畢繼才，陳 卓，林澤原，李 洋，周 瑜

（1.河南科技學(xué)院 食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng)453003；2.南充文化旅游職業(yè)學(xué)院，四川 閬中637400）

“烹飪營養(yǎng)學(xué)”是以食養(yǎng)生的重要指南，是用來研究烹飪工藝中存在的營養(yǎng)問題及如何影響人體的健康。主要包括不同食物的構(gòu)成與特性、營養(yǎng)素的構(gòu)成與含量等特點(diǎn)、人體需要的營養(yǎng)素、食物消化吸收生理、飲食營養(yǎng)與健康等方面。烹飪營養(yǎng)對社會的各行各業(yè)都具有深遠(yuǎn)影響，同時(shí)營養(yǎng)是人們身體的保證，所以需要“烹飪營養(yǎng)學(xué)”。然而21世紀(jì)以來，各種添加劑的使用破壞了食物的營養(yǎng)素。

通過課程學(xué)習(xí)，要求學(xué)生能對食品營養(yǎng)特點(diǎn)、各類食品常見營養(yǎng)問題有所了解，并掌握各類食品攝入過多的健康問題的預(yù)防和控制等基本技能。對分課堂教學(xué)模式能夠進(jìn)一步提升學(xué)生對課堂的學(xué)習(xí)興趣，增加課堂的活躍度，有效提高學(xué)生學(xué)習(xí)質(zhì)量與教師教學(xué)質(zhì)量，同時(shí)也提升了學(xué)生對營養(yǎng)學(xué)的認(rèn)知。

1 “對分課堂”的內(nèi)涵

近年來，中國高校課堂仍以傳統(tǒng)講授型課堂和討論性課堂教學(xué)為主，授課模式較為單一，學(xué)生上課積極性不高，逃課現(xiàn)象更是層出不窮。同時(shí)，教師的教學(xué)負(fù)擔(dān)較重，心理壓力較大，整個(gè)課堂氛圍較差，學(xué)生活躍度較低。討論式教學(xué)最初目的在于通過課堂討論提高學(xué)生活躍度增加學(xué)習(xí)興趣，但是在實(shí)際運(yùn)用過程中，討論式課堂大部分時(shí)間都用在學(xué)生之間對問題的討論，討論的問題易偏題，教師不能有效掌握課堂運(yùn)行走向，導(dǎo)致課堂出現(xiàn)“假討論，真混亂”的現(xiàn)象。同時(shí)，近年來中國高校課堂出現(xiàn)很多問題，學(xué)生上課不聽講、逃課現(xiàn)象屢見不鮮，教師教學(xué)負(fù)擔(dān)重、效果差，心理壓力巨大[1]。傳統(tǒng)教學(xué)包括教師課堂講授和學(xué)生課后學(xué)習(xí)2個(gè)相對分離的過程，師生交互很少，學(xué)生被動(dòng)接受，主動(dòng)性低，難以培養(yǎng)思維能力和探索精神[2]。如今，隨著網(wǎng)絡(luò)新媒體的不斷介入，傳統(tǒng)講授型教學(xué)的弊端日益顯露，整個(gè)教學(xué)過程較為枯燥乏味[3]。當(dāng)前課堂教學(xué)模式已跟不上時(shí)代的步伐，無法滿足學(xué)生學(xué)習(xí)的需要。對分課堂教學(xué)模式的出現(xiàn)，有效緩解了這些問題。

對分課堂是由復(fù)旦大學(xué)張學(xué)新教授提出，該教學(xué)模式采取傳統(tǒng)教學(xué)模式與討論式教學(xué)模式的精華，將其糅合在一種教學(xué)模式中，并分為2個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)，第一個(gè)環(huán)節(jié)是教師授課時(shí)間，教師將課堂的重難點(diǎn)進(jìn)行講授；第二個(gè)環(huán)節(jié)是學(xué)生討論時(shí)間，學(xué)生進(jìn)行有目的性的討論，并將課下資料與其他學(xué)生分享?！皩Ψ终n堂”教學(xué)模式將整個(gè)教學(xué)流程分為教師授課環(huán)節(jié)、師生討論與生生討論環(huán)節(jié)，2個(gè)環(huán)節(jié)時(shí)間錯(cuò)開，讓學(xué)生提前做準(zhǔn)備，可以使課堂效果取到很好預(yù)期，不會讓教師顯得被動(dòng)[4]。更加注重教師先教學(xué)生后學(xué)的順序，同時(shí)在討論環(huán)節(jié)更注重討論的自然性，增加了學(xué)生與學(xué)生討論的環(huán)節(jié)。許多教學(xué)研究表明，該模式的實(shí)施提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，也增加了學(xué)生的學(xué)習(xí)自主性，通過課堂討論，有利于培養(yǎng)學(xué)生的個(gè)性化，以及科研意識與創(chuàng)新能力，同時(shí)也促進(jìn)了教師的教學(xué)能力與組織能力。

2 “對分課堂”在“烹飪營養(yǎng)學(xué)”教學(xué)中的方法

目前，在國內(nèi)高?！芭腼儬I養(yǎng)學(xué)”教學(xué)過程中，仍以傳統(tǒng)教學(xué)模式為主，未能達(dá)到素質(zhì)教育的要求，“烹飪營養(yǎng)學(xué)”教學(xué)改革迫在眉睫。在過去教學(xué)過程中，著重培養(yǎng)學(xué)生的理論知識，忽視對學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)，由于實(shí)驗(yàn)設(shè)備不足，條件受限，學(xué)生學(xué)習(xí)以應(yīng)對考試為最終目的，只注重書本理論知識的學(xué)習(xí)，進(jìn)行膳食設(shè)計(jì)和營養(yǎng)素計(jì)算的能力低，不會根據(jù)不同人群的特點(diǎn)進(jìn)行食譜的科學(xué)設(shè)計(jì)等[3]。傳統(tǒng)的營養(yǎng)教學(xué)模式，教師多采用單向灌輸，學(xué)生被動(dòng)接受強(qiáng)制性學(xué)習(xí)模式，學(xué)生沒有真正掌握其學(xué)科的知識，也不能根據(jù)所學(xué)知識針對不同人群設(shè)計(jì)不同的膳食搭配，無法進(jìn)行實(shí)踐性操作，不能真正運(yùn)用到實(shí)際生活中。

現(xiàn)在有部分高校已經(jīng)在推進(jìn)“對分課堂”的教學(xué)模式，徹底改變傳統(tǒng)的教學(xué)模式[5]。同時(shí)，也逐漸意識到實(shí)驗(yàn)課的重要性與必需性，已逐漸開設(shè)實(shí)驗(yàn)課堂?，F(xiàn)在實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)里已逐漸開始引入“對分課堂”教學(xué)模式的應(yīng)用，從根本緩解了學(xué)生實(shí)踐能力缺乏的現(xiàn)狀，學(xué)生對實(shí)驗(yàn)課興趣增加，對實(shí)踐探究學(xué)習(xí)的自主性增加，教師的備課壓力也有所減輕。而讓學(xué)生對實(shí)驗(yàn)課慢慢的開始產(chǎn)生興趣，自我討論互動(dòng)，得到一個(gè)最終討論的大家都接受結(jié)果。過去的傳統(tǒng)教學(xué)模式是采用死記硬背模式，學(xué)生學(xué)習(xí)都比較機(jī)械化，缺乏主動(dòng)性，只能被動(dòng)接受知識，就好比人在課堂上，而心早不知道在哪兒了，被動(dòng)接受知識，無法牢記，采用對分課堂的這種教學(xué)模式，使學(xué)生對“烹飪營養(yǎng)學(xué)”課程感興趣，自我學(xué)習(xí)，在課堂上討論，相互互動(dòng)的學(xué)習(xí)，討論出最終結(jié)果，學(xué)習(xí)便也成了主動(dòng)而不是被動(dòng)，實(shí)踐效果也顯著上升[6]。因此，將對分課堂教學(xué)模式運(yùn)用到“烹飪營養(yǎng)學(xué)”中，針對性地對烹飪原料中蛋類及制品的營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了講解，首先教師講一些大概重點(diǎn)內(nèi)容，如教師講蛋類及制品中營養(yǎng)素的重難點(diǎn)，然后學(xué)生對蛋類的成分、結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)含量進(jìn)行探討。學(xué)生討論后，再進(jìn)行重點(diǎn)提問，提問完成后讓學(xué)生總結(jié)出來，最后在課堂上講述重點(diǎn)總結(jié)的內(nèi)容，有不足或缺少之處，再加以補(bǔ)充。每到下課前把下次要講的內(nèi)容布置下去。通過證明，“烹飪營養(yǎng)學(xué)”采用對分課堂教學(xué)模式，在有一定程度上，能夠有效緩解教師壓力，帶動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，增強(qiáng)學(xué)習(xí)自主性，從而有效提高教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果。

3 “對分課堂”在“烹飪營養(yǎng)學(xué)”教學(xué)中的效果

營養(yǎng)學(xué)是一門研究機(jī)體代謝與食物營養(yǎng)素之間的關(guān)系的一門學(xué)科。傳統(tǒng)的營養(yǎng)學(xué)教學(xué)主要是講授傳統(tǒng)的營養(yǎng)學(xué)知識，學(xué)生并沒有真正掌握營養(yǎng)學(xué)的實(shí)踐方法與應(yīng)用技術(shù)，培養(yǎng)出的學(xué)生不能有效解決許多人類在新世紀(jì)所面臨的與營養(yǎng)健康有關(guān)的嚴(yán)峻問題。為此，進(jìn)行了教學(xué)改革，將新營養(yǎng)學(xué)理論滲透到傳統(tǒng)的教學(xué)中，包括一系列的教學(xué)和考核方法改革，取得了良好的教學(xué)效果[7]。

教師在授課前，對教學(xué)過程有一個(gè)具體把握，并對教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法進(jìn)行多方面的思考，如烹飪營養(yǎng)教育專業(yè)，以烹飪師范教育為主，主要培養(yǎng)烹飪師范類學(xué)生。因此，對分課堂在實(shí)際運(yùn)用過程中，進(jìn)行隔堂討論，能夠讓學(xué)生有時(shí)間對教師所設(shè)置的問題進(jìn)行準(zhǔn)備，學(xué)生可以在討論環(huán)節(jié)中，自主掌握進(jìn)度，從而為以后從教授課程積累經(jīng)驗(yàn)；另一方面，學(xué)生自主討論過程中，能夠形成學(xué)習(xí)小組，達(dá)到資源共享。學(xué)生在小組學(xué)習(xí)與討論的過程中進(jìn)行團(tuán)體協(xié)作，使學(xué)生有很強(qiáng)的責(zé)任感和進(jìn)入未來教師角色的代入感。特別是在營養(yǎng)學(xué)“對分課程”教學(xué)中，教師要引導(dǎo)學(xué)生引導(dǎo)學(xué)生圍繞實(shí)際的課堂任務(wù)，結(jié)合設(shè)定的教學(xué)目標(biāo)，開展一系列討論，通過討論并結(jié)合所學(xué)的理論知識得到答案，避免學(xué)生偏題、跑題的現(xiàn)象，這就是教師作為引導(dǎo)者所發(fā)揮的作用。這是教師在之前設(shè)置教學(xué)目標(biāo)、準(zhǔn)備教學(xué)內(nèi)容與問題的時(shí)候所需要充分考慮的問題。但是，毫無疑問的是，在教學(xué)過程中，學(xué)生的這種討論和發(fā)言，不但能夠全面鍛煉學(xué)生的能力，讓學(xué)生更加積極主動(dòng)地參與學(xué)習(xí)，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)，也能讓教師更好地檢查學(xué)生的學(xué)習(xí)情況[8]。這樣不會讓教師把時(shí)間都放在制作板書方面，有效地節(jié)省了教學(xué)時(shí)間，也給學(xué)生留下更多討論時(shí)間，提高了教學(xué)效率。因此，在高校教育中實(shí)行“對分課堂”的教學(xué)模式是非常有必要的，能夠有效提高學(xué)生學(xué)習(xí)該課程的興趣、聯(lián)系實(shí)際的能力及主動(dòng)思考的能力，又能夠得到大多數(shù)學(xué)生的認(rèn)可，所以推進(jìn)“對分課堂”教學(xué)模式勢在必行。

3 結(jié)語

對分課堂的教學(xué)模式改變了傳統(tǒng)的單向灌輸教學(xué)模式，學(xué)生也從被動(dòng)參與轉(zhuǎn)變?yōu)榉e極主動(dòng)參與，學(xué)生學(xué)習(xí)自主性提高，整個(gè)課堂呈現(xiàn)活躍的氛圍，同時(shí)教師的教學(xué)熱情也大大增加，教學(xué)效果明顯提高。