艾麗菲熱·吾麥爾，古麗巴合提·達(dá)吾列提汗，格明古麗·木哈臺(tái)*

（1塔里木大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院，新疆 阿拉爾 843300）（2富蘊(yùn)縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，新疆 富蘊(yùn) 836100）

近年來(lái)，隨著人民生活水平的不斷提高，對(duì)肉類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味的要求越來(lái)越高。馬肉含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，維生素及鈣、磷、鐵等礦物元素，具有肉質(zhì)鮮嫩，脂肪較少的特點(diǎn)，含有獨(dú)特的鮮香味和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，受到人們的歡迎［1］。目前，對(duì)于馬肉研究?jī)H限于簡(jiǎn)單的理化性質(zhì)指標(biāo)測(cè)定，并沒(méi)有形成完整的評(píng)價(jià)體系。國(guó)內(nèi)馬肉消費(fèi)量的局限性，導(dǎo)致對(duì)于馬肉營(yíng)養(yǎng)成分的研究限于個(gè)別品種。因此，本試驗(yàn)以阿勒泰地區(qū)放牧條件下不同年齡段的哈薩克馬為研究對(duì)象，對(duì)其屠宰率、肉品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分及氨基酸含量進(jìn)行比較分析。評(píng)價(jià)哈薩克馬不同年齡段的肉品質(zhì)特點(diǎn)，為推薦阿勒泰地區(qū)哈薩克馬最佳屠宰年齡，及馬肉用方向選育提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物

選擇阿勒泰地區(qū)吉木乃縣和福?？h放牧條件下不同齡段哈薩克馬為試驗(yàn)對(duì)象，總共選取18匹哈薩克母馬，其中3歲、5歲、6歲、7歲、8歲、9歲的馬各3匹，膘情中等。

1.2 主要儀器設(shè)備

表1 主要儀器設(shè)備

1.3 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.3.1 取樣

各年齡段馬匹屠宰后分別取前腿肉、后腿肉、排骨肉和背最長(zhǎng)肌各500 g，樣品封裝并編號(hào)，放入-80℃冷凍保存待檢測(cè)。

1.3.2 屠宰率

一般屠宰率用胴體質(zhì)量與馬屠宰前活體質(zhì)量之比表示：屠宰率=（胴體質(zhì)量/活體質(zhì)量）×100%［2］

1.3.3 肉品質(zhì)測(cè)定

pH值：宰后45 min后，用胴體肌肉pH值測(cè)定儀測(cè)定，測(cè)3個(gè)點(diǎn)，取平均值［3］。

色度：屠宰后30 min用色差計(jì)對(duì)其肌肉截面進(jìn)行肉色測(cè)定。測(cè)定前，先校準(zhǔn)色差儀，然后將鏡頭置于肉樣上，黃色指示燈閃過(guò)即表示測(cè)量完成，獲得亮度L*、紅度a*和黃度b*。選取3個(gè)不同點(diǎn)測(cè)定，求平均值［4］。

剪切力：參照《肉嫩度的測(cè)定剪切力測(cè)定法》（NY/T 1180-2006）進(jìn)行測(cè)定［5］。

熟肉率：稱(chēng)取不同年齡不同部位的馬肉80 g，稱(chēng)其質(zhì)量M1(g)，在80℃蒸鍋中加熱30 min，蒸煮后待肉樣冷卻至室溫，濾紙吸干表面水分，然后稱(chēng)其質(zhì)量M2(g)，設(shè)置3個(gè)平行組。熟肉率公式如下：

熟肉率（%）=（M1-M2）/M1×100%［6］

1.3.4 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

參照《肉與肉制品中水分含量的測(cè)定》（GB/5009.3-2016）［7］、《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（GB/5009.5-2016）［8］、《 食 品 中 脂 肪 的 測(cè) 定 》（GB/T5009.6-2016）［9］、《食品中灰分的測(cè)定》（GB/5009.4-2016）［10］的方法測(cè)定不同年齡段各部位水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量。

1.3.5 氨基酸含量測(cè)定

HPLC液相條件，Rigol L3000高效液相色譜儀，Kromasil C18反相色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）。流動(dòng)相A：稱(chēng)取7.6 g無(wú)水乙酸鈉，加925 mL水，溶解后用冰醋酸調(diào)節(jié)pH值至6.50，然后加入乙腈70 mL，混勻，用0.45 um濾膜過(guò)濾；流動(dòng)相B：80%乙腈水溶液，進(jìn)樣量10 μL，流速1.0 mL/min，柱溫40 ℃，走樣時(shí)間為45 min，設(shè)置完畢保存方法組。

1.3.6 氨基酸評(píng)分

根據(jù)世界糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織FAO/WHO（1973年）修訂的人體必需氨基酸均衡模式進(jìn)行比較。按下列公式進(jìn)行氨基酸評(píng)分［11］。

氨基酸評(píng)分（AAS）=W1/W2×100%

W1為樣品中每克蛋白質(zhì)中氨基酸含量；W2為理想蛋白質(zhì)模式或參考蛋白質(zhì)中每克蛋白質(zhì)同種氨基酸含量。

1.4 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 23.0統(tǒng)計(jì)分析軟件中單因素方差分析oneway ANOVA進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，LSD多重比較差異，以P＜0.05為差異顯著，結(jié)果用平均值和均數(shù)標(biāo)準(zhǔn)誤（SEM）表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同年齡段哈薩克馬屠宰率比較

不同年齡段哈薩克馬屠宰率的比較如表2所示，隨著哈薩克馬年齡增大，活體重與胴體重呈先升高后降低趨勢(shì)，活體重的變化趨勢(shì)符合群牧馬的生長(zhǎng)趨勢(shì)；屠宰率呈降低趨勢(shì)，3歲哈薩克馬的屠宰率最高，在這年齡段馬骨骼基本發(fā)育完成。

表2 不同年齡段哈薩克馬屠宰率比較

2.2 不同年齡段哈薩克馬各部位肉品質(zhì)比較

不同年齡段哈薩克馬各部位肉品質(zhì)如表3所示，不同年齡段馬各部位肉24 h內(nèi)pH值在5.59～6.55之間，無(wú)顯著性差異（P＞0.05），均在正常范圍內(nèi)。隨著年齡的增長(zhǎng)哈薩克馬各部位肉的剪切力也逐漸增高，剪切力越低說(shuō)明肉嫩度越好。3歲馬前腿肉剪切力與9歲馬存在顯著性差異（P＜0.05），7歲、8歲、9歲馬后腿肉剪切力顯著高于3歲、5歲、6歲三個(gè)年齡段（P＜0.05），8歲、9歲馬排骨肉的剪切力顯著高于3歲、5歲的馬（P＜0.05）。3歲馬背最長(zhǎng)肌剪切力顯著低于7歲、8歲、9歲（P＜0.05）。不同年齡段各部位肉熟肉率隨著年齡的增長(zhǎng)而升高，其中6～9歲排骨肉熟肉率顯著高于3歲、5歲（P＜0.05），其他部位熟肉率均為無(wú)顯著性差異。不同年齡段各部位肉的亮度L*、紅度a*、黃度b*差異均為不顯著（P＞0.05）。

表3 不同齡段各部位肉品質(zhì)比較

2.3 不同年齡段哈薩克馬各部位肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分比較

不同年齡段各部位肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分如表4所示，隨著年齡的增長(zhǎng)，哈薩克馬各部位肉水分含量逐漸降低，各部位肉水分含量均在3歲最高；不同年齡段各部位肉粗蛋白含量隨著年齡的變化有逐漸增加的趨勢(shì)，背最長(zhǎng)肌中粗蛋白含量差異不顯著（P＞0.05），7歲、8歲、9歲哈薩克馬肉的粗蛋白含量顯著高于其他3個(gè)年齡段（P＜0.05）；各年齡段各部位肉粗脂肪含量隨著年齡增長(zhǎng)有增加趨勢(shì)，不同年齡段之間粗脂肪、粗灰分含量差異不顯著（P＞0.05）。

表4 不同段各部位肉營(yíng)養(yǎng)成分比較

2.4 不同年齡段哈薩克馬各部位肉氨基酸成分比較

2.4.1 不同年齡段前腿肉氨基酸含量比較

通過(guò)對(duì)不同年齡段馬前腿肉氨基酸含量進(jìn)行分析，結(jié)果如表5所示，不同年齡哈薩克馬前腿肉中測(cè)出了17種氨基酸。各年齡段之間前腿肉有豐富的必需氨基酸，總氨基酸，且含量存在一定的差異性，其中6歲馬前腿肉總氨基酸含量與必需氨基酸含量均最高，分別為 43.43 g/100g、12.57 g/100g，6歲馬前腿肉總氨基酸含量和必需氨基酸含量顯著高于其他年齡馬前腿肉總氨基酸含量和必需氨基酸含量（P＜0.05），必需氨基酸含量越高營(yíng)養(yǎng)含量營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。不同年齡段前腿肉精氨酸、酪氨酸和亮氨酸的含量差異均不顯著（P＞0.05），其他氨基酸含量存在顯著性差異（P＜0.05）。

表5 不同年齡段前腿肉氨基酸含量比較 單位：g/100g

2.4.2 不同年齡段后腿肉氨基酸含量比較

不同年齡段哈薩克馬后腿肉氨基酸含量如表6所示，后腿肉中測(cè)出的17種氨基酸的含量隨著年齡的增長(zhǎng)存在一定的差異性。哈薩克馬達(dá)到7歲時(shí)，總氨基酸含量與必需氨基酸含量均最高，分別為47.88 g/100g、15.56 g/100g，顯著高于其他年齡馬后腿肉總氨基酸含量和必需氨基酸含量（P＜0.05），說(shuō)明7歲馬后腿肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。

表6 不同年齡段后腿肉氨基酸含量比較 單位：g/100g

2.4.3 不同年齡段排骨肉氨基酸含量比較

不同年齡段排骨肉氨基酸含量如表7所示，不同年齡段排骨肉中測(cè)出的17種氨基酸的含量隨著年齡的增長(zhǎng)存在一定的差異性。6歲馬排骨肉氨基酸總量最高為35.36 g/100g，6歲、8歲馬排骨肉必需氨基酸含量最高為12.51 g/100g、12.17 g/100g，顯著高于其他年齡馬排骨肉總氨基酸含量和必需氨基酸含量（P＜0.05）。9歲馬排骨肉總氨酸含量與必需氨基酸含量均最低，分別為24.12 g/100g、6.08 g/100g，顯著低于其他年齡馬排骨肉總氨基酸含量和必需氨基酸含量（P＜0.05）。

表7 不同年齡段排骨肉氨基酸含量比較 單位：g/100g

續(xù)表7

2.4.4 不同年齡段背最長(zhǎng)肌氨基酸含量比較

不同年齡段背最長(zhǎng)肌氨基酸含量如表8所示，測(cè)出的17種氨基酸的含量隨著年齡的增長(zhǎng)存在一定的差異性，不同年齡段背最長(zhǎng)肌含有豐富的氨基酸。7歲馬背最長(zhǎng)肌總氨基酸與必需氨基酸含量最高，顯著高于其他年齡馬背最長(zhǎng)肌總氨基酸含量和必需氨基酸含量（P＜0.05），必需氨基酸含量越高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越好。不同年齡的哈薩克馬背最長(zhǎng)肌肉氨基酸總量與必需氨基酸含量隨著年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)，到8歲時(shí)有降低的趨勢(shì)。

表8 不同年齡段背最長(zhǎng)肌氨基酸含量比較 單位：g/100g

2.4.5 不同齡段各部位肉中必需氨基酸評(píng)分比較

不同年齡段哈薩克馬各部位肉氨基酸評(píng)分結(jié)果如表9所示，6歲馬前腿肉蘇氨酸、異亮氨酸評(píng)分最高，分別為89.98%、64.62%；3歲、9歲馬前腿肉賴(lài)氨酸與6歲前腿肉胱氨酸+蛋氨酸接近氨基酸模式；7歲馬后腿肉蘇氨酸、異亮氨酸、酪氨酸+苯丙氨酸、賴(lài)氨酸、胱氨酸+蛋氨酸評(píng)分與其他年齡段存在顯著性差異（P＜0.05），各年齡段之間后腿肉胱氨酸+蛋氨酸均為接近氨基酸模式；5歲馬的排骨肉中纈氨酸、亮氨酸、胱氨酸+蛋氨酸評(píng)分最高，分別為42.27%、46.33%、153.19%；不同年齡段哈薩克馬排骨肉異亮氨酸評(píng)分無(wú)顯著性差異（P＞0.05）；6歲馬排骨肉蘇氨酸評(píng)分為84.54%顯著高于其他年齡，7歲馬排骨肉纈氨酸、亮氨酸、酪氨酸+苯丙氨酸、賴(lài)氨酸、胱氨酸+蛋氨酸評(píng)分與其他年齡段存在顯著性差異（P＜0.05）。

表9 不同齡段哈薩克馬不同部位肉中必需氨基酸評(píng)分比較

續(xù)表9

3 討論

3.1 放牧條件下哈薩克馬不同年齡屠宰率比較

屠宰性能是決定動(dòng)物生產(chǎn)性能的最重要指標(biāo)之一，年齡與屠宰性能有著密切的關(guān)系。一般認(rèn)為家畜處于幼年時(shí)期生長(zhǎng)速度較快，而成年后各體尺指標(biāo)逐步趨于穩(wěn)定［3］。付洋洋［12］的研究發(fā)現(xiàn)，不同年齡舍飼育肥牦牛屠宰指標(biāo)及活體重存在差異。張志超等［13］研究發(fā)現(xiàn)呼倫貝爾大尾羊的屠宰率隨著試驗(yàn)羊的年齡增長(zhǎng)而降低。周招洪等［14］研究表明，性別和屠宰體重對(duì)豬肉品質(zhì)具有重要影響。本試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著年齡的增長(zhǎng)哈薩克馬屠宰率逐漸降低。

3.2 放牧條件下哈薩克馬不同年齡段各部位肉品質(zhì)比較

肉品質(zhì)主要反映在剪切力、pH、肉色、失水率和熟肉率等指標(biāo)上。對(duì)比其他肉用家畜，趙洪文等［15］的研究發(fā)現(xiàn)，1.5歲、2.5歲及3.5歲麥洼牦牛肉肉質(zhì)均較好，且嫩度較低、加工性能良好，其中3.5歲齡麥洼牦牛肉更嫩。闞博文等［16］研究發(fā)現(xiàn)不同年齡陜北白絨山羊的羊肉品質(zhì)存在差異，隨著年齡增加，肉質(zhì)嫩度變差，嫩度影響肉的口感。吳林等［17］研究發(fā)現(xiàn)隨著生長(zhǎng)年齡增大，早勝牛公牛肌肉的剪切力、系水力顯著增大，6月齡、12月齡、18月齡、24月齡早勝牛公中6月齡早勝公牛肉較嫩，以上結(jié)果與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。SOJI Z等［18］研究發(fā)現(xiàn)最小年齡的安格斯生和西門(mén)塔爾中的鮮肉嫩度最低。健康的肉色能刺激消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望［19］，本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，不同年齡段哈薩克馬各部位肉肉色之間無(wú)顯著性差異，不同年齡與部位對(duì)肉色無(wú)影響。王欣等［20］研究發(fā)現(xiàn)甘南草地型藏羊從肉用性能和肉品質(zhì)指標(biāo)來(lái)看，5歲之前的藏羊肉仍然有較好的利用價(jià)值。本試驗(yàn)得出不同年齡段哈薩克馬隨著年齡增加各部位肉熟肉率逐漸升高，其中3歲馬嫩度最好，口感最佳。

3.3 放牧條件下哈薩克馬不同年齡段各部位肉營(yíng)養(yǎng)成分比較

國(guó)內(nèi)對(duì)馬肉的研究較少，與其他種類(lèi)的肉相比，馬肉味道鮮美，易于消化，并且脂肪含量相對(duì)較低［21］。家畜的年齡對(duì)肉的品質(zhì)有至關(guān)重要的作用，隨著年齡的增長(zhǎng)肉纖維變粗，水分含量逐漸減少，蛋白質(zhì)和脂肪的比例變化明顯，且肉品質(zhì)下降。恩·墓凱巴也夫等［22］研究發(fā)現(xiàn)，隨年齡的增長(zhǎng)馬屠體肉中水分和蛋白質(zhì)含量逐漸下降，而灰分不變。脂肪是動(dòng)物體必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，通常脂肪含量的增加，肉會(huì)更美味，但脂肪含量過(guò)高會(huì)降低肉的口感并產(chǎn)生油膩感［23］。劉莉敏等［24］研究表明，蒙古馬后腿肉中水分含量最高，脂肪低于其他部位與本試驗(yàn)結(jié)果一致。孟凡珠等［25］的研究發(fā)現(xiàn)24月齡和36月齡的蘇尼特羊相比，8月齡組蘇尼特羊的肌肉粗蛋白含量顯著升高，粗脂肪含量顯著降低。吳林等［17］研究發(fā)現(xiàn)隨著生長(zhǎng)年齡增大，早勝牛公牛肌肉粗蛋白含量上升，本試驗(yàn)得出各年齡段哈薩克馬各部位肉水分含量之間存在差異，隨著年齡的增長(zhǎng)，不同年齡段哈薩克馬各部位肉水分含量逐漸降低，粗蛋白含量隨著年齡的增長(zhǎng)而升高。不同年齡段哈薩克馬各部位肉營(yíng)養(yǎng)存在一定的差異。

3.4 放牧條件下哈薩克馬不同年齡段各部位肉氨基酸含量分析

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本單位，是評(píng)價(jià)肉類(lèi)蛋白生理價(jià)值的重要指標(biāo)，不同肉品中氨基酸的含量和種類(lèi)也不同。被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸種類(lèi)、含量、比例與人體蛋白越接近，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高與人體蛋白質(zhì)模式越接近。必需氨基酸是指人機(jī)體中不可缺少的，但人體不能合成，必須從食物中補(bǔ)充的氨基酸［26］。而氨基酸評(píng)分是指食物蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸與理想模式或參考蛋白質(zhì)中相應(yīng)的必需氨基酸的比值，必需氨基酸的含量和組成通常是衡量食物蛋白質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。馬肉中可檢測(cè)到的必需氨基酸包括纈氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸等十種。天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、精氨酸是馬肉中的主要鮮味物質(zhì)，尤其是谷氨酸，其含量會(huì)直接影響到肉質(zhì)味道。本試驗(yàn)，檢測(cè)出放牧條件下哈薩克馬肉中含有17種氨基酸，通過(guò)分析可判斷不同年齡段哈薩克馬各部位肉是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源，且種類(lèi)齊全。不同年齡各部位肉具有豐富必需氨基酸含量，其中6歲、7歲哈薩克馬各部位肉中必需氨基酸含量高于其他年齡，不同年齡段后腿肉氨基酸含量均接近氨基酸模式。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果看出3歲哈薩克馬骨骼基本發(fā)育完成，屠宰率最高，各部位肉品質(zhì)、常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分較好，生產(chǎn)馬肉飼養(yǎng)成本也低，因此推薦哈薩克馬最佳的屠宰年齡為3歲。從飼養(yǎng)成本與屠宰率這兩方面看，新疆馬肉生產(chǎn)中存在屠宰淘汰老馬的肉生產(chǎn)模式需要改進(jìn)。