孫獻(xiàn)周，于 琪，張 巧△

(1.孟津縣疾病預(yù)防控制中心公共衛(wèi)生科，河南 孟津 471100； 2.鄭州大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，鄭州 450001)

隨著食品供應(yīng)日益全球化，21世紀(jì)的中國面臨著諸多挑戰(zhàn)，其中食品安全已經(jīng)成為人們關(guān)注的焦點。據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)估計，全球每年約6億人因食用受污染的食物而患病，約42萬人死亡，其中多數(shù)是由食品中致病微生物污染引起[1]。我國研究資料[2]也表明，微生物因素是引起食源性疾病的重要因素，其潛在的食品安全隱患不容忽視。食源性疾病是由細(xì)菌、寄生蟲、病毒或化學(xué)物質(zhì)經(jīng)受污染的水或食物進(jìn)入人體后導(dǎo)致的，具有毒性或傳染性。食源性疾病多達(dá)200種，其中多數(shù)由微生物引起[3]，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌O157、產(chǎn)氣莢膜梭菌等[4]。發(fā)病癥狀通常以嘔吐、腹瀉以及腹痛為主。由于嬰兒、老年人和孕婦的抵抗力和免疫力較低，如果發(fā)生食源性疾病，往往會對健康造成更嚴(yán)重后果。因此，加強(qiáng)對食品中致病微生物的研究與監(jiān)測，進(jìn)而采取有效的防控措施顯得至關(guān)重要[5]。

1 我國食源性疾病的暴發(fā)情況

食源性疾病的暴發(fā)往往呈現(xiàn)群體性，少則幾人，多則幾十人甚至上百人，在發(fā)病的時間和地點上具有明顯的關(guān)聯(lián)，如家庭食源性疾病或?qū)W校食源性疾病的暴發(fā)等，且細(xì)菌性微生物是導(dǎo)致我國食源性疾病暴發(fā)的重要原因[6]。有數(shù)據(jù)[7]顯示，我國在2006—2010年共發(fā)生2 023起食源性疾病暴發(fā)事件，累計發(fā)病62 920人，死亡967人。其中，因微生物引起的暴發(fā)事件數(shù)和患者數(shù)分別占40.09%和61.92%，以副溶血性弧菌、沙門菌等致病菌引起的微生物性食物中毒為主[7]。也有數(shù)據(jù)[8]表明，2003—2015年全國共報告1 050起學(xué)校食源性疾病暴發(fā)事件，累計發(fā)病人數(shù)37 281人次，由蠟樣芽孢桿菌(29.24%)、金黃色葡萄球菌(20.93%)、沙門菌(16.01%)、大腸桿菌(15.85%)和志賀菌(7.54%)所致的發(fā)病人數(shù)依次位居前列，且發(fā)病主要集中在9月[8]。此外，由于家庭聚集性的特點，家庭食源性疾病的暴發(fā)同樣不可忽視。據(jù)統(tǒng)計[9]，中國2010—2016年共發(fā)生5 197起家庭食源性疾病，累計發(fā)病數(shù)29 210例，平均每年發(fā)病數(shù)約為4 173例，死亡780例，病死率為2.7%，且食源性疾病暴發(fā)事件發(fā)病數(shù)呈逐年上升趨勢，2016年比2010年增加約6 000例。同時，調(diào)查發(fā)現(xiàn)主要原因為食物主要受菌類和生物性污染，主要致病微生物為沙門菌、副溶血弧菌等。因此，食源性疾病的暴發(fā)在我國仍然是突出的公共衛(wèi)生問題，且細(xì)菌性微生物是食源性疾病暴發(fā)的危險因素。

2 食源性致病菌地污染狀況分析

2.1 不同食品中致病菌污染情況 2014—2018年我國多地食源性致病菌污染數(shù)據(jù)經(jīng)統(tǒng)計[10]顯示，在采集的10類11 223份市售食品中，總檢出率最高的食品種類依次為水產(chǎn)品(19.48%)、米面制品(15.62%)、餐飲食品(12.12%)和豆制品(12.00%)等，其中米面制品中的蠟樣芽孢桿菌、水產(chǎn)品中的副溶血性弧菌以及肉制品中的金黃色葡萄球菌、沙門菌等檢出率較高。

2.1.1 水產(chǎn)品中致病菌污染問題 我國地域遼闊，不同地區(qū)間的飲食習(xí)慣差別較大，不同食品中檢出致病菌的種類不完全相同，各類食源性致病菌分布的地區(qū)也不盡相同。由表1可知，文山州、南平市和漢中市食品中致病菌總檢出率較高[11-13]，其中副溶血性弧菌在廣州市和文山州水產(chǎn)品中檢出率較高[13-14]，這可能與多種原因有關(guān)。廣州位于我國南部沿海地區(qū)，水產(chǎn)制品在市售食品中占較大比例，容易受副溶血性弧菌污染；文山州雖然地處內(nèi)陸，可能因為較為單一的供貨源，加上運輸渠道等環(huán)節(jié)的交叉污染，從而使該菌檢出率較高。此外，嘉興市副溶血弧菌檢出率也很高，其可能與采樣時間、器具消毒不嚴(yán)及交叉污染等因素有關(guān)[15]。

2.1.2 米面制品中致病菌污染問題 由表1可知，蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌在南平市米面制品中檢出率較高，分別為29.35%和17.36%[11]。此外，嘉興市食源性致病菌監(jiān)測結(jié)果[15]發(fā)現(xiàn)，熟制米面制品的主要污染菌也為金黃色葡萄球菌和蠟樣芽孢桿菌。這一現(xiàn)象可能由于米面制品(如米粉、粿條、米飯等)在售賣時常常暴露于空氣中，同時高峰時期人員密集擁擠，再加上環(huán)境濕潤，從而為致病菌提供了良好的生存和繁殖條件。

表1 我國各地區(qū)食品中食源性致病菌監(jiān)測結(jié)果

2.1.3 肉類及其制品中致病菌污染問題 桂林市牲畜肉中沙門菌檢出率較高[16]，可能因為該類食品在加工過程中沒有徹底煮熟，或受到了交叉污染。單核細(xì)胞增生李斯特菌和彎曲菌在漢中市調(diào)理肉制品中的檢出率均較高，可能與致病菌的交叉污染以及農(nóng)貿(mào)市場宰殺禽類等污染問題有關(guān)[12]。以上統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，較為嚴(yán)重的致病菌污染主要出現(xiàn)在水產(chǎn)品、生禽肉類等食品中。水產(chǎn)制品易受到副溶血性弧菌污染，肉制品主要受沙門菌、金黃色葡萄球菌等致病菌污染，且不同地區(qū)間食品中致病菌污染也不相同。

2.2 不同場所中致病菌污染情況

2.2.1 農(nóng)貿(mào)市場中致病菌污染問題 不同采樣場所采集的食品樣品中，致病菌的檢出率不同，尤其是來自農(nóng)貿(mào)市場的食品中致病菌檢出率較高[10]，如南平市和漢中市農(nóng)貿(mào)市場采樣的食品中致病菌檢出率比其他采樣場所高[11-12]，北京市農(nóng)貿(mào)市場銷售的食品受致病菌污染程度也明顯高于超市、便利店和餐飲單位[18]。這一現(xiàn)象可能與農(nóng)貿(mào)市場特殊的地理位置、售賣環(huán)境、銷售方式等因素有關(guān)，比如農(nóng)貿(mào)市場所售賣的食品可能會隨意擺放、包裝方式大部分為散裝、固定時間段內(nèi)人流擁擠和空氣流通不暢、經(jīng)營者的衛(wèi)生意識不強(qiáng)等，這些因素都容易引起食品中致病菌的繁殖。

2.2.2 其他場所中致病菌污染問題 除了農(nóng)貿(mào)市場食品中存在致病菌地污染，其他場所如超市、小吃店、飲品店、零售加工場所、一些流動攤點等也存在同樣的污染問題。嘉興市食品中食源性致病菌的監(jiān)測結(jié)果[15]顯示，超市、小吃及飲品店等采樣場所存在一定的食品安全隱患，小吃及飲品店、零售超市售賣的食品中致病菌檢出率分別達(dá)18.00%和16.30%，便利店和加工店食品中也存在致病菌污染。開封市食品監(jiān)測結(jié)果[19]表明，零售加工店、小吃店、冷飲及快餐店、超市等場所的食品中同樣存在致病菌污染問題。因此，在食品的加工、儲存、運輸及銷售過程中應(yīng)特別重視食品衛(wèi)生問題。

3 食源性致病菌的危害

人體若攝取了受致病菌污染的食物，生命健康就會受到威脅。除了致病菌自身及其代謝產(chǎn)物會損害機(jī)體健康，其代謝過程也會對機(jī)體造成一定程度的損害[20]。一旦食用受污染的食物，可能出現(xiàn)以急性腸胃炎癥狀為主的急性中毒，癥狀往往較輕，因而經(jīng)治療后恢復(fù)較快，也有一些患者會出現(xiàn)較為嚴(yán)重的癥狀(如神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)等)，如果救治不及時可能危及生命安全[21]。

3.1 副溶血弧菌 副溶血弧菌在沿海地區(qū)的海水和海產(chǎn)品中廣泛存在，往往在生鮮海產(chǎn)品中檢出率較高[22]。生活中若不慎食用此類受污染的食物，可出現(xiàn)腹痛腹瀉、惡心嘔吐、發(fā)熱等急性腸胃炎癥狀，患者以水樣便為主要特征，且糞便常混有黏液和膿血，癥狀嚴(yán)重者可出現(xiàn)休克、昏迷等，甚至死亡[23]。如果餐飲行業(yè)衛(wèi)生消毒不嚴(yán)格，就可能在運輸、儲存或是銷售環(huán)節(jié)發(fā)生交叉污染，進(jìn)而引起食源性疾病的發(fā)生。

3.2 沙門菌 水源和畜產(chǎn)品很容易受到沙門菌污染，該菌是常見的食源性致病菌之一[24]。沙門菌在100 ℃加熱數(shù)分鐘就可被殺滅，而在簡陋的環(huán)境下就餐、食物食用前未加熱或食物制備過程生熟未分開，可能引發(fā)食物中毒，威脅身體健康[25]。若不慎食用了受沙門菌污染的食物，患者可出現(xiàn)敗血癥、急性胃腸炎等中毒癥狀[26-27]。

3.3 蠟樣芽孢桿菌 蠟樣芽孢桿菌可附著在泥土、不潔凈的工具以及從業(yè)者的雙手上，導(dǎo)致食品生產(chǎn)加工鏈上的各個環(huán)節(jié)出現(xiàn)潛在污染風(fēng)險[28]。此菌在10～45 ℃下均可生長繁殖，100 ℃ 20 min可將該菌繁殖體殺滅，而其產(chǎn)生的芽孢需在120 ℃ 1 h才能被殺滅[29]。由于蠟樣芽孢桿菌可產(chǎn)生腸毒素等多種致病物質(zhì)，若不慎食用受污染的食物可造成惡心、嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者可引發(fā)腦膜炎[30]。

3.4 單核細(xì)胞增生李斯特菌 單核細(xì)胞增生李斯特菌可在低溫下存活，一旦黏附在材料上可以通過形成生物膜抵抗殺菌劑，很容易造成食品污染[31]。新生兒、老年人、孕婦及免疫缺陷人群容易受該菌影響，表現(xiàn)為發(fā)熱、自然流產(chǎn)、腦膜炎、敗血癥等，其特點為致死率較高[32]。

3.5 阪崎腸桿菌 除此之外，阪崎腸桿菌易污染嬰幼兒配方奶粉，對新生兒存在很大的健康威脅[33]。新生兒自身器官發(fā)育還不完善、免疫力低下，嬰兒配方乳粉一旦受到污染，會引起新生兒腦膜炎等疾病，因此，對這些特殊膳食用食品的監(jiān)測也應(yīng)作為重點。

4 解決對策

4.1 健全食品安全監(jiān)管體系 對食源性致病菌進(jìn)行監(jiān)測，可以更加明確食源性致病菌污染源及污染環(huán)節(jié)，進(jìn)而有針對性地采取防控措施、制定監(jiān)管計劃。目前，我國關(guān)于食源性疾病的統(tǒng)計數(shù)據(jù)可能只是實際發(fā)生中的一小部分。我國在監(jiān)測方面存在主動性差、各部門協(xié)調(diào)能力較弱等問題[34]，因此現(xiàn)階段應(yīng)提高我國食源性疾病監(jiān)測的主動性，對監(jiān)測工作進(jìn)行進(jìn)一步的推進(jìn)與落實。同時可以加強(qiáng)對哨點醫(yī)院食源性疾病監(jiān)測人員的培訓(xùn)，提高上報數(shù)據(jù)的質(zhì)量[35]。此外，對于一些致病菌污染率較高的食品(水產(chǎn)品、畜禽肉制品等)以及一些致病菌檢出率較高的場所(如農(nóng)貿(mào)市場)，相關(guān)食品安全部門可以有針對性地進(jìn)行監(jiān)管。

4.2 嚴(yán)格規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營單位操作流程 某些食品生產(chǎn)經(jīng)營者可能會通過不正當(dāng)手段在食品原料中摻雜有害物質(zhì)以提高檢測的通過率，如三聚氰胺事件等；也有一些不法商家為了達(dá)到提高食品的保質(zhì)期和食品賣相等在食品中違法添加化學(xué)物質(zhì)(蘇丹紅、瘦肉精等)[36]。此外，市場上也存在一些達(dá)不到衛(wèi)生要求或不具備食品生產(chǎn)資質(zhì)的經(jīng)營者。針對存在的問題，要加大對市場上商戶的監(jiān)管，建立健全市場準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)[37]。食品生產(chǎn)經(jīng)營單位要明確責(zé)任機(jī)制，保證對生產(chǎn)、加工、儲存等各個環(huán)節(jié)的有效控制，盡可能降低致病菌污染的可能且避免二次污染的發(fā)生。

4.3 優(yōu)化升級食品安全檢測設(shè)備和技術(shù) 目前，在食品檢測方面仍然存在很多問題，如檢測手段不先進(jìn)，檢測體系不夠詳細(xì)以及市場上缺乏統(tǒng)一驗收標(biāo)準(zhǔn)等[37]。我國現(xiàn)有的快速檢測方法依然是傳統(tǒng)的生化鑒定技術(shù)，檢測所需時間長。對于一些基層食品產(chǎn)品仍不能達(dá)到高效率的檢測，因此應(yīng)該盡快普及較為靈敏和迅速地檢測技術(shù)。同時，發(fā)展致病菌檢測新技術(shù)和新方法是今后研究的重點。

4.4 輿論宣傳和普及食品安全常識 為了防止食源性疾病的發(fā)生，消費者不要到無證攤販處購買各類食品，注意食品的保質(zhì)期，盡量購買新鮮食品。個人要養(yǎng)成健康衛(wèi)生的飲食習(xí)慣，處理食物要生熟分開、煮透燒熟，避免病由口入。對政府來說，通過微信、微博等新媒體形式向大眾普及食品安全知識也是有效的宣傳和科普途徑。