■曹 磊，石宇琳

(南京林業(yè)大學(xué)藝術(shù)設(shè)計(jì)學(xué)院，江蘇南京 210037）

經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展與時(shí)代的變遷，使人們的生活方式發(fā)生了翻天覆地的改變。餐飲消費(fèi)作為生活的基礎(chǔ)性消費(fèi)，正從滿足基本的生理需求，轉(zhuǎn)向追求精神體驗(yàn)。近年來，90后及00后逐漸成為新一代主流消費(fèi)群體，其更加追求新奇、注重體驗(yàn)以及感官刺激，這促使餐飲空間設(shè)計(jì)需跳脫出傳統(tǒng)框架，創(chuàng)造更具顛覆性的空間結(jié)構(gòu)，營造更多元的就餐體驗(yàn)。

1 沉浸式體驗(yàn)設(shè)計(jì)概述

1.1 理論背景

“沉浸理論”于20世紀(jì)70年代由美國心理學(xué)家米哈里·契克森米哈（Mihaly Csikszentmihalyi）提出，也被稱為心流理論（flow theory）他認(rèn)為，在日常生活中，當(dāng)參與者自身與環(huán)境因素達(dá)到平衡時(shí)，就會(huì)進(jìn)入到沉浸狀態(tài)；表現(xiàn)為注意力高度集中，且將其余不相關(guān)的感知過濾，全身心投入到所處的情境氛圍中，同時(shí)參與者的心理也會(huì)感覺到愉悅與滿足?？梢姡两顟B(tài)是一種正向、積極體驗(yàn)狀態(tài)，可以給人帶來心理上的喜悅感。

沉浸狀態(tài)具有兩個(gè)方面的表現(xiàn)特征，首先是對(duì)于活動(dòng)的完全專注；其次是活動(dòng)中被引導(dǎo)出來的心理享受。這是一個(gè)內(nèi)在的且有意識(shí)的體驗(yàn)過程，通過環(huán)境因素來調(diào)動(dòng)參與者自身潛在的意識(shí)狀態(tài)，兩者相互作用，進(jìn)而產(chǎn)生一系列個(gè)體情感與認(rèn)知領(lǐng)域的滿足。沉浸體驗(yàn)的最終效果取決于參與者是否與環(huán)境具有良好的互動(dòng)。因此，環(huán)境是影響沉浸式體驗(yàn)的主要因素。

1.2 沉浸式體驗(yàn)的產(chǎn)生因素

沉浸體驗(yàn)感的產(chǎn)生，首先就是要將注意力匯聚在某一領(lǐng)域的特定刺激中，而這種刺激能夠帶來心理上的享受，這種享受又會(huì)帶來精神上的滿足，而為了保持這種滿足感，促使個(gè)體會(huì)繼續(xù)專注當(dāng)前的行為，將意識(shí)與行動(dòng)統(tǒng)一起來，進(jìn)入一種持續(xù)的沉浸狀態(tài)。需要注意的是，當(dāng)同一種程度的精神滿足感持續(xù)一定時(shí)間時(shí)，個(gè)體的興奮度會(huì)隨之降低，此時(shí)的注意力也會(huì)逐漸分散，這時(shí)就需要適當(dāng)調(diào)整刺激的程度，以此維持沉浸狀態(tài)。

■圖1 長沙“超級(jí)文和友”1

■圖2 長沙“超級(jí)文和友”2

■圖3 長沙“超級(jí)文和友”3

■圖4 桂滿隴“南宋御街”

接收某一領(lǐng)域的特定刺激必然離不開感官，從某種程度上講，我們所處的現(xiàn)實(shí)是通過感官來塑造的，“感官”是大腦的認(rèn)知、是理解外部世界的媒介。而沉浸感是一種基于多重感官的體驗(yàn)，并且從心理上尋求同樣的身臨其境的體驗(yàn)感覺，“就像我們跳入水中一樣，被完全不同的現(xiàn)實(shí)所包圍的感覺，占據(jù)了我們所有的注意力和感知器官”[1]。

對(duì)于感官的有效刺激，可以激發(fā)精神和情感的深度參與，從而影響內(nèi)心狀態(tài)，是沉浸式體驗(yàn)感產(chǎn)生的必要前提。

2 餐飲空間的沉浸式體驗(yàn)設(shè)計(jì)

餐飲空間的沉浸式體驗(yàn)設(shè)計(jì)，建立在社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展以及個(gè)人精神需求等現(xiàn)實(shí)因素基礎(chǔ)之上，在科技變革推動(dòng)就餐方式發(fā)生巨變的當(dāng)代社會(huì)中，它既可以滿足基本的生理性消費(fèi)需求，也可以滿足更高層次的精神性體驗(yàn)消費(fèi)需求[2]。并且給逐漸同質(zhì)化的城市進(jìn)程中帶來了一絲趣味與不同。

2.1 餐飲空間的發(fā)展與類型

在經(jīng)濟(jì)與科技飛速發(fā)展的21世紀(jì)，餐飲空間正發(fā)生著巨變。首先，科技的進(jìn)步打破了原本室內(nèi)空間維度上的限制；工藝的精進(jìn)使得更多天馬行空的設(shè)計(jì)得以落地；消費(fèi)的升級(jí)創(chuàng)造出更多元化、差異化、個(gè)性化的消費(fèi)文化，視覺消費(fèi)、空間消費(fèi)等新興消費(fèi)文化正在潛移默化中改變餐飲空間的設(shè)計(jì)布局[3]。只提供餐品和基本服務(wù)的餐飲空間設(shè)計(jì)已經(jīng)與當(dāng)下社會(huì)發(fā)展步伐脫節(jié)，沉浸式體驗(yàn)餐飲空間為餐飲空間的變革提供了一種創(chuàng)新性的思路，通過一系列氛圍營造，在完成基本就餐需求的同時(shí)，獲得感官和認(rèn)知的多重體驗(yàn)。

餐飲空間的類型在不同分類原則下會(huì)呈現(xiàn)不盡相同的結(jié)果，例如從經(jīng)營類別劃分大致有中餐廳、西餐廳、茶餐廳等。再者從經(jīng)營規(guī)模上可以劃分為小型（100平方米以內(nèi)）、中型（100平方米～500平方米）、大型（500平方米以上）餐廳。餐飲空間的規(guī)模大小會(huì)直接影響室內(nèi)設(shè)計(jì)手法與處理方式，并最終影響室內(nèi)空間氛圍的形成。對(duì)于沉浸式體驗(yàn)餐飲空間而言，其空間規(guī)模的大小直接決定了沉浸體驗(yàn)的效果。在大型的空間規(guī)模下，更有利于打造包圍式的體驗(yàn)空間，通過一系列技術(shù)手段發(fā)動(dòng)對(duì)感官的刺激，以達(dá)到沉浸狀態(tài)。

2.2 沉浸式體驗(yàn)餐飲空間的意義與價(jià)值

將沉浸式體驗(yàn)設(shè)計(jì)引入餐飲空間，其主要意義在于利用沉浸式體驗(yàn)設(shè)計(jì)，為消費(fèi)者打造一個(gè)具有臨場(chǎng)感的空間，再通過對(duì)體驗(yàn)者感官的適當(dāng)刺激，喚起精神上的情感的共鳴，以其達(dá)到沉浸狀態(tài)，在體驗(yàn)中塑造記憶，甚至尋求心理歸屬，以此滿足多層次的消費(fèi)需求。

另一方面，餐飲空間的功能屬性伴隨社會(huì)發(fā)展一直處在逐漸豐富的狀態(tài)。從只提供單一開放式就餐區(qū)到引入包廂、卡座，使其具備了初步的商業(yè)交談、私密聚會(huì)等屬性；再到承辦年會(huì)、婚禮等活動(dòng)，餐飲空間已經(jīng)具備休閑娛樂、文化宣傳等多重功能，逐漸成為一種新型社會(huì)公共空間[4]。而沉浸式體驗(yàn)餐飲空間在此基礎(chǔ)上對(duì)餐飲空間的功能做了進(jìn)一步的拓展和升華，有別于傳統(tǒng)餐飲空間，沉浸式體驗(yàn)餐廳具有極強(qiáng)的臨場(chǎng)體驗(yàn)感，極大豐富了就餐體驗(yàn)，其對(duì)于在新時(shí)代背景下探索餐飲空間未來發(fā)展模式，乃至孕育新型城市公共空間具有一定現(xiàn)實(shí)意義和價(jià)值。

■圖5 桂滿隴“站立的杭州”1

■圖6 桂滿隴“站立的杭州”2

■圖7 桂滿隴“站立的杭州”3

3 沉浸式體驗(yàn)餐飲空間設(shè)計(jì)策略

沉浸式體驗(yàn)餐飲空間相對(duì)于傳統(tǒng)餐飲空間，在用餐形式上區(qū)別不大，但是在主題定位與空間設(shè)計(jì)及氛圍營造上呈現(xiàn)出明顯區(qū)別。沉浸式體驗(yàn)餐飲空間呈現(xiàn)的是用餐體驗(yàn)、空間感受、環(huán)境互動(dòng)等因素相互作用，并產(chǎn)生一系列心理活動(dòng)的過程。這個(gè)過程的產(chǎn)生離不開對(duì)主題的合理定位，對(duì)場(chǎng)景的完整構(gòu)建，以及對(duì)感官的有效刺激。

3.1 沉浸式主題空間表達(dá)

合理高效表達(dá)沉浸式主題是沉浸式體驗(yàn)餐飲空間設(shè)計(jì)的首要任務(wù)，其奠定了整個(gè)餐飲空間的經(jīng)營氛圍，同時(shí)也是“為消費(fèi)者提供一個(gè)高辨識(shí)度的使消費(fèi)者產(chǎn)生情感觸動(dòng)的主題餐廳形象從而激發(fā)消費(fèi)”，并且在提升餐飲空間文化意蘊(yùn)、精神內(nèi)涵方面具有正向作用[5]。主題的定位與表達(dá)需要建立在現(xiàn)有社會(huì)資源及市場(chǎng)分析基礎(chǔ)之上，并且遵循以下幾方面原則。

首先，注意主題表達(dá)的單一性與多元性。在特定的空間環(huán)境中，原則上可以設(shè)定單一主題或是多個(gè)主題，其中單一主體的設(shè)定更有利于沉浸體驗(yàn)的產(chǎn)生。體驗(yàn)者可以在單一主題框架下獲得更為專一的信息刺激，引發(fā)精神和情感的深度參與，以獲得更全面的沉浸體驗(yàn)。例如長沙“超級(jí)文和友”，主打懷舊復(fù)古主題，還原了長沙八十年代城中街景，各類街巷設(shè)計(jì)風(fēng)格、元素搭配緊扣主題，營造出置身八十年代長沙街頭的環(huán)境體驗(yàn)（圖1-圖3）。而多主題框架下勢(shì)必帶來信息轉(zhuǎn)換過快，不同主題信息相互干擾、沖突等問題，從而影響沉浸狀態(tài)的產(chǎn)生與持續(xù)。因此在多元主題下尤其要注意信息間的聯(lián)系、轉(zhuǎn)換、相融等問題。例如“桂滿隴”，以重現(xiàn)“南宋繁華”為主題背景，采取一店一主題的形式，處理多元主題的沉浸式表達(dá)。以此呈現(xiàn)出一種雖身處不同門店，但置身同一“世界”的體驗(yàn)感。上海中山公園店是“南宋御街”（圖4）；南京德基廣場(chǎng)店是“站立的杭州”（圖5-圖7）。

其次，主題的沉浸式表達(dá)需要迎合一定市場(chǎng)需求，這關(guān)系到消費(fèi)者能否從該主題氛圍中獲取情感享受與精神愉悅。根據(jù)卡爾·榮格（Carl Jung）的心理原型理論：觀眾能接收的信息內(nèi)容和容量，是根據(jù)觀眾自身已有的審美經(jīng)驗(yàn)決定的。且體驗(yàn)活動(dòng)是在先驗(yàn)知識(shí)支持下，經(jīng)個(gè)體特征驅(qū)動(dòng)的過程。因此體驗(yàn)感的產(chǎn)生往往離不開生活經(jīng)歷與經(jīng)驗(yàn)的作用。所以對(duì)于主題內(nèi)容的把握還需要建立在一定社會(huì)常理及歷史、地域、人文底蘊(yùn)基礎(chǔ)之上。例如立足農(nóng)耕文化和鄉(xiāng)土情懷的“農(nóng)耕記”（圖8-圖9），將整個(gè)“農(nóng)村集市”搬進(jìn)餐廳，展現(xiàn)鄉(xiāng)村生活風(fēng)貌。這是一種國人幾乎共有的生活情愫，容易激起記憶深處的情感共鳴。

3.2 沉浸式場(chǎng)景構(gòu)建

沉浸式場(chǎng)景的構(gòu)建首先應(yīng)順應(yīng)主題定位，尋找主題文化脈絡(luò)，再結(jié)合基地空間特性整理空間關(guān)系，營造氛圍。沉浸式體驗(yàn)的產(chǎn)生需要將對(duì)象的注意力集中在某一特定區(qū)域中，室內(nèi)空間可以有效隔絕不必要的外界干擾，有利于營造沉浸式空間氛圍。

■圖8 “農(nóng)耕記”1

■圖9 “農(nóng)耕記”2

■圖10 丹麥哥本哈根“Alchemist煉金術(shù)士”餐廳1

■圖11 丹麥哥本哈根“Alchemist煉金術(shù)士”餐廳2

■圖12 虛擬現(xiàn)實(shí)（VR）技術(shù)

■圖13 增強(qiáng)現(xiàn)實(shí)（AR）技術(shù)

現(xiàn)階段的沉浸式場(chǎng)景構(gòu)建從技術(shù)上可分為兩大類型，一是依靠實(shí)景搭建，實(shí)現(xiàn)場(chǎng)景的實(shí)體化再現(xiàn)；二是依靠投影技術(shù)，將虛擬場(chǎng)景在現(xiàn)實(shí)中模擬。無論是哪一種構(gòu)建類型，都需要對(duì)物理室內(nèi)空間形態(tài)進(jìn)行充分考慮。室內(nèi)空間的大小、形態(tài)、方向等因素都會(huì)影響人的心理感受，沉浸體驗(yàn)的實(shí)現(xiàn)需要一個(gè)能夠傳達(dá)特定室內(nèi)空間信息的環(huán)境背景。例如長沙超級(jí)文和友充分利用了高達(dá)六層的縱向空間（圖10），利用實(shí)景搭建手法，打造橫向與縱向相互交叉的體驗(yàn)動(dòng)線，并且從一樓到六樓設(shè)置不同街景類型的敘事空間，“創(chuàng)造了多維度感知與互動(dòng)的夢(mèng)幻般體驗(yàn)場(chǎng)所”[6]。再如丹麥哥本哈根的“Alchemist煉金術(shù)士”餐廳（圖11-圖12），內(nèi)部設(shè)置了一個(gè)直徑為18米的巨大圓頂，經(jīng)投影技術(shù)來展現(xiàn)罕見的夜空景色，有充滿螢火蟲的森林美景；極光籠罩的北極夜空，為食客創(chuàng)造了獨(dú)一無二的用餐場(chǎng)景。

3.3 沉浸式體驗(yàn)營造

對(duì)于沉浸式體驗(yàn)的營造應(yīng)從多維度進(jìn)行考慮。沉浸感的產(chǎn)生離不開對(duì)感官的刺激，這些刺激最終反映在大腦的不同區(qū)域，并逐漸成為情感和記憶的一部分，而這部分內(nèi)容被保存在大腦深處，等待下一次類似刺激的產(chǎn)生，將其喚醒、激活。從傳統(tǒng)上來講，視覺被認(rèn)為是最“高貴”的感官，大腦的思考很大程度上受到視覺的控制?，F(xiàn)實(shí)中，我們的思維是多重感官共同作用的結(jié)果，色彩、結(jié)構(gòu)、造型、氣味、聲音、溫度等等因素被感官捕獲，傳遞至大腦，它們以多種方式進(jìn)行組合，最終共同構(gòu)成了體驗(yàn)。因此沉浸式體驗(yàn)餐飲空間設(shè)計(jì)要注意拓展多維感官體驗(yàn)，誘發(fā)視覺作為行為引導(dǎo)、聽覺作為氛圍烘托、觸覺作為交互媒介、嗅覺作為感知途徑、味覺作為情感依賴。

傳統(tǒng)的餐飲空間設(shè)計(jì)基本遵循入場(chǎng)—落座—就餐—離場(chǎng)四個(gè)步驟，其體驗(yàn)相對(duì)較為單一乏味。因此，在設(shè)計(jì)中設(shè)置單向和雙向互動(dòng)模式[7]，促進(jìn)改善行為體驗(yàn)，豐富體驗(yàn)環(huán)節(jié)，通過一系列參與感的構(gòu)建促進(jìn)沉浸感的產(chǎn)生。

沉浸式體驗(yàn)餐飲空間設(shè)計(jì)要注意情感的表達(dá)，增進(jìn)情感體驗(yàn)。情感體驗(yàn)是感官、行為等多重體驗(yàn)的總和，具有復(fù)合屬性。設(shè)計(jì)中唯有把握各個(gè)環(huán)節(jié)的細(xì)節(jié)表達(dá)，使其適應(yīng)使用者的心理需求，才有可能為消費(fèi)者創(chuàng)造美好的情感體驗(yàn)。

4 沉浸式體驗(yàn)餐飲空間設(shè)計(jì)趨勢(shì)

■圖14 混合現(xiàn)實(shí)（MR）技術(shù)

■圖15 全息成像技術(shù)

■圖16 日本SAGAYA牛肉餐廳1

■圖17 日本SAGAYA牛肉餐廳2

科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，將引領(lǐng)空間形式的轉(zhuǎn)變及體驗(yàn)的革新。伴隨虛擬現(xiàn)實(shí)（VR）（圖13）、增強(qiáng)現(xiàn)實(shí)（AR）（圖14）、混合現(xiàn)實(shí)（MR）（圖15）、全息成像（圖16）、實(shí)時(shí)視頻合成、5G技術(shù)等新型技術(shù)手段的出現(xiàn)及不斷成熟，給沉浸式餐飲空間設(shè)計(jì)創(chuàng)造了全新的可能。

未來，人們可以通過一系列科技手段獲得更具有探索性、趣味性的餐飲空間沉浸體驗(yàn)。這種體驗(yàn)將會(huì)打破現(xiàn)實(shí)與虛擬的空間壁壘，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)實(shí)環(huán)境與虛擬環(huán)境的交互，徹底顛覆對(duì)于體驗(yàn)的現(xiàn)有認(rèn)知，拓展空間的多層次可能性。這種趨勢(shì)在Teamlab藝術(shù)團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)的日本SAGAYA牛肉餐廳設(shè)計(jì)中已初見端倪（圖17），其利用投影技術(shù)與感知技術(shù)，創(chuàng)造出一個(gè)不斷變化的虛擬場(chǎng)景，而虛擬的場(chǎng)景又會(huì)與用餐者發(fā)生互動(dòng)，用餐者的行為將影響投影畫面的呈現(xiàn)效果。而這種虛擬與現(xiàn)實(shí)的互動(dòng)，在未來將會(huì)伴隨科技的進(jìn)步從二維轉(zhuǎn)向三維，從可觀轉(zhuǎn)向可感。

5 結(jié)語

餐飲空間的變革是時(shí)代發(fā)展的必然趨勢(shì)，它只有適應(yīng)多方面需求，不斷拓展創(chuàng)新，才能適應(yīng)時(shí)代環(huán)境的變遷。沉浸式體驗(yàn)餐飲空間從用戶生理和心理因素出發(fā)，以創(chuàng)造多維體驗(yàn)為目標(biāo)，給消費(fèi)者帶來了前所未有的全新體驗(yàn)，同時(shí)也為餐飲空間的革新發(fā)展提供了一種可行性方向。文章通過相關(guān)理論和案例分析，力圖為更多沉浸式體驗(yàn)餐飲空間設(shè)計(jì)實(shí)踐提供啟發(fā)。