傅生生，包曉莉，賴春梅

（閩西職業(yè)技術學院，福建 龍巖 364021）

著名經(jīng)濟學家于光遠教授于1987年最早提出 “酒文化” 一詞，此后多元文化研究者不斷豐富了酒文化的內(nèi)涵。其中，蕭家成先生給酒文化所下的定義頗具代表性：所謂酒文化是指圍繞著酒這個中心所產(chǎn)生的一系列物質(zhì)的、技藝的、精神的、習俗的、心理的、行為的現(xiàn)象的總和[1]。酒文化不僅包含物質(zhì)方面的內(nèi)容如酒的釀造與分類、酒的產(chǎn)業(yè)發(fā)展史，還包含社會方面的內(nèi)容如酒禮文化、酒器文化（包括工藝的、禮制的、審美的各種內(nèi)容）。酒與文學的互動以及因酒產(chǎn)生的其他文化意象等都蘊涵在酒文化的范疇之中，其中自然還包括社會組織對酒的管理、限制、賦稅等措施及其演變。酒文化是文化長河的一個支流，是文化內(nèi)涵的重要組成部分。

酒和豆腐是汀州客家人宴飲的必備食品，在閩西客家縣區(qū)有一句家喻戶曉的諺語 “蒸酒磨豆腐，冇（無）人敢稱老師傅[2]” ?？图胰思壹裔劸疲巳孙嬀?，酒在客家文化的歷史長河中，早已不是一種佐餐飲料，而是逐漸形成了一種文化。汀州作為客家首府更是將客家酒文化演繹得淋漓盡致，其深入汀州人骨髓，浸入飲食男女的心田。

一、汀州酒文化舉要

（一）精湛的米酒釀制工藝

汀州人所說的酒，特指糯米制作的米酒。米酒在客家地區(qū)也叫黃酒、娘酒、老酒，據(jù)考證已經(jīng)有五千年的歷史。《幼學瓊林》載： “其味香芬甜美，色澤溫赤，飲之通天地之靈氣，活經(jīng)絡之神脈，尤適健身養(yǎng)顏之益也[3]?！?/p>

汀州人逢年過節(jié)家家戶戶蒸（釀）米酒，長期以來已經(jīng)形成了相對固定的一套工序，他們十分注重 “山味” “土味” 。所謂 “山味” “土味” 強調(diào)的是原料與水質(zhì)的重要性，即以剛脫殼的糯谷糙米作為釀制米酒的主要原料；而水則必須用山泉水或古井水，切不能用日常飲用的自來水；酒餅是客家釀酒必不可少的原料，主要由米糠、中草藥等混合制成，它的主要作用是催化釀酒，實際上則是一種酵母。在酒餅的選擇上，最常用的是江西、福建出產(chǎn)的土酒餅。為了確保米酒的質(zhì)量，清洗酒甕、酒缸、飯甑時也不能用洗潔精，而必須用客家地方隨處可見的布驚葉（學名牡荊）。每年冬至時節(jié)，蒸酒前先把酒缸、酒甕、大鍋等蒸酒器具用布驚葉清洗好，用大鍋、飯甑把糯米蒸熟；待糯米飯溫度降到20℃時，把酒餅撒在糯米飯上拌勻扒平后、在其中間挖一酒井，蓋好缸蓋，用稻草或棉被捂實，確保糯米能正常保溫發(fā)酵；隨后每天定期加入適量的古井水，3天過后啟開缸蓋，就會發(fā)現(xiàn)酒井中涌出香氣四溢的酒液，謂之米酒；經(jīng)充分發(fā)酵后，用石頭壓緊布袋將米酒從酒糟中充分過濾后裝進酒甕、加入紅曲、用草皮封好，或整甕放入大鍋中煮開，或把整甕酒埋進燃有暗火的谷殼堆中煨炙。這種煨過的米酒口感更加醇厚清香甜美，而且可以保存更長時間。

（二）貴禮重信的酒風酒德

汀州人喝酒貴禮重信，請客有安排座位的習慣，喜歡使用圓桌，可容納客人數(shù)12~20人不等。以圓桌正中為尊，背靠天子壁，然后以主客為中心依次左右按順序安排座位，主人或代東在下首相陪。在農(nóng)村家宴里面，除主人外還會有1~2人作陪，其中有1人要負責席間斟酒（亦稱篩酒）。斟酒有4條原則必須要遵守：一是斟酒突出敬老。席間若有長者，則必然先從長輩開始，然后根據(jù)座席的尊卑次序，按左、右先后順序換手斟酒，自己的酒最后斟。二是酒壺放置講究。斟完酒后要特別注意酒壺的放置，酒壺要放在旁邊或自身一側，壺嘴朝向自己，切忌酒壺嘴對著客人，不然是重大失禮，有好事者常會以此為由責難主人。三是敬酒講究規(guī)矩。主人先敬酒后，作陪的客人要主動起身敬酒，而敬酒時不管是主人還是客人都要雙手擎杯，站起來微微躬身以示誠意，口中必有頌詞（表示祝福的吉祥語），率先喝完并以空杯示意自己的誠心，以此表達對客人的敬意。四是入席須得準時。汀州人請客有三請四催的規(guī)矩，一次下帖、一次托信、當天叫一次、入席前催一次，其目的是對客人的尊重與提醒并防止有人遲到，確保 “百客” （汀州語，一眾客人的意思）不會浪費時間。一旦有人遲到，遲到者必須視不同情況獎酒1~3杯，婦女半杯，以此約束客人，彼此形成守信重義的習慣。另外，如中途有客人確實需要提前退席，也要視情況向主人、主賓致歉后喝1～3杯酒方可離席。

（三）多姿多彩的助興酒令

汀州人喝酒，行酒令助興之習俗盛行。汀州酒令花樣百出，別出心裁，最常見的是猜拳令、擲骰令和湯匙令。

猜拳行令是方便快捷的娛樂酒令。猜拳的數(shù)字0~10，誰猜中雙方所出的手指個數(shù)之和即為勝方。喝酒猜拳時，一般以3杯酒為1組，輸拳者喝酒，3杯酒分開喝完就算過關；如果一邊倒（即3杯1人喝）就要重來1組或請他人擋拳，但酒一定是當事人自喝，亦稱 “上訴” ，沒有數(shù)量限制，只要符合條件均可 “上訴” 。為了節(jié)約時間，有時也會自行約定封頂6杯甚至9杯的過關規(guī)矩，仍然必須是分開喝完為過。擲骰令，不僅用骰子點數(shù)比大小，還在數(shù)量上做文章，最多的可達6枚，骰令更是簡便快速、名目繁多。有獎有罰，頗為有趣。湯匙令，將1個湯匙放置桌中空盤內(nèi)，莊家隨意轉動湯匙，最終停止轉動時，匙柄朝向的客人就得喝1杯酒；此令帶有很大的偶然性，不需要什么技巧，特別受豪飲者歡迎。

二、汀州酒文化展現(xiàn)儒家文化底蘊

（一）汀州酒文化彰顯了汀州文化中的崇禮尚仁儒家思想

“仁” 是儒家思想的中心范疇和最高道德準則， “仁” 貫徹于 “禮” ， “禮” 體現(xiàn)著 “仁” 。 仁者愛人，在儒家思想中， “仁” 關注的是人與人之間的和諧，強調(diào)在 “愛人” 的基礎上獲得 “人愛” ，是在相互尊重關懷中獲得兩者友好關系的提升。 “仁” 的外在表現(xiàn)是 “禮” ，從某種意義上講， “仁” 是 “禮” 的內(nèi)化，而 “禮” 是 “仁” 的外化。

汀州人在喝酒時很講究禮儀，重禮文化在汀州酒文化中占有重要的地位。就拿喝酒中用以助興的猜拳來說，便處處體現(xiàn)著汀州人的崇禮思想。猜拳時有一些規(guī)則，比如喊 “二” 時，使用大拇指、食指表示，出手時要側向，不能像打駁殼槍一樣將食指指向對方，否則是不禮貌的。汀州人喜歡猜拳打通關，也有過五關斬六將的玩法。所謂 “戴帽不戴帽” 的說法，即在開始時要說 “全福壽” 。猜拳時從一到十喊的都是吉祥語，以示對對方的尊敬祝福：一品高升、兩家要好、三星高照、四季發(fā)財、四紅大喜、五子登科、六六順意（六六順）、七巧成圖（七七巧）、八仙慶壽（八仙過海）、九九（久）長長、十全十美，零拳叫 “寶對” ，寓意財源廣進。以禮成情、以禮贊酒，體現(xiàn)了汀州人重視禮儀教化傳承的詩禮傳家的儒家精神意味。

汀州人家家蒸酒（釀酒），自產(chǎn)自銷的米酒成為待客不可或缺的席間佳釀，更成為親友間往來互贈的禮物。在長汀婚禮風俗中從講親（納采）、問名（請庚帖）、扎定（納吉）、報日子（納征、請期）直到接親所備禮物中都有送米酒的習慣，特別是女方將酒和其他禮品裝在一起，又稱 “送酒擔” ，更具汀州地方酒文化風采。汀州人誰家添了小孩，夫家需備鞭炮、米酒、公雞送外婆家報喜，俗稱 “報外婆” 或 “報花” ；外婆也備小母雞、酒、面及給小外孫的衣服、裹衣子（小褥子）送到婆家。汀州人拜師學藝，弟子初次登門必備一壺酒、一只雞。汀州人表示對長輩的尊重，年前送年也常是一壺酒、一只公雞外加壽面成禮。由此可見，酒是汀州人用以成禮的重要載體，是儒家禮儀文化的充分體現(xiàn)。米酒在汀州民俗活動中更展現(xiàn)出汀州人重視儒家精神傳承的意蘊，反映了用以成禮、用以達情、用以明悟、用以開智的精神追求。汀州人在米酒生產(chǎn)中充分體現(xiàn)自種自收、自產(chǎn)自釀、自飲自酌、怡然自樂，既表現(xiàn)出對耕讀傳家理念的實踐，又表現(xiàn)為對自然與生命的充分敬畏。汀州酒文化充分體現(xiàn)的是儒家思想文化的核心 “禮” 學之思想。汀州酒文化中的重禮特點，與儒家所提倡的禮治精神追求一脈相承。

（二）汀州酒文化體現(xiàn)了汀州文化中的重孝貴義儒家思想

《孟子·離婁上》： “人有恒言，皆曰天下、國、家。天下之本在國，國之本在家，家之本在身?！盵4]對國家的忠建立在對家人的親與愛，沒有對父母長輩的孝就談不上對民族、國家的忠。汀州人在中堂上常掛 “忠孝傳家” 額匾，告誡子孫后代銘記忠孝本義，愛國愛家相統(tǒng)一。為了培養(yǎng)子孫后代的忠孝思想，汀州人在家庭重要活動中非常追求儀式感，他們注重念祖思親，逢年過節(jié)要先敬祖，生兒、升學等喜事都要焚香祭告祖先，開春清明必忘不了祭祖。客家人敬祖必備三牲、米酒，米酒成為祭祀祖先必不可少的禮儀構成要素，這既和中國酒文化中酒為成禮的理念一脈相承，也蘊含了汀州人對米酒鐘愛不渝的情結?？图胰嗽谇寥f苦的南遷過程中不斷錘煉積淀的酒禮文化也成為中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，帶有鮮明的客家族群魅力。

重孝貴義理念在汀州酒文化中還表現(xiàn)為敬老尊賢、孝悌親友、愛幼重生。汀州敬老愛幼風俗盛行，從小孩出生到老人過世， “做酒” 一直是汀州人常伴常隨的一種儀式，借著酒汀州人傳遞出對生命的熱愛與尊重。從懷孕第十個月逢初三、十三、二十三的催生（俗稱 “催三” ，汀州話中 “三” 與 “生” 諧音）到出生三天的 “做三朝酒” ，孩子滿月 “做滿月酒” ，孩子周歲 “做過際（周歲酒）” ，孩子破學（上學） “拜師酒” ，畢業(yè)升學 “升學酒” ，成人成家 “結婚酒” ，老人壽辰 “生日酒” ，老人去世做白事要有 “財吃（謝客）酒” ，定婚和結婚有 “扎定酒” “嫁女酒” “結婚酒” ，房屋喬遷有 “搬屋酒” 等。這些充分體現(xiàn)了汀州人對人一生成長過程中每一次重要節(jié)點的重視。酒文化不僅承載著美好的期許與祝福，而且對重孝貴義理念做出了完美的詮釋與演繹。

（三）汀州酒文化蘊涵了汀州文化中的中庸調(diào)和儒家思想

儒家講究中庸之道，中庸之道即中正不偏、經(jīng)?？尚兄??！墩撜Z·雍也》： “中庸之為德也，其至矣乎。” 何晏集解： “庸，常也，中和可常行之道?！?《中庸》： “中也者，天下之大本也；和也者，天下之達道也。” 儒家把 “中” 與 “和” 聯(lián)系在一起，主張 “和為貴” ，強調(diào)人與人、人與自然以及自我身心的和諧。[5]

汀州米酒以柔和溫潤著稱，兼?zhèn)鋮f(xié)調(diào)、醇正、柔和、幽雅、爽口的綜合風格，蘊含剛柔相濟的品格，恰與 “中庸之道” “和為貴” 的儒家思想相契合。中和平正的汀州米酒與中庸之道一脈相承，酒文化中自然蘊涵了儒家文化的中庸調(diào)和理念。猜拳時汀州人喜歡叫 “六合（和）六順” 體現(xiàn)出對 “和為貴” 思想的推崇。汀州人在家喝米酒喜歡慢慢地一口一口地 “咪” （客家方言，細細品酒之意），認為只有這樣才能品出個中滋味。汀州人在 “咪” 酒中靜靜地體悟人生，在溫潤平和中提升智慧，在如酒人生的品悟中實現(xiàn)修身。[6-7]

三、汀州酒文化推動汀州文化的發(fā)展

（一）汀州酒文化促成了汀州人善飲開放性格的形成

酒在汀州人心目中占有極高的地位，酒文化對汀州文化有著深遠的影響。在汀州人的日常飲食中，飲酒是很常見的風俗，很多孩子在幼年時父母就以筷子蘸酒濕嘴，其實就是培養(yǎng)孩子對飲酒的情懷，因此汀州人無論年長、年幼皆以善飲出名。在長汀山區(qū)盛夏時，汀州人干活回家常常是先喝一碗酒解渴，久而久之，很多人家里桌上總是備著一壺酒。

汀州人逢年過節(jié)以及紅白喜事是一定要擺酒的， “做酒” “請酒” 成為汀州人人生中必不可少的生活元素。每年春節(jié)后家家戶戶還要擺酒請正月客，其他節(jié)日在節(jié)后也有 “分節(jié)” 擺筵以招待親友的習慣，這些都離不開客家米酒。為此，很多客家人并不限于冬天釀酒而是視情而定。在汀州人心里，只要有節(jié)日、有重大事情、有客人來就必須有米酒。在汀州客家人的日常生活習俗中，米酒具有很重要的地位與作用。這種隨處可見的汀州酒文化現(xiàn)象已經(jīng)成為無數(shù)汀州人的文化傳承與心靈印記，促成了汀州人善飲開放性格的形成。

（二）汀州酒文化形成了汀州人好客的文化風格

汀州人的好客，在酒席上發(fā)揮得淋漓盡致。每當親戚朋友到來，主人都喜歡以家釀米酒相待，尤其是傳統(tǒng)節(jié)日、喜慶宴席上，常常是 “大圓桌” “大盤菜” “大酒壺” ，一定要讓客人醉倒留宿方才認為是 “敬上” 了。人與人的感情交流往往也在敬酒時得到增進與升華。汀州人敬酒時，往往都想讓對方多喝點酒，以表示自己盡到了主人之誼，客人喝得越多，主人就越高興，說明客人看得起自己；在喝酒時還伴有勸酒，勸酒有 “文敬” “武敬” “罰敬” 等幾種方式。如果客人不喝酒，主人就會覺得有失面子。酒承載了人們之間傳遞友誼、交流情感的愿望，汀州酒文化促成了汀州人好客的文化風格。

（三）汀州酒文化演繹了客家婦女的勤勞品格

百家酒成百家味，汀州婦女的心靈手巧是出了名的，很多客家婦女把釀出好酒當成了一生的追求。正是得益于汀州婦女們不倦的追求，有了她們的巧手習思，才有了客家米酒豐富多元的風味格局。同樣的糯米，同樣的酒餅，同樣的制作工藝，在不同人手里卻展現(xiàn)出不同酒味、不同風格，而米酒總是那么飄香馥郁、清甜圓潤、氣象萬千。汀州主婦不但年年都要蒸（釀）米酒，而且蒸米酒的水平高低是判斷她們能干與否的標準。那些不會蒸酒或者蒸不好酒的主婦常常會被村里的叔婆們?nèi)⌒?。釀酒在一定程度上成了衡量人們是否勤勞能干的標志，酒文化演繹并彰顯了客家人的勤勞且勇于創(chuàng)新的優(yōu)秀品格。