進(jìn)一步促進(jìn)滾揉技術(shù)在現(xiàn)代肉制品加工中的應(yīng)用。

4.3 推進(jìn)貯藏方式多樣化

我國(guó)傳統(tǒng)肉制品的貯藏主要是利用高鹽、低水分活度來(lái)延長(zhǎng)產(chǎn)品貯藏期，因此傳統(tǒng)肉制品含鹽量普遍較高。隨著人們對(duì)于食品健康越來(lái)越重視以及現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展，人們對(duì)天然防腐劑的研究開(kāi)發(fā)和改善將日漸完善，天然食品防腐劑主要是動(dòng)物源、植物源以及微生物防腐劑，既可以延長(zhǎng)肉制品的貨架期，又符合老百姓的綠色健康要求，因此天然食品防腐劑研發(fā)、完善以及使用，逐漸成為食品業(yè)界現(xiàn)代化生產(chǎn)中的主流[31]。

目前國(guó)內(nèi)滅菌技術(shù)在肉及肉制品的應(yīng)用中，還局限于傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)。傳統(tǒng)的高溫滅菌技術(shù)，雖能有效地對(duì)有害微生物進(jìn)行殺滅，但高熱會(huì)引發(fā)許多不良反應(yīng)導(dǎo)致食品劣變，如肉制品營(yíng)養(yǎng)、感官品質(zhì)下降等。食品非熱殺菌技術(shù)是指無(wú)須加熱或在低溫條件下，借助外部因素作用于食品，起到殺菌、鈍酶及改變食品結(jié)構(gòu)及功能特性的作用。食品非熱殺菌技術(shù)既避免熱效應(yīng)對(duì)食品產(chǎn)生的不利影響，同時(shí)又保持了食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，并且還能夠延長(zhǎng)食品的貨架期[32]。

4.4 加快技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量保障體系制定

我國(guó)傳統(tǒng)肉制品因種類(lèi)繁多工藝復(fù)雜，許多產(chǎn)品還沒(méi)有建立完善的質(zhì)量保障體系以保證其質(zhì)量的穩(wěn)定。國(guó)際上許多國(guó)家要求進(jìn)口國(guó)食品加工企業(yè)必須建立HACCP管理體系，而我國(guó)采用HACCP的企業(yè)較少，這制約了我國(guó)傳統(tǒng)肉制品加工在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的發(fā)展，因此，建立完善的HACCP體系已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)肉制品企業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。梁知非等[33]針對(duì)肉制品精深加工車(chē)間環(huán)境的監(jiān)測(cè)問(wèn)題，結(jié)合高新技術(shù)，設(shè)計(jì)了肉制品精深加工車(chē)間環(huán)境參數(shù)的智能環(huán)境監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)加工基本環(huán)境參數(shù)的全方位實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)。

5 展望

紅燒肉是中國(guó)傳統(tǒng)飲食中的典型菜品，使其適應(yīng)社會(huì)的發(fā)展對(duì)傳承與發(fā)展中國(guó)烹飪文化具有重要意義。推動(dòng)紅燒肉加工工藝的現(xiàn)代化，做到健康營(yíng)養(yǎng)與感官風(fēng)味并重，需將傳統(tǒng)加工工藝與現(xiàn)代食品技術(shù)有機(jī)結(jié)合，創(chuàng)新加工工藝、保鮮方式，增加原材料的選擇范圍，結(jié)合機(jī)械化、自動(dòng)化技術(shù)，滿足消費(fèi)者對(duì)便捷食品的安全和營(yíng)養(yǎng)的要求。通過(guò)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和傳統(tǒng)文化傳承的不斷交流融合，加速整個(gè)食品行業(yè)的現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化，弘揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化。