劉 英，余 東，岳 沛，蔣安華，文 靜，秦紅梅，杜 菊，范曉燕

(舍得酒業(yè)股份有限公司，四川 射洪 629200)

白酒在我國發(fā)展歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚。作為世界六大蒸餾酒之一，中國白酒因其獨(dú)特的風(fēng)味特征、多樣的香型體系和特殊的固態(tài)釀造技藝，在世界酒業(yè)發(fā)展中一直扮演著重要的角色。其中，以五糧液、瀘州老窖、沱牌舍得等為代表的濃香型白酒，具有以濃郁窖香為主的、舒適的復(fù)合香氣，綿甜醇厚，協(xié)調(diào)爽凈，余味悠長，占到白酒總量半數(shù)以上的市場份額，在國家名酒中的數(shù)量也呈絕對(duì)優(yōu)勢，是我國白酒的重要香型之一。

濃香型白酒的陳釀香，是按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的白酒經(jīng)自然貯存后，風(fēng)味成分自然諧調(diào)平衡的結(jié)果。“酒是陳的香”，所以，白酒（或好白酒）都應(yīng)有一定的貯存期。目前的研究結(jié)果顯示，真正的陳香風(fēng)味的酒只有經(jīng)過麻壇或陶壇貯存才會(huì)產(chǎn)生優(yōu)美的陳香風(fēng)味特征。好的濃香型白酒至少有3 種以上的陳香，且必須具有窖陳和曲陳，有些濃香型白酒則6 種以上陳香均同時(shí)具有，所以濃香型白酒的陳香具有層次感或立體感，這也是濃香型白酒受到人們普遍喜愛的原因。因此，本研究對(duì)濃香型白酒的陳釀香進(jìn)行了重點(diǎn)分析。

經(jīng)自然固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的濃香型白酒，酒中的香味成分非常豐富。經(jīng)研究認(rèn)為，兩種以上的呈香物質(zhì)相混合時(shí)，能使單體的呈香呈味有很大變化，其變化有正面效應(yīng)，也有負(fù)面效應(yīng)。這就需要經(jīng)過較長時(shí)間的貯存，讓各種香味成分互相作用，聯(lián)合成一個(gè)整體，白酒行業(yè)將其俗稱為香味“抱團(tuán)”。只有香味成分形成一個(gè)整體，才能突出其產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)格。白酒香味的這種整體表現(xiàn)，是衡量酒質(zhì)優(yōu)劣的一個(gè)重要指標(biāo)，因此本研究據(jù)此提出了“香感”和“風(fēng)格”這兩個(gè)概念，并運(yùn)用這兩個(gè)指標(biāo)，對(duì)濃香型白酒的風(fēng)味進(jìn)行研究。

隨著白酒消費(fèi)群體的“年輕化”和“國際化”發(fā)展趨勢，傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)用語和表達(dá)方法在引導(dǎo)消費(fèi)者上的局限性日益突出，迫切需要開展新的消費(fèi)者認(rèn)知習(xí)慣與偏好研究。由于東西方文化的差異，國外的酒類風(fēng)味輪，重點(diǎn)在說明酒中存在的具體香味種類以及與其相對(duì)應(yīng)的物質(zhì)，而忽略了香味物質(zhì)互相作用后的整體表現(xiàn)。而中國白酒的傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)方法，則是以白酒的整體表現(xiàn)作為評(píng)價(jià)方式，具有模糊難懂的缺點(diǎn)。單獨(dú)以其中任何一種方式，都難以準(zhǔn)確、完整地評(píng)價(jià)中國白酒。因此，本研究應(yīng)用“白酒風(fēng)味輪”及其評(píng)價(jià)方法，將中西方酒類感官鑒評(píng)方法相結(jié)合，建立了客觀、全面的“濃香型白酒風(fēng)味輪”。將“濃香型白酒風(fēng)味輪”應(yīng)用在沱牌舍得高檔產(chǎn)品中，采用多輪次、多維度白酒品評(píng)方法，將感官評(píng)價(jià)指標(biāo)數(shù)據(jù)化、圖表化并進(jìn)行研究。結(jié)果表明，該方法對(duì)提升濃香型白酒感官評(píng)定結(jié)果的準(zhǔn)確性、可靠性與直觀性以及總結(jié)產(chǎn)品的風(fēng)格特點(diǎn)具有重要作用。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料及設(shè)施

酒樣：不同生產(chǎn)日期、不同系列的沱牌舍得成品酒，共60個(gè)。

試驗(yàn)場地耗材：白酒感官品評(píng)室、白酒標(biāo)準(zhǔn)品評(píng)杯（參照GB/T 33404—2016《白酒感官品評(píng)導(dǎo)則》），平板電腦。

感官品評(píng)人員：①感官品評(píng)人員為獲國家級(jí)資質(zhì)的專家評(píng)價(jià)員（參照GB/T 16291.2—2010《感官分析選拔、培訓(xùn)和管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第2 部分：專家評(píng)價(jià)員》）；②人數(shù)18 名（9 名男性，9 名女性）；③年齡27～45歲。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 感官品評(píng)方法

評(píng)酒采用暗酒暗評(píng)的方式，每輪5杯，每杯20 mL左右，隨機(jī)呈送，每輪次間隔30 min。

1.2.2 濃香型白酒風(fēng)味特征定性表達(dá)

要求品評(píng)小組評(píng)價(jià)酒樣，從香氣、香感、口味、口感及風(fēng)格等方面，盡可能更全面、準(zhǔn)確的寫出酒樣的感官特征描述詞。

1.2.3 濃香型白酒風(fēng)味輪廓描述詞的選擇

風(fēng)味描述詞的篩選和提煉：參照GB/T 16861—1997（ISO 11035：1994）《感官分析 通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》。

①采用5 點(diǎn)標(biāo)度定量表達(dá)：特征定量表達(dá)參考見表1。

表1 用于刪減描述詞的標(biāo)度

②描述詞的初選：運(yùn)用幾何平均值M 進(jìn)行篩選，M 是產(chǎn)品出現(xiàn)的每一描述詞頻率F 和相對(duì)強(qiáng)度I的積的平方根：

式中：F——術(shù)語實(shí)際被述及的次數(shù)占該術(shù)語所有可能被述及總次數(shù)的百分率；

I——評(píng)價(jià)小組實(shí)際給出的一個(gè)術(shù)語的強(qiáng)度占該術(shù)語最大可能所得強(qiáng)度的百分率。

③利用多元分析和方差分析二次刪減描述詞數(shù)目。

根據(jù)篩選出的描述詞，構(gòu)建濃香型白酒風(fēng)味輪。

1.2.4 沱牌舍得高檔系列白酒風(fēng)味特征定量表達(dá)

參照GB/T 33405—2016《白酒感官品評(píng)術(shù)語》、GB/T 33404—2016《白酒感官品評(píng)導(dǎo)則》。

①采用九點(diǎn)標(biāo)度對(duì)風(fēng)味輪每項(xiàng)進(jìn)行打分。特征定量表達(dá)參考見表2。

表2 程度副詞與對(duì)應(yīng)標(biāo)度表

②評(píng)價(jià)結(jié)果異常值判斷

按照三倍標(biāo)準(zhǔn)差法（3σ），計(jì)算多人品評(píng)結(jié)果的算術(shù)平均值（X）與標(biāo)準(zhǔn)差（s），品評(píng)結(jié)果中≥+3s或≤-3s的值視為異常值，予以刪除。

③評(píng)價(jià)結(jié)果計(jì)算

將異常值予以刪除，正常值求平均值。

根據(jù)定量評(píng)價(jià)結(jié)果繪制風(fēng)味剖面圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 濃香型白酒參考感官特征描述詞的建立

根據(jù)品評(píng)小組的評(píng)價(jià),建立濃香型白酒參考感官特征描述詞。在沱牌舍得不同風(fēng)格白酒感官評(píng)價(jià)中，共使用香氣描述詞109 個(gè)，香感描述詞7 個(gè)，口味描述詞5 個(gè)，口感描述詞34 個(gè)，風(fēng)格描述詞4個(gè)（見表3），合計(jì)159個(gè)。

表3 濃香型白酒參考感官特征描述詞

2.2 濃香型白酒感官特征描述詞的選擇

2.2.1 濃香型白酒香氣、口味描述詞的選擇

①貢獻(xiàn)度M 值的計(jì)算及初步篩選。對(duì)沱牌舍得白酒114 個(gè)香氣和口味描述詞，根據(jù)評(píng)價(jià)員的打分結(jié)果，計(jì)算出不同描述詞的M 值。結(jié)合品評(píng)經(jīng)驗(yàn)，選擇嗅覺和味覺M 值＞0.05 的描述詞30 個(gè)，作為沱牌舍得白酒香味典型特征的待選描述詞。

②利用多元分析和方差分析二次刪減描述詞數(shù)目。采用聚類分析等分析方法對(duì)香氣和口味描述詞進(jìn)行二次刪減，刪減后，香氣描述詞23 個(gè)，口味描述詞4 個(gè)，作為沱牌舍得白酒香味典型特征的描述詞。其結(jié)果及M值見表4所示。

表4 篩選后的沱牌舍得白酒香氣、口味描述詞及其M值

2.2.2 濃香型白酒香感、口感、風(fēng)格描述詞的選擇

對(duì)表3 中列出的香感、口感、風(fēng)格描述詞，根據(jù)品評(píng)結(jié)果，由品評(píng)小組討論后進(jìn)行篩選，得出香感描述詞5 個(gè)：濃郁度、復(fù)合度、幽雅度、舒適度、協(xié)調(diào)度；口感描述詞5 個(gè)：柔和度、豐滿度、協(xié)調(diào)度、純凈度、持久度；風(fēng)格描述詞2 個(gè)：典型、明顯，作為濃香型白酒風(fēng)味典型特征的描述詞。

2.3 濃香型白酒整體風(fēng)味輪的建立

利用篩選出的濃香型白酒風(fēng)味典型特征描述詞，從香氣、香感、口味、口感、風(fēng)格5 個(gè)方面繪制濃香型白酒整體風(fēng)味輪，如表5和圖1所示。

表5 濃香型白酒風(fēng)味描述詞定義

圖1 濃香型白酒整體風(fēng)味輪

2.4 沱牌舍得高檔系列酒風(fēng)味特征定量分析

按1.2分析，各項(xiàng)得分見表6。

表6 按風(fēng)味輪各項(xiàng)嘗評(píng)得分表

2.5 沱牌舍得高檔系列酒風(fēng)味剖面圖分析

2.5.1 原料香

由圖2 可以看出，高檔酒的原料香，糧香、曲香較明顯，具有高粱香、大米香、小麥香、玉米香，有輕微的米糠香。

圖2 沱牌舍得系列酒原料香剖面圖

2.5.2 發(fā)酵香

由圖3 可以看出，高檔酒的發(fā)酵香，窖香、堅(jiān)果香較明顯，果香、醇香、酸香、木香、花香比較均衡；

圖3 沱牌舍得系列酒發(fā)酵香剖面圖

具有一定的糟香和甜香。

2.5.3 陳釀香

由圖4 可以看出，高檔酒的陳釀香，老陳、窖陳、木陳突出，曲陳、醇陳較突出，有一定的醬陳和輕微的油陳；越高檔的酒，老陳和木陳越明顯。

圖4 沱牌舍得系列酒陳釀香剖面圖

2.5.4 香感

由圖5 可以看出，高檔酒的香感，濃郁度、復(fù)合度、幽雅度、舒適度、協(xié)調(diào)度均較好；而且越高檔的酒，香感越好。

圖5 沱牌舍得系列酒香感剖面圖

2.5.5 口味

由圖6 可看出，高檔酒的口味，甜味特別突出，其次是酸味，有一定的鮮味，苦味最弱；但是甜味的強(qiáng)度，隨著檔次的升高反而有所降低，這可能是因?yàn)榕c貯存期有關(guān)，貯存期中酒體呈現(xiàn)酸增酯減變化。

圖6 沱牌舍得系列酒口味剖面圖

2.5.6 口感

由圖7 可看出，高檔酒的口感，純凈度最突出，其他4 種口感較均衡；越高檔的酒，柔和度、豐滿度、協(xié)調(diào)度、持久度越好。

圖7 沱牌舍得系列酒口感剖面圖

2.5.7 風(fēng)格

由圖8 可看出，高檔酒的風(fēng)格，具有很強(qiáng)的典型性。特別是64.5%vol天子呼，典型性突出。

圖8 沱牌舍得系列酒典型性剖面圖

2.6 沱牌舍得高檔酒整體風(fēng)味剖面圖分析

由圖9 可看出，實(shí)驗(yàn)酒樣在原料香（平均值1.4～5.4）和發(fā)酵香（平均值4.1～6.3）的基礎(chǔ)上，具有突出的陳釀香（平均值1.5～7.0）和甜味（平均值7.3，且遠(yuǎn)高于其他3 種味），香感（平均值7.0～8.1）、口感（平均值6.4～8.1）和典型性（平均值7.8）均優(yōu)。

圖9 沱牌舍得系列酒整體風(fēng)味剖面圖

3 結(jié)論

3.1 本研究以沱牌舍得白酒為例進(jìn)行感官品評(píng)與評(píng)價(jià)，在國內(nèi)外較為成熟的酒類風(fēng)味輪基礎(chǔ)上，豐富了風(fēng)味輪的評(píng)價(jià)維度與方法，對(duì)濃香型白酒的風(fēng)味研究和質(zhì)量控制具有一定的指導(dǎo)作用。而且將感官評(píng)價(jià)指標(biāo)數(shù)據(jù)化、圖表化，有助于消費(fèi)者對(duì)白酒產(chǎn)品有更直觀的認(rèn)知和記憶，建立起消費(fèi)者與技術(shù)人員的橋梁。

3.2 根據(jù)盲評(píng)結(jié)果，沱牌舍得陳釀香包含了醇陳、窖陳、老陳、醬陳、木陳、曲陳、油陳7 種陳香。該結(jié)果與沱牌舍得系列酒基酒貯存期長是相契合的。

3.3 將濃香白酒的香感，從濃郁度、復(fù)合度、幽雅度、舒適度、協(xié)調(diào)度五個(gè)方面進(jìn)行衡量，利于評(píng)價(jià)員對(duì)白酒香氣整體質(zhì)量的把握。

3.4 沱牌舍得系列酒在香味豐富平衡的基礎(chǔ)上，陳香、甜味、純凈度特別突出，“陳、甜、凈”為其顯著的風(fēng)格特征。