邱勇

摘要：與傳統(tǒng)教育相比，中職烹飪專(zhuān)業(yè)更注重學(xué)生實(shí)踐過(guò)程。作為技術(shù)一線(xiàn)的后備力量，學(xué)生在學(xué)校期間只有掌握了過(guò)硬的專(zhuān)業(yè)技能，才能在這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的人才市場(chǎng)中占有一定的優(yōu)勢(shì)，從而順利實(shí)現(xiàn)由學(xué)生到員工的轉(zhuǎn)變。本文詳細(xì)介紹了現(xiàn)代學(xué)徒制在中職烹飪專(zhuān)業(yè)技能教育中的培養(yǎng)策略。

關(guān)鍵詞：現(xiàn)代學(xué)徒制;中職;烹飪專(zhuān)業(yè)

中圖分類(lèi)號(hào)：G4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

學(xué)徒制，就是在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，師傅以言傳身教的方式為徒弟傳授職業(yè)技能的教育形式?，F(xiàn)代學(xué)徒制，則是把學(xué)校教育與企業(yè)實(shí)訓(xùn)結(jié)合起來(lái)，學(xué)校與企業(yè)共同研究制定培養(yǎng)方案，分工合作，為社會(huì)培養(yǎng)出高技能、高素質(zhì)的應(yīng)用型專(zhuān)業(yè)技能人才。對(duì)于中職院校的學(xué)生來(lái)說(shuō)，這種培養(yǎng)模式極大地提高了自身對(duì)未來(lái)崗位的適應(yīng)性，為就業(yè)打下了良好的基礎(chǔ)。

一、現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)

（一）能提升院校辦學(xué)聲譽(yù)

采用現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，以校企合作為主，將課堂理論知識(shí)有效地運(yùn)用到企業(yè)實(shí)踐中去，有利于學(xué)生更好地掌握專(zhuān)業(yè)技能知識(shí)，并且提升綜合素質(zhì)。許多學(xué)生由于扎實(shí)、過(guò)硬的職業(yè)技能，可能在畢業(yè)前就收到與校方合作企業(yè)的錄用通知，這樣學(xué)校的就業(yè)率自然也就提高了，進(jìn)而學(xué)校的辦學(xué)聲譽(yù)也會(huì)得到提升。

（二）提升了相關(guān)專(zhuān)業(yè)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)

與以往學(xué)?；蛳嚓P(guān)機(jī)構(gòu)的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)相比，校企合作不僅讓學(xué)生獲得了專(zhuān)業(yè)技能知識(shí)，并通過(guò)技能實(shí)踐，更加熟悉工作環(huán)境和流程。此外，在企業(yè)規(guī)章制度的約束下，學(xué)生的職業(yè)操守及職業(yè)素養(yǎng)得到提高。

（三）有效解決了相關(guān)企業(yè)人才缺乏的問(wèn)題

近年來(lái)，人員流動(dòng)性大、新員工崗前培訓(xùn)成本高，是餐飲行業(yè)面臨的一大難題[1]?，F(xiàn)代學(xué)徒制模式下，學(xué)生經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期課堂理論知識(shí)的學(xué)習(xí)和企業(yè)工作崗位的鍛煉。不論從專(zhuān)業(yè)技能知識(shí)，還是綜合素質(zhì)方面都滿(mǎn)足企業(yè)的用工需求?？梢灾苯由蠉?，而且跳槽幾率很小，有效解決了人員不足問(wèn)題。

二、現(xiàn)代學(xué)徒制在中職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用現(xiàn)狀

目前，現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式在中職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)中的運(yùn)用效果并不理想，主要表現(xiàn)在

（一）“校熱企冷”的現(xiàn)象較為明顯。學(xué)校希望借助企業(yè)的實(shí)習(xí)平臺(tái)，來(lái)培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手操作能力，進(jìn)而真正提高學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技能;而企業(yè)態(tài)度比較冷漠。一方面出于對(duì)在校學(xué)生工作能力、職業(yè)素養(yǎng)的擔(dān)憂(yōu)。另一方面，由于政府的資金支持不到位，企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益得不到保障。

（二）實(shí)習(xí)時(shí)間的安排比較困難。校企合作模式下，培訓(xùn)、學(xué)習(xí)交叉進(jìn)行。學(xué)生在校學(xué)習(xí)與在企業(yè)實(shí)訓(xùn)，時(shí)間占比約1：2。根據(jù)國(guó)家規(guī)定，中職院校學(xué)生實(shí)習(xí)時(shí)間一般都固定在第三年的第二學(xué)期，而企業(yè)更傾向于從實(shí)際需求出發(fā)安排人手，因此，時(shí)間上來(lái)說(shuō)很難做到雙方都比較滿(mǎn)意。

三、現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的實(shí)施

（一）明確人才培養(yǎng)目標(biāo)

烹飪學(xué)科老師需要按照專(zhuān)業(yè)的辦學(xué)宗旨和學(xué)科發(fā)展方向，提出具體的培養(yǎng)目標(biāo)，在運(yùn)用現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)教學(xué)模式時(shí)，能夠從基礎(chǔ)素質(zhì)、職業(yè)素養(yǎng)二個(gè)方面出發(fā)。先對(duì)學(xué)生進(jìn)行基本素養(yǎng)的教育，包括思想道德、人文素養(yǎng)、人際溝通能力;衛(wèi)生及服務(wù)意識(shí)、食品安全等方面。再根據(jù)職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)加強(qiáng)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)知識(shí)及技能教育，鍛煉學(xué)生對(duì)崗位的適應(yīng)能力、解決實(shí)際問(wèn)題的能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力等。把學(xué)生培養(yǎng)成德智體美勞全面發(fā)展的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

（二）確定人才培養(yǎng)內(nèi)容

（1） 培養(yǎng)思路。要尊重學(xué)生在現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)中的主體性，在培養(yǎng)學(xué)生良好職業(yè)素養(yǎng)的基礎(chǔ)上，提升學(xué)生的職業(yè)技能。依據(jù)學(xué)生的職業(yè)內(nèi)容，對(duì)概念、制作標(biāo)準(zhǔn)、操作流程、服務(wù)宗旨等教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行合理安排。此外，還要注重培養(yǎng)學(xué)生基本的動(dòng)手操作能力，拓展及創(chuàng)新能力。在教學(xué)實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)，教師可以通過(guò)創(chuàng)設(shè)教學(xué)情境的方式，模擬真實(shí)廚房，讓學(xué)生進(jìn)行廚師的角色扮演，來(lái)體驗(yàn)烹飪過(guò)程;也可以邀請(qǐng)合作方企業(yè)烹飪師傅進(jìn)入課堂進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)。這樣的實(shí)訓(xùn)氛圍有利于學(xué)生綜合素養(yǎng)的提升。

（2）課程設(shè)置。院校、企業(yè)、烹飪專(zhuān)業(yè)老師三方共同參與，根據(jù)人才培養(yǎng)方案及企業(yè)對(duì)烹飪?nèi)藛T的實(shí)際需求，來(lái)安排公共、專(zhuān)業(yè)課程及相應(yīng)的實(shí)踐課程體系。要求實(shí)踐課程占烹飪專(zhuān)業(yè)總課程中的比重要過(guò)半，以保證有效提高學(xué)生的實(shí)踐能力。

（3） 工學(xué)交替。采取半工半讀的方式，將課堂教學(xué)與企業(yè)實(shí)訓(xùn)結(jié)合，交叉進(jìn)行。教師應(yīng)配合學(xué)校實(shí)訓(xùn)室建設(shè)，根據(jù)烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)計(jì)劃，合理采購(gòu)并布置仿真實(shí)訓(xùn)環(huán)境;對(duì)于部分課程可以與企業(yè)合作，在實(shí)際環(huán)境中完成教學(xué)。

（三）選擇人才培養(yǎng)方式

不同于傳統(tǒng) “一對(duì)多”的教學(xué)模式，現(xiàn)代學(xué)徒制將企業(yè)師徒“一對(duì)一”與學(xué)校教師“一對(duì)多”的培養(yǎng)模式相結(jié)合，可以有效提高教學(xué)效率和質(zhì)量。通過(guò)對(duì)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的同步運(yùn)用，教師可以及時(shí)了解學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)的掌握情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并指導(dǎo)學(xué)生朝著正確的方向發(fā)展，進(jìn)而不斷提高其專(zhuān)業(yè)技能。

教師與師傅共同承擔(dān)教育教學(xué)工作，師傅在對(duì)學(xué)生開(kāi)展管理教學(xué)的同時(shí)，學(xué)校也要對(duì)師傅進(jìn)行評(píng)價(jià)與考核。學(xué)校和師傅以教學(xué)內(nèi)容為基礎(chǔ)，共同編制決定培訓(xùn)課件及方法。在培訓(xùn)過(guò)程中，教師要與師傅多溝通，及時(shí)了解學(xué)生的學(xué)習(xí)、安全情況，適當(dāng)調(diào)整和改善培訓(xùn)方式。

（四）開(kāi)展人才培養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)

在現(xiàn)代學(xué)徒制模式下，烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生要同時(shí)接受學(xué)校老師和企業(yè)師傅的全面評(píng)價(jià)。教學(xué)前學(xué)校老師要與企業(yè)師傅一起討論如何提高教學(xué)效果[2]，教學(xué)后要對(duì)教學(xué)目標(biāo)是否達(dá)成進(jìn)行科學(xué)評(píng)判。不僅要對(duì)學(xué)生實(shí)際專(zhuān)業(yè)能力進(jìn)行評(píng)價(jià)，還要對(duì)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)課程、道德素養(yǎng)、比賽、畢業(yè)作品進(jìn)行考核，幫助學(xué)生全面發(fā)展。

比如，烹飪專(zhuān)業(yè)老師可以根據(jù)作業(yè)完成情況，期中、期末考試成績(jī)，校內(nèi)實(shí)踐活動(dòng)參與情況，結(jié)合各自所占比重，對(duì)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)情況進(jìn)行全面考核。烹飪師傅要認(rèn)真聽(tīng)取專(zhuān)業(yè)教師的建議，對(duì)學(xué)生從安全意識(shí)、合作意識(shí)、規(guī)章制度、實(shí)操能力、拓展能力等幾個(gè)方面，賦分，并進(jìn)行評(píng)價(jià)，可以采取實(shí)踐、筆試、報(bào)告等考察方式。

結(jié)語(yǔ)：總之，對(duì)于中職烹飪專(zhuān)業(yè)而言，現(xiàn)代學(xué)徒制，是提高學(xué)生專(zhuān)業(yè)技能及綜合素質(zhì)的有效教學(xué)模式。事實(shí)上，校企合作，對(duì)學(xué)生、院校和企業(yè)都會(huì)產(chǎn)生積極的影響，因此，值得被廣泛應(yīng)用。

參考文獻(xiàn)

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