朱昱潼

摘要：近年來，淮揚地區(qū)逐步加強了對淮揚菜美食文化的重視。但是經過調查發(fā)現，淮揚美食的發(fā)展在人才培養(yǎng)方面還存在較大的不足。淮廚人才的培養(yǎng)受到多方面影響阻礙了淮揚菜發(fā)展的進度。所以，需要尋找新型的人才培養(yǎng)模式，并融合“工匠精神”文化熏陶，培育出更多的淮揚菜發(fā)展的后備力量，增強淮揚菜的創(chuàng)新力。

關鍵詞：淮廚人才 現代學徒制 工匠精神

一、引言

2021年5月24日，2021淮揚菜國際化高端論壇在淮安市舉行，近百位來自海內外的美食專家匯聚淮安，共同探討中餐國際化產業(yè)發(fā)展路徑方向，并且為淮揚菜創(chuàng)新發(fā)展探索對策。從對淮廚的調查發(fā)現淮廚的培養(yǎng)過程中存在著許多不足之處，傳統(tǒng)的淮廚人才培養(yǎng)方法也存在缺陷。所以，為了保證淮揚菜的可持續(xù)發(fā)展，以餐飲行業(yè)促進產業(yè)專業(yè)升級，帶動農民增收致富，必須保證淮廚后備人才的能力提升。在淮廚人才培養(yǎng)過程中，可以通過加強淮揚菜技藝交流，著力踐行工匠精神，以現代學徒制培養(yǎng)人才，打造淮揚菜特色品牌，推進淮揚菜國內外傳播，促進淮揚菜產業(yè)鏈融合創(chuàng)新發(fā)展。

二、淮廚人才培養(yǎng)的困境

在大力弘揚淮揚菜發(fā)展的情況下，淮廚人才培養(yǎng)卻面臨嚴峻的挑戰(zhàn)。主要包括以下方面：

1.淮揚菜發(fā)展環(huán)境出現變化

從2020年開始，淮安的餐飲行業(yè)受到很大的波動。淮揚菜和淮廚人才發(fā)展也受到嚴重的沖擊。由于餐飲行業(yè)的運營受到了限制，高校和企業(yè)培養(yǎng)的廚師人才沒有對應的餐廳接受，淮廚人才的就業(yè)受到一定阻礙。另外，受到國內和國外環(huán)境的影響，人們的飲食習慣逐步發(fā)生改變?；磽P菜需要不斷緊跟時代的步伐，適當調整飲食服務和環(huán)境，適應新時期人們的飲食習慣。

2.淮揚菜發(fā)展規(guī)模不夠

由于中國地大物博，不同地區(qū)的人群的飲食口味和偏好是不同的?；磽P菜的主要客戶群體是口味清淡的人群，并且適合日常飲食。但是，許多四川、湖南等其他省市的人群由于地理位置和氣候的不同更喜歡辛辣或偏甜的菜肴，對飲食淮揚美食難以快速接受，淮揚菜的知名度也遠低于粵菜和川菜，這就導致了淮揚菜的發(fā)展規(guī)模受到限制。另外，淮揚菜的各種菜肴品種繁多，且做工復雜、精細，不易學習和傳承，需要廚師多年的學習和實踐經驗。

3.淮廚缺少職業(yè)認同感

職業(yè)認同感指的是從事該工作的人群對崗位的感情和責任。職業(yè)感會影響廚師的工作態(tài)度、工作熱情和工作創(chuàng)新力。職業(yè)認同感降低后，會在就業(yè)過程中產生急躁感和失望感，不利于廚師技能的提高[1]。另外，廚師這個職位存在特殊性，需要艱苦的練習和技術的鉆研，是對學生體力和腦力的雙重考驗。許多廚師能力不強，廚藝普通，就會選擇低檔的餐廳進行就業(yè)。這種工作相對來說，工作環(huán)境較差，工資待遇低，勞動時間長，餐廳發(fā)展不穩(wěn)定，這就導致部分廚師逐漸喪失對廚藝的進一步探索，只選擇機械地重復自己已有的技藝。

4.傳統(tǒng)學徒制存在弊端

傳統(tǒng)學徒制的教授模式一般是師傅帶徒弟，徒弟的技能大部分來自于師傅的傳授，這就導致徒弟在學習烹飪的技術受限于師傅的技能。不同的廚師擅長的技藝不同，而跟著特定的師傅無法全面地掌握淮揚菜的所有精細的工藝。另外，師傅帶徒弟也會存在一定的主觀性。有時候師傅也會為了本身發(fā)展考慮而保留一部分技能不傳授。最后，烹飪行業(yè)的學習不僅需要技術技能的練習，還要能夠深層次掌握菜肴的精髓，并且做進一步的創(chuàng)新。如果徒弟只是機械地跟隨師傅學習，就會逐漸喪失思考和鉆研的能力。

5.教育體制與淮廚人才培養(yǎng)不符

現在的教育體制與淮廚人才培養(yǎng)的目標不符。許多高校在廚師的人才培養(yǎng)方式上還是與其他專業(yè)一樣是規(guī)范化和標準化，培養(yǎng)出來的是千篇一律無太大差異的廚師。這主要體現在，首先，烹飪專業(yè)的教學還是與大多數課程學習一樣，采取的是按照班級或者小組上課的形式，教師教授為主，學生被動學習，更偏向于理論知識和基本技能的學習，忽視了學生在課堂教學過程中的主體地位。另外，烹飪專業(yè)的教師缺乏實踐經驗，難以了解最新的廚師行業(yè)存在的問題，使學生在就業(yè)時難以快速融入環(huán)境，與崗位技能存在一定脫節(jié)。最后，學校的烹飪教學缺乏情景設置，難以接受到真實的評價和反饋。

三、現代學徒制培養(yǎng)淮廚人才的必要性

1.現代學徒制的內涵

現代學徒制是在傳統(tǒng)學徒制的基礎上融入學校的專業(yè)技術培養(yǎng)，將學校教育與企業(yè)培育共同融合，培養(yǎng)出能夠快速適應工作環(huán)境的新一代員工?，F代學徒制中校企合作的形式非常豐富，包括為專門企業(yè)培養(yǎng)的形式、到企業(yè)頂崗實習和企業(yè)師傅進校園教授等[2]。學生可以通過在學校中掌握理論知識，再去專業(yè)的企業(yè)進行實踐，加強學生自我調節(jié)和自我改造的能力。這種教育模式使理論學習和實踐學習更好的配合，更好地解決了學生無經驗、理論弱或者就業(yè)難的問題。

2.淮揚菜發(fā)展對人才培養(yǎng)的需求

淮揚地區(qū)的餐飲行業(yè)和餐飲人才的培養(yǎng)，必須以相關對口專業(yè)的淮揚菜烹飪專業(yè)的能力強、素質高的學生作為保障，才能對淮揚菜的長期發(fā)展有積極作用。而面對淮揚地區(qū)，職業(yè)院校大多偏向于傳統(tǒng)烹飪技術教育模式，教學的內容與實踐能容存在差距，導致學生畢業(yè)后不能快速融入淮揚菜餐飲企業(yè)，還需要進一步的培養(yǎng)。目前，淮揚菜人才培養(yǎng)一方面烹飪專業(yè)的學生不能完全找到滿意的工作，另一方是企業(yè)所需的人才與院校學生才能不匹配。因此，淮揚菜的發(fā)展急需更多的復合型人才。

3.淮廚人才運用現代學徒制的優(yōu)勢

傳統(tǒng)學徒制存在諸多問題，通過現代學徒制的改革后可以給淮廚人才的培養(yǎng)帶來一定的優(yōu)勢。首先，能夠讓學生了解真實的淮揚菜飲食文化，認識到對于淮揚菜的口味和喜好是不斷變化的，要不斷地學習和掌握社會上最新的餐飲偏好。另外，能夠通過現代學徒制的培養(yǎng)模式，讓學生理論和實際結合，增強面對問題的思考能力和解決能力，并且增強創(chuàng)新意識和靈活思維，增強學生在學習過程中的主體地位，樹立“主人翁”意識，在畢業(yè)后面對真實的淮揚菜企業(yè)工作環(huán)境時，能夠更快更好地處理新問題。

四、淮廚人才培育的具體對策

在現代學徒制為基礎的人才培養(yǎng)模式下，更多地融合“工匠精神”，可以從以下幾個方面進行改進：

1.強化雙創(chuàng)人才培養(yǎng)理念

在培養(yǎng)淮揚菜廚師人才的過程中，需要強化雙創(chuàng)人才培養(yǎng)理念。雙創(chuàng)理念指的是創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的思想，這需要在培育的各個環(huán)節(jié)突破原先的教育模式。首先，學校需要創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式。教師在教授淮廚學習的過程中需要新的教學思維和方式，應該更多地讓學生在學習過程中挖掘創(chuàng)新點和創(chuàng)業(yè)方向；淮廚人才的考核要建立融合“工匠精神”的雙創(chuàng)人才考核評價體系，不僅需要考核學生所學的基礎知識，更要考驗學生在淮廚技藝上的突破點。另外，學校要創(chuàng)新與企業(yè)的培養(yǎng)模式，通過新型的校企合作方式，建立既能擁有較強理論知識，也能靈活運用的復合型人才。學?？梢院推髽I(yè)一起，建立創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的基地，聘請有豐富淮揚餐飲經驗的名師進行教授，并建立淮揚菜文化傳承創(chuàng)新基地，針對性地培育淮廚后備力量。

2.推進“五雙”協(xié)同育人制度

在淮廚人才培養(yǎng)中，要逐步落實“五雙”協(xié)同育人制度，完善淮廚人才的技能與文化教育。學校和企業(yè)在育人過程中，通過“五雙”制度提升學生培育質量，并結合新型人才培養(yǎng)理念，共用學校和企業(yè)資源，培育淮廚人才。企業(yè)和學校會建立專門的合作機制，學生的課堂可以是企業(yè)的后廚，學生的崗位可以是未來就業(yè)可能面臨的各個崗位，使學生可以在多個場景中完成學習和實踐。

3.創(chuàng)新淮廚人才實踐方式

淮廚人才培養(yǎng)的實踐方式可以借鑒廣東省有名的“粵菜師傅”工程，創(chuàng)新學生的實踐方式和淮揚菜的人才培養(yǎng)方式?；磽P菜的培育模式可以借鑒輪崗制和建立淮揚菜傳承人才的培養(yǎng)孵化模式?；磽P菜的發(fā)展需要的是全面發(fā)展的復合型人才，企業(yè)在培育員工的過程中，可以采取輪崗制的方式，輪崗結束后可以根據學生不同的特點和長項選擇對應的技能和工作崗位，做到發(fā)揮人才培養(yǎng)的最大效益。另外，可以建立專業(yè)的人才孵化方式。對于在淮揚菜發(fā)展方向有新想法和新技能的廚師人才，可以尋找專業(yè)的孵化團隊將新想法和新思維應用到淮廚人才的發(fā)展中，激發(fā)淮揚菜廚師的創(chuàng)新興趣。通過專門的研討和商議，原本可能被隱藏的創(chuàng)新點就被開掘出來，能夠給淮揚菜的發(fā)展和淮廚技藝的提高帶來持續(xù)的積極效益[3]。

4.多渠道提升淮廚人才培養(yǎng)積極性

想要提升淮廚人才對淮揚菜技術和技藝的提高，可以采取多種形式。首先，可以舉辦青年淮揚廚師技術評比比賽?；磽P菜的發(fā)展不僅需要名廚，還需要青年廚師作為淮揚菜長期發(fā)展的后備力量。通過比賽可以激發(fā)青年廚師鉆研和創(chuàng)新技能的積極性，也可以提升青年廚師對本職業(yè)的認同感和榮譽感。另外，可以在高校建立“產教賽”人才培養(yǎng)模式。這種培養(yǎng)模式將生產、比賽和教學融入到一起，使這三者相互促進、相互協(xié)同，更好地能夠進行立德樹人，將創(chuàng)新、合作和競爭等精神融合在培育過程中。

五、結語

在學校和企業(yè)的合作中，不斷深化校企合作，強化雙創(chuàng)人才培養(yǎng)理念，推進“五雙”協(xié)同育人制度，創(chuàng)新淮廚人才實踐方式，并多渠道提升淮廚人才培養(yǎng)積極性?；磸N人才的培養(yǎng)需要學校、企業(yè)和政府的多方努力，才能更好地保障淮揚菜文化的發(fā)展。

（責任編輯：姜秀靚）

參考文獻：

[1]張聰，林葉新.現代學徒制背景下烹飪專業(yè)學生桂菜“傳承意識”培養(yǎng)的探討[J].輕工科技，2021，37（02）：170-171.

[2]吳非，劉訓龍，劉居超.烹飪人才培養(yǎng)與現代學徒制融合初探[J].黑龍江科學，2019，10（03）：74-75.

[3]朱厚望，謝盈盈.航空工匠人才培育困境：基于現代學徒制的審視與突圍[J].中國職業(yè)技術教育，2021（05）：93-96.