許振興
教材是教師開展教學(xué)活動、學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)活動的重要參考。我國高職烹飪教育的發(fā)展歷史相對較短,烹飪專業(yè)教材建設(shè)雖然取得了一些成效,但仍存在問題。如現(xiàn)有教材未及時根據(jù)餐飲業(yè)中出現(xiàn)的新食材、新設(shè)備、新工藝等進(jìn)行更新,教材內(nèi)容構(gòu)造和知識結(jié)構(gòu)偏向理論剖析,教材編寫缺乏深入研究,與實(shí)際操作配合度不高等。下文就高職烹飪專業(yè)活頁式教材的開發(fā)思路和步驟進(jìn)行介紹。
烹飪原料加工技術(shù)活頁式教材的開發(fā)應(yīng)遵循“學(xué)生中心”的原則,即教材的開發(fā)以學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)為基礎(chǔ),以學(xué)習(xí)成果為導(dǎo)向,以增進(jìn)學(xué)生自主探究為指導(dǎo)思想,強(qiáng)化其“學(xué)習(xí)材料”的功效。
由烹飪原料加工技術(shù)開發(fā)團(tuán)隊采用工作任務(wù)分析法,對廚房崗位需要完成的任務(wù)進(jìn)行分析,從而掌握各崗位的具體工作內(nèi)容,依據(jù)崗位技能要求,提煉典型工作任務(wù),對典型工作任務(wù)的理論和技能知識進(jìn)行解構(gòu)、重構(gòu)和排序,并根據(jù)企業(yè)工作流程設(shè)計教學(xué)項目(工作任務(wù))。
在呈現(xiàn)形式上,以“活頁+工具書”為編寫模式,烹飪原料加工技術(shù)教材分為活頁(工作頁)和理論知識手冊(知識庫)兩部分。其中,教學(xué)項目(工作任務(wù))采用活頁夾形式,開放裝訂,學(xué)生可以根據(jù)學(xué)習(xí)需要隨時取用,學(xué)生在教師的指導(dǎo)下,按照活頁中的要求完成工作任務(wù)。烹飪原料加工崗位所需的理論知識以手冊的形式封閉裝訂,與活頁配合使用,供學(xué)生在探究問題和完成相關(guān)操作時參考。
活頁加理論知識手冊(工作頁+知識庫)構(gòu)成了烹飪原料加工技術(shù)活頁式教材體系。在編寫時充分發(fā)揮活頁的優(yōu)勢,要確保內(nèi)容的模塊化、教學(xué)資源的數(shù)字化、內(nèi)容形式的靈活性,活動設(shè)計應(yīng)體現(xiàn)“做中學(xué)”的特點(diǎn)。隨著餐飲業(yè)相關(guān)崗位知識與技能的更新和變化,可以采用“按需增減”的方法對現(xiàn)有活頁部分進(jìn)行“活頁式更新”。
首先,解析人才培養(yǎng)方案。烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案是高職院校烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的指導(dǎo)性文件,是教學(xué)實(shí)施的基本依據(jù)。烹飪原料加工技術(shù)活頁式教材作為高職烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)方案的具體化途徑之一,要在內(nèi)容上和形式上促進(jìn)烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)方案的實(shí)施。
其次,分析崗位需求。高職烹飪以專業(yè)就業(yè)為導(dǎo)向,旨在培養(yǎng)掌握餐飲行業(yè)后廚烹飪知識和技能,能夠從事烹飪生產(chǎn)、實(shí)踐管理工作的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。在編寫烹飪原料加工技術(shù)活頁式教材過程中,應(yīng)與行業(yè)、企業(yè)保持密切聯(lián)系,明確市場所需人才的規(guī)格。
再次,確立課程目標(biāo)。高職專業(yè)課程教材的開發(fā)應(yīng)圍繞課程目標(biāo)和專業(yè)能力展開。烹飪原料加工技術(shù)從思想教學(xué)、知識教育、技能培養(yǎng)及職業(yè)綜合素養(yǎng)4個維度確立課程目標(biāo)。
最后,明確職業(yè)能力要素。依據(jù)餐飲行業(yè)以及水臺和案板的崗位調(diào)查結(jié)果,以國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、課程教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)為落腳點(diǎn),在此基礎(chǔ)上明確烹飪原料加工技術(shù)課程的能力要素。
教材應(yīng)根據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的教學(xué)目標(biāo)和內(nèi)容,由淺入深地呈現(xiàn)知識、技能體系的邏輯關(guān)系。結(jié)合烹飪技能課程的特點(diǎn),教材在結(jié)構(gòu)上應(yīng)表現(xiàn)出系統(tǒng)化,在內(nèi)容上應(yīng)表現(xiàn)出碎片化,體現(xiàn)學(xué)科邏輯和工作過程,還應(yīng)適應(yīng)高職烹飪專業(yè)學(xué)生當(dāng)前的學(xué)習(xí)習(xí)慣和學(xué)習(xí)特點(diǎn),以模塊化、任務(wù)化、案例化的形式設(shè)計教材結(jié)構(gòu)體系。
典型工作任務(wù)能反應(yīng)工作的典型內(nèi)容和工作模式的綜合性。典型工作任務(wù)圍繞職業(yè)特定能力,兼顧通用能力,突出核心能力。在設(shè)計典型工作任務(wù)時,教師應(yīng)對水臺和案板崗位進(jìn)行調(diào)研,收集崗位對員工的技能要求,突出崗位工作過程的完整性和完成烹飪原料加工所需的綜合能力,結(jié)合活頁教材特點(diǎn)將典型工作任務(wù)設(shè)計為工作目標(biāo)活頁、工作案例活頁、工作過程活頁、總結(jié)反饋活頁、能力評價活頁和技能鑒定活頁等。
烹飪原料加工技術(shù)活頁內(nèi)容包括任務(wù)描述活頁、學(xué)習(xí)目標(biāo)活頁、技能準(zhǔn)備活頁、半成品標(biāo)準(zhǔn)活頁、工作案例活頁、工作過程活頁、成果評價活頁和總結(jié)反饋活頁等,每項活頁內(nèi)容在教材中承擔(dān)著不同的任務(wù)。
任務(wù)描述活頁是將典型的工作任務(wù)進(jìn)行步驟分解,根據(jù)高職烹飪專業(yè)學(xué)生的特點(diǎn)和廚房水臺、案板的崗位特點(diǎn),將工作過程分解為知識點(diǎn),融入學(xué)習(xí)情境中。學(xué)習(xí)目標(biāo)活頁是將課程的烹飪原料初加工、刀工處理、腌制上漿、配菜的整體學(xué)習(xí)目標(biāo)從易到難進(jìn)行拆分,并加以細(xì)化,分層分階段實(shí)施。技能準(zhǔn)備活頁是對完成工作任務(wù)的崗位職業(yè)能力所涉及的技能技法的整合,內(nèi)容主要包含設(shè)備、工具的使用和保養(yǎng),在崗位中完成任務(wù)所需的技術(shù)等。成品標(biāo)準(zhǔn)活頁是完成每個工作任務(wù)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),包括流程標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、貯藏標(biāo)準(zhǔn)等。工作案例活頁是將企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的真實(shí)案例進(jìn)行篩選,根據(jù)目標(biāo)和任務(wù)進(jìn)行編輯、整理和重構(gòu)。工作過程活頁形式上包括學(xué)習(xí)準(zhǔn)備、初加工、精加工和貯藏4個方面具有如下作用:一是餐飲企業(yè)廚房水臺和案板崗位在相應(yīng)案例中的操作標(biāo)準(zhǔn)文本參考;二是引導(dǎo)學(xué)生分析工作步驟、技術(shù)路線等要素,制訂適合的實(shí)施方案。成果評價活頁內(nèi)容上包括傳統(tǒng)的自評、互評、師評,以及企業(yè)導(dǎo)師和顧客評價等,能多角度體現(xiàn)出學(xué)生的學(xué)習(xí)效果??偨Y(jié)反饋活頁屬于表格總結(jié)式活頁,學(xué)生可以通過表格記錄學(xué)習(xí)過程中的經(jīng)驗(yàn)、反思、總結(jié)等。
理論知識手冊的素材源于職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、崗位操作手冊和烹飪教材等,是實(shí)操的理論源泉。烹飪原料加工技術(shù)的理論知識手冊的內(nèi)容主要是從理論的角度介紹水臺、案板的設(shè)備和工具,常用烹飪原料的分類、別名、產(chǎn)地產(chǎn)季、各部位品質(zhì)特點(diǎn)、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點(diǎn),干貨原料漲發(fā)的分類、特點(diǎn)、注意事項、技術(shù)要領(lǐng)、適用原料,上漿的概念、分類、方法、運(yùn)用,配菜的概念、方法、原則等。理論知識手冊有效彌補(bǔ)了活頁部分的不足,使教材成為理實(shí)一體的整體。
信息時代背景下開發(fā)的活頁式教材,內(nèi)容的呈現(xiàn)應(yīng)趨于多元化、立體化,應(yīng)該通過各類優(yōu)質(zhì)平臺提供給學(xué)生更多的共享資源。教師可以結(jié)合烹飪專業(yè)的特點(diǎn),將難以理解的原理性知識制作成動畫視頻,將操作過程中的技術(shù)要點(diǎn)、技術(shù)難度錄制成微課,再以二維碼的形式融入教材,方便學(xué)生隨時學(xué)習(xí)。
烹飪加工技術(shù)活頁式教材在正式投入使用一段時間后,開發(fā)團(tuán)隊?wèi)?yīng)對使用情況進(jìn)行綜合判斷和分析,以進(jìn)一步修訂和完善。反饋主要從學(xué)生、企業(yè)和教師3個方面進(jìn)行。對于學(xué)生來說,這主要取決于教科書的內(nèi)容是否太深,他們是否能夠自學(xué),以及是否有利于提高他們在不同工作環(huán)境下解決實(shí)際問題的能力。企業(yè)的反饋主要取決于教材是否過時。對于教師來說,主要考慮教材是否易于教學(xué),是否符合學(xué)生的實(shí)際情況?;铐撌浇滩牡淖畲筇攸c(diǎn)是可以實(shí)時更新和替換活頁內(nèi)容,能夠靈活處理各方意見,及時對教材進(jìn)行合理優(yōu)化。