陳 彪，朱玥瑋，狄雨萌，黃祖賓

（1.中國科學(xué)技術(shù)大學(xué) 人文與社會(huì)科學(xué)學(xué)院，安徽 合肥 230036；2.廣西民族大學(xué) 學(xué)報(bào)編輯部，廣西 南寧 530006）

0 引言

融水苗族自治縣（以下簡稱融水縣），隸屬柳州市，位于廣西壯族自治區(qū)北部，紅水鄉(xiāng)位于縣境北部，距縣城101公里，地處中低山地帶。［1］65全鄉(xiāng)轄8個(gè)建制村，25個(gè)自然屯，總?cè)丝跒?.6萬人，世居民族為苗族、瑤族、漢族等，少數(shù)民族人口占90%以上。［2］

融水苗族自治縣的苗、瑤、侗、壯等少數(shù)民族均有釀酒活動(dòng)。據(jù)筆者所掌握的資料，吳娛對融水苗族頗有民族特色的重陽酒傳統(tǒng)釀造工藝進(jìn)行了考察研究，［3］李勁松等也調(diào)查過融水苗族、瑤族的重陽酒［4］。

2014年，筆者前往融水縣紅水鄉(xiāng)良雙村大保屯對瑤族糯米酒的發(fā)展歷程、釀造工藝、產(chǎn)品銷售、民俗文化等進(jìn)行了較為全面的考察，此后多次補(bǔ)充調(diào)查。

1 融水釀酒歷史與發(fā)展概況

據(jù)史料記載和考古資料顯示，早在漢朝時(shí)期，廣西的釀酒業(yè)就已經(jīng)興盛起來。廣西貴港羅泊灣一號漢墓出土的《從器志》中有“廚酒十三罌”的記載，罌即盛酒器，小口大腹，為比缶大 的 壇。［5］所 以，“廚 酒 十 三 罌”指 的 是 有 酒 十三壇?？紤]到大量的酒的長距離運(yùn)輸問題和墓主是桂林郡郡守或郡尉的高官身份，《從器志》記載的這十三壇酒應(yīng)為當(dāng)?shù)鼗蚋浇勗?。?］根據(jù)文獻(xiàn)記載，漢時(shí)交趾刺史部九郡的行政中心蒼梧廣信（今梧州），已經(jīng)出現(xiàn)了頗負(fù)盛名的酒品牌“蒼梧酒”。漢人劉熙在《釋名·釋飲食》中言：“酒 言 宜 成 醪，蒼 梧 清 之 屬 也。”［7］60意 思 是說漢代當(dāng)時(shí)的酒類以宜成和蒼梧的最好。桓譚《新論》載：“玄酒不如蒼梧之醇?！保?］109玄酒是國家祭祀所用的禮儀酒，品味也不如蒼梧酒。東漢末年曹植作《酒賦》盛贊“蒼梧縹清”。蒼梧的清酒在漢代已享譽(yù)各地，梧州至柳州有潯江、黔江、柳江的水系分布，推測其釀酒技藝或者酒產(chǎn)品在當(dāng)時(shí)也許會(huì)隨著水路進(jìn)入柳州境內(nèi)。

瑤族是具有悠久歷史的民族，最早可以追溯至先秦時(shí)期的“荊蠻”。兩漢至南北朝時(shí)期，瑤族先民是“盤瓠蠻”的組成部分，瑤人的稱呼最早源于南北朝時(shí)期的“莫瑤”，［9］該族群當(dāng)時(shí)已在廣東樂昌、廣西全州有所分布［10］。唐宋以后，該族群逐漸向廣西腹地深入。信奉盤王的盤瑤是瑤族傳統(tǒng)文化的主干支系，據(jù)姚舜安研究，盤瑤遷徙的主要路線是湖南千家洞—廣東樂昌—廣西平樂府—廣西柳州。［10］融水縣隸屬柳州，境內(nèi)有兩支瑤族，一支稱紅瑤，另一支稱板瑤。板瑤是漢族對盤瑤（瑤人自稱“勉”或“優(yōu)勉”）的又一稱呼，加之盤王節(jié)是當(dāng)?shù)匕瀣幖雷娴膫鹘y(tǒng)節(jié)日，所以融水良雙大保屯瑤族應(yīng)是盤瑤一脈。在清人筆記中有“其戴板者曰板瑤，以油蠟?zāi)z發(fā)，裹于板上……食多野獸，以膏粱釀酒”［11］212的記載，說明至少在清代，板瑤已經(jīng)有了釀酒習(xí)俗。此外，據(jù)《融水苗族自治縣志》記載，融水縣民間釀酒業(yè)十分發(fā)達(dá)，不但歷史悠久，而且相當(dāng)普遍。特別是山區(qū)，各族人民幾乎每家都釀酒自用，山區(qū)農(nóng)戶常以蒸熟的糯米直接加入酒曲發(fā)酵釀成甜酒飲用，山外漢區(qū)農(nóng)村也普遍有料酒工坊，每鍋出燒酒10公斤左右。［1］236

民國初期，融水鎮(zhèn)已有私營酒坊，最盛時(shí)發(fā)展至七八家，1945年減為4家。據(jù)《融水苗族自治縣志》記載，截至1992年，當(dāng)?shù)氐乃綘I性質(zhì)或合作組性質(zhì)的酒坊概況見表1。［1］236-237民間釀酒廠的發(fā)展與公私合營、改革開放息息相關(guān)，品牌建設(shè)也有所起步。

表1 融水縣民間釀酒手工業(yè)概況

1969年，副食品公司在細(xì)魚路建國營酒廠，占地21畝，職工32人，有廠房、宿舍共4310平方米，配備蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾熬酒等設(shè)備，固定資產(chǎn)達(dá)42萬元。初期年產(chǎn)散裝米酒和木薯酒200余噸，至1990年，提高到600余噸，工業(yè)產(chǎn)值由20萬元增至63萬元。1992年酒廠并入融水縣五金公司，不久后便停產(chǎn)。［1］236-237

近年來隨著鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的推行和電商發(fā)展，融水縣已打造了“同練瑤鄉(xiāng)”鄉(xiāng)域品牌，對煨酒、瑤糧、瑤浴等30多種農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行升級包裝，鄉(xiāng)電商中心年銷售額為600多萬元。［12］另一主打的“大田米酒，苗鄉(xiāng)泉釀”品牌，酒坊投產(chǎn)后日最高產(chǎn)量為500斤米酒，是當(dāng)?shù)貙?shí)現(xiàn)脫貧致富的強(qiáng)有力產(chǎn)業(yè)。［13］

關(guān)于釀酒歷史，據(jù)大保屯李進(jìn)發(fā)口述，他和妻子趙美英都是瑤族，他小時(shí)候就見奶奶釀酒，后來媽媽也釀酒，更早之前就不知道了，但應(yīng)該也有相應(yīng)的釀酒傳統(tǒng)。

2 融水良雙瑤族糯米酒的釀造工藝

2.1 融水良雙瑤族糯米酒的原料與輔料

融水縣良雙瑤族糯米酒主要用當(dāng)?shù)胤Q之為大糯的老品種糯米，當(dāng)?shù)卦贈(zèng)]有其他品類的糯米。大糯產(chǎn)量不高，一畝可產(chǎn)600斤稻谷，最終只能獲得400斤米，市場價(jià)為3元/斤，另得200斤糯米糠（0.2元/斤）。

融水良雙瑤族釀酒使用的酒藥原料是鋪地香（圖1）和四聯(lián)草（圖2），兩種都是野生的，且都是陰歷三四月生出，陰歷六月至十月采收。鋪地香也稱千里香，味微甘，以前會(huì)在陽歷五月初五先去找鋪地香。兩種1∶1配合用最好，但四聯(lián)草較少，通常會(huì)多放些鋪地香。當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為只要發(fā)酵得好，即使兩種酒藥原料比例不同，酒的品質(zhì)也差不多。以前要等當(dāng)年酒餅制作出來后，到冬天才釀酒。

圖1 鋪地香

圖2 四聯(lián)草

以前，鋪地香和四聯(lián)草很多，現(xiàn)在很少有人養(yǎng)牛，所以割草的人少了，導(dǎo)致山上雜草太多，不好找。

2.2 融水良雙瑤族糯米酒的釀造工藝流程

據(jù)調(diào)查組實(shí)地調(diào)研，融水良雙瑤族酒餅有三種制作方式。

（1）酒餅制作工藝一

①找酒餅草。到山上找鋪地香、四聯(lián)草。

②洗酒餅草。將兩種酒餅藥洗干凈。

③煮酒餅草。將洗干凈的酒餅藥放入鍋里，加水，煮開。

④混合。將酒餅藥水和米糠混合，擰成團(tuán)，置于稻草上，其上再蓋上稻草、塑料布、厚衣服，如果量大則蓋棉麻，對時(shí)（即一天一夜，24小時(shí)）后，酒餅團(tuán)表面起毛。

⑤曬酒餅。將酒餅取出放在簸箕里，置于太陽下曬干，也可置于火灶上方烤干（圖3）。

圖3 烤酒餅

（2）酒餅制作工藝二

把兩種酒餅藥洗干凈，曬干，將其打成粉。后用水煮開，和米糠。其余同上。

（3）酒餅制作工藝三

將老酒餅制成粉（上一年做好的老酒餅，可用2~3年）（圖4）。米糠加30℃左右溫水，擰成鴨蛋大小的團(tuán)，其上撒上老酒餅粉，亦蓋稻草、塑料布、厚衣服等。其余同上。

圖4 老酒餅

據(jù)調(diào)查，融水良雙瑤族糯米酒的釀造工藝流程為：泡米—蒸飯—倒飯—散飯—晾飯—加酒餅—裝缸—倒酒糟—裝鍋—蒸酒—出鍋。

（1）泡米。將蒸飯所需的米置于桶中，加水泡約三小時(shí)，待米泡起來即可。

（2）蒸飯。將泡好的米放在小木蒸籠里蒸，小鍋可蒸約10斤，大鍋可蒸15斤，約需蒸1小時(shí)。

（3）倒飯。將蒸熟的飯舀出來，倒在密竹篾席或簸箕上。

（4）散飯。飯里加水，將飯攪散。

（5）晾飯。將飯晾涼至大約20℃，冬天溫度可以稍高些，夏天溫度可以稍低些。

在我國現(xiàn)下的農(nóng)村土地利用規(guī)劃當(dāng)中，很多規(guī)劃仍然需要進(jìn)一步的探究以及完善。我國的土地規(guī)劃體系目前已經(jīng)形成了國家、省、市、縣、鄉(xiāng)五級，而且在鄉(xiāng)鎮(zhèn)這一級的規(guī)劃當(dāng)中，也在逐步的將其規(guī)劃在實(shí)施層面的重要部分。但是有關(guān)于農(nóng)村土地如何進(jìn)行恰當(dāng)組織以及有效利用的規(guī)劃的理論仍然不夠成熟，相關(guān)技術(shù)仍然處于摸索的階段。一些相應(yīng)的土地利用的規(guī)劃編制仍然處于實(shí)行的階段，大多數(shù)都是對一些試點(diǎn)村進(jìn)行實(shí)施的，這樣的個(gè)案研究顯然存在特殊性。就目前來看，我國的土地利用規(guī)劃的體系當(dāng)中，對涉及到村一級的規(guī)劃仍然不夠明確，在新農(nóng)村的土地利用規(guī)劃時(shí)，仍然存在以下問題。

（6）加酒餅。用手將酒餅?zāi)笏椋镁骑?、冷水與涼的飯混合，攪拌均勻，后將水瀝掉。通常5斤糯米用1個(gè)酒餅。

（7）裝缸。將加了酒餅的飯裝進(jìn)缸里，其上用布、板蓋住。蒸酒時(shí)才取出來，最少需一周，可放一年。如果放得時(shí)間長些，成為陳釀酒會(huì)更好。如量少且想做甜酒，只需將加了酒餅的飯裝進(jìn)盆里，其上放芭蕉葉，放2~3天即成。甜酒不用蒸，連酒糟一起吃。

（8）倒酒糟。將酒糟倒入洗干凈的鋁鍋里，生火。

（9）裝鍋。依次放上酒甑、鋼制的天鍋，酒甑、天鍋間用布纏好，天鍋裝滿水，約有50斤。然后，撒米糠于酒甑與鍋接觸的四周（圖5），接酒管，一端插到出酒孔，另一端插入缸中，缸口再用布蓋住。

圖5 撒米糠

（10）蒸酒。蒸酒過程中，待天鍋的水加熱到大約50℃，把熱水全部倒完，再加滿冷水，一般要換3次水。如想試酒，可掀開接酒缸上的布，用小酒杯接新蒸出來的酒。

（11）出鍋。蒸完酒后，取開接酒管、天鍋、酒甑，用水將鋁鍋四周的米糠沖進(jìn)酒糟里。

以前蒸酒時(shí)，用鋼鍋盛酒糟，因太重，所以2014年后改用鋁鍋。

2.3 融水良雙瑤族釀酒的主要工具與設(shè)備

（1）煮飯鍋、蒸酒鍋。鐵質(zhì)，所測鍋的直徑為100 cm，高32 cm。

（2）酒甑。木質(zhì)，滴酒槽可拆卸。

3 融水良雙瑤族糯米酒的銷售情況

李進(jìn)發(fā)家有兩個(gè)酒壇，喝完或賣完還會(huì)再釀，從來不記每年釀多少、賣多少。據(jù)李進(jìn)發(fā)介紹，因當(dāng)?shù)嘏疵咨?，且糯米酒釀造工藝比較麻煩，故通常在冬天釀得多些，那時(shí)香味更好。其他季節(jié)很少。1斤糯米釀得約30°的酒2斤，約40°的酒1斤半，價(jià)格都是5元/斤。個(gè)人根據(jù)喜好購買，有人喜歡高度，也有人喜歡低度。

春天、秋天釀大米酒，大米多且釀酒工藝容易些。1斤大米（2.5元/斤）釀得約40°的酒1斤半左右（3元/斤）或20多度的酒2斤（2元/斤）。

夏天釀酒少，那時(shí)酒的需求量不大。如果家里沒有也可以釀一些。也有在大米酒里摻些糯米酒，這樣會(huì)使口味更香。

4 融水良雙瑤族釀酒的相關(guān)民俗與文化事象

4.1 釀酒習(xí)俗

（1）公酒餅。每次做酒餅時(shí)，僅做一個(gè)長條形的，稱為公酒餅。他們認(rèn)為這樣的酒餅才能用，否則不能用。

（2）女人釀酒，男人協(xié)助。除搬酒甑、天鍋等一些體力活外，其他釀酒工序基本都由女人完成。當(dāng)?shù)厝苏f釀酒是屬于婦人的活，也有例外的情況，如因李進(jìn)發(fā)的老婆腿不太好，所以他們家是李進(jìn)發(fā)釀酒。

（3）釀酒有季節(jié)性。糯米酒冬天做得多，那時(shí)釀的酒的香味更好，其他季節(jié)少。春天與秋天則釀大米酒，那時(shí)不僅大米多，而且釀酒容易些。夏天一般不釀酒，糯米太少，而且酒的需求量不大。

4.2 飲酒習(xí)俗

（1）喊酒。當(dāng)?shù)噩幾逋J(rèn)為喝酒時(shí)，眼看、鼻聞、口喝、舌觸，唯獨(dú)耳朵不知道，但是通過喊酒的方式，讓耳朵也知道了。

（2）交杯酒。良雙瑤族極其好客，只要有客人來，一天的早中晚都要喝酒，而且往往會(huì)請其他家的男同胞陪客人一起喝。喝酒也很有特色，基本上是交杯酒，而且是喝對方那杯。

（3）結(jié)婚用酒習(xí)俗。紅瑤結(jié)婚儀式較為簡單，女方不收聘金，男方僅備豬腿一只，豬肉一塊，酸鴨、魚和活鴨若干，另加糍粑、米、酒等，數(shù)量多少視家境情況。板瑤婚禮與紅瑤不同，男方先將財(cái)禮送到新娘家，次日迎新娘，當(dāng)天即舉行婚禮。第二天舉行正式婚宴，邀請女方親戚赴席。酒席以木板搭成長桌，兩親家及親友對坐入席后，由主婚人講彩話，請客人先領(lǐng)10次雙杯酒，然后賓主自由暢飲。席散，吹嗩吶，鳴放鞭炮。同練、朋平一帶的瑤族，夫婦共同生活數(shù)年，待生育孩子后方辦結(jié)婚喜酒。［1］679

（4）節(jié)日用酒習(xí)俗。盤王節(jié)是板瑤祭祖的傳統(tǒng)節(jié)日，五年一小祭，十年一大祭，故亦稱“做盤王”“還盤王愿”。盤王節(jié)前夕，男女老幼均洗好衣服，沐浴齋戒。屆時(shí)，殺豬備酒，設(shè)壇布禮，各執(zhí)事鳴鑼打鼓，大開神像。活動(dòng)一般持續(xù)三天三夜，燒香祭祖，又辦散壇酒席，方告結(jié)束。［1］680

5 結(jié)語

廣西融水良雙瑤族在長期制酒、飲酒和用酒過程中，形成了具有瑤族特色的釀酒技術(shù)和富有趣味的酒俗、酒禮，酒參與構(gòu)建了當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)文化生活，形成了具有瑤族特色功能的“酒文化”，對廣西融水良雙瑤族糯米酒的研究和宣傳推廣，是帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)進(jìn)步，弘揚(yáng)特色民族文化，促進(jìn)鄉(xiāng)村振興發(fā)展的有力舉措。