高建新

由于“絲綢之路”的開(kāi)通，西域及北方游牧地區(qū)與中原地區(qū)之間的經(jīng)濟(jì)、文化聯(lián)系不僅密切和頻繁，而且對(duì)中原文化產(chǎn)生了多方面的影響。對(duì)精神文化的影響如音樂(lè)、歌舞等方面，對(duì)物質(zhì)文化的影響體現(xiàn)得最顯著和具體的是在飲食方面：一為面食，主要是各種餅;二為肉食，以羊肉為主;三是主要為吃羊肉配制的各種調(diào)味品，如胡椒、大蒜。

一

西域及北方游牧地區(qū)各民族的飲食習(xí)尚是沿著“絲綢之路”逐漸傳入中原并流行開(kāi)來(lái)的?！端焉裼洝肪砥撸骸昂病Ⅴ鰳?，翟之器也;羌煮、貊炙，翟之食也。自太始以來(lái)，中國(guó)尚之。貴人富室，必畜其器，吉享嘉賓，皆以為先?！滨鰳?，亦作“貊盤(pán)”，一種盛裝食物的盤(pán)子。北方游牧民族所造的這些用具，受到了中原人的普遍歡迎，一有喜慶宴席、招待貴賓，就競(jìng)相擺設(shè)出來(lái)。皮日休《初夏即事寄魯望》詩(shī)：“胡餅蒸甚熟，貊盤(pán)舉尤輕?！钡?，同“狄”，北方各族通稱(chēng)。羌煮，羌族的一種烹飪方法：將煮好的鹿頭肉切成兩指寬的肉塊兒，蘸著熬好的調(diào)味充足的豬肉汁食用?！洱R民要術(shù)·羹臛法》：“羌煮法，好鹿頭純煮令熟。著水中，洗治;作臠如兩指大。豬肉琢作臛。下蔥白，長(zhǎng)二寸，一虎口，細(xì)琢姜及橘皮各半合，椒少許。下苦酒、鹽、豉適口。一鹿頭用二斤豬肉作臛?！迸G，肉羹。高適《奉贈(zèng)賀郎詩(shī)一首》：“清酒濃如雞，臛豚與白羊?！迸G豚，大約屬于“羌煮法”一類(lèi)。貊炙，貊族烤肉，類(lèi)似今天的烤全羊。

唐代社會(huì)開(kāi)放，文化多元，胡風(fēng)濃郁。《舊唐書(shū)·輿服志》：“太常樂(lè)尚胡曲，貴人御饌，盡供胡食，士女皆竟衣胡服?！薄痘哿找袅x》卷三七“?”：“胡食者，即、燒餅、胡餅、搭納等是。”“?”，亦作“餢飳”，一種餅。《酉陽(yáng)雜俎·酒食》：“韓約能作櫻桃，其色不變?！薄短綇V記》卷二三四《御廚》引唐人筆記《盧氏雜說(shuō)》：“翰林學(xué)士每遇賜食，有物若畢羅。形粗大，滋味香美，呼為‘諸王修事?！保嘧鳌爱吜_”，一般認(rèn)為是一種包餡的面制點(diǎn)心?！稏|京夢(mèng)華錄·宰執(zhí)親王宗室百官入內(nèi)上壽》（卷九）提到一種“太平畢羅干飯”，大約屬于此類(lèi)。鄧之誠(chéng)先生注《東京夢(mèng)華錄》句讀為“太平畢羅、干飯”，則成為兩種食物。

燒餅，是北方各地的日常飲食，雖然種類(lèi)眾多，但基本上是烙烤的面食制品?！洱R民要術(shù)·餅法》：“作燒餅法：面一斗，羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟。炙之，面當(dāng)令起。”把放好調(diào)味的羊肉熬熟，包在面團(tuán)兒里做成餅烤熟，面要預(yù)先發(fā)過(guò)，這有點(diǎn)兒像今天的餡餅，但餡餅的面是不用發(fā)酵的。南宋周密《武林舊事》卷六“市食”條所列面食中有“豬胰胡餅”“羊脂韭餅”“七色燒餅”諸種，“蒸作從食”條中有“羊肉饅頭”“乳餅”“肉油酥”“燒餅”“胡餅”諸種，其做法大約是從西域傳入的。武林，南宋首都臨安（今杭州），餐飲業(yè)發(fā)達(dá)，匯集了天下美食。

胡餅，通常是用純面粉制作，面需要發(fā)酵，加少許鹽，但也有加羊肉的，今天新疆地區(qū)稱(chēng)之為“肉馕”，需放入馕坑烤制。搭納，類(lèi)似今天關(guān)中流行的油酥餅?！短普Z(yǔ)林·補(bǔ)遺》（卷六）：“時(shí)豪家食次，起羊肉一斤，層布于巨胡餅，隔中以椒豉，潤(rùn)以酥，入爐迫之，候肉半熟食之，呼為‘古樓子?！痹诖T大的胡餅中，將切好的羊肉一層一層鋪進(jìn)去，再加上椒豉，潤(rùn)以酥油，放入烤爐烤到半熟時(shí)食用。半熟時(shí)羊肉最是鮮嫩?！短綇V記》卷一九三《虬髯客》引《虬髯傳》記載了胡餅與羊肉共食：“靖驟拜。遂環(huán)坐。曰：‘煮者何肉？曰：‘羊肉，計(jì)已熟矣。客曰：‘饑甚。靖出市買(mǎi)胡餅，客抽匕首，切肉共食。”僅從吃法上也可以看出二人的豪情與英雄氣概。白居易《寄胡餅與楊萬(wàn)州》：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐?！碑?dāng)時(shí)白居易任忠州（今重慶忠縣）刺史，寄胡餅到萬(wàn)州（今重慶萬(wàn)州區(qū)），可見(jiàn)胡餅在長(zhǎng)安之外的巴蜀地區(qū)也較為流行。

《東京夢(mèng)華錄·宰執(zhí)親王宗室百官入內(nèi)上壽》（卷九）提到兩種胡餅：“白肉胡餅”“排炊羊胡餅”。“排炊羊胡餅”，鄧之誠(chéng)先生句讀為“排炊羊、胡餅”。胡餅麥香濃郁，柔韌適度，可以長(zhǎng)期保存，尤其適宜做旅行干糧?！缎煜伎陀斡洝そ矣稳沼洝罚骸坝嗒q宛轉(zhuǎn)峰頭，與靜聞各踞一石，出所攜胡餅啖之，度已日暮，不及覓炊所也?！庇郑痘浳饔稳沼浺弧罚骸澳伺c靜聞解衣憑幾，啖胡餅而指點(diǎn)西山，甚適也?！薄昂錾接陱?fù)來(lái)，乃奔憩崖下，躋隙坐飛石上，出胡餅啖之?！?/p>

二

“絲綢之路”沿線游牧民族居多，放養(yǎng)牲畜，以肉食為主?！稘h書(shū)·匈奴傳》：“兒能騎羊，引弓射鳥(niǎo)鼠，少長(zhǎng)則射狐菟，肉食。士力能彎弓，盡為甲騎?！鳖亷煿抛⒃唬喝馐?，“言無(wú)米粟，唯食肉”?！稘h書(shū)·晁錯(cuò)傳》：“夫胡貉之地，積陰之處也，木皮三寸，冰厚六尺，食肉而飲酪，其人密理，鳥(niǎo)獸毳毛，其性能寒?！焙?，指古代北方各民族。密理，謂肌肉強(qiáng)健。游牧民族居住的北方酷寒之地，樹(shù)皮長(zhǎng)得厚，積冰難融。因?yàn)槌匀夂饶蹋麄兗∪鈴?qiáng)健。連鳥(niǎo)獸都生長(zhǎng)細(xì)毛，能抵御嚴(yán)寒?！端螘?shū)·鮮卑吐谷渾傳》：“吐谷渾逐草依泉，擅強(qiáng)塞表，毛衣肉食，取資佃畜，而錦組繒紈，見(jiàn)珍殊俗，徒以商譯往來(lái)，故禮同北面?！钡瑁邦薄?，打獵?！读簳?shū)·諸夷傳》：滑國(guó)“土地溫暖，多山川樹(shù)木，有五谷。國(guó)人以及羊肉為糧”。，糌粑?！赌鲜贰ひ孽鰝飨隆罚焊卟昂钆c益州相似，備植九谷，人多啖面及牛羊肉。出良馬、蒲桃酒、石鹽”。益州，指蜀漢，今四川及云南、貴州北部、陜西舊漢中府一帶。九谷，泛指各種農(nóng)作物。

羊是“胡食”的主要食材，吃法多樣，講求新鮮，以烹煮為多?！洱R民要術(shù)·羹臛法》：“作‘胡羹法，用羊脅六斤，又肉四斤，水四升，煮，出脅，切之。蔥頭一斤，胡荽一兩，安石榴汁數(shù)合，口調(diào)其味?！毖蛎{，羊排骨。胡羹所用配料，均為經(jīng)由“絲綢之路”引進(jìn)來(lái)的物產(chǎn)：蔥頭、胡荽、安石榴。賀朝《贈(zèng)酒店胡姬》，描寫(xiě)在胡姬酒店中伴隨著美妙的音樂(lè)享受美酒美食的情形，體現(xiàn)了盛唐人生活的一個(gè)方面：

胡姬春酒店，弦管夜鏘鏘。紅毾鋪新月，貂裘坐薄霜。玉盤(pán)初鲙鯉，金鼎正烹羊。上客無(wú)勞散，聽(tīng)歌《樂(lè)世娘》。

毾，有花紋的細(xì)毛毯，產(chǎn)自西域。金鼎烹羊，當(dāng)然是一種豪情大氣的吃法，有胡人之風(fēng)。曹植《箜篌引》：“置酒高殿上，親友從我游。中廚辦豐膳，烹羊宰肥牛?！敝袕N，廚房。李白《將進(jìn)酒》：“烹羊宰牛且為樂(lè)，會(huì)須一飲三百杯?！贝魇鍌悺缎新冯y》：“白眼向人多意氣，宰牛烹羊如折葵。宴樂(lè)寧知白日短，時(shí)時(shí)醉?yè)黼p蛾眉?！薄稑?lè)世娘》，當(dāng)指《樂(lè)世》，唐琵琶曲名，即《六幺》，又名《綠腰》《錄要》。白居易《聽(tīng)歌六絕句·樂(lè)世》：“管急弦繁拍漸稠，《綠腰》宛轉(zhuǎn)曲終頭。誠(chéng)知《樂(lè)世》聲聲樂(lè)，老病人軀未免愁?！?/p>

日食羊肉，也是地位與豪奢生活的體現(xiàn)?！短屏洹肪硭摹吧袝?shū)禮部”：親王以下至五品官都可以享受到國(guó)家配給的肉類(lèi)，其中親王以下至二品官“每月給羊二十口”，三品官每日供應(yīng)“羊肉四分”，四品官、五品官每日供應(yīng)“羊肉三分”。曹鄴《貴宅》：“此地日烹羊，無(wú)異我食菜。自是愁人眼，見(jiàn)之若奢泰。”貴宅，指長(zhǎng)安的貴家大宅。奢泰，奢侈過(guò)度?！稌x書(shū)·文苑傳》“賤有常辱，貴有常榮;肉食繼踵于華屋，疏飯襲跡于耨耕”，此之謂也?！对葡缮洝芬肚嘀蓦s記》曰：“熊翻每會(huì)客，客至酒半，階前旋殺羊。令眾客人各自割，隨所好者，彩線系定記號(hào)，畢，蒸之。各自認(rèn)取，以剛竹刀切食。一時(shí)盛行，號(hào)‘過(guò)廳羊?！毙龤⑿?，求其新鮮，正是胡人吃法，類(lèi)似今天蒙古族的手把肉?！赌喜啃聲?shū)·壬卷》記載的吃法，也是典型的胡人吃法：

京都人說(shuō)，兩軍每行從進(jìn)食及有宴設(shè)，多食雞鵝，每只價(jià)直二三千。每有設(shè)，據(jù)人數(shù)取鵝，去毛及五藏，攘以肉及粳米飯，五味調(diào)和。先取羊一口，亦剝?nèi)ツc胃，置鵝于其中，縫合炙之，肉熟便堪，去卻羊，取鵝渾食之，謂之“渾羊沒(méi)忽”。

，用開(kāi)水燙后去毛。將調(diào)好佐料的肉及粳米飯塞進(jìn)鵝腹中，再將鵝放入羊內(nèi)腔中縫合后炙烤，烤好后不吃羊而是吃鵝。這樣奇特的做法、吃法，中原人既不會(huì)想到也不會(huì)烹飪。《太平廣記》卷二三四《御廚》引《盧氏雜說(shuō)》，文字略有不同：“多食雞鵝之類(lèi)，就中愛(ài)食子鵝，鵝每只價(jià)值二三千?！庇鶑N，專(zhuān)供給皇帝飲食的廚房或廚師。如此來(lái)看，這道菜還是御膳房的專(zhuān)供。

羊肉洵為天下美味，由唐及宋，風(fēng)行于慣吃魚(yú)蝦的江南。南宋吳自牧《夢(mèng)粱錄·酒肆》：臨安“又有肥羊酒店，如豐豫門(mén)歸家、省馬院前莫家、后市街口施家、馬婆巷雙羊店等鋪，零賣(mài)軟羊大骨、龜背爛蒸大片羊、雜熓四軟、羊攛四件”。又，《分茶酒店》所記羊肉菜肴有：“鵝排吹、羊大骨、蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、酒蒸羊、繡吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊雜、熓羊頭、元魚(yú)、羊蹄、筍細(xì)抹羊、生膾、改汁羊攛粉、細(xì)點(diǎn)羊頭?！贝送膺€有五辣醋羊、灌肺羊、糟羊蹄、羊脂韭餅等?！段淞峙f事》卷六“鲊”條所列菜品中有“胡羊”，

，干肉;鲊，腌魚(yú);“蒸作從食”條所列菜品中有“駱駝蹄”;等等。南宋耐得翁《都城紀(jì)勝》與《武林舊事》一樣，記述的也是臨安的繁華往事：“都城食店，多是舊京師人開(kāi)張，如羊飯店兼買(mǎi)酒。”

三

不僅做法、吃法學(xué)習(xí)西域，西域的調(diào)味品如胡椒等也深受唐人喜好?！短屏洹肪硭摹吧袝?shū)禮部”：“凡親王已下常食料各有差?！比粘Ｋ涞恼{(diào)味品有“蔥、韭、豉、蒜、姜、椒之類(lèi)”。雖然這些辛香強(qiáng)烈的調(diào)味品主要是為吃羊肉配制的，卻持續(xù)影響著中原人的口味，一直到今天?！队详?yáng)雜俎·木篇》：

胡椒，出摩伽陀國(guó)，呼為“昧履支”。其苗蔓鬘生，莖極柔弱，葉長(zhǎng)寸半，有細(xì)條與葉齊。條條結(jié)子，兩兩相對(duì);其葉晨開(kāi)暮合，合則裹其子于葉中。形似漢椒，至辛辣，六月采，今人作胡盤(pán)肉食皆用之。

摩伽陀國(guó)，中印度之古國(guó)，又作摩竭陀國(guó)、摩竭國(guó)等，盛產(chǎn)胡椒?！逗鬂h書(shū)·西域傳》：天竺國(guó)出“諸香、石蜜、胡椒、姜、黑鹽”。胡椒，多年生木質(zhì)藤本植物，生長(zhǎng)要求較高的氣溫，原產(chǎn)印度，后傳入爪哇、馬來(lái)西亞、斯里蘭卡。歷史上的波斯等國(guó)亦出產(chǎn)胡椒?！昂P(pán)肉食”，未知其詳，大約類(lèi)似“貊炙”，是一種做法來(lái)自西域的羊肉菜肴，烹煮需加入胡椒調(diào)味或以胡椒佐餐?！侗静菥V目·果之四》卷三二：

恭曰：胡椒，生西戎。形如鼠李子，調(diào)食用之，味甚辛辣。時(shí)珍曰：胡椒，今南蕃諸國(guó)及交趾胡椒，今南蕃諸國(guó)及交趾、滇南、海南諸地皆有之。蔓生附樹(shù)及作棚引之。葉如扁豆、山藥輩。正月開(kāi)黃白花，結(jié)椒累累，纏藤而生，狀如梧桐子，亦無(wú)核，生青熟紅，青者更辣。四月熟，五月采收，曝干乃皺。今遍中國(guó)食品，為日用之物也。

胡椒，漿果球形，初為綠色，熟則變?yōu)榧t色。果穗收獲后直接曬干脫粒稱(chēng)“黑胡椒”;除去黑胡椒的果皮，則為“白胡椒”。胡椒可以去除肉類(lèi)的腥膻之氣，提升口感，增加食欲，促進(jìn)消化。

說(shuō)到胡椒，人們常會(huì)提到代宗朝宰相元載。元載專(zhuān)權(quán)跋扈，排擠忠良，侈僭無(wú)度，貪婪成性，欲壑難填，引發(fā)眾怒?！缎绿茣?shū)·元載傳》：大歷十二年（777），代宗“乃下詔賜載自盡”，其妻王氏及其子皆伏誅，“籍其家，鐘乳五百兩，詔分賜中書(shū)、門(mén)下臺(tái)省官，胡椒至八百石，它物稱(chēng)是”。宋人錢(qián)易《南部新書(shū)·丙部》則說(shuō)九百石：“元載家破，納產(chǎn)胡椒九百石?！痹d之事說(shuō)明當(dāng)時(shí)胡椒進(jìn)口量雖大，也還屬于稀罕之物，價(jià)格很高，奇貨可居。蘇軾《歐陽(yáng)叔弼見(jiàn)訪誦陶淵明事嘆其絕識(shí)叔弼既去，感慨不已而賦此詩(shī)》：“云何元相國(guó)，萬(wàn)鐘不滿(mǎn)欲。胡椒銖兩多，安用八百斛?！焙纷舨停幸汇徱粌勺銐?，蘇軾怎么也理解不了貴為宰相的元載囤積那么多胡椒究竟是為了哪般？

不僅調(diào)味，在春酒中加入胡椒、干姜末、安石榴汁，還可以制成“胡椒酒”。《齊民要術(shù)·笨麴并酒》：

《博物志》胡椒酒法：以好春酒五升;干姜一兩，胡椒七十枚，皆搗末;好美安石榴五枚，押取汁。皆以姜、椒末，及安石榴汁，悉內(nèi)著酒中，火煖取溫。亦可冷飲，亦可熱飲之。溫中下氣。若病酒，苦，覺(jué)體中不調(diào)，飲之。能者四五升，不能者可二三升從意。若欲增姜椒亦可;若嫌多，欲減亦可。欲多作者，當(dāng)以此為率。若飲不盡，可停數(shù)日。此胡人所謂蓽撥酒也。

春酒，指冬釀春成或春釀冬成的酒。陶淵明《讀山海經(jīng)十三首》其一：“歡然酌春酒，摘我園中蔬?！蓖蹩?jī)《春日》：“年光恰恰來(lái)，滿(mǎn)甕營(yíng)春酒?！崩顣r(shí)珍曰：“胡椒。大辛熱，純陽(yáng)之物，腸胃寒濕者宜之。”胡椒性熱，有溫中下氣、祛除脾胃虛寒的功效。胡椒酒屬于浸泡藥酒，熱飲、冷飲皆可。蓽撥，亦作“蓽茇”，多年生木質(zhì)藤本植物，胡椒科植物蓽茇的未成熟果穗，中醫(yī)用其干燥果穗入藥。

“胡食”多就地取材，制作相對(duì)簡(jiǎn)便，吃起來(lái)淋漓酣暢，大快朵頤?！昂场笔艿狡毡闅g迎，最能見(jiàn)出唐人對(duì)“絲綢之路”沿線游牧民族特別是西域物質(zhì)文化的主動(dòng)接受。唐人開(kāi)放的人生態(tài)度與文化觀念不能忽視飲食在其中所起的潛移默化的作用。

本文系2020年度教育部哲學(xué)社會(huì)科學(xué)研究重大課題攻關(guān)項(xiàng)目—“唐代絲綢之路文學(xué)文獻(xiàn)整理與研究”（項(xiàng)目編號(hào)：20JZD047）階段性成果。

（作者單位：內(nèi)蒙古大學(xué)文學(xué)與新聞傳播學(xué)院）