張艷妮，劉婷，張雯雯，楊麗榮，王少華，段艷

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010018）

近年來隨著我國經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，人們的生活品質(zhì)提升，對肉制品的需求也不斷提高。在需求量加大的基礎(chǔ)上，消費(fèi)者對肉制品的質(zhì)量安全更加關(guān)心，因而肉制品的保鮮貯藏就顯得尤為重要。肉制品保鮮貯藏方式隨科技的進(jìn)步呈現(xiàn)多樣化，但冷凍貯藏仍是應(yīng)用廣泛、成本較低且適用范圍較廣的貯藏方式[1]。冷凍貯藏肉的品質(zhì)既取決于冷凍方式，也取決于其解凍方式[2-3]。

解凍是冷凍的逆過程，即冷凍肉類內(nèi)部的冰晶融化為水[4]。目前常用解凍方式包括低溫解凍、流水解凍、室溫解凍、微波解凍等[5]。若解凍的汁液不能及時地被細(xì)胞吸收，汁液大量流失將嚴(yán)重影響其品質(zhì)特性。解凍條件的不同會造成冷凍肉品質(zhì)的變化，如色澤、滴水損失、剪切力等，進(jìn)而影響消費(fèi)者對肉的感官體驗[6]。張樹峰等[7]研究了5種不同解凍方法（空氣、靜水、低溫、微波、超聲波）對脆肉鯇魚肉質(zhì)的影響，結(jié)果表明靜水解凍可以較好保持魚肉的持水性及色澤，對魚肉微觀結(jié)構(gòu)影響較小。劉歡等[8]對鮐魚采用4種解凍方式（空氣、靜水、微波、鼓氣流水）處理后結(jié)果顯示鼓氣流水解凍后鮐魚持水力、質(zhì)構(gòu)相較其他方法更好。Shrestha等[9]研究顯示不同解凍速率之間解凍損失差異不顯著，但高溫解凍會使蛋白質(zhì)變性不適合工廠生產(chǎn)。Xia等[10]研究4℃冰箱解凍、20℃環(huán)境溫度、14℃水浸、9℃激流水和微波解凍5種解凍方法對豬背最長肌肉理化品質(zhì)、蛋白質(zhì)氧化的影響，相較其他4種方法，4℃冰箱解凍對肉質(zhì)的影響最小，豬肉理化指標(biāo)最接近新鮮豬肉。因此適宜的解凍方式可以最大程度保留冷凍肉中的營養(yǎng)物質(zhì)，并減小對冷凍肉品質(zhì)的影響，即不同的冷凍畜禽肉類解凍方式不可一概而論[11]。

在養(yǎng)殖的畜禽中，肉雞因飼養(yǎng)成本較低、接受者眾多等優(yōu)勢被大量養(yǎng)殖。因為雞肉所含脂肪、膽固醇相對較低，且被認(rèn)為是健康的食品，所以其產(chǎn)量及銷量近年來顯著增加[12]。而對于消費(fèi)者購買冷凍雞胸肉后，選擇何種解凍方式可以保持或改善雞胸肉品質(zhì)，成為一大難點(diǎn)。因此，本試驗將研究5種常見解凍方式（4℃解凍、10℃流水解凍、15℃靜水解凍、20℃常溫解凍、微波解凍）對雞胸肉品質(zhì)的影響，旨在為冷凍雞肉解凍方式的選擇提供一些試驗依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料及試劑

冷凍雞胸肉：市售（置于干冰箱中帶回，并貯存于實驗室-18℃冰箱中）；乙醇（95%）、乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）：上海如吉生物科技發(fā)展有限公司；疊氮化鈉：青島雪潔助劑有限公司；甲基紅指示劑：南京化學(xué)試劑股份有限公司；磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、氯化鎂、氯化鉀、三氯乙酸、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、鹽酸（分析純）：天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

C-LM3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀：秦皇島市協(xié)力科技開發(fā)有限公司；TA.XT.plus質(zhì)構(gòu)儀：英國StableMicro System公司；M1-L213B微波爐：廣東美的廚房電器制造有限公司；T6新悅可見分光光度計：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；HH.S1-Ni電熱恒溫水浴鍋：北京長安科學(xué)儀器廠；BC/BD-220SC電冰柜：海爾公司；EB3200H電子天平：LIBROR公司；FJ200－S數(shù)顯高速分散均質(zhì)機(jī)：成都華衡儀器有限公司；CR-400色差儀：柯尼卡美能達(dá)公司；2-16KL高速冷凍離心機(jī)：美國Sigma公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品處理

在低溫環(huán)境中，除去冷凍雞胸肉表面脂肪，將其處理為3.0 cm×3.0 cm×2.0 cm大小，分別密封于小號封口袋，置于-18℃冰箱待用。每次測定從-18℃冰箱隨機(jī)取5組樣品，每組隨機(jī)選取3個樣品，分別按表1的5種解凍方式解凍，將消毒后的TP101探針式溫度計插入雞胸肉中心，等待15 s讀取數(shù)據(jù)，以確定肉樣中心溫度，判斷是否解凍結(jié)束。

表1 冷凍雞胸肉的5種解凍方式Table 1 Five thawing methods of frozen chicken breasts

1.3.2 測定指標(biāo)

1.3.2.1 解凍損失

參照鐘莉等[13]的方法測定解凍損失。除去樣品表面冰晶并稱重，解凍后吸去水分并稱重，計算解凍損失率。

式中：W1為樣品解凍前質(zhì)量，g；W2為樣品解凍后質(zhì)量，g。

1.3.2.2 色澤

在20℃的環(huán)境溫度下，用CR-400型色差計測定雞胸肉在解凍后0.75 h的L*（明度）、a*（紅色度）、b*（黃色度）值。

1.3.2.3 滴水損失

參照何艷等[14]的方法測定滴水損失。解凍后去除樣品表面水分稱重。置于4℃冷藏柜中，分別測定解凍后0.75、12、24 h的樣品質(zhì)量，計算滴水損失率。

式中：W0為樣品解凍后質(zhì)量，g；Wi為樣品在解凍后懸掛不同時間的質(zhì)量，g。

1.3.2.4 質(zhì)構(gòu)特性

參照張昕[15]的方法測定質(zhì)構(gòu)特性。測定參數(shù)：P/36圓柱形探頭，測前速度2.0 mm/s，測中速度1.0 mm/s，測后速度5.0 mm/s，壓縮比40%，下壓時間間隔5 s，啟動形式為auto-2.0 g。2種參數(shù)測定數(shù)據(jù)的收集速率均為200次/s，平行測定3次。

1.3.2.5 剪切力

解凍后樣品放入剪切力機(jī)中檢測，平行測定3次，結(jié)果取平均值。

1.3.2.6 蒸煮損失

參照彭澤宇等[16]的方法測定蒸煮損失。將解凍后樣品稱重后放于75℃恒溫水浴鍋中煮制，樣品溫度升到70℃左右時，吸去表面水分并稱重。計算蒸煮損失率。

式中：W3為樣品解凍后質(zhì)量，g；W4為樣品煮制后的質(zhì)量，g。

1.3.2.7 肌原纖維小片化指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI）

參照付麗等[17]的方法測定MFI。稱取5 g肉樣置于勻漿機(jī)內(nèi)，加入15mL預(yù)冷緩沖液，勻漿3次（4℃、10 000 r/min、20 s）；勻漿后繼續(xù)加緩沖液至 40 mL，進(jìn)行離心（4 ℃、1 000 r/min、15 min）；棄去上清液，再次加入40 mL預(yù)冷緩沖液使沉淀懸浮，然后離心（4℃、1 000 r/min、15 min）；棄去上清液，加入 20 mL 預(yù)冷緩沖液，使沉淀充分懸浮，然后過濾，除去結(jié)締組織；吸取10 mL濾液于錐形瓶中待用。采用雙縮脲法測定濾液中蛋白質(zhì)的質(zhì)量濃度；然后將濾液質(zhì)量濃度統(tǒng)一為0.5 mg/mL，在540 nm波長處測定其吸光度值，將所得結(jié)果乘以200即為MFI值。

1.4 數(shù)據(jù)分析

運(yùn)用Excel進(jìn)行初步數(shù)據(jù)處理，采用SAS 9.3進(jìn)行數(shù)據(jù)差異顯著性分析，數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同解凍方式對雞胸肉色澤的影響

5種解凍方式對雞胸肉色澤的影響見表2。

表2 不同解凍方式的雞胸肉色澤Table 2 Influence of different thawing methods on color of chicken breast

肉制品的色澤直接影響消費(fèi)者的消費(fèi)欲望，因而其是肉制品的重要指標(biāo)之一。在一定范圍內(nèi)，L*值越大表明樣品光澤度越好，a*值越大表明肉色越佳，b*值越高則說明肉越不新鮮[15]。15℃靜水解凍、10℃流水解凍、20℃常溫解凍以及4℃解凍處理的4組樣品間L*值差異不顯著（P>0.05）。微波解凍組L*值顯著低于其他4種解凍方法組，可能是因為相對溫度較高的微波加熱使雞胸肉失水量增加，亮度降低。5種解凍方式處理的樣品色澤b*值差異不顯著（P>0.05）；但微波解凍組樣品b*高于其他組，可能是因為微波解凍溫度較高導(dǎo)致部分脂肪發(fā)生氧化[18]。Anna等[19]研究也證實微波解凍會導(dǎo)致雞胸肉黃度升高。由表2可知，4℃解凍的b*值低于微波解凍組，4℃解凍處理的樣品a*值高于其他組，可能是解凍溫度較低且解凍環(huán)境濕度較高抑制了樣品中肌紅蛋白和脂肪的氧化[20]。由此可得，4℃解凍相對較好地保持了雞胸肉原有色澤。

2.2 不同解凍方式對雞胸肉剪切力的影響

5種解凍方式對雞胸肉剪切力的影響見圖1。

圖1 不同解凍方式的雞胸肉剪切力Fig.1 Influence of different thawing methods on shear force of chicken breast

由圖1可知，不同解凍方式處理冷凍雞胸肉后，其剪切力有一定差異。其中經(jīng)微波解凍的樣品剪切力均值為25.27 N，顯著高于其他組，可能是由于肉中液體與固體對微波的吸收能力不同，引起受熱不均勻，樣品出現(xiàn)細(xì)微熟化導(dǎo)致樣品剪切力提高[21]。4℃解凍與10℃流水解凍的樣品差異不顯著，10℃流水解凍與20℃常溫解凍的樣品差異不顯著，而4℃解凍與20℃常溫解凍的樣品差異顯著（P<0.05），這表明解凍溫度會影響雞胸肉的剪切力[22]。具有一定速度（15.3 cm3/s）的解凍水對雞胸肉產(chǎn)生一定的沖擊，導(dǎo)致肌纖維蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)被不同程度的破壞，肌纖維密度下降，這可能是10℃流水解凍組剪切力顯著低于15℃靜水解凍組的主要原因。由以上可知，4℃解凍組剪切力值低于其他組，表明其嫩度優(yōu)于其他組。

2.3 不同解凍方式對雞胸肉肌原纖維小片化指數(shù)的影響

5種解凍方式對雞胸肉肌原纖維小片化指數(shù)的影響見圖2。

圖2 不同解凍方式的雞胸肉肌原纖維小片化指數(shù)Fig.2 Influence of different thawing methods on MFI of chicken breast

不同解凍方式處理冷凍雞胸肉后，其MFI差異顯著（P<0.05）。MFI反映了肌細(xì)胞內(nèi)部肌原纖維的結(jié)構(gòu)被破壞及蛋白質(zhì)被降解的程度，其值越大肉質(zhì)越佳[23]。由圖2可見，10℃流水解凍樣品MFI值最小，表明經(jīng)此種解凍方法處理后的雞胸肉肉質(zhì)相對較差；20℃常溫解凍的樣品MFI值最高，原因可能是在解凍過程中，樣品放置于溫度適宜、相對密閉干燥的燒杯里，肌細(xì)胞酶活性相對較高，部分蛋白質(zhì)被降解，肌原纖維結(jié)構(gòu)破壞較大，因而20℃常溫解凍樣品肉質(zhì)相對較優(yōu)。在微波解凍過程中，樣品溫度逐漸升高，肌細(xì)胞酶活性增大，肌細(xì)胞內(nèi)部結(jié)構(gòu)被降解；但隨著樣品溫度的不斷升高，肌細(xì)胞酶活性開始下降，肌細(xì)胞內(nèi)的降解過程逐漸停止，因而微波解凍樣品的MFI值相較于20℃常溫解凍樣品的MFI值低。

2.4 不同解凍方式對雞胸肉滴水損失率的影響

5種解凍方式對雞胸肉滴水損失率的影響見圖3。

圖3 不同解凍方式的雞胸肉滴水損失率Fig.3 Influence of different thawing methods on drop loss percentage of chicken breast

滴水損失是指無外力影響下，只在重力作用的條件下，肌肉蛋白質(zhì)在測定時的液體損失量，其值越小表明肉質(zhì)越優(yōu)[24]。本試驗中，在解凍后0.75 h時，微波解凍組與其他組的滴水損失率差異顯著（P<0.05），4℃解凍組與其他組差異顯著（P<0.05），其他3組間差異不顯著（P>0.05）；由圖3可知，微波解凍組滴水損失率最高，可能是因為微波加熱使部分蛋白質(zhì)變性，并致使肉樣中的水分大量散失，這與Oliveira等[25]、BENLI[26]研究結(jié)果相似；而4℃解凍組損失率最低，表明在此條件解凍后雞胸肉肉質(zhì)較優(yōu)。在解凍后12 h時，各組差異較顯著，仍是微波解凍組值最高，4℃解凍組值最低的趨勢。在解凍后24 h時，微波解凍組、15℃靜水解凍組和10℃流水解凍組差異不顯著（P>0.05），而4℃解凍組顯著低于以上3組（P<0.05）。綜上所述，4℃解凍組肉樣液體損失較低，雞胸肉肉質(zhì)優(yōu)于其他組。

2.5 不同解凍方式對雞胸肉蒸煮損失率的影響

5種解凍方式對雞胸肉蒸煮損失的影響見圖4。

圖4 不同解凍方式的雞胸肉蒸煮損失率Fig.4 Influence of different thawing methods on cooking loss percentage of chicken breast

不同解凍方式處理雞胸肉后，其蒸煮損失率差異不顯著（P>0.05）。這可能是因蒸煮損失的水主要來自化學(xué)結(jié)合水和融化脂肪，不受解凍的影響[27]。由圖4可知，微波解凍的樣品蒸煮損失率最大，可能因為微波作用于樣品整體，解凍溫度相對較高，樣品內(nèi)部蛋白質(zhì)變性及微觀結(jié)構(gòu)破壞較嚴(yán)重，導(dǎo)致其在蒸煮過程中物質(zhì)損失較大；4℃解凍的樣品因解凍溫度相對較低，解凍環(huán)境濕度較大，肌纖維微觀結(jié)構(gòu)改變較小，肌肉保水性較高，水分、可溶性物質(zhì)等損失較少，所以相對其他解凍方式蒸煮損失較低。Benli[26]研究5種常用解凍方式對冷凍雞胸肉蒸煮損失的影響，結(jié)果也表明4℃冰箱解凍組蒸煮損失相對較小，但其在溫水（37℃）和自來水（20℃）解凍時蒸煮損失較高。與本結(jié)果有一定差異，可能是因為解凍條件存在差別。

2.6 不同解凍方式對雞胸肉解凍損失率的影響

5種解凍方式對雞胸肉解凍損失的影響見圖5。

圖5 不同解凍方式的雞胸肉解凍損失率Fig.5 Influence of different thawing methods on thawing loss percentage of chicken breast

4℃解凍與15℃靜水解凍、10℃流水解凍的樣品解凍損失率差異顯著（P<0.05），15℃靜水解凍和10℃流水解凍的溫度比4℃解凍高，且細(xì)胞內(nèi)外滲透壓差大，在解凍過程中會有部分小分子可溶性物質(zhì)的流失；而流水會沖擊樣品帶走樣品表面的一些物質(zhì)，導(dǎo)致其解凍損失率最高。微波解凍與20℃常溫解凍的樣品解凍損失率差異不顯著（P>0.05），可能原因是二者在解凍過程中解凍溫度都較高，解凍用時少；解凍過程無外部機(jī)械力等影響，因而解凍損失率相對偏低。由圖5可知，4℃解凍樣品解凍損失最低，其原因可能是解凍溫度較低，解凍時間較長，解凍時冰晶融化成的滲出液有充足的時間再次融入肌肉細(xì)胞[28]。因而4℃解凍可最大程度降低解凍導(dǎo)致的物質(zhì)流失。

2.7 不同解凍方式對雞胸肉質(zhì)構(gòu)的影響

5種解凍方式對雞胸肉質(zhì)構(gòu)的影響見表3。

表3 不同解凍方式對雞胸肉質(zhì)構(gòu)的影響Table 3 Influence of different thawing methods on texture characteristics of chicken breast

由表3可知，5種解凍方式處理后的雞胸肉硬度差異顯著（P<0.05）。4℃解凍組硬度最低，可能是解凍溫度較低對樣品肌肉影響較??；而微波解凍組硬度較高，可能是微波解凍溫度高，致使肌肉纖維收縮，硬度增加[29]。微波解凍組與其他組相比，其彈性值較低。微波解凍溫度較其他組高，導(dǎo)致樣品有熟化的現(xiàn)象，影響樣品彈性。4℃解凍組與20℃常溫解凍組的黏聚性與其他3組差異顯著（P<0.05）。15℃靜水解凍組和10℃流水解凍組在解凍過程中，增加了樣品表面的水分，這可能是導(dǎo)致樣品黏聚性增加的原因；而微波解凍組可能是因微波致使樣品內(nèi)部及表面水分大量流失，從而增加肌肉纖維間的黏聚力[30]。4℃解凍組與除10℃流水解凍組外，其它3組相比咀嚼度差異顯著（P<0.05）且咀嚼度值最低，表明4℃解凍的樣品咀嚼性優(yōu)于其他解凍方式。4℃解凍組回復(fù)性與其他組差異顯著（P<0.05），可能原因是其他組樣品所含水分較多，細(xì)胞較為飽滿，回復(fù)性較強(qiáng)。15℃靜水解凍組與10℃流水解凍組的樣品回復(fù)性差異顯著（P<0.05），可能是因為流水對樣品的破壞力較靜水強(qiáng)，流水致使部分肌肉纖維損壞且增大了樣品中可溶性蛋白質(zhì)的流失，回復(fù)性變差。

綜上所述，4℃解凍樣品擁有較好的硬度、彈性、咀嚼度和回復(fù)性，表明該解凍方式對冷凍雞胸肉品質(zhì)影響相對較低。

3 結(jié)論

5種解凍方式對雞胸肉品質(zhì)影響各異，相較其他4種解凍處理，4℃解凍組的雞胸肉具有較低的剪切力值、滴水損失率、蒸煮損失率以及解凍損失率；同時，4℃解凍對雞胸肉色澤的影響相對較小。20℃解凍顯著提高解凍雞胸肉MFI值，即改善了雞胸肉嫩度。對于雞胸肉的質(zhì)構(gòu)方面，4℃解凍顯著降低了雞胸肉硬度、黏聚性、咀嚼度；15℃靜水解凍顯著提高雞胸肉彈性和回復(fù)性。微波解凍用時最短，但解凍損失、蒸煮損失較大；4℃解凍用時較長，但可最大程度地保持雞胸肉品質(zhì)。綜上所述，在對解凍時長無特殊要求的情況下，4℃解凍雞胸肉與其他解凍方式相比效果最佳。