郭紜燕

海蝦因味道鮮美，營養(yǎng)豐富，深受沿海城市居民喜愛。且海蝦肉質(zhì)松軟，富含鎂與蝦青素（一種天然的抗氧化劑）。但是有傳言說，海捕蝦從大海上捕撈后，一上船就被“下了藥”，網(wǎng)友們紛紛表示不敢吃了。那蝦被“下藥”后還能不能吃呢？

蝦被“下藥”指的是在運輸過程中添加焦亞硫酸鈉。

海捕蝦捕撈后，如果不注意保鮮，很快會發(fā)生褐變，身體發(fā)軟，尤其是蝦頭部分，極易腐敗變黑，影響售賣。這是因為蝦類捕撈后一般很快死亡，蝦體內(nèi)的酶開始反應(yīng)，并污染大量微生物。為保證捕撈效益，漁民出海捕撈時間往往較長，每年都會有部分海捕蝦因沒有及時保鮮而變質(zhì)腐爛。而焦亞硫酸鈉（俗稱蝦藥、蝦粉）價格便宜，使用方便，漁民往往會使用它進行保鮮。正是因為焦亞硫酸鈉，讓內(nèi)地城市居民也能享受到美味的海鮮。

焦亞硫酸鈉是聯(lián)合國推薦的水產(chǎn)品保鮮劑，也是國際食品法典委員會（CAC）推薦的含蝦在內(nèi)的貝殼類水產(chǎn)品保鮮劑。《中華人民共和國食品安全國家標準食品添加劑》《中華人民共和國食品安全國家標準一食品添加劑使用標準》中對防腐劑、抗氧化劑焦亞硫酸鈉作出了規(guī)定：在鮮水產(chǎn)（僅限蝦蟹類產(chǎn)品）與冷凍水產(chǎn)品及其制品上，焦亞硫酸鈉的最大使用量為0，1g·kg-1（100mg·kg-1）。在限量濃度內(nèi)使用這一“藥物”是安全的。

盡管焦亞硫酸鈉可防止蝦類的黑變，但是它在分解過程中會產(chǎn)生水溶的二氧化硫，并粘附于蝦類。二氧化硫（SO：）是無色氣體，可溶于水，對人的呼吸系統(tǒng)，眼結(jié)膜具有毒性反應(yīng);能抑制和破壞或激活某些酶的活性，使糖和蛋白質(zhì)的代謝紊亂，從而影口向機體生長與發(fā)育。因此若超量使用焦亞硫酸鈉，仍存在一定的毒性。

以前，部分漁民缺乏食品安全意識，為了保鮮會超量使用焦亞硫酸鈉。近年來，隨著大家安全意識的提高，漁民使用焦亞硫酸鈉的規(guī)范性加強，海捕蝦蟹類二氧化硫超標現(xiàn)象快速減少。浙江海洋大學(xué)海洋與漁業(yè)研究所曾對浙江沿海城市129個海捕蝦類二氧化硫含量進行檢測。經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)，116個樣品二氧化硫未檢出，13個樣品二氧化硫有檢出，檢出率10.08%，最高檢測值為91·kg-1，最低檢測值為14·kg-1，均未超標。

因此，您不用擔(dān)心，對于被“下了藥”的海蝦，只要是符合規(guī)范的產(chǎn)品，都可以放心食用。如果您依然心存芥蒂，那么可以作如下處理：

在菜場購買時，可以聞一下，有沒有刺激性氣味（如果超量使用，會存在刺激性氣味）。

回家后及時清洗，也可加入適量小蘇打浸泡后，用清水沖洗干凈（但會對蝦的口感造成影響）。

海蝦類盡量去殼后再烹飪。