南京

為了實現(xiàn)對食品的綜合性管理和檢測，需要加強對新技術(shù)的有效應(yīng)用。PCR技術(shù)在食品微生物檢測中的有效應(yīng)用，不僅能夠保證檢測的準確性，還能夠避免其他因素對檢測過程的影響，從而進一步保證食品的安全性，及時解決其中的隱患問題。

一、食品微生物檢測技術(shù)的發(fā)展情況

現(xiàn)如今，各種先進的檢測方式已經(jīng)在我國食品微生物檢測中得到了有效應(yīng)用，主要是對其中的大腸菌群等進行檢測。這些因素與人們的身體健康存在直接聯(lián)系，其中的檢測指標既是反映食品生產(chǎn)企業(yè)整體衛(wèi)生情況的關(guān)鍵方式，更是衡量食品健康安全質(zhì)量的主要標準。因此，在具體的食品微生物檢測中，要加強對大腸菌群的綜合性檢測，主要是因為大腸菌群可以更加準確地反映食品的樣品情況，及時發(fā)現(xiàn)其中的變質(zhì)現(xiàn)象。

目前，在對食品微生物檢測方式進行分析時，發(fā)現(xiàn)其主要包括血清學(xué)分型鑒定、噬菌體分型和急性病毒試驗等方式。這種方式不僅可以更加準確地反映食品樣品中的致病菌種類，還能夠優(yōu)化檢測流程，進而不斷提高我國食品微生物檢測的準確性。

二、PCR技術(shù)

為了實現(xiàn)對食品微生物的準確檢測，相關(guān)學(xué)者加強了PCR技術(shù)的應(yīng)用和分析。其屬于擴增的特定DNA片段方法，能夠利用耐熱的 DNA聚合酶自身作用，優(yōu)化循環(huán)操作流程。同時，在體外，此技術(shù)還可以將DNA模板進行優(yōu)化，等到其迅速擴增數(shù)百萬倍后，通過瓊脂糖凝膠電泳這種方式，對擴增DNA產(chǎn)物進行檢測，在此基礎(chǔ)上確定微生物的種類。目前，PCR技術(shù)已經(jīng)在食品源疾病暴發(fā)調(diào)查等領(lǐng)域中得到了有效應(yīng)用，更是鑒定病原菌的關(guān)鍵工具。此技術(shù)不僅能夠提高檢測的靈敏度，還能夠縮短操作的時間，及時檢測致病微生物。

一般情況下，PCR技術(shù)還包括多重PCR檢測和巢式 PCR 檢測等內(nèi)容。在食品微生物檢測過程中的應(yīng)用，能夠及時發(fā)現(xiàn)沙門氏菌等病原微生物。但是，PCR技術(shù)在應(yīng)用中還存在一定的局限性，其產(chǎn)品非常容易出現(xiàn)污染問題。因此，相關(guān)學(xué)者在原有的PCR 傳統(tǒng)理論基礎(chǔ)上，開發(fā)了熒光定量PCR技術(shù)，加強了對此技術(shù)的創(chuàng)新，可以利用熒光信號強度等，確定食品樣品中的微生物種類和數(shù)量，從而避免其他因素對檢測結(jié)果的影響。

三、PCR技術(shù)的檢測內(nèi)容

以前的食品微生物檢測技術(shù)已經(jīng)不能滿足食品安全的要求了，這就需要加強對PCR技術(shù)的有效應(yīng)用，實現(xiàn)對食品微生物的綜合性檢測。在對其工作原理進行分析時，發(fā)現(xiàn)主要有高溫變形和中溫延伸等內(nèi)容，只有這樣才能夠?qū)κ称分械奈⑸锖怂嵝蛄羞M行準確檢測。等到完成檢測工作后，食品微生物檢測技術(shù)PCR可以在單個核酸分子序列上實現(xiàn)復(fù)制。同時，在對PCR技術(shù)進行分析時，發(fā)現(xiàn)其可以結(jié)合不同的溫度，實現(xiàn)對微生物信息的整合，避免出現(xiàn)高溫變形問題。

在具體的PCR技術(shù)微生物檢測中，如果食品在94℃高溫下，就會出現(xiàn)變形問題，進而實現(xiàn)成解鏈的效果。但是，在具體的檢測中，其會受到溫度的影響，如果其降到55℃，就會對食品微生物的檢測帶來影響。在72℃的溫度下，微生物引物的引導(dǎo)可以在延伸條件下，對微生物進行科學(xué)復(fù)制，在此基礎(chǔ)上對微生物的DNA序列進行科學(xué)檢測，實現(xiàn)對食品微生物的綜合性檢測，從而在此基礎(chǔ)上獲取足量的DNA序列，保證PCR技術(shù)檢測的準確性。

四、PCR技術(shù)在食品檢測中的特點

（一）優(yōu)點

以前的檢測方式一般會采用平板培養(yǎng)法等對食品微生物進行檢測，然后通過菌落計數(shù)，對不同菌體的濃度進行科學(xué)判斷。雖然這種方式具有操作簡單等優(yōu)勢，但是整體的檢測過程所消耗的時間比較長，一般需檢測3到10天。在對PCR技術(shù)進行分析時，發(fā)現(xiàn)其最大的優(yōu)點就是檢測速度非常快，可以對特異區(qū)的擴增進行檢測，在幾個小時內(nèi)就可以成功擴增，可以檢驗和判斷出待檢測樣品的類型，具有非常好的迅捷性和靈敏性。

（二）缺點

PCR技術(shù)在食品微生物檢測中存在一定的局限性，并不能完全取代傳統(tǒng)的檢測方式。在對其特點進行分析時，發(fā)現(xiàn)其主要包括以下缺點：（1）假陽性問題。核酸在檢測中會受到污染，進而出現(xiàn)假陽性等問題。在具體的擴增中，發(fā)現(xiàn)其只有一個污染源，進而對檢測的結(jié)果造成影響。（2）假陰性問題。在對此問題進行分析時，發(fā)現(xiàn)主要是因為PCR技術(shù)本身存在問題，這會對待測樣品帶來影響。再加上食品成分比較復(fù)雜，多種成分會出現(xiàn)比較復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，如果不對其進行有效處理，就會出現(xiàn)假陰性問題。（3）定量檢測困難。在具體的食品微生物檢測中，影響PCR產(chǎn)率的因素非常多，并不能為定量檢測提供條件，更不能為其提供準確的數(shù)據(jù)支持，這會對PCR技術(shù)的有效應(yīng)用造成影響，在一定程度上限制了PCR技術(shù)的應(yīng)用范圍。

五、食品微生物檢測技術(shù)PCR的應(yīng)用現(xiàn)狀

相關(guān)學(xué)者在對PCR進行分析時，發(fā)現(xiàn)其還被稱為聚合酶鏈式反應(yīng)，主要是通過儀器和試劑，然后在體外模擬的天然DNA復(fù)制流程。所以，這種技術(shù)可以在比較短的時間中，獲得大量的基因片段，進而實現(xiàn)對食源性微生物的準確判定。

現(xiàn)如今，PCR技術(shù)在我國環(huán)境工程和食品工程等領(lǐng)域中已經(jīng)得到了有效應(yīng)用。尤其是PCR檢測技術(shù)在我國食品微生物檢測中的有效應(yīng)用，不僅可以對靶序列進行檢測，還能夠促進模板和引物之間的結(jié)合，在短時間中獲得大量的目的 DNA片段，然后將其應(yīng)用到后續(xù)的凝膠電泳與基因測序等內(nèi)容中，在此基礎(chǔ)上確定擴增DNA的基本序列信息。

六、食品微生物檢測技術(shù)PCR應(yīng)用的具體措施

（一）有害致病菌的檢測

如果在食品微生物檢測中存在有害致病菌，就會對人們的身體健康帶來比較嚴重的影響。再加上致病菌的種類比較多，如病毒和真菌等，這就需要積極借助PCR技術(shù)，實現(xiàn)對有害致病菌進行的綜合性檢驗，主要步驟為：（1）需要對致病菌進行樣本的提取，科學(xué)應(yīng)用高速的離心法，實現(xiàn)對致病菌的有效分離。同時，還要加強對高溫手段的科學(xué)應(yīng)用，實現(xiàn)對致病菌破裂的核算。（2）對致病菌的DNA序列進行綜合性分析，對比較典型的DNA片段更加準確地篩選出來，主要是以靶NDA序列作為依據(jù)，加強其和特異性引物的有效結(jié)合，當(dāng)引物的DNA中存在靶DNA片段，其檢測物就屬于致病菌細胞，進而不斷提高整體檢測的準確性。

（二）大腸桿菌的檢測

研究發(fā)現(xiàn)，加強對大腸桿菌特異性引物的PCR擴增，能夠及時檢出飲用水中的大腸桿菌，并且在菌量比低的情況下，也可以及時檢出相關(guān)的物質(zhì)。但是，在具體的研究中，發(fā)現(xiàn)其不能夠破壞微生物DNA，這會導(dǎo)致在PCR檢測中出現(xiàn)假陽性。然而，這幾種滅菌方式都會對破壞微生物的核酸檢測帶來影響，所以需要加強對PCR技術(shù)的有效應(yīng)用，及時檢測出一次性使用衛(wèi)生中的致病菌，為食物的安全性提供保障。

（三）啤酒腐敗菌檢測

眾所周知，啤酒是當(dāng)前人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^常見的酒類，并且我國啤酒的產(chǎn)量也非常大。在對啤酒的制作流程進行分析時，發(fā)現(xiàn)其主要是通過發(fā)酵而成的，并且在啤酒發(fā)酵中，乳酸桿菌屬于其中的關(guān)鍵原料。但是，在啤酒花中受到一些其他因素的影響，存在一定量的異A酸，如果不對其進行有效檢測，就會影響啤酒生產(chǎn)的安全性。

部分學(xué)者在具體的研究中，發(fā)現(xiàn)啤酒腐敗菌和乳酸桿菌之間存在直接聯(lián)系。其中的軟桿菌可以抑制A酸的生長，在此基礎(chǔ)上證明horA基因?qū)ζ【苹〞a(chǎn)生抗體。如果科學(xué)利用電泳對其中的產(chǎn)物進行檢測和分析，就可以得到比較準確的結(jié)果。特別是PCR技術(shù)在啤酒中的應(yīng)用，可不斷提高腐敗菌檢測的準確性，并且PCR技術(shù)這種檢測方式的時間在6個小時以上，可以在縮短檢測時間的基礎(chǔ)上，不斷增強啤酒腐敗菌的檢測效率，保證啤酒生產(chǎn)的安全性。

（四）綠膿桿菌的檢測

在部分食品微生物檢測中，一般會將綠膿桿菌外毒素A（ETA）基因作為其中的模板，在此基礎(chǔ)上更加快速地檢測出綠膿桿菌。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，ETA基因一般僅存在綠膿桿菌基因組中，并且有的學(xué)者已經(jīng)在其他的過量表達中，及時發(fā)現(xiàn)了ETA綠膿桿菌菌株。同時，在此過程中還能夠克隆和測定ETA的結(jié)構(gòu)基因，可以將TA基因作為綠膿桿菌中的靶基因。

檢測人員在此基礎(chǔ)上，要通過對ETA基因序列設(shè)計特異性引物的分析，在PCR反應(yīng)基礎(chǔ)上，適當(dāng)擴增目的基因序列，不斷擴增出目的條帶，結(jié)合其中的數(shù)據(jù)，進而及時檢測出綠膿桿菌，為日后食品微生物檢測技術(shù)的有效應(yīng)用提供條件。

（五）食品乳酸菌檢測

乳酸菌屬于一種能夠產(chǎn)生乳酸的菌群。目前，在大部分的食物中都存在乳酸菌，主要是因為這種物質(zhì)對人體的健康是非常有益的。當(dāng)乳酸菌進入人體后，不僅可以促進人類的腸道消化，還可以強化人體的抵抗力。再加上，大多數(shù)的乳酸菌對我們腸道功能具有非常積極的作用，能夠在幫助人們腸道消化的同時，更好地改善胃腸的功能，在此基礎(chǔ)上不斷降低血清以及人體中的膽固醇，進而強化人們身體的免疫力。大部分人在日常的飲食中，都非常重視乳酸菌含量的控制。因此，在開展食品微生物檢測工作時，一定要加強對乳酸菌的測量和檢測，讓檢測的結(jié)果更加精準化。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國對乳酸菌的測量和研究時間是非常早的，并且大部分科研人員在具體的研究中，發(fā)現(xiàn)了乳酸菌DNA序列的特點性，其主要在1414-1432的位置。其中的21個堿基排列具有比較強的代表性。在雙岐菌中，具有32種乳酸，是比較有代表性的堿基排列。要想獲取此序列，一定要積極借助SDS手段，對乳酸菌進行科學(xué)的細胞分解，通過對乳酸菌核算方式的有效應(yīng)用，對基因片段進行更加準確的檢測，將其及時提取出來，加強對相應(yīng)引物的研究和分析。

結(jié)束語

總而言之，如果微生物一直存在于食物中，就會對人們的身體健康和生命安全帶來影響。這就需要加強對檢測技術(shù)的科學(xué)應(yīng)用，不斷提高食品微生物檢測的準確性。尤其是PCR技術(shù)在檢測食品中的有效應(yīng)用，可以及時發(fā)現(xiàn)致病菌，不斷降低食源性風(fēng)險發(fā)生。同時，實現(xiàn)對食品中菌群的分析，不僅可以及時發(fā)現(xiàn)食品發(fā)酵和食品工藝改進方面的問題，還可以對食品中轉(zhuǎn)基因成分進行準確檢測，從而保障我國食品應(yīng)用的安全性。