張雪梅

摘 要：本研究利用微生物選擇培養(yǎng)分離方法獲取伊犁哈薩克自治州熏馬腸中優(yōu)勢菌種葡萄球菌（Staphylococcus），并研究其在不同pH值、不同鹽濃度、不同亞硝酸濃度等條件下的生長特性。結(jié)果表明，熏馬腸中分離得到的葡萄球菌，在pH值為6的情況下生長情況較好；葡萄球菌的生長隨著鹽濃度的增加而受到抑制，鹽濃度5.50%下生長較好；在亞硝酸鹽濃度為150 mg·L-1時，葡萄球菌生長情況較好。本實驗結(jié)果表明，熏馬腸中優(yōu)勢菌種葡萄球菌具有優(yōu)良微生物發(fā)酵劑的生長特性，為進一步研究本地熏馬腸中的發(fā)酵劑提供理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：熏馬腸；葡萄球菌；生長特性

Isolation and Growth Characteristics of Staphylococcus from Traditional Smoked Horse Intestines in Yili， Xinjiang

ZHANG Xuemei

（Yili Normal University， Yining 835000， China）

Abstract： In this study， the dominant strain Staphylococcus in smoked horse intestines in Ili Kazak Autonomous Prefecture was obtained by microbial selective culture and isolation method， and its growth characteristics under different temperatures， different pH， different salt concentrations and different nitrite concentrations were studied. The results showed that Staphylococcus in smoked horse intestines growth is better when the pH value is 6. The growth of Staphylococcus was inhibited with the increase of salt concentration， and it grew better at salt concentration of 5.50%. When the nitrite concentration was 150 mg·L-1， the growth of Staphylococcus was better. The experimental results show that the dominant strain Staphylococcus in smoked horse intestines meets the theoretical requirements of excellent microbial starter， which provides a theoretical basis for the further study of fermentation strains in smoked horse intestines.

Keywords： smoked horse intestines; Staphylococcus; growth characteristic

熏馬肉和熏馬腸是新疆伊犁哈薩克民族過冬必備的食物，同時因為其口感好、風(fēng)味好受到了新疆人民的喜愛。熏馬腸通常是由哈薩克人冬宰的馬肉制作而成。取馬肋骨附帶的瘦肉及肥肉切塊后加適量咸鹽至充分吸收，塞入洗凈的馬小腸中，煙熏后懸掛晾干，用木柴火把肉熏干。熏馬腸是新疆伊犁哈薩克族的傳統(tǒng)美食，營養(yǎng)價值很高，風(fēng)味獨特，廣受新疆各族人民歡迎，近年來更是借助交通與網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展打開了更大的市場[1-2]。

我國研究學(xué)者發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵肉制品中的菌株主要包含乳酸菌、葡萄球菌和微球菌，發(fā)酵過程中能夠分解肉制品的脂肪和蛋白質(zhì)，增加肉制品特有的香味[3]。它們在促進風(fēng)味形成、顏色改善和穩(wěn)定性、亞硝酸鹽降解、硝酸鹽還原和產(chǎn)品安全方面發(fā)揮著獨特的作用[4]。通過篩選出良好的微生物發(fā)酵劑可運用于發(fā)酵肉制品生產(chǎn)中，能夠穩(wěn)定發(fā)酵肉制品的產(chǎn)品質(zhì)量。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 實驗材料

購自新疆維吾爾自治區(qū)伊犁哈薩克自治州的熏馬腸。

1.1.2 主要試劑

葡萄糖、瓊脂、乳糖、蛋白胨、D-甘露醇、氯化鈉、酚紅、HCl溶液和NaOH溶液。

1.1.3 主要儀器

GSP-9080MBE隔水式恒溫培養(yǎng)箱，上海博源實業(yè)有限公司；ZQLY-180N振蕩培養(yǎng)箱，上海知楚儀器有限公司；G型玻璃儀器氣流烘干器，鄭州長城科工貿(mào)有限公司；722S可見分光光度計，上海菁華科技儀器有限公司；SX-500立式壓力蒸汽滅菌器，上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；FA2104N型電子天平，上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司；G80D23CN2P微波爐，佛山市順德區(qū)格蘭仕微波爐電器有限公司；SW-CJ-2FD超凈工作臺，蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；微量移液器。

1.2 實驗方法

1.2.1 取樣與樣品處理

本試驗選取伊犁熏馬腸作為實驗對象，按照食品分析取樣方法進行取樣，用實驗室透明真空自封袋封裝好，以無菌的方式取樣25 g，加入225 mL無菌生理鹽水中，使用食品均質(zhì)器拍打30 min，此時為稀釋度10-1的樣品液，充分?jǐn)嚢韬箪o置；依次進行10倍梯度稀釋獲得10-2、10-3、10-4和10-5稀釋液備用。

1.2.2 分離目標(biāo)優(yōu)勢菌及培養(yǎng)

固體高鹽甘露醇瓊脂（Manitol Salt Agar，MSA）選擇培養(yǎng)基的配方：牛肉浸膏1.0 g，蛋白胨10.0 g，氯化鈉75.0 g，D-甘露醇10.0 g，酚紅0.025 g，瓊脂13 g，蒸餾水1 000 mL，pH值調(diào)制為7.2～7.6。

將提前準(zhǔn)備好的10-3、10-4、10-5稀釋液分別涂布在倒好的MSA選擇培養(yǎng)基上，37 ℃條件下培養(yǎng)48 h。挑取表面為白色、光滑、圓形的菌落，重復(fù)劃線3～4次得到純菌落。

1.2.3 葡萄球菌的初篩

通過MRS培養(yǎng)基選擇分離出的目標(biāo)優(yōu)勢菌，做革蘭氏染色，過氧化氫酶檢測，選取革蘭氏陽性、過氧化氫酶陽性球菌。將細(xì)菌于液態(tài)培養(yǎng)基中37 ℃培養(yǎng)24 h后，涂布于MSA固態(tài)培養(yǎng)基上，將新生霉素藥敏紙片粘貼于培養(yǎng)皿上，經(jīng)37 ℃ 24 h后觀察，做新生霉素敏感試驗，如形成抑菌圈則表示該菌株為凝固酶陰性葡萄球菌株[5]。

1.3 菌株生物學(xué)特性分析

1.3.1 MSA液體培養(yǎng)基配制

MSA液體培養(yǎng)基配方：牛肉浸膏1.0 g，蛋白胨10.0 g，氯化鈉75.0 g，D-甘露醇10.0 g，酚紅0.025 g，瓊脂13.0 g。蒸餾水1 000 mL，pH值調(diào)制為7.2～7.6。

1.3.2 pH值對菌株生長的影響測定

通過用酸堿溶液調(diào)整MSA液體培養(yǎng)基的pH值，分別調(diào)節(jié)pH值為6.0、7.0、8.0。向液體培養(yǎng)基中接種分離培養(yǎng)的葡萄球菌，放于37 ℃的振蕩培養(yǎng)箱培養(yǎng)48 h，測定600 nm處的吸光值，以MSA液體培養(yǎng)基為空白對照。

1.3.3 NaCl濃度對菌株生長的影響測定

用氯化鈉將MSA液體培養(yǎng)基的鹽濃度分別調(diào)節(jié)為5.5%、9.5%、11.5%，以鹽濃度為7.5%的自然培養(yǎng)作為對照。MSA液體培養(yǎng)基中接種分離培養(yǎng)的葡萄球菌，各留1支做空白試驗，放于37 ℃培養(yǎng)箱培養(yǎng)48 h，在波長為600 nm處測量吸光值，以MSA液體培養(yǎng)基為空白對照。

1.3.4 亞硝酸鹽濃度對菌株生長的影響測定

用亞硝酸鹽藥品將MSA液體培養(yǎng)基的亞硝酸濃度濃度分別調(diào)節(jié)為50 mg·L-1、100 mg·L-1、150 mg·L-1，以亞硝酸濃度0 mg·L-1的自然培養(yǎng)作為對照。MSA液體培養(yǎng)基中接種分離純化的葡萄球菌，放于37 ℃培養(yǎng)箱培養(yǎng)48 h，在波長為600 nm處測量吸光值，以MSA液體培養(yǎng)基為空白對照。

2 結(jié)果與分析

2.1 葡萄球菌的分離

將MSA選擇培養(yǎng)基中的菌株進行革蘭氏染色和過氧化氫酶試驗，篩選革蘭氏陽性菌，球形菌，無芽孢，過氧化氫酶陽性菌株。將篩選出的菌株做新生霉素抗性試驗，將篩選出的菌株培養(yǎng)24 h后涂布于MSA固體培養(yǎng)皿，將新生霉素藥敏試紙置于培養(yǎng)皿表面，37 ℃培養(yǎng)24 h，觀察發(fā)現(xiàn)菌株周圍形成抑菌圈，抑菌圈＞16 mm，表明該菌株對新生霉素敏感，從而判定該菌株為葡萄球菌。

2.2 pH值對菌株生長的影響

通過實驗發(fā)現(xiàn)不同pH值下熏馬腸中的葡萄球菌生長趨勢不甚相同。從實驗中可分析出該葡萄球菌株具有一定的耐酸性，將MSA液體培養(yǎng)基放于37 ℃的

恒溫振蕩培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48 h，發(fā)現(xiàn)在pH為6的MSA液體培養(yǎng)基酸性環(huán)境中，通過測試600 nm處的吸光值為1.4，菌株生長情況顯著高于MSA液體培養(yǎng)基為中性及堿性環(huán)境，即pH值為6時葡萄球菌仍能正常生長，該菌株具有一定的耐酸性（圖1）。

2.3 NaCl對菌株生長的影響

通過實驗發(fā)現(xiàn)NaCl的濃度影響熏馬腸內(nèi)葡萄球菌生長情況（圖2），圖中可看出葡萄球菌的生長隨NaCl濃度的增加而逐漸受到抑制，說明濃度為5.50%時有利于葡萄球菌的生長。食鹽在發(fā)酵肉制品中能抑制細(xì)菌的滋生，因此發(fā)酵劑需具備耐鹽性。

2.4 亞硝酸鹽對菌株生長的影響

在肉制品的制作過中添加亞硝酸鹽可抑制肉毒梭菌的生長和發(fā)育，改善產(chǎn)品的顏色，形成腌肉特有的味道。能否耐受一定量的亞硝酸鹽是選擇發(fā)酵劑菌種的決定性因素，因為這是一個重要的先決條件。由圖3可看到葡萄球菌的生長有耐亞硝酸鹽的特性，亞硝酸鹽濃度為150 mg·L-1時葡萄球菌生長情況良好。說明對于葡萄球菌具有一定程度的耐亞硝酸特性，因為熏制肉制品中一般都添加一定量的亞硝酸鹽，目的是為了更好地保持發(fā)酵肉制品的色澤，說明該菌株具有一定的耐亞硝酸鹽特性。

3 結(jié)論

本研究從購自伊犁州本地的熏馬腸中利用微生物選擇培養(yǎng)分離方法分離出優(yōu)勢菌葡萄球菌。菌株生物學(xué)特性分析研究結(jié)果顯示，葡萄球菌有一定的耐酸性；隨著NaCl濃度的增加，葡萄球菌的生長逐漸受到抑制，NaCl濃度為5.50%的情況下菌株生長旺盛；發(fā)酵菌株具有耐亞硝酸鹽特性是發(fā)酵劑的基本要求，實驗結(jié)果表明分離得到的葡萄球菌具有耐亞硝酸鹽特性。本實驗結(jié)果表示，熏馬腸中優(yōu)勢菌種葡萄球菌符合優(yōu)良微生物發(fā)酵劑的生長特性要求，為進一步研究熏馬腸中的發(fā)酵菌株奠定了理論基礎(chǔ)。

參考文獻

[1]孔令明，李芳，蘇靜，等.熏制條件對熏馬腸感官和質(zhì)構(gòu)的影響及其工藝優(yōu)化[J].食品工業(yè)科技，2013，34（11）：

210-213.

[2]王利，錢澤濤.馬肉的生產(chǎn)加工現(xiàn)狀及其發(fā)展趨勢[J].肉類研究，2008（9）：66-68.

[3]張樂.微生物發(fā)酵劑對發(fā)酵肉制品安全性的影響[J].中國食品，2021（21）：110-112.

[4]符小燕，郭善廣，蔣愛民，等.葡萄球菌和乳酸菌對廣式臘腸風(fēng)味的影響[J].肉類研究，2009（9）：19-24.

[5]趙振玲.發(fā)酵香腸中葡萄球菌、微球菌的分離篩選及應(yīng)用[D].濟南：齊魯工業(yè)大學(xué)，2008.