宋鶯麗，吳潔，鄭紅英，馬立安

(長(zhǎng)江大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，湖北 荊州 434025)

芒果，又名檬果、蜜望子等，是世界熱帶地區(qū)最受歡迎的水果之一[1]。果實(shí)中含有糖類、蛋白質(zhì)、VC、胡蘿卜素、粗纖維等主要營(yíng)養(yǎng)成分[2]，同時(shí)芒果中含有沒食子酸、阿波酮酸、阿波醇酸、槲皮素等醇類化合物和芒果苷等活性物質(zhì)[3]，具有祛痰止咳[4]、抗氧化[5]、降血脂、加強(qiáng)免疫力[6]等藥理作用。新鮮芒果由于其易腐爛的性質(zhì)不能長(zhǎng)期保存，每年損失很大，因此加工成果醬有助于產(chǎn)業(yè)鏈延伸和減少資源浪費(fèi)。

柚子皮中除富含可溶性糖、果膠、粗脂肪、粗纖維等營(yíng)養(yǎng)成分和功能成分外[7]，同時(shí)內(nèi)含柚皮苷、柚皮蕓香苷、胰島素類似物、酚酸等有益成分，具有很高的藥用價(jià)值及保健價(jià)值[8]，具有降脂、抗氧化、殺菌消炎、防止代謝綜合征發(fā)生等作用[9-10]。柚子皮經(jīng)食用或加工后大部分會(huì)被丟棄，在污染環(huán)境的同時(shí)，還造成資源的浪費(fèi)，因此，有效利用柚子皮資源，不僅可以改善環(huán)境，而且有利于廢棄資源的利用，具有良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益[11]。

本研究以新鮮的芒果和柚子皮為原料，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，優(yōu)化芒果柚子皮復(fù)合果醬的配方，研制出一款低糖、風(fēng)味獨(dú)特、口感細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的復(fù)合果醬，滿足消費(fèi)者的需求，豐富調(diào)味醬的種類，同時(shí)為芒果柚子皮復(fù)合果醬的實(shí)際生產(chǎn)提供了參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料及輔料

柚子：市售，產(chǎn)于福建平和；芒果：市售，產(chǎn)于越南；市售木糖醇、檸檬酸、黃原膠：均為食品級(jí)。

1.1.2 儀器與設(shè)備

C21S-C3150-A1型電磁爐、JYL-C93T型榨汁機(jī) 九陽股份有限公司；CX-12000電子分析天平 長(zhǎng)協(xié)工業(yè)設(shè)備有限公司；WG16348型不銹鋼鍋 浙江炊大王炊具有限公司；ZG-8032食品溫度計(jì) 智高電子科技有限公司；手持折光儀 上海卓光儀器科技有限公司；pH計(jì) 武漢博文電子有限公司。

1.2 工藝流程及操作要點(diǎn)

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 挑選清洗

選擇新鮮、成熟適度、無損傷、無腐爛的芒果與柚子，用水對(duì)其反復(fù)沖洗，洗去附著在果皮上的泥沙、枯葉等雜物，瀝干水分備用[12]。

1.2.2.2 軟化護(hù)色

去除白瓤與表面精油的柚子皮切絲，放入1% Na2CO3與7% NaHCO3的混合熱溶液中預(yù)煮軟化5 min[13]；去皮、去核的芒果切塊,放入1.5% NaCl溶液中預(yù)煮軟化1 min[14-15]。

1.2.2.3 打漿

將軟化后的柚子皮和芒果放入榨汁機(jī)分別破碎打漿。

1.2.2.4 混合調(diào)配

將柚子皮漿與芒果漿按照一定的比例混合，并依次加入定量的木糖醇、檸檬酸和黃原膠，攪拌均勻后置于恒溫水浴鍋中加熱至90 ℃，進(jìn)行下一步操作[16]。

1.2.2.5 加熱濃縮

用90 ℃恒溫水浴鍋濃縮20 min，期間不停攪拌，當(dāng)可溶性固形物達(dá)到25%～40%時(shí)立即停止?jié)饪s，迅速出鍋[17]。

1.2.2.6 灌裝

果醬濃縮完成后，趁熱迅速倒入已滅菌消毒的玻璃罐中。裝罐溫度保持在80～90 ℃[18]，裝罐時(shí)間不能超過30 min[19]。

1.2.2.7 殺菌冷卻

將密封后的果醬迅速置于滅菌鍋中進(jìn)行巴氏殺菌[20]，分段冷卻至室溫。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 芒果與柚子皮的體積比對(duì)復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響

以芒果與柚子皮的體積比為單因素變量，確定木糖醇、檸檬酸、黃原膠的添加量為15%、0.5%、0.7%，芒果與柚子皮的體積比分別為5∶5、6∶4、7∶3、8∶2、9∶1，加熱濃縮成成品，通過感官評(píng)價(jià)確定芒果與柚子皮的最佳配比。

1.3.2 木糖醇添加量對(duì)復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響

以木糖醇添加量為單因素變量，確定芒果與柚子皮的體積比、檸檬酸添加量、黃原膠添加量為7∶3、0.5%、0.7%，木糖醇添加量分別為15%、15.5%、16%、16.5%、17%，加熱濃縮成成品，通過感官評(píng)價(jià)確定木糖醇的最適添加量。

1.3.3 檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響

以檸檬酸添加量為單因素變量，確定芒果與柚子皮的體積比、木糖醇添加量、黃原膠添加量為7∶3、16%、0.7%，檸檬酸添加量分別為0.4%、0.45%、0.5%、0.55%、0.6%，加熱濃縮成成品，通過感官評(píng)價(jià)確定檸檬酸的最適添加量。

1.3.4 黃原膠添加量對(duì)復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響

以黃原膠添加量為單因素變量，確定芒果與柚子皮體積比、木糖醇添加量、檸檬酸添加量為7∶3、16%、0.5%，黃原膠添加量分別為0.7%、0.75%、0.8%、0.85%、0.9%，加熱濃縮成成品，通過感官評(píng)價(jià)確定黃原膠的最適添加量。

1.3.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以芒果與柚子皮的體積比、木糖醇添加量、檸檬酸添加量、黃原膠添加量為試驗(yàn)因素，設(shè)置四因素三水平的正交試驗(yàn)，試驗(yàn)因素水平見表1。

表1 芒果柚子皮復(fù)合果醬正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal experiment for mango and grapefruit peel compound jam

1.4 感官評(píng)價(jià)

從本專業(yè)抽取10名學(xué)生組成感官評(píng)定小組，對(duì)果醬從色澤、組織狀態(tài)、香氣、滋味4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分[21-23]。感官評(píng)定時(shí)，同一樣品按照不同的順序進(jìn)行3次評(píng)分，結(jié)果取平均值，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2[24]。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory scoring standard

1.5 理化指標(biāo)檢測(cè)

1.5.1 可溶性固形物測(cè)定

根據(jù)GB/T 10786-2006規(guī)定的方法測(cè)定[25]。

1.5.2 pH測(cè)定

使用pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定。

1.6 微生物檢測(cè)

根據(jù)GB/T 22474-2008規(guī)定的方法測(cè)定。

1.7 保質(zhì)期測(cè)定

將制得的產(chǎn)品分別置于4 ℃、常溫(25 ℃)和37 ℃條件下進(jìn)行存放，并于3，6，12，24，31 d對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)的測(cè)定，同時(shí)觀察產(chǎn)品的感官品質(zhì)，根據(jù)微生物情況預(yù)測(cè)產(chǎn)品保質(zhì)期。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 芒果與柚子皮的體積比對(duì)復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，當(dāng)芒果與柚子皮的體積比為5∶5～7∶3時(shí)，復(fù)合果醬的感官評(píng)分逐漸增加；當(dāng)芒果與柚子皮的體積比為7∶3時(shí)，復(fù)合果醬的感官評(píng)分最高，此時(shí)果醬色澤鮮艷，口感細(xì)膩適中，其特有的兩種水果風(fēng)味可以明顯地顯示出來；當(dāng)芒果與柚子皮的體積比為7∶3～9∶1時(shí)，其復(fù)合果醬的口感逐漸變差，柚子皮風(fēng)味逐步消失，口感逐漸單一，感官評(píng)分逐漸降低，因此芒果與柚子皮的最佳體積比為7∶3。

圖1 芒果與柚子皮的體積比對(duì)復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響Fig.1 The effect of the volume ratio of mango and grapefruit peel on the sensory quality of compound jam

2.1.2 木糖醇添加量對(duì)復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，當(dāng)木糖醇添加量為15%～16%時(shí)，復(fù)合果醬的甜味逐漸顯現(xiàn)，果醬的色澤逐漸明亮，復(fù)合果醬的感官評(píng)分逐漸增加；當(dāng)木糖醇添加量為16%時(shí)，復(fù)合果醬的感官評(píng)分最高，此時(shí)果醬酸甜可口，口感細(xì)膩；當(dāng)木糖醇添加量為16%～17%時(shí)，隨著木糖醇添加量的增加，果醬的甜度逐步偏高，過于甜膩，復(fù)合果醬的口感逐漸變差，其感官評(píng)分也逐漸降低，因此木糖醇的最適添加量為16%。

2.1.3 檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，當(dāng)檸檬酸添加量為0.4%～0.5%時(shí)，果醬酸度逐步顯現(xiàn)，酸甜逐步適中，復(fù)合果醬的感官評(píng)分逐漸增加；當(dāng)檸檬酸添加量為0.5%時(shí)，復(fù)合果醬的感官評(píng)分最高，此時(shí)果醬酸甜可口，色澤鮮艷；當(dāng)檸檬酸添加量為0.5%～0.6%時(shí)，酸度慢慢過于突出，酸甜失調(diào)，口味過于偏酸，其感官評(píng)分也逐漸降低，因此檸檬酸的最適添加量為0.5%。

圖3 檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響Fig.3 The effect of citric acid additive amount on the sensory quality of compound jam

2.1.4 黃原膠添加量對(duì)復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，當(dāng)黃原膠添加量為0.7%～0.8%時(shí)，果醬的凝膠性與稠度逐步增加，復(fù)合果醬的感官評(píng)分逐漸增高；當(dāng)黃原膠添加量為0.8%時(shí)，復(fù)合果醬的感官評(píng)分最高，此時(shí)果醬的凝膠性與稠度達(dá)到最佳；當(dāng)黃原膠添加量為0.8%～0.9%時(shí)，隨著黃原膠用量的繼續(xù)增加，醬體過稠，色澤過暗，口感也有所降低，其感官評(píng)分也隨之降低，因此黃原膠的最佳添加量為0.8%。

圖4 黃原膠添加量對(duì)復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響Fig.4 The effect of xanthan gum additive amount on the sensory quality of compound jam

2.2 正交試驗(yàn)及驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

復(fù)合果醬正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 The orthogonal experiment results

續(xù) 表

由表3可知，對(duì)芒果柚子皮復(fù)合果醬感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)锳>B>D>C，即芒果與柚子皮的體積比>木糖醇添加量>黃原膠添加量>檸檬酸添加量，最優(yōu)組合為A3B3C1D3；而由9組正交試驗(yàn)結(jié)果可知，果醬的感官評(píng)分最高為83.9分，該配方組合為A3B2C1D3。由于最優(yōu)組合A3B3C1D3未在正交試驗(yàn)組中出現(xiàn)，因此需進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)來確定最佳果醬配方。驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table 4 The verification experiment results

由表4可知，最優(yōu)組合A3B3C1D3的感官評(píng)分大于組合A3B2C1D3，說明A3B3C1D3為最佳果醬配方，即芒果與柚子皮體積比為8∶2，木糖醇添加量為16.5%，檸檬酸添加量為0.45%，黃原膠添加量為0.85%。

2.3 感官指標(biāo)

芒果柚子皮復(fù)合果醬感官指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見表5。

表5 感官指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果Table 5 The sensory indexes testing results

2.4 理化指標(biāo)

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定產(chǎn)品的可溶性固形物含量應(yīng)大于25%[26]，試驗(yàn)結(jié)果測(cè)得可溶性固形物含量為26%，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；pH測(cè)定結(jié)果為3.3。

2.5 微生物指標(biāo)

芒果柚子皮復(fù)合果醬的最佳配方測(cè)定結(jié)果顯示：菌落總數(shù)<100 CFU/g，大腸桿菌數(shù)<10 MPN/100 g，致病菌未檢出。

2.6 保質(zhì)期測(cè)定結(jié)果

由表6可知，隨著保藏天數(shù)增加，在試驗(yàn)時(shí)間內(nèi)菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)均未超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但常溫和37 ℃條件下均出現(xiàn)了菌落總數(shù)的增加，而4 ℃條件下菌落總數(shù)一直<10 CFU/g，證明此低糖果醬適合選用低溫貯藏方式以達(dá)到延長(zhǎng)其保質(zhì)期的目的。

表6 樣品保質(zhì)期測(cè)定結(jié)果Table 6 The testing results of sample shelf life

3 結(jié)論

本研究以芒果和柚子皮為原材料，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研制出一款低糖復(fù)合果醬，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定低糖芒果柚子皮復(fù)合果醬的最佳配方：芒果與柚子皮的體積比為8∶2，木糖醇添加量為16.5%，檸檬酸添加量為0.45%，黃原膠添加量為0.85%，由此配方制作出的復(fù)合果醬色澤均勻、酸甜適中、風(fēng)味獨(dú)特；理化指標(biāo)和微生物檢測(cè)均符合果醬類的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。本研究對(duì)芒果和柚子皮的深加工利用具有重要的意義，同時(shí)為芒果柚子皮復(fù)合果醬的實(shí)際生產(chǎn)提供了參考依據(jù)。