劉 瑞，李雅潔，陸欣怡，康大成，吳滿剛，于 海，葛慶豐,

（1.揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院, 江蘇揚(yáng)州 225127；2.江蘇省淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)化工程中心, 江蘇揚(yáng)州 225127；3.臨沂大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院, 山東臨沂 276000）

腌制是肉制品加工過程中的重要環(huán)節(jié)之一。在腌制過程中，腌制液的有效成分在肌肉組織中滲透、傳遞及與肌肉中的組分進(jìn)行再分配[1]。腌制液的配料以食鹽為主，腌制時(shí)氯化鈉滲透進(jìn)入肌肉組織，提高了肌細(xì)胞的滲透壓力，降低水分活度，從而抑制有害微生物的生長繁殖，延長貨架期。而如今腌制工藝不僅僅只是為了防腐保鮮，而是以提高肉制品的食用品質(zhì)為主，因而在腌制過程中往往加入復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鹽、調(diào)味料等輔料以提高肉的保水性，改善風(fēng)味及穩(wěn)定肉制品品質(zhì)[2]。

傳統(tǒng)腌制方式分為干腌法和濕腌法。干腌法是通過在肉品表面涂抹食鹽，使表面有汁液外滲，依靠滲出的汁液和鹽分混合形成腌制液進(jìn)行腌制。干腌技術(shù)具有易操作和保藏、營養(yǎng)物質(zhì)損失少等優(yōu)點(diǎn)，但是會(huì)出現(xiàn)味道過咸、表面失水等問題[3]。干腌法主要用于腌制臘肉、火腿、風(fēng)干類禽肉等[4]。濕腌法是用鹽水等腌制液對(duì)肉制品進(jìn)行腌制的方法。相較于干腌法，濕腌法雖然改善肉品的嫩度和風(fēng)味，但是肉品營養(yǎng)流失嚴(yán)重，容易腐敗變質(zhì)，且濕腌法勞動(dòng)量相對(duì)較大。濕腌法多用于醬鹵產(chǎn)品、中式醬肉產(chǎn)品和無注射的西式火腿等產(chǎn)品的腌制[5]。目前國內(nèi)腌制肉制品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化程度不高，操作方式多樣，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。因此，隨著科技的進(jìn)步，更多新技術(shù)被應(yīng)用于肉品加工中的腌制環(huán)節(jié)，如注射腌制、滾揉腌制、靜態(tài)變壓腌制等技術(shù)，以提高腌制效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

超聲波技術(shù)作為一種綠色加工技術(shù)，已在食品領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用，如超聲波輔助提取、超聲波干燥、超聲波解凍等[6-8]。超聲波技術(shù)作為一種非熱加工技術(shù)，可以替代化學(xué)或熱處理方式，具有高頻、高功率、短波長、高能量等優(yōu)點(diǎn)[9]，發(fā)展前景廣闊。目前超聲波技術(shù)在肉品加工領(lǐng)域受到越來越多的關(guān)注。多數(shù)研究表明，超聲波輔助腌制技術(shù)不僅可以縮短腌制時(shí)間，還可以提高產(chǎn)品的理化和感官品質(zhì)。然而超聲波輔助腌制技術(shù)在肉類加工的實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用尚處于初級(jí)階段，還有待進(jìn)一步加強(qiáng)，因此，本文主要綜述了超聲波技術(shù)在肉制品腌制中的應(yīng)用，為超聲波輔助腌制技術(shù)在肉品加工中提供理論依據(jù)。

1 超聲波簡介

超聲波是指頻率在20 kHz及以上的聲波，常見的超聲波設(shè)備使用頻率為20～10 MHz。根據(jù)頻率和能量，超聲波通常分為兩種類型：低強(qiáng)度高頻（頻率＞1 MHz，強(qiáng)度＜1 W/cm2）的超聲波和高強(qiáng)度低頻（20～100 kHz，10～1000 W/cm2）的超聲波[10]。超聲波的作用機(jī)理分別為空化作用、機(jī)械作用和熱作用。

1.1 機(jī)械效應(yīng)

超聲波的機(jī)械作用是指超聲波在介質(zhì)中傳播時(shí)，在介質(zhì)中可造成巨大的壓強(qiáng)變化。超聲波的頻率和強(qiáng)度決定了超聲波機(jī)械作用的強(qiáng)弱。超聲波的機(jī)械效應(yīng)是超聲最基本的效應(yīng)，不論超聲強(qiáng)度大小均能產(chǎn)生此種效應(yīng)。它有兩個(gè)來源：一是超聲在介質(zhì)中前進(jìn)所產(chǎn)生的機(jī)械效應(yīng)，稱為行波場中的機(jī)械效應(yīng)；另一種是超聲在介質(zhì)傳播時(shí)由反射而產(chǎn)生的機(jī)械效應(yīng)，稱為駐波場中的機(jī)械效應(yīng)[11]。

超聲波在液體中傳播時(shí)，其間質(zhì)點(diǎn)位移振幅雖然很小，但超聲引起的質(zhì)點(diǎn)加速度卻非常大。如果頻率為20 kHz 、超聲強(qiáng)度為 1 W/cm2的超聲波在水中傳播，則其產(chǎn)生的聲壓幅值為173 kPa，這表示聲壓幅值每秒鐘內(nèi)要在-173～173 kPa之間變化2萬次，最大質(zhì)點(diǎn)加速度達(dá)1.44×104 m/s2，大約是重力加速度的1500倍。這樣激烈而快速變化的機(jī)械運(yùn)動(dòng)會(huì)產(chǎn)生超聲效應(yīng)，能夠打亂介質(zhì)原有的結(jié)構(gòu)[12]。超聲波的機(jī)械效應(yīng)在肉品加工方面有獨(dú)特意義，如在腌制過程中使堅(jiān)硬的結(jié)締組織延伸、松軟，增加腌制料液的滲透速率[13]。

1.2 空化效應(yīng)

超聲波空化作用是指存在于液體中的微氣核空化泡在聲波的作用下振動(dòng)，當(dāng)聲壓達(dá)到一定值時(shí)發(fā)生的生長和崩潰的動(dòng)力學(xué)過程。空化效應(yīng)的發(fā)生要求超聲波的頻率在20～100 kHz，因?yàn)楫?dāng)超聲波的頻率大于2.5 MHz時(shí)，空化作用就不能發(fā)生，所以使用的超聲波頻率必須在2.5 MHz以下[14]。空化效應(yīng)的產(chǎn)生是由于超聲波通過介質(zhì)傳播時(shí)，液體介質(zhì)分子發(fā)生周期性的交替拉伸和壓縮，這種交替變化會(huì)導(dǎo)致液體介質(zhì)中形成氣泡[15-16]。在超聲波的作用下，氣穴氣泡在短時(shí)間內(nèi)振蕩、生長，達(dá)到臨界尺寸時(shí)，并在高聲壓下變得不穩(wěn)定并劇烈坍塌和破裂，產(chǎn)生高溫（5000 K）和高壓（50 MPa）[17]。這個(gè)過程會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的沖擊波，當(dāng)沖擊波向外傳播時(shí)，會(huì)對(duì)環(huán)境內(nèi)部造成強(qiáng)烈的干擾，破壞生物組織的細(xì)胞膜[18]。在肉品加工過程中，超聲波的空化作用可破壞肉品中的肌纖維結(jié)構(gòu)，使肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)松弛和肌肉蛋白溶出，從而提高肉質(zhì)的保水性[19]。

1.3 熱效應(yīng)概述

熱效應(yīng)是超聲波在介質(zhì)內(nèi)傳播過程中，其能量不斷地被介質(zhì)吸收而使介質(zhì)的溫度升高的一種現(xiàn)象[20]。聲能的吸收可引起介質(zhì)中整體的加熱、邊界外的局部加熱、空化形成激波時(shí)導(dǎo)致波前處的局部加熱等[21]。同時(shí)，由于超聲波的振動(dòng)，使介質(zhì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的高頻振蕩，介質(zhì)間會(huì)因相互摩擦而發(fā)熱[22]。因此超聲波的熱效應(yīng)來自于超聲空化產(chǎn)生的熱和介質(zhì)吸收聲能后轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的熱。前者使得介質(zhì)局部產(chǎn)生高溫，后者使得介質(zhì)整體溫度升高。

有學(xué)者[23]提出，直接觀察到超聲波的作用就是超聲加熱。由于吸收而導(dǎo)致的聲能減少部分轉(zhuǎn)化為熱存留在介質(zhì)中，并使介質(zhì)溫度以以下速率開始升高：

式中，αa表示聲吸收系數(shù)，是聲波頻率 f （MHz）的函數(shù)，可近似表示為 ：αa=0.26f1.1，cm-1；I表示為所測量位置超聲波強(qiáng)度，W/cm2；ρ0表示為介質(zhì)平均密度，g/cm3；Cp表示為所測介質(zhì)在一定壓力下的比熱容量，J/g ℃。如取介質(zhì)的平均密度ρ0=1.00 g/cm3，比熱 Cp與水相同，即為 4.18 J/g℃，且產(chǎn)生的熱量不失散，那么超聲波照射t秒后介質(zhì)的溫升為 ：

1.4 超聲波裝置

目前專門用于工業(yè)化肉品腌制的超聲波設(shè)備較少，付麗等[24]提供了一種超聲波腌制裝置，可以解決腌制過程中由于肉品堆積、浸泡不完全，導(dǎo)致腌制質(zhì)量口感不佳以及人工打撈費(fèi)時(shí)費(fèi)力等問題。當(dāng)前，大部分科學(xué)研究者使用改進(jìn)的超聲波清洗器進(jìn)行超聲波輔助腌制實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)室研究不同超聲參數(shù)如超聲強(qiáng)度、超聲處理時(shí)間等對(duì)肉品理化性質(zhì)影響一般使用如圖1所示的實(shí)驗(yàn)裝置[25]。將肉品浸在一個(gè)玻璃器皿中，燒杯周圍的冷卻池可以起到穩(wěn)定溫度的作用，再將整個(gè)超聲探頭插入距肉品表面2 cm的腌制液中，設(shè)置不同強(qiáng)度和頻率進(jìn)行超聲處理。

圖1 超聲波技術(shù)應(yīng)用于肉品加工中腌制的裝置圖Fig.1 Device of ultrasonic technology applied to marination in meat processing

2 超聲波輔助腌制對(duì)肉制品品質(zhì)的影響

2.1 保水性

肉與肉制品的保水性又稱持水力，是指當(dāng)肌肉受到外力（如壓力、凍融等）作用時(shí)，其保持原有水分與通過滲透添加水分的能力[3]。肉的保水性是評(píng)價(jià)肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[25]，與畜禽種類、肌肉部位、pH、宰后時(shí)間等因素有關(guān)[26]。超聲波輔助腌制技術(shù)對(duì)保水性影響的相關(guān)研究見表1。

表1 超聲波輔助腌制技術(shù)對(duì)肉保水性影響的相關(guān)研究結(jié)果Table 1 Related studies on the effects of ultrasonic assisted marinating technology on water-holding capacity of meat

近年來，諸多學(xué)者在超聲波輔助腌制對(duì)肉制品持水力方面進(jìn)行了大量的研究。Xiong等[34]研究發(fā)現(xiàn)與傳統(tǒng)腌制組相比，超聲波輔助腌制可以顯著減少雞胸肉的蒸煮損失。唐善虎等[35]研究也發(fā)現(xiàn)，超聲波腌制可以降低耗牛肉的蒸煮損失并且蒸煮損失變化相對(duì)穩(wěn)定。這可能是因?yàn)榧〖?xì)胞在空化作用下，肌纖維結(jié)構(gòu)遭到破壞，使得鹽溶性的肌原纖維蛋白溶出，聚集在肉的表面，從而阻止水分的流失，降低肉品的蒸煮損失。另外，腌制液的滲透作用會(huì)增加肌肉中的離子強(qiáng)度，增強(qiáng)蛋白質(zhì)之間的相互作用，使之結(jié)合更多的自由水[36]。

在超聲波輔助腌制技術(shù)應(yīng)用研究中，超聲時(shí)間是影響肉品系水力的重要因素之一。黃瀚[3]發(fā)現(xiàn)隨著超聲時(shí)間的增加，腌制兔肉的蒸煮損失呈下降的趨勢，且超聲處理組的蒸煮損失顯著低于靜水腌制組，這一結(jié)果與馮婷[37-38]、Siró[25]、Krause 等[39]的研究成果基本一致。但李博文等[40]在研究超聲處理對(duì)牛肉蒸煮損失時(shí)發(fā)現(xiàn)蒸煮損失隨著超聲時(shí)間呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，當(dāng)超聲時(shí)間大于160 min，超聲波處理組的蒸煮損失會(huì)有所提高，這可能是因?yàn)榕Ｈ饨M織被過分破壞，從而降低了肌纖維的保水能力，導(dǎo)致超聲過度后腌制牛肉的蒸煮損失增加。Pohlman等[41]發(fā)現(xiàn)超聲時(shí)間對(duì)牛肉的蒸煮損失無顯著影響，這可能是因?yàn)樵O(shè)置的超聲時(shí)間（5、10 min）太短，不足以發(fā)現(xiàn)超聲時(shí)間對(duì)蒸煮損失的影響。超聲的功率和頻率同樣會(huì)顯著影響肉制品的系水力。Stadnik等[27]研究發(fā)現(xiàn)20 kHz的超聲波處理可以改變肌肉組織的微觀結(jié)構(gòu)，提高肉的保水性。賈娜等[28]發(fā)現(xiàn)低頻率、大功率的超聲波能有效降低蒸煮損失。這可能是因?yàn)榈皖l率、大功率的超聲波產(chǎn)生更強(qiáng)的空化作用，空化泡迅速破裂進(jìn)一步造成肌肉組織中的細(xì)胞破裂，使肌纖維斷裂更加嚴(yán)重，有利于腌制液的滲透，提高了肉的保水性。

2.2 嫩度

剪切力是目前評(píng)定嫩度最常用的指標(biāo)，嫩度越高，剪切力越小[3]。近年來，超聲波在肉制品嫩化方面的研究較多，如劉樹萍等[42]研究超聲波輔助姜汁嫩化炸豬排工藝、龍錦鵬等[43]應(yīng)用超聲波技術(shù)降低小酥肉的剪切力以提高產(chǎn)品的嫩度等。超聲波輔助腌制技術(shù)對(duì)嫩度影響的相關(guān)研究見表2。

表2 超聲波輔助腌制技術(shù)對(duì)嫩度影響的相關(guān)研究Table 2 Related studies on the effects of ultrasonic assisted marinating technology on tenderness

超聲波處理可以顯著破壞肌肉組織結(jié)構(gòu)的完整性，從而影響肉的嫩度[40]，如Vimini等[48]發(fā)現(xiàn)低頻超聲作用下，牛肉卷的破碎強(qiáng)度超過未超聲的對(duì)照組；Shi等[47]研究發(fā)現(xiàn)超聲處理的雞胸肉剪切力明顯低于對(duì)照組，大大提高肉品嫩度。Ye等[33]也發(fā)現(xiàn)350 W超聲波結(jié)合碳酸氫鈉溶液輔助腌制技術(shù)可以有效增加雞胸肉的肌原纖維小片化指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI），降低剪切力，這與田其英等[49]的結(jié)果相一致，并且隨著功率、頻率增加，MFI呈現(xiàn)出上升的趨勢。由此可見，超聲波技術(shù)有利于肉嫩度的改善，使肌肉纖維發(fā)生明顯的松散、斷裂、彎曲、脫落等變化，部分研究者認(rèn)為這是由于超聲波的空化作用破壞了肌原纖維蛋白和結(jié)締組織，同時(shí)破壞了溶酶體，使溶酶體組織蛋白酶發(fā)揮嫩化作用而致[40,50]。也有研究者認(rèn)為這是由于超聲波機(jī)械作用和鹽的協(xié)同作用破壞了肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)[32]。

超聲波技術(shù)對(duì)嫩度的影響受到超聲功率和頻率影響。Lyng等[51]發(fā)現(xiàn)高強(qiáng)度超聲處理對(duì)牛排的嫩度沒有產(chǎn)生積極影響。而賈娜等[28]研究發(fā)現(xiàn)低頻率和高功率的超聲波會(huì)提高嫩化效果。Leong等[52]發(fā)現(xiàn)剪切效應(yīng)在超聲頻率為20～100 kHz之間最強(qiáng)，在1 MHz以上最弱。但是McDonnell等[29]發(fā)現(xiàn)低頻率超聲處理對(duì)牛肉的嫩化效果僅限于表面，內(nèi)部肌肉嫩化效果不明顯，付麗等[1]也得出了不同頻率的超聲波對(duì)牛肉剪切力影響不顯著的結(jié)論。由此可見，由于超聲設(shè)備和原料等因素存在差異，不同超聲功率和頻率對(duì)剪切效應(yīng)影響的結(jié)果尚無法統(tǒng)一。

2.3 氯化鈉滲透率

在肉制品腌制過程中，將肉品浸入飽和鹽溶液會(huì)吸收更多的鹽分。傳統(tǒng)腌制依賴于高鹽分的滲透，腌制液滲透緩慢且不均勻，造成產(chǎn)品風(fēng)味不足、質(zhì)量不穩(wěn)定的問題[43]。運(yùn)用超聲波技術(shù)能很好地解決該問題，超聲波輔助腌制技術(shù)對(duì)氯化鈉滲透率影響的相關(guān)研究見表3。

表3 超聲波輔助腌制技術(shù)對(duì)氯化鈉滲透率影響的相關(guān)研究Table 3 Related studies on the effects of ultrasonic assisted marinating technology on sodium chloride penetration

超聲波技術(shù)可以顯著降低腌制所需的時(shí)間，如Inguglia等[59]研究發(fā)現(xiàn)采用130 kHz超聲波處理可在1 h內(nèi)完成豬肉的腌制，而傳統(tǒng)的浸泡方法所需的時(shí)間為16 h。Gómez-Salazar等[13]研究發(fā)現(xiàn)超聲波（40 kHz、110 W）處理可以加速腌制兔肉，提高產(chǎn)品質(zhì)量。Ozuna等[60]同樣發(fā)現(xiàn)超聲處理可以提高豬肉中的NaCl和水分的有效擴(kuò)散率。Zhao等[61]研究發(fā)現(xiàn)超聲處理可以加速NaCl向牛肉的擴(kuò)散。這些結(jié)果為超聲波在肉制品快速腌制中的應(yīng)用提供了依據(jù)。

在肉品腌制中運(yùn)用超聲波技術(shù)可增加氯化鈉滲透率，但是僅在高超聲功率條件下才有顯著促進(jìn)作用。權(quán)碩偉[54]研究發(fā)現(xiàn)隨著超聲波功率（80、90和100 W）的增大，雞皮和雞腿肉的 NaCl 含量都逐漸增加。Ojha等[55]的研究同樣證明了僅在高超聲功率下，鹽在豬肉樣品中的傳質(zhì)系數(shù)才顯著高于靜態(tài)鹽水。原因可能是當(dāng)超聲波的功率增大，其產(chǎn)生的空化效應(yīng)、機(jī)械效應(yīng)等也增強(qiáng)，在一定程度上加大了NaCl 的滲透速率。

2.4 肉品風(fēng)味

肉類揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)的來源主要是由肉中水溶性和脂溶性前體物質(zhì)的降解形成的。風(fēng)味前體物質(zhì)主要是氨基酸和脂肪酸[62]。氨基酸和脂肪酸的含量、種類及進(jìn)行一系列反應(yīng)后產(chǎn)生的物質(zhì)對(duì)肉品的風(fēng)味產(chǎn)生影響。比如蛋白質(zhì)經(jīng)水解后的游離氨基酸，與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，會(huì)生成一系列芳香化合物；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中醛類主要來源是脂肪酸，它在加熱條件下經(jīng)熱降解產(chǎn)生香味。香味是由風(fēng)味前體物質(zhì)經(jīng)分解、氧化、還原等化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生，香味物質(zhì)包括醛、醇、酸、酮、酯以及含氮含硫等化合物；滋味物質(zhì)主要由氨基酸、肽、核苷酸、糖類、有化酸和鹽類等組成。

2.4.1 對(duì)風(fēng)味前體物質(zhì)的影響 超聲波輔助腌制可增加游離氨基酸的含量。李瑩影等[63]研究發(fā)現(xiàn)隨著超聲時(shí)間和功率的增加，鹽焗雞翅中游離氨基酸和揮發(fā)性鹽基氮的含量不斷增加。原因是超聲功率越大，產(chǎn)生的空化作用越強(qiáng)，對(duì)肌肉組織產(chǎn)生更大的破壞作用，增強(qiáng)蛋白質(zhì)分解的能力。當(dāng)腌制時(shí)間為0.83 h時(shí)，雞翅中游離氨基酸含量達(dá)到97.26 mg/100 g，比傳統(tǒng)方式靜置腌制5 h得到的游離氨基酸量高約6 mg/100 g。超聲波輔助腌制大大加快了雞翅中風(fēng)味物質(zhì)的形成，與傳統(tǒng)腌制方式相比腌制時(shí)間縮短了一半以上。郭卓釗[64]研究發(fā)現(xiàn)隨著超聲功率和超聲時(shí)間的增加，潮式鹵雞肫中的游離氨基酸含量都呈現(xiàn)先升高后降低的變化趨勢，且在超聲功率140 W和超聲溫度38 ℃時(shí)游離氨基酸含量達(dá)到最大值，分別為200 mg/100 g和62 mg/100 g。Li等[65]使用40 kHz，140 W的超聲波處理雞肉，結(jié)果表明超聲作用可以使游離肽含量從1465.9±34.6 μg/mL增加到4725.7±43.2 μg/mL，使氨基酸含量從 1.503±0.096 mg/mL 增加到 2.593±0.109 mg/mL。

超聲波輔助腌制對(duì)脂質(zhì)降解起促進(jìn)作用。Kang等[66]用不同的超聲強(qiáng)度（2.39、6.23、11.32和20.96 W/cm2）和超聲時(shí)間（30、60、90 和 120 min）處理牛肉，結(jié)果顯示超聲處理顯著增加了脂質(zhì)氧化的程度（P＜0.05），最佳超聲條件為 20.96 W/cm2、120 min。蔡華珍等[67]用頻率25 kHz、超聲強(qiáng)度0.68 W/cm2超聲波連續(xù)3 d處理咸肉30 min，發(fā)現(xiàn)三次超聲波處理后的酸價(jià)顯著高于對(duì)照組（P＜0.01），其中酸價(jià)反映了脂肪中總游離脂肪酸的多少，表明超聲波處理對(duì)脂肪的分解起促進(jìn)作用。因此超聲波輔助腌制處理可以改善風(fēng)味前體物質(zhì)，不僅增加了游離氨基酸的含量，而且可以促進(jìn)脂質(zhì)降解，從而增強(qiáng)了風(fēng)味物質(zhì)的形成。

2.4.2 對(duì)肉品中風(fēng)味物質(zhì)的影響 大量研究表明超聲波輔助腌制能增加肉制品中風(fēng)味物質(zhì)的含量。Zou等[68]用超聲波處理五香牛肉后，從中檢測到的揮發(fā)性化合物有醛類、醇類、酮類、烴類、酯類等，發(fā)現(xiàn)經(jīng)超聲處理后的總揮發(fā)性化合物濃度與對(duì)照組比較顯著升高（P＜0.05），特別是醛、醇和酮。這可能是由于超聲波處理引起脂質(zhì)氧化水平增加，不同風(fēng)味的化合物的產(chǎn)生主要是由于脂質(zhì)氧化。但是在較高功率下（1000 W）酯的相對(duì)含量顯著降低（P＜0.05）。原因可能是酯類是在超聲處理下能水解成酸和醇。鐘賽意[46]研究對(duì)比超聲工藝組和傳統(tǒng)工藝組鹽水鴨的揮發(fā)性香氣成分，結(jié)果表明在傳統(tǒng)工藝加工鹽水鴨中鑒定出60種風(fēng)味化合物，超聲波工藝加工鹽水鴨中有62種風(fēng)味化合物，超聲工藝組中醛類、酮類含量比傳統(tǒng)工藝組高，分別高出19%和7.4%，超聲組的酯類化合物種類較少但是含量較高，主要為乙酸乙酯，超聲工藝組和傳統(tǒng)工藝組的其它種類風(fēng)味化合物（如烴類、酸類、雜環(huán)化合物、含硫化合物等）總量相差不大。用超聲波輔助腌制后，腌制肉品的風(fēng)味在很大程度上得到改善。段昌圣[50]采用電子鼻研究不同處理方法對(duì)醬鹵鴨脖整體風(fēng)味的影響，發(fā)現(xiàn)超聲波處理組與傳統(tǒng)醬鹵處理組的整體風(fēng)味差異較大。由此可見，相較于傳統(tǒng)腌制技術(shù)，超聲波輔助腌制技術(shù)可以提高肉品中的風(fēng)味物質(zhì)含量及種類，改善肉品的風(fēng)味。

2.5 肉其他品質(zhì)與安全

超聲波輔助腌制技術(shù)還可以對(duì)肉品的肉色、菌落總數(shù)等產(chǎn)生影響。Pohlman等[41]研究發(fā)現(xiàn)超聲（20 kHz、22 W/cm2）處理 10 min 的牛肉L*和b*值相對(duì)較高，a*值相對(duì)較低。鐘賽意[46]發(fā)現(xiàn)超聲波輔助腌制后鴨肉表面亮度值L*增加，可能是由于超聲波強(qiáng)烈的機(jī)械作用將肌肉中殘留的淤血清除，有效改善了鴨肉的顏色，而傳統(tǒng)腌制方法往往采用較高濃度的鹽使肌肉中的淤血滲出，因此超聲波技術(shù)的應(yīng)用有利于開發(fā)低鹽腌臘肉制品。韋田等[69]發(fā)現(xiàn)超聲波在低功率的范圍內(nèi)不會(huì)對(duì)肉品色澤產(chǎn)生顯著影響，且色澤L*值隨超聲時(shí)間（30～180 min）變化不顯著，a*、b*值均呈先降低后上升趨勢。而黃瀚[3]研究發(fā)現(xiàn)隨著超聲時(shí)間（0～120 min）的增加，腌制兔肉的亮度值呈現(xiàn)先下降后平緩的趨勢，同時(shí)發(fā)現(xiàn)相較滾揉腌制組和對(duì)照組，超聲輔助腌制組的兔肉紅度值最高。

馮婷婷等[70]發(fā)現(xiàn)超聲波處理能有效地抑制鹵雞爪菌落總數(shù)的增長，延長保藏時(shí)間，并提高其保藏期的品質(zhì)。張建梅等[31]研究發(fā)現(xiàn)超聲波輔助腌制生產(chǎn)的雞胸肉初始菌數(shù)量小于靜腌工藝，說明超聲波具有一定的滅菌作用，同時(shí)研究還發(fā)現(xiàn)超聲輔助腌制組在貯藏過程中菌落總數(shù)上升速度比靜腌工藝組慢，說明超聲波工藝可以減緩微生物的生長速度，延長產(chǎn)品貯藏期和貨架期。因此，超聲波輔助腌制技術(shù)可以改善肉品色澤，同時(shí)還具有抑制微生物生長的作用，延長肉品的保藏時(shí)間。

3 總結(jié)與展望

超聲波技術(shù)在肉制品中的應(yīng)用是加工工藝的創(chuàng)新。本文綜述了超聲波在肉制品腌制加工中的應(yīng)用。超聲波輔助腌制技術(shù)可以有效解決肉品在腌制時(shí)耗時(shí)長、效率低、質(zhì)量損失大等問題，并延長腌制肉品的貨架期。該技術(shù)對(duì)腌制肉品的嫩度、保水性、氯化鈉滲透率、風(fēng)味有顯著的改善作用，提高了腌制速率，且基本上不產(chǎn)生不利的影響。另外，本文總結(jié)了近年學(xué)者的研究成果，為以后的研究奠定了基礎(chǔ)。超聲波技術(shù)盡管已經(jīng)相對(duì)成熟，但是有一些問題尚未解決。如超聲波儀器的結(jié)構(gòu)、規(guī)格、參數(shù)性能等方面仍有需要改進(jìn)的地方?？偟膩碚f，超聲波技術(shù)是一項(xiàng)發(fā)展?jié)撃茌^大的新興技術(shù)，同時(shí)超聲波技術(shù)在肉品方面的應(yīng)用還會(huì)有新的進(jìn)展和突破，例如將超聲波與微波、鹽（氯化鈣、碳酸氫鈉等）及滾揉等方法聯(lián)合使用，復(fù)合方式腌制效果顯著高于單一方法腌制，能夠產(chǎn)生更大的作用。