王建強(qiáng)，陳景華，郝發(fā)義，李芃，毛渝沁，周奕楓，陳之毅，曹瑋杰

食品流通與包裝

冷鏈物流對(duì)鮮肉新鮮度的影響及智能檢測(cè)

王建強(qiáng)，陳景華，郝發(fā)義，李芃，毛渝沁，周奕楓，陳之毅，曹瑋杰

（上海理工大學(xué) 出版印刷與藝術(shù)設(shè)計(jì)學(xué)院，上海 200093）

研究肉類(lèi)新鮮度檢測(cè)方法在冷鏈物流中的應(yīng)用進(jìn)展，以發(fā)展符合市場(chǎng)需求的食品新鮮度檢測(cè)技術(shù)。根據(jù)肉類(lèi)腐敗原理，分析冷鏈物流對(duì)食品新鮮度的影響，闡述目前肉類(lèi)新鮮度檢測(cè)技術(shù)的工作原理，介紹肉類(lèi)新鮮度檢測(cè)技術(shù)的研究現(xiàn)狀。雖然近年來(lái)肉類(lèi)新鮮度檢測(cè)技術(shù)逐漸智能化，提高了檢測(cè)精度，但依然存在技術(shù)檢測(cè)成本高昂，針對(duì)銷(xiāo)售環(huán)節(jié)無(wú)法做到有效監(jiān)控等問(wèn)題。智能標(biāo)簽作為一種相對(duì)成本低廉、加工方便的檢測(cè)技術(shù)具有很大的發(fā)展空間。

冷鏈物流；肉類(lèi)新鮮度；智能檢測(cè)

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，人民收入逐漸提高，人們對(duì)商品的質(zhì)量也有了新的要求。普通物流體系對(duì)于商品尤其是食品的保護(hù)還有欠缺，在運(yùn)輸過(guò)程中時(shí)常出現(xiàn)食品變質(zhì)腐壞的狀況。鑒于此，冷鏈運(yùn)輸行業(yè)迅速發(fā)展起來(lái)。2020年我國(guó)的冷鏈運(yùn)輸市場(chǎng)已經(jīng)超過(guò)3800億元[1]，隨著國(guó)家一系列的政策出臺(tái)，未來(lái)冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)還會(huì)進(jìn)一步擴(kuò)大規(guī)模。冷鏈運(yùn)輸對(duì)于食品的腐敗過(guò)程雖然有一定減緩作用，但是還做不到完全阻止，尤其對(duì)于鮮肉等易腐食品，新鮮度檢測(cè)是避免食品安全問(wèn)題的重要手段。在20世紀(jì)40年代，Clark[2]就已經(jīng)發(fā)明了一種指示劑，可用來(lái)檢測(cè)包裝內(nèi)食品表面細(xì)菌變化情況，細(xì)菌代謝使得食品腐敗，導(dǎo)致包裝內(nèi)pH發(fā)生變化，該指示劑在不同pH環(huán)境下顯示不同顏色。消費(fèi)者通過(guò)對(duì)比指示劑顏色與標(biāo)準(zhǔn)色卡可以確定食品新鮮度。20世紀(jì)90年代，F(xiàn)unazaki等[3]發(fā)現(xiàn)鮮肉*值、*值與鮮肉貯藏時(shí)間密切相關(guān)，提出利用色彩色差計(jì)檢測(cè)肉品新鮮度。Russell等[4]發(fā)現(xiàn)鮮肉在腐敗過(guò)程中產(chǎn)生的氨類(lèi)化合物與布三酮可以發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致顏色變化，通過(guò)布三酮顯色反應(yīng)可以檢測(cè)鮮肉新鮮度。

隨著信息化時(shí)代的到來(lái)，各個(gè)行業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新都集中在信息化技術(shù)的產(chǎn)業(yè)融合和運(yùn)用上，冷鏈物流便是能很好體現(xiàn)技術(shù)融合的產(chǎn)業(yè)之一。溫度控制系統(tǒng)、智能排列系統(tǒng)、安全檢測(cè)系統(tǒng)等均是根據(jù)需求分化出管控冷鏈物流各階段的智能技術(shù)系統(tǒng)。食品新鮮度檢測(cè)作為食品安全中重要的一環(huán)同樣得到發(fā)展。對(duì)食品新鮮度檢測(cè)技術(shù)展開(kāi)探究尤為重要[5]。

1 冷鏈運(yùn)輸對(duì)肉類(lèi)新鮮度的影響

1.1 鮮肉冷鏈物流現(xiàn)狀

肉類(lèi)屬于易腐易損食品，在運(yùn)輸過(guò)程中，其品質(zhì)易發(fā)生質(zhì)量安全問(wèn)題。冷鏈物流是保護(hù)肉類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量的有效方法。在發(fā)達(dá)國(guó)家，鮮肉冷鏈流通率接近100%，我國(guó)冷鏈物流起步晚，目前我國(guó)平均鮮肉冷鏈流通率僅占15%。在北京、上海等發(fā)達(dá)城市，冷鮮肉已經(jīng)占到鮮肉市場(chǎng)的30%，在杭州市區(qū)小范圍內(nèi)已達(dá)到60%以上。冷鮮肉已展示出良好的市場(chǎng)前景。

1.2 鮮肉新鮮度的變化原理

影響鮮肉新鮮度、導(dǎo)致肉類(lèi)失去食用價(jià)值主要有2種原因：肉類(lèi)自身酶的作用、外界空氣中含有的微生物對(duì)肉的作用[6]。肉在自溶酶作用下的蛋白質(zhì)分解過(guò)程稱(chēng)為肉的自家溶解，由微生物作用引起的蛋白質(zhì)分解過(guò)程稱(chēng)為肉的腐敗，肉中脂肪的分解過(guò)程稱(chēng)為酸敗[7]，見(jiàn)圖1。

鮮肉內(nèi)自溶酶的作用：生物體內(nèi)擁有大量的酶用來(lái)催化生成代謝所需的各種反應(yīng)，在生物死亡后，許多內(nèi)源性酶在一定溫度和濕度環(huán)境中仍然活躍，并參與鮮肉腐敗前后的生理變化，如蛋白酶在生物死后依然會(huì)降解肉蛋白結(jié)構(gòu)，脂肪酶和脂氧合酶在氧氣環(huán)境中會(huì)將不飽和脂肪酸氧化，導(dǎo)致脂肪酸敗變質(zhì)。肉類(lèi)自身酶的作用是肉類(lèi)變質(zhì)初期的重要因素。

天然蛋白質(zhì)通常不能直接被微生物吸收，這是因?yàn)樘烊坏鞍踪|(zhì)是高分子的膠體粒子，它不能通過(guò)微生物的細(xì)胞膜。大多數(shù)微生物都是在蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物上才能迅速發(fā)展，肉的自溶為微生物的繁殖提供了條件。

腐敗微生物的生長(zhǎng)：動(dòng)物死后由于停止了血液循環(huán)，失去了吞噬細(xì)菌的功能，使得細(xì)菌得到了繁殖生長(zhǎng)的機(jī)會(huì)。鮮肉在屠宰、分割至包裝的各個(gè)階段都有可能被腐敗細(xì)菌污染。如乳桿菌、弗式假單胞菌、熱殺索斯菌[8]等。微生物除了吸收生物體內(nèi)酶分解產(chǎn)生的小分子物質(zhì)作為自己的代謝能量外，一些微生物自身也會(huì)在胞外產(chǎn)生蛋白酶，分解鮮肉內(nèi)的蛋白質(zhì)等大分子化合物。肌肉組織的腐敗就是肌肉中蛋白質(zhì)受微生物作用的分解過(guò)程，微生物將蛋白質(zhì)初步水解為多肽，再水解成為氨基酸。脂肪是肉類(lèi)在貯藏過(guò)程中最易腐敗的成分之一。最初的脂肪酸敗是由于脂肪組織本身酶的作用，在微生物大量繁殖生長(zhǎng)后，微生物成為脂肪酸敗的主要原因。微生物產(chǎn)生的脂肪酶將脂肪分解為脂肪酸和甘油，使鮮肉產(chǎn)生了不良?xì)馕?。在一定的溫度濕度和氣體環(huán)境下，微生物借助生物體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量繁殖，破壞鮮肉肉質(zhì)的同時(shí)產(chǎn)生大量有害物質(zhì)，這是使鮮肉腐敗的主要因素。

圖1 食品腐敗影響因素

1.3 冷鏈運(yùn)輸各環(huán)節(jié)對(duì)鮮肉新鮮度的影響

鮮肉的冷鏈物流指鮮肉在經(jīng)過(guò)冷凍加工后，在包裝、分揀、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)等各個(gè)環(huán)節(jié)始終處于低溫環(huán)境，最大程度減緩整個(gè)物流環(huán)節(jié)中鮮肉的腐敗進(jìn)程，保證營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。

1.3.1 冷卻加工

剛被屠宰后鮮肉的溫度、濕度極其適合微生物的繁殖生長(zhǎng)，體內(nèi)酶活性高，不利于鮮肉的保存。溫度是影響酶活性的重要因素，鮮肉體內(nèi)的酶在30～40 ℃下的活性最高，降低溫度可以使酶的活性迅速降低，在0～40 ℃下，溫度每降低10 ℃，酶的活性會(huì)被削弱二分之一到三分之一，酶的活性降低會(huì)大大減緩食品腐敗速度。低溫環(huán)境也可以降低腐敗微生物生長(zhǎng)繁殖的速度，減慢物質(zhì)代謝，打亂微生物體內(nèi)平衡，使微生物細(xì)胞原生質(zhì)變稠，水循環(huán)失調(diào)，膠體吸水性降低。通過(guò)破壞微生物的生成代謝來(lái)減少鮮肉內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的變質(zhì)[9]。在冷鮮肉加工時(shí)，會(huì)在剛屠宰后的鮮肉表面用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的乳酸進(jìn)行沖淋，抑制微生物的繁殖，然后迅速將鮮肉放置在?15 ℃的冷卻間快速冷卻1～1.5 h，使得胴體溫度快速降低，達(dá)到抑制胴體表面微生物生長(zhǎng)和胴體內(nèi)酶活性的目的。在快速冷卻結(jié)束后，再將鮮肉放置在?1～4 ℃的預(yù)冷間將胴體中心溫度保持在0～4 ℃[10]。

1.3.2 冷鮮肉貯藏和運(yùn)輸

熱鮮肉與冷鮮肉在運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中的區(qū)別在于胴體溫度不同。熱鮮肉通常是在凌晨宰殺分割，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單處理后在清晨于市場(chǎng)售賣(mài)；冷鮮肉在經(jīng)過(guò)2次冷卻等加工后，在貯藏和運(yùn)輸環(huán)節(jié)始終保持胴體溫度在0～4 ℃。溫度控制是冷鏈物流中的核心，金鑫等[11]通過(guò)分析不同溫度貯藏?zé)狨r豬肉品質(zhì)發(fā)現(xiàn)（見(jiàn)圖2），在25 ℃下保存的豬肉比在4 ℃保存的豬肉揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值提前60 h達(dá)到150 mg/kg。在抑制微生物方面，低溫環(huán)境以及對(duì)運(yùn)輸工具的及時(shí)消毒降低了運(yùn)輸過(guò)程中微生物對(duì)鮮肉的影響。劉陽(yáng)泰等[12]測(cè)試了鮮肉在全程非冷鏈、部分冷鏈、全程冷鏈這3種流通模式中單增李斯特菌的最終暴露量，結(jié)果顯示基于全程冷鏈的鮮肉最終陽(yáng)性檢出率為6.50%，基于全程非冷鏈的鮮肉陽(yáng)性檢出率約為前者的7倍。

圖2 不同溫度下豬肉TVB-N值增長(zhǎng)情況

Fig.2 TVB-N value of pork at different temperature

在鮮肉冷鏈物流過(guò)程中，冷鮮肉的貯藏和運(yùn)輸是對(duì)冷鮮肉質(zhì)量安全影響較大的環(huán)節(jié)。在長(zhǎng)途運(yùn)輸過(guò)程中，運(yùn)輸工具內(nèi)的冷藏溫度可能會(huì)發(fā)生波動(dòng)；在運(yùn)輸環(huán)節(jié)中的裝卸和搬運(yùn)等過(guò)程均會(huì)使冷鮮肉溫度發(fā)生波動(dòng)。付麗等[13]發(fā)現(xiàn)溫度波動(dòng)對(duì)冷鮮肉的新鮮度影響巨大。

1.3.3 冷鮮肉銷(xiāo)售

冷鮮肉在經(jīng)過(guò)運(yùn)輸后進(jìn)入銷(xiāo)售端，在上架銷(xiāo)售前會(huì)再對(duì)冷鮮肉進(jìn)行清洗，清洗過(guò)后的冷鮮肉會(huì)被包裹一層保鮮膜或被放置于氣調(diào)包裝內(nèi)，有利于消費(fèi)者選購(gòu)，同時(shí)也可以抑制微生物的生長(zhǎng)，減緩代謝。上架后冷柜同樣使冷鮮肉始終處于低溫環(huán)境[14]。從整個(gè)流程來(lái)看，冷鮮肉從加工到運(yùn)輸再到銷(xiāo)售，各個(gè)環(huán)節(jié)都有利于肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)保存，保質(zhì)期延長(zhǎng)。

1.4 鮮肉新鮮度評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

鮮肉在物流期間，內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)成分在內(nèi)源性酶和腐敗微生物的氨化和轉(zhuǎn)胺作用下被大量消耗，逐漸產(chǎn)生氨、伯胺、仲胺類(lèi)等含氮堿性物質(zhì)，這類(lèi)物質(zhì)隨后與鮮肉內(nèi)部代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸發(fā)生反應(yīng)生成了具有揮發(fā)特性的鹽基態(tài)氮。TVB-N值會(huì)隨著鮮肉逐漸腐敗而變大，可以有效反應(yīng)肉的新鮮程度，目前TVB-N值是評(píng)價(jià)肉新鮮度的重要理化標(biāo)準(zhǔn)之一[15]。

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冷鮮肉感官特征發(fā)生明顯變化。體內(nèi)酶的催化作用和微生物不斷代謝產(chǎn)生大量代謝產(chǎn)物，產(chǎn)生異味，并且在腐敗過(guò)程中肉品色澤變化也比較明顯，在經(jīng)過(guò)屠宰、冷卻、加工等程序后，鮮肉表面肌紅蛋白逐漸被氧氣生成氧合肌紅蛋白，鮮肉呈現(xiàn)正常的鮮紅色。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮肉外表面水分逐漸缺失，肌肉組織內(nèi)部缺少氧氣，厭氧性微生物逐漸增加，在酶和微生物的催化下，肌紅蛋白逐漸被破壞，鮮肉外表顏色從鮮紅逐漸變?yōu)榘导t。從鮮肉外表特征中可以區(qū)分鮮肉新鮮程度，見(jiàn)表1，根據(jù)NY/T 1759—2009，畜肉類(lèi)被分為3個(gè)新鮮度。魚(yú)類(lèi)和海產(chǎn)品新鮮度標(biāo)準(zhǔn)主要依靠揮發(fā)性含氮化合物值來(lái)判定。

2 食品新鮮度的監(jiān)測(cè)方法

2.1 感官檢測(cè)法

感官檢測(cè)法是利用人類(lèi)的感知，通過(guò)眼看、鼻聞、手摸的手段分析食物的顏色、氣味、質(zhì)感，對(duì)食物質(zhì)量和新鮮程度進(jìn)行評(píng)估[16]。鮮肉在腐敗過(guò)程中色澤、肉質(zhì)、紋理和氣味會(huì)發(fā)生一定變化。消費(fèi)者在經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)或積累大量生活經(jīng)驗(yàn)后可以直接通過(guò)感官快速及時(shí)地判斷出鮮肉的新鮮程度。感官檢測(cè)法無(wú)需成本，不受設(shè)備場(chǎng)地限制，目前國(guó)內(nèi)大部分消費(fèi)者主要采用這類(lèi)方法。從近些年來(lái)層出不窮的食品安全問(wèn)題來(lái)看，單純通過(guò)人類(lèi)感官判斷不適用于所有消費(fèi)者。

表1 國(guó)家畜肉類(lèi)新鮮度標(biāo)準(zhǔn)

2.2 電子鼻檢測(cè)法

電子鼻主要通過(guò)氣體傳感器模擬人類(lèi)嗅覺(jué)，將鮮肉腐敗過(guò)程中產(chǎn)生的揮發(fā)性氣體吸附，通過(guò)相關(guān)電子設(shè)備分析氣體成分和濃度，再轉(zhuǎn)換為電信號(hào)方便系統(tǒng)進(jìn)行分析識(shí)別，通過(guò)信號(hào)反饋可以得到待測(cè)食品新鮮程度[17—18]。王敏[19]選用MOS傳感器，設(shè)計(jì)了檢測(cè)冰箱中食品新鮮度的電子鼻系統(tǒng)，見(jiàn)圖3，該傳感器主要通過(guò)不同濃度的目標(biāo)氣體導(dǎo)致傳感器的導(dǎo)電率不同，最終反應(yīng)為傳感器阻值的變化，通過(guò)感應(yīng)電壓來(lái)顯示食品新鮮程度。

經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)傳感器輸出電壓超過(guò)0.5 V時(shí)，鮮肉表面顏色逐漸加深，當(dāng)傳感器輸出電壓超過(guò)1.5 V時(shí)，鮮肉揮發(fā)性鹽基氮含量超過(guò)150 mg/kg，變?yōu)楦瘮∪?，?jiàn)圖4。

電子鼻系統(tǒng)往往用于檢測(cè)整個(gè)冰箱或冷柜的食品新鮮度，檢測(cè)空間較大。鮮肉腐敗初期，揮發(fā)氣體濃度較少時(shí)，電子鼻系統(tǒng)靈敏度較低。Kuchmenko[20]為了提高靈敏度，在傳感器電極上固定對(duì)不同氣體敏感的吸附劑。在檢測(cè)信息處理方面，使用合適的算法可以加快檢測(cè)速度和精度。Juan等[21]使用支持向量機(jī)（SVM）算法處理信息，有效提升了檢測(cè)速度和準(zhǔn)確率。

電子鼻系統(tǒng)對(duì)設(shè)備依賴(lài)大，適用于搭載在冷鏈運(yùn)輸工具上或貯藏空間內(nèi)，檢測(cè)信息依靠電子設(shè)備傳輸，這樣通過(guò)網(wǎng)絡(luò)可以直接與檢測(cè)中心相連，對(duì)食品新鮮度進(jìn)行實(shí)時(shí)檢測(cè)。Feng[22]使用卷積神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)和支持向量機(jī)的算法儲(chǔ)存數(shù)據(jù)，并將數(shù)據(jù)與物聯(lián)網(wǎng)的檢測(cè)系統(tǒng)連接，有利于實(shí)現(xiàn)對(duì)運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中智能化檢測(cè)。

綜上所述，電子鼻檢測(cè)法對(duì)檢測(cè)設(shè)備依賴(lài)較大，針對(duì)貯藏和運(yùn)輸環(huán)節(jié)可以實(shí)現(xiàn)智能化檢測(cè)，食品腐敗初期檢測(cè)精度較低，且在銷(xiāo)售環(huán)節(jié)無(wú)法直接對(duì)消費(fèi)者提供新鮮度信息，具有一定局限性。

2.3 紅外光譜檢測(cè)法

近紅外光譜檢測(cè)指用波長(zhǎng)在750～2500 nm的近紅外光對(duì)待測(cè)樣品進(jìn)行光譜掃描，同時(shí)對(duì)待測(cè)樣品相關(guān)理化性質(zhì)進(jìn)行測(cè)量，得出數(shù)據(jù)，通過(guò)組建模型將樣品光譜圖像與理化性質(zhì)數(shù)據(jù)結(jié)合，設(shè)計(jì)相關(guān)算法，通過(guò)光譜圖像可直接對(duì)樣品性質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)[23—24]。近紅外光譜檢測(cè)作為一種無(wú)損檢測(cè)方法，已逐漸用于食品鑒別和安全檢測(cè)。Sun[25]采用紅外光譜對(duì)山楂果粉中的摻假進(jìn)行快速檢測(cè)，Yin[26]使用紅外光譜對(duì)吐司面包表面污染進(jìn)行無(wú)損檢測(cè)。在肉品新鮮度變化過(guò)程中，蛋白質(zhì)、脂肪和水分含量等營(yíng)養(yǎng)成分也相應(yīng)發(fā)生變化，從而導(dǎo)致鮮肉光譜成像發(fā)生變化。經(jīng)過(guò)大量研究發(fā)現(xiàn)了一些與肉質(zhì)相關(guān)的特征波長(zhǎng)，如在430 nm附近的肌紅蛋白引起的吸收峰，在980，1450，1950 nm處由水分引起的吸收峰等，Liao等[27]采用近紅外光譜對(duì)豬肉進(jìn)行了在線(xiàn)檢測(cè)，采集了位于350～1100 nm的211個(gè)樣本，經(jīng)過(guò)噪聲處理后建立了PLSR模型，取得了良好的預(yù)測(cè)結(jié)果。何鴻舉等[28]以雞胸肉為樣品，采集了波長(zhǎng)在900～1650 nm的光譜信息，研究光譜信息與細(xì)菌菌落總數(shù)之間的關(guān)系，結(jié)果表明，其可以實(shí)現(xiàn)對(duì)雞胸肉細(xì)菌總數(shù)的快速無(wú)接觸檢測(cè)。

影響光譜變化的因素較多，光譜信息復(fù)雜，需要降維處理才能從中提取有效信息，挖掘特征。魏文松等[29]采用逐步回歸算法和連續(xù)投影算法，篩選與TVB-N含量相關(guān)的特征波長(zhǎng)，建立模型。上述方法多采用單向方式提取特征變量，模型反演精度較低。張鈺[30]研究了一種反饋型特征變量的智能提取方法，在粒子更新方式和慣性權(quán)重這2個(gè)方面對(duì)粒子群算法進(jìn)行改進(jìn)，采用該算法提取羊肉光譜信息特征波長(zhǎng)可以有效提高模型預(yù)測(cè)準(zhǔn)確性。

Yu[31]采用可見(jiàn)近紅外光譜與近紅外光譜這2種高光譜成像系統(tǒng)對(duì)冷藏的羅非魚(yú)進(jìn)行光譜掃描，將2種光譜數(shù)據(jù)融合，并采用遺傳算法和競(jìng)爭(zhēng)自適應(yīng)重加權(quán)法等多種變量選擇特征波長(zhǎng)的方法進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明，基于低級(jí)數(shù)據(jù)融合的變量選擇方法比單一光譜數(shù)據(jù)獲得了更好的模型。

圖3 電子鼻系統(tǒng)

圖4 電子鼻隨時(shí)間響應(yīng)曲線(xiàn)

綜上所述，紅外光譜檢測(cè)鮮肉新鮮度應(yīng)用于冷鏈物流具有很大潛力，該技術(shù)具有不破壞樣本，使用方便，易實(shí)現(xiàn)智能檢測(cè)等優(yōu)點(diǎn)，可以在倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)進(jìn)行大批量快速無(wú)損檢測(cè)，目前國(guó)內(nèi)還是停留在實(shí)驗(yàn)階段。在肉制品變質(zhì)過(guò)程中，內(nèi)部變化復(fù)雜多樣，造成光譜信息變化的因素較多，需要采集大量鮮肉樣品信息才能保證模型預(yù)測(cè)結(jié)果穩(wěn)定可靠。

2.4 計(jì)算機(jī)視覺(jué)識(shí)別

在肉品腐敗變質(zhì)過(guò)程中，其內(nèi)部化學(xué)組分變化的同時(shí)也伴隨顏色、紋理等外部特征的變化，可將顏色和紋理特征作為肉品新鮮程度和質(zhì)量的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)[32]屬于感官檢測(cè)法的高級(jí)運(yùn)用，通過(guò)計(jì)算機(jī)代替人類(lèi)去理解和識(shí)別目標(biāo)圖像，并借助圖像處理技術(shù)將肉品顏色、紋理等圖像特征進(jìn)行數(shù)字化表達(dá)，實(shí)現(xiàn)肉品新鮮度的預(yù)測(cè)和分析[33]。Chen等[34]利用計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)提取大量牛肉脂肪圖像信息，與支持向量機(jī)結(jié)合，對(duì)牛肉進(jìn)行了分級(jí)。潘婧等[35]以計(jì)算機(jī)視覺(jué)為基礎(chǔ)，提取豬肉顏色特征參數(shù)，并利用神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行預(yù)測(cè)豬肉新鮮度。

單一的計(jì)算機(jī)視覺(jué)無(wú)法檢測(cè)鮮肉內(nèi)部信息，檢測(cè)精度不高。Sooin等[36]采用125～128 kHz的電阻抗譜和計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)，設(shè)計(jì)了一套無(wú)創(chuàng)新鮮度評(píng)估系統(tǒng)，其使用電阻抗儀獲得肉類(lèi)的電阻抗譜，經(jīng)過(guò)阻抗值和相關(guān)理化性質(zhì)的測(cè)試，得出阻抗值與貯藏時(shí)間基本呈負(fù)相關(guān)，當(dāng)頻率達(dá)到128 kHz時(shí)，相關(guān)性達(dá)到最高。結(jié)合電阻抗譜和計(jì)算機(jī)采集的肉圖像信息，利用Adaboost分類(lèi)算法和梯度增強(qiáng)回歸算法組建預(yù)測(cè)模型，該模型預(yù)測(cè)準(zhǔn)確率比單獨(dú)使用計(jì)算機(jī)圖像預(yù)測(cè)提高了30%，達(dá)到了85%。萬(wàn)新民[37]將豬肉近紅外光譜信息與計(jì)算機(jī)視覺(jué)信息融合，利用BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)建立基于2種檢測(cè)信息的識(shí)別模型，結(jié)果表明其評(píng)判結(jié)果的準(zhǔn)確性高于單一信息模型。

為方便消費(fèi)者使用計(jì)算機(jī)視覺(jué)檢測(cè)技術(shù)，Isabel等[38]設(shè)計(jì)了一種使用智能手機(jī)就可以檢測(cè)鮮肉新鮮度系統(tǒng)，通過(guò)氣體傳感器檢測(cè)了鮮肉在腐敗過(guò)程中散發(fā)出的氣體，分析了鮮肉在不同新鮮程度時(shí)細(xì)菌的增長(zhǎng)情況。將不同新鮮程度鮮肉散發(fā)出氣體的濃度值與細(xì)菌數(shù)結(jié)合鮮肉圖像的灰度建立函數(shù)關(guān)系，經(jīng)過(guò)實(shí) 驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)豬肉灰度值大于98.5時(shí)，鮮肉處于腐敗狀態(tài)。

計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)是光學(xué)成像技術(shù)、計(jì)算機(jī)技術(shù)、人工智能等多種技術(shù)融合而成，具有速度快、智能化高、穩(wěn)定等諸多優(yōu)點(diǎn)。計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)只可以采集食品表面信息，單獨(dú)檢測(cè)精度不高，與近紅外光譜技術(shù)等可以采集鮮肉內(nèi)部信息的檢測(cè)方法結(jié)合，可以有效提升準(zhǔn)確率。隨著計(jì)算機(jī)等電子硬件成本的降低，該技術(shù)會(huì)得到越來(lái)越廣泛的應(yīng)用。

2.5 智能標(biāo)簽技術(shù)

智能標(biāo)簽一般利用可以隨著周?chē)h(huán)境某些因素改變而發(fā)生顏色改變或形態(tài)變化的物質(zhì)作為指示劑，再將指示劑通過(guò)某種載體制成的標(biāo)簽。智能標(biāo)簽具有體積小、成本低、信息識(shí)別方便等優(yōu)點(diǎn)，目前已經(jīng)在防偽、物流跟蹤、溫度監(jiān)測(cè)、新鮮度監(jiān)測(cè)等領(lǐng)域廣泛應(yīng)用。Tricot[39]使用銀鹽和TiO2制成了光敏水性墨水，在可見(jiàn)光照射下顏色可以發(fā)生顯著變化。Vivaldi[40]使用摻銅離子液體裝飾RFID標(biāo)簽，使該標(biāo)簽對(duì)溫度敏感，可以監(jiān)測(cè)冷鏈物流中溫度的變化。Marra Fabrizio[41]將石墨烯納米片分散在水基油墨中制成應(yīng)變標(biāo)簽，可以監(jiān)測(cè)衣服等紡織品在洗滌后的應(yīng)變。智能標(biāo)簽作為食品新鮮度檢測(cè)領(lǐng)域最早發(fā)展的技術(shù)之一具有非常大的發(fā)展?jié)摿?，?biāo)簽可以跟蹤冷鏈物流中任何環(huán)節(jié)，同時(shí)低廉的成本和易于識(shí)別的優(yōu)點(diǎn)使智能標(biāo)簽在冷鏈物流產(chǎn)業(yè)鏈最下游的銷(xiāo)售環(huán)節(jié)依然可以作為消費(fèi)者識(shí)別包裝內(nèi)部食品新鮮度的參照。

化學(xué)指示劑具有性能穩(wěn)定、成本低廉、易于加工等優(yōu)點(diǎn)，被研究人員大量使用。Kuswandi等[42]使用甲基紅與溴甲酚紫這2種酸堿指示劑混合制成標(biāo)簽，使得標(biāo)簽監(jiān)測(cè)范圍變廣，顏色變化明顯，可以更清楚地監(jiān)測(cè)到鮮肉的新鮮程度。杜月紅等[43]使用溴甲酚藍(lán)、溴甲酚紫、溴百里酚藍(lán)和甲基紅等4種指示劑，將4種指示劑兩兩混合后分別制成6種薄膜，用于監(jiān)測(cè)豬肉新鮮度，見(jiàn)圖5。Guo[44]使用20種不同類(lèi)型帶有鹵色染料的多孔納米復(fù)合材料制成條形碼，根據(jù)鮮肉揮發(fā)出的氣體種類(lèi)和濃度不同，形成彩色條形碼，使用深度卷積神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（DCNN）對(duì)大量條形碼訓(xùn)練，得到預(yù)測(cè)肉類(lèi)新鮮度的DCNN，準(zhǔn)確率可以達(dá)到98.5%。該DCNN可以移植入智能手機(jī)，使用戶(hù)可以隨時(shí)獲得新鮮度信息。隨著科技的進(jìn)步和智能材料的不斷出現(xiàn)，環(huán)保和易于大規(guī)模加工生產(chǎn)成為了智能標(biāo)簽技術(shù)新的發(fā)展趨勢(shì)。

圖5 在4 ℃下貯存包裝的不同新鮮度指示標(biāo)簽的顏色變化

2.5.1 材料環(huán)保化

智能標(biāo)簽可以變色的原因就在于代謝產(chǎn)物與指示劑發(fā)生變色反應(yīng)。指示劑是智能標(biāo)簽的心臟?；瘜W(xué)指示劑過(guò)去一直是主要指示劑。目前環(huán)境問(wèn)題日益嚴(yán)重，環(huán)保成為主流，許多天然物質(zhì)被發(fā)現(xiàn)，天然提取物作為指示劑成為新的研究熱點(diǎn)。已有多種天然物質(zhì)被作為指示劑用于智能標(biāo)簽。

1）花青素。花青素是一種水溶性色素，又名花色素。其是一種酚類(lèi)化合物，屬于黃酮類(lèi)物質(zhì)，可以隨著周?chē)h(huán)境的酸堿改變顏色，見(jiàn)表2?；ㄇ嗨貜V泛存在于植物的果實(shí)中，是理想的指示劑原料[45]。

花青素分布廣泛，目前已經(jīng)在300余種植物中發(fā)現(xiàn)花青素。Zhou[46]、Zhang[47]、Franco[48]、Liu[49]、鄒小波[50]、Zhang[51]等從不同植物中提取花青素作為指示劑。

Zhang[47]用淀粉/聚乙烯醇/玫瑰茄花青素薄膜對(duì)豬肉進(jìn)行新鮮度檢測(cè)，結(jié)果表明，在豬肉變質(zhì)時(shí)，薄膜從紅色變?yōu)榫G色。Franco等[48]用醋酸纖維素和黑胡蘿卜花青素研制出一種多層pH敏感復(fù)合膜，在新鮮雞肉到腐敗雞肉的轉(zhuǎn)變過(guò)程中，復(fù)合膜的顏色從粉紅色變成紫色，并通過(guò)標(biāo)簽上表示新鮮的“笑臉”和表示腐敗的“悲臉”這2種簡(jiǎn)單圖像使消費(fèi)者獲得直觀的新鮮度信息，見(jiàn)圖6。Liu[49]使用紅甘藍(lán)花青素為指示劑，通過(guò)靜電相互作用和氫鍵結(jié)合將紅甘藍(lán)花青素固定在以聚乙烯醇和羧甲基纖維素鈉為基料的薄膜中。豬肉腐敗過(guò)程中揮發(fā)的氣體逐漸使花青素的結(jié)構(gòu)由紅色的鹽離子變?yōu)樗{(lán)色的醌堿，他還對(duì)含有不同花青素含量的薄膜進(jìn)行靈敏度實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，含量越多，其對(duì)揮發(fā)性氣體越敏感，整體顏色變化不明顯，含量少，敏感度較低，顏色變化明顯。研究人員還將其他物質(zhì)加入指示膜，使薄膜在起指示功能的同時(shí)具有保護(hù)性能。Zhang[51]從櫻桃果渣中提取花青素作為天然pH指示劑，以卡拉膠與羥丙基纖維素混合溶液為成膜基質(zhì)，采用熔融法制備了新鮮度指示膜，并將軟木樹(shù)皮提取物作為抗菌劑加入薄膜中，使薄膜具有抗氧化和抗菌性能，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，軟木樹(shù)皮提取物顯著提升了薄膜的抗氧化性能，在加入后薄膜DPPH自由基清除率提升至58.86%。軟木樹(shù)皮提取物使大腸桿菌抑菌圈直徑從1.50 cm增大到3.60 cm，金黃色葡萄球菌抑菌圈直徑從2.90 cm增大到3.95 cm，使薄膜具有了抗菌性能。

2）姜黃素。姜黃素是一種從姜科植物姜黃及其根莖中提取出來(lái)的天然植物色素，屬于二酮類(lèi)色素[52]。姜黃素易于提取，著色效果好，在食品行業(yè)主要作為食品著色劑，對(duì)人體健康有益。姜黃素對(duì)環(huán)境中pH變化具有一定敏感性，當(dāng)周?chē)h(huán)境由酸性變?yōu)閴A性時(shí)姜黃素內(nèi)分子兩端的羥基發(fā)生電子云偏離的共軛效應(yīng)，當(dāng)pH大于8時(shí)，姜黃素溶液會(huì)發(fā)生變色反應(yīng)，酸性條件下的紅色變?yōu)辄S色。Chunhua[53]、Taghinia[54]、Eda[55]、鄭輝[56]等將姜黃素作為指示劑制成新鮮度指示膜。其中Eda等[54]使用姜黃素、殼聚糖和聚氧乙烯為原料，研制了一種靜電紡絲納米纖維鹵化pH傳感器薄膜，用于檢測(cè)雞肉新鮮度，在雞肉變質(zhì)過(guò)程中，薄膜顏色從亮黃色變?yōu)榈t色。姜黃素單獨(dú)作為指示劑時(shí)變色范圍窄，在pH=1～7沒(méi)有顏色變化。鄭輝等[56]將紅甘藍(lán)花青素與姜黃素混合，以卡拉膠為成膜基質(zhì)制成標(biāo)簽，對(duì)豬肉進(jìn)行新鮮度檢測(cè)，在室溫和冷藏條件下，指示標(biāo)簽均發(fā)生顏色變化，當(dāng)TVB-N值小于0.15 g/kg時(shí)，指示標(biāo)簽呈綠色；當(dāng)TVB-N值在0.15～0.20 g/kg時(shí)，指示標(biāo)簽開(kāi)始由綠色向黃色轉(zhuǎn)變；當(dāng)TVB-N值大于0.20 g/kg時(shí)，指示標(biāo)簽完全呈黃色。指示標(biāo)簽的變色與理化指標(biāo)相匹配。

表2 花青素在不同pH下的變化

圖6 多層pH敏感復(fù)合膜結(jié)構(gòu)

天然色素作為理想的指示劑原料具有無(wú)毒無(wú)污染等優(yōu)點(diǎn)，也存在化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易受環(huán)境因素影響等缺點(diǎn)。如何增加天然色素在標(biāo)簽中的穩(wěn)定性還需要更進(jìn)一步的研究。

2.5.2 生產(chǎn)便捷化

智能標(biāo)簽的主要物質(zhì)是指示劑，在研究指示劑的同時(shí)，指示劑的載體也在發(fā)展，智能指示標(biāo)簽的載體大多數(shù)為高分子材料制成的薄膜，將薄膜覆在包裝內(nèi)部，檢測(cè)食品新鮮度。有研究者將油墨作為指示劑載體，利用印刷的方式將變色油墨制成標(biāo)簽，這樣可以既有利于生產(chǎn)也有利于保存。

王洪江等[57]使用甲基紅與溴百里酚藍(lán)這2種酸堿指示劑作為油墨的顏料，指示范圍變大。改變標(biāo)簽所處環(huán)境的pH值，標(biāo)簽上油墨呈現(xiàn)不同的顏色，從酸性條件下的紅色逐漸變?yōu)橹行原h(huán)境下的綠色，見(jiàn)圖7。

圖7 不同pH值下油墨的顏色

劉興海等[58]以紫甘藍(lán)花青素為顯色劑，羥甲基纖維素為連接料，甘油為增塑劑，礦物油為消泡劑制成油墨。將油墨通過(guò)絲網(wǎng)印刷的方式印在紙張上制成標(biāo)簽，隨著揮發(fā)氨的濃度來(lái)增大，標(biāo)簽顏色從紅紫色變成黃綠色，經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)說(shuō)明該油墨具有對(duì)揮發(fā)氨的快速顯著的顏色反應(yīng)。

Wang等[59]用藍(lán)莓花青素作為指示劑，用殼聚糖等物質(zhì)制成油墨，再采用部分脫乙酰和TEMPO-氧化（TEMPO/NaClO2/NaClO）體系制備了陽(yáng)離子（NH3+）和陰離子（COO?）修飾的甲殼素納米纖維。將納米纖維加入油墨，獲得了良好的印刷適性，耐摩擦和耐帶牢度分別達(dá)到97.8%和98.9%，通過(guò)對(duì)揮發(fā)性堿性氮和pH值的分析，證明了該標(biāo)簽對(duì)魚(yú)類(lèi)新鮮度的有效指示特性。

3 結(jié)語(yǔ)

從目前的冷鏈物流市場(chǎng)分析出發(fā)，發(fā)現(xiàn)食品新鮮度檢測(cè)技術(shù)具有廣闊的發(fā)展前景。目前已經(jīng)開(kāi)發(fā)出的技術(shù)依然存在一些使用限制，成本過(guò)高依然是限制我國(guó)新鮮度檢測(cè)技術(shù)商用的主要因素，電子鼻技術(shù)、近紅外光譜技術(shù)等由于設(shè)備限制只能應(yīng)用于倉(cāng)儲(chǔ)和物流環(huán)節(jié)，無(wú)法對(duì)消費(fèi)者直接提供新鮮度信息。計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)依托于移動(dòng)智能手機(jī)，逐漸擺脫設(shè)備限制，使消費(fèi)者可以快速檢測(cè)食品新鮮度，其中準(zhǔn)確率會(huì)受到食品環(huán)境中光線(xiàn)和本身智能手機(jī)像素等影響，達(dá)不到精準(zhǔn)檢測(cè)。近年來(lái)，智能標(biāo)簽檢測(cè)技術(shù)發(fā)展迅速，氣體指示型智能標(biāo)簽檢測(cè)具有更準(zhǔn)確、更便捷等優(yōu)點(diǎn)。標(biāo)簽可以通過(guò)工廠大規(guī)模生產(chǎn)；指示劑也開(kāi)發(fā)出天然植物色素，不會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染；標(biāo)簽可以監(jiān)測(cè)整個(gè)冷鏈物流，在銷(xiāo)售環(huán)節(jié)可以直接向消費(fèi)者提供新鮮度信息，新鮮度信息也便于識(shí)別。智能標(biāo)簽具有非常大的實(shí)用性。

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Effects of Cold Chain Logistics on Meat Freshness and Intelligent Detection

WANG Jian-qiang, CHEN Jing-hua, HAO Fa-yi, LI Peng, MAO Yu-qin, ZHOU Yi-feng, CHEN Zhi-yi, CAO Wei-jie

(College of Communication and Art Design, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093, China)

The work aims to study the application progress of meat freshness detection methods in cold chain logistics, and help develop food freshness detection methods to meet the market demand. According to the principle of meat spoilage, the effects of cold chain logistics on the freshness of food were analyzed. The working principle of current meat freshness detection technology was expounded. And the research status of meat freshness detection technology was introduced. In recent years, the detection technology of meat freshness is becoming more intelligent and the detection precision is improved, but there are still some problems such as the high cost of the detection technology and the inability to effectively monitor the sales process. As a relatively low-cost and easy-to-process detection technology, intelligent label has a great room for development

cold chain logistics; freshness of meat; intelligent detection

TS207.3

A

1001-3563(2022)01-0148-10

10.19554/j.cnki.1001-3563.2022.01.019

2021-05-27

國(guó)家新聞出版署智能與綠色柔版印刷重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室招標(biāo)課題（ZBKT201810）；大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目（XJ2021449）

王建強(qiáng)（1996—），男，上海理工大學(xué)碩士生，主要研究方向?yàn)橹悄苡湍?、包裝材料。

陳景華（1970—），女，博士，上海理工大學(xué)副教授，主要研究方向?yàn)橛∷⒉牧稀⒐δ苡湍?/p>