陳書明

摘 要：以柿子為原料，通過單因素試驗和正交試驗確定窖藏柿子醋的生產(chǎn)工藝。結(jié)果表明：添加0.9g/kg果膠酶能有效地提高柿子醋的透光率和產(chǎn)率，添加1.6g/kg單寧酶柿子醋產(chǎn)率最大，加水量80%柿子醋產(chǎn)率最大;添加0.9g/kg果膠酶、1.3g/kg單寧酶、90%水、10%接種量時，柿子醋產(chǎn)率最高，速度快、風味好、色澤亮。

關(guān)鍵詞：窖洞;柿子醋;發(fā)酵

中圖分類號 TS264.2+2 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2022）02-0127-03

Abstrack： Taking persimmon as raw material， the production technology of cellared persimmon vinegar was determined by single factor test and orthogonal test. The results showed that adding 0.9g/kg pectinase could effectively improve the light transmittance and vinegar yield， adding 1.6g/kg tannase could achieve the highest vinegar yield， adding 80% water could achieve the highest vinegar yield; With adding 0.9g/kg pectinase， 1.3g/kg tannase， 90% water and 10% inoculation amount， the yield of persimmon vinegar was the highest， the speed was fast， the flavor was good and the color was bright.

Key words： Cave; Persimmon vinegar; Fermentation

窯洞是中華民居史上最具標志性的居住形式之一，被譽為“東方一絕”，其多存在于黃土高原上。窯壁與窯頂?shù)韧临|(zhì)層厚實，使得窯洞具有良好的隔熱和保溫效果[1]，洞內(nèi)溫度常年恒定在20℃左右。但隨著經(jīng)濟水平的提高和城鎮(zhèn)化進度的推進，越來越多的窯洞被閑置下來[2]。

柿子中含有豐富的活性物質(zhì)如類胡蘿卜素、酚類和多種氨基酸等，被廣泛用于醫(yī)藥、保健和化妝品等領域[3]。因其成熟期短、口感澀味重、保藏難度大，人們通常把柿子加工成柿餅或柿子醋。柿子醋富含維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)成分，不僅在營養(yǎng)、風味、口感上都比傳統(tǒng)食醋更佳，還大大地提高了柿子醋的保健功能[4]，因此，研究開發(fā)柿子醋具有廣闊的市場前景。傳統(tǒng)的窖藏柿子醋完全利用柿子的果糖，不加其他的糖，自然發(fā)酵，其口味清香純正，曾作為貢醋。但傳統(tǒng)窖藏法生產(chǎn)柿子醋的周期長達8～9個月，且品質(zhì)得不到保障[5]，隨著工業(yè)進程的加快，很少人再從事窖藏柿子醋生產(chǎn)。為此，本研究利用豫西地區(qū)柿子為原料，在豫西地區(qū)閑置的窯洞內(nèi)進行柿子醋發(fā)酵生產(chǎn)，生產(chǎn)過程依靠窯洞天然的自然條件，通過改進和優(yōu)化柿子醋的制作工藝及參數(shù)，研究高品質(zhì)窖藏柿子醋的生產(chǎn)工藝，為豫西地區(qū)批量生產(chǎn)柿子醋提供一些技術(shù)參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑 柿子：三門峽陜州區(qū)燈籠柿;果酒酵母、醋酸菌：帝伯仕釀酒研發(fā)中心;單寧酶：東恒華道生物科技有限責任公司;果膠酶：江蘇銳陽生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備 PAL-1型手持糖度;ATAGO;UV-1100型紫外可見分光光度計：上海美譜達儀器有限公司。

1.3 分析測定方法 柿子醋產(chǎn)率（%）=柿子醋體積（mL）×總酸（g/dL）/原柿漿重量（g）。

透光率測定：運用分光光度計法，以蒸餾水為參比，在680nm處測定其透光率[6]

酒精測定：蒸餾法及比重法;總酸的測定（以醋酸計）：酸堿滴定法。

1.4 工藝流程 工藝流程如下：

（1）清洗及切分：將成熟的柿子流水沖洗干凈后，切分成1～2cm塊。（2）發(fā)酵：將酶制劑、果酒酵母和醋酸菌1∶1混合后按照0.04%用10%糖水活化后加入柿子漿中，25℃發(fā)酵，當酒精度連續(xù)2d沒有變化時，作為種子按照一定比例混入柿子漿中，當連續(xù)2d總酸含量沒有變化，停止發(fā)酵。（3）過濾與裝瓶：40目濾網(wǎng)粗濾后，再用100目濾網(wǎng)過濾，過濾后加入2%的食鹽，裝瓶。（4）殺菌與成品：裝瓶后80℃煮15min，趁熱密封。

1.5 試驗設計

1.5.1 單因素試驗 本研究是在窯洞的自然溫度條件下進行。單寧酶（1×105 U/g）的用量設定為0.4g/kg、0.8g/kg、1.2g/kg、1.6g/kg、2.0g/kg、2.4g/kg，果膠酶（1×105U/g）的用量設定為0.3g/kg、0.6g/kg、0.9g/kg、1.2g/kg、1.5g/kg。試驗過程中，將酶制劑配制成50g/kg的酶溶液，然后按梯度要求添加到切分后的柿子中，對照組內(nèi)不加酶制劑。通過測定樣品的柿子醋產(chǎn)率和透光率來檢測酶處理效果。

1.5.2 正交試驗 按照1.4的工藝流程，根據(jù)影響窖藏柿子醋發(fā)酵生產(chǎn)的關(guān)鍵因素，結(jié)合單因素試驗結(jié)果，設計正交試驗（見表1）。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 果膠酶添加量對柿子醋的影響 成熟柿子中水溶性果膠含量約25g/kg[7]，果膠的凝膠性阻礙柿子發(fā)酵出汁，降低柿子醋產(chǎn)率。果膠酶水解能催化果膠解聚和催化果膠分子中的酯水解，從而降低粘度和破壞膠體保護，提高果汁產(chǎn)出率和加快澄清。種子液按照10%比例加入柿子原漿中，柿子漿和水按照1∶1進行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束測定柿子醋產(chǎn)率和透光率。試驗結(jié)果見圖1。

由圖1可知，隨果膠酶添加量的增加，柿子醋的透光率呈逐漸升高的趨勢。當添加量0.9～1.8g/kg時，透光率穩(wěn)定在85%～86%，增加值小于1%，這可能是在此酶制劑添加量下，底物與酶制劑之間達到飽和。當添加量小于0.9g/kg時，柿子醋的產(chǎn)率隨添加量的增加而增加，大于0.9g/kg柿子醋產(chǎn)率無明顯變化。綜合2指標結(jié)果，果膠酶的最佳添加量為0.9g/kg。

2.1.2 單寧酶添加量對柿子醋的影響 柿子中含有大量的酚類物質(zhì)。酚類在多酚氧化酶、過氧化物酶的作用下會發(fā)生酶促反應產(chǎn)生不溶性褐變物質(zhì)[8];酚類物質(zhì)中的單寧與蛋白質(zhì)和果膠物質(zhì)共存，也會產(chǎn)生渾濁的膠體沉淀，使柿子醋失去光澤，透光率下降[9，10]。單寧酶可以水解單寧中的酯鍵和縮酚羧鍵生成沒食子酸和葡萄糖，因此添加外源單寧酶可以降低產(chǎn)品澀味，提高產(chǎn)品的鮮醇度[11]。另外，單寧酶可防止單寧分子中含有的酚羥基在多酚氧化酶存在的條件下被氧化，生成具有顏色的鄰醌，這種物質(zhì)會加深產(chǎn)品的色澤[12]。在添加10%種子液（占柿子原漿）、柿子漿和水按照1∶1的條件下發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束測定柿子醋產(chǎn)率和透光率。試驗結(jié)果見圖2。

由圖2可知，隨單寧酶添加量的增加，柿子醋的透光率呈先升高后保持不變的趨勢。與單寧酶添加量在1.2～2.4g/kg時，各處理組間透光率變化不明顯。柿子醋產(chǎn)率隨單寧酶添加量的增加呈先升高后降低的趨勢，當添加量為1.6g/kg時柿子醋產(chǎn)率最高。綜合透光率和柿子醋產(chǎn)率2個指標，單寧酶的最佳添加量為1.6g/kg。

2.1.3 水添加量對柿子醋的影響 柿子漿因含有大量的果膠、糖等物質(zhì)導致其流動性差[13]，在傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝條件下會出現(xiàn)酵母菌、醋酸菌等與柿子漿接觸不充分的情況，從而影響發(fā)酵速度和產(chǎn)品得率。試驗過程中，按照上述工藝、添加10%種子液（占柿子原漿）進行柿子醋制作，通過加入20%、40%、60%、80%、100%的純凈水稀釋柿子漿，增加其流動性，發(fā)酵結(jié)束測定柿子醋產(chǎn)率和透光率。試驗結(jié)果見圖3。

由圖3可知，隨水添加量的增加，柿子醋的透光率呈逐漸升高的趨勢，柿子醋的產(chǎn)率呈先升高后降低的趨勢，當水添加為80%時，柿子醋產(chǎn)率最大。水添加量超過80%后，柿子漿濃度低，營養(yǎng)成分含量的下降影響酵母菌和醋酸菌的生長，導致柿子醋產(chǎn)率下降。因此，水的最佳添加量為80%。

2.2 正交試驗 發(fā)酵過程中，種子液的添加量會影響柿子醋的產(chǎn)率和發(fā)酵速度。添加量少，會延長發(fā)酵周期，添加量過大，導致柿子醋產(chǎn)率下降，還影響產(chǎn)品的色澤、口感及組織狀態(tài)。果膠酶和單寧酶的酶解產(chǎn)物可作為酵母菌和醋酸菌的營養(yǎng)物質(zhì)，在一定程度上能促進各類菌種的繁殖，影響著柿子醋的品質(zhì)，水添加量也影響各類菌種生長。因此，在正交試驗的基礎上，對果膠酶、單寧酶、水添加量和接種量通過正交試驗進行優(yōu)化。由于酶制劑之間存在交互作用，果膠酶和單寧酶的最大添加量為單因素試驗中的最佳添加量。試驗結(jié)果見表2。

由表2極差分析可知，影響柿子醋產(chǎn)率的因素主次排序為D>A>C>B，即種子接種量對柿子醋產(chǎn)率影響最大，其次是果膠酶，單寧酶的影響最小;最佳工藝組合為：A3B2C3D3，即果膠酶添加量0.9g/kg、單寧酶為1.3g/kg、水為90%、種子接種量為10%。

按照前面的柿子醋制作工藝，果膠酶添加量0.9g/kg、單寧酶1.3g/kg、水90%、種子接種量10%生產(chǎn)柿子醋，其產(chǎn)率可達44.15%，產(chǎn)品澄清透明、顏色淡黃、有濃郁的柿子醋香味、酸味柔和，且有甜味、無異味。

3 結(jié)論

本研究以三門峽陜州區(qū)一帶的柿子為原料，通過單因素試驗確定果膠酶添加量為0.9g/kg時，能有效提高柿子醋的透光率和產(chǎn)率;單寧酶添加量為1.6g/kg，能有效提高柿子醋透光率;水添加量為80%時，能有效提高柿子醋透光率和產(chǎn)率。通過正交試驗確定了酶制劑、接種量、加水量對柿子醋產(chǎn)率的影響，因素主次排序為接種量>果膠酶>加水量>單寧酶。當果膠酶添加量0.9g/kg、單寧酶1.3g/kg、水90%、種子接種量10%時柿子醋產(chǎn)率最大，為44.15%。在該工藝條件下，柿子醋的生產(chǎn)周期約25d，生產(chǎn)的柿子醋、澄清透明無雜質(zhì)、顏色淡黃、柿子香和醋香濃郁、酸味柔和，有甜味、無異味。

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（責編：張宏民）