韓悅，馬劍鋒，陳雪昌，嚴(yán)忠雍，張小軍*

（1.浙江海洋大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江 舟山 316000；2.浙江省海洋水產(chǎn)研究所水產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全研究室，浙江 舟山 316000，3.浙江省海洋漁業(yè)資源可持續(xù)利用技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 舟山 316000）

東方鲀（Tetraodon fluviatilis），別名綠河鲀，俗稱河豚，是一種食肉性魚類[1]。河豚魚因其味道鮮美受到許多消費(fèi)者的喜愛。隨著我國水產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)的不斷精進(jìn)，養(yǎng)殖河豚魚已經(jīng)不同于天然河豚魚，利用淡水環(huán)境培育河豚魚，不僅擴(kuò)大了養(yǎng)殖河豚魚的年產(chǎn)量，還減弱了其肌肉和精巢的毒性[2]，讓人們可以安全放心的食用[3-4]。

目前，有關(guān)河豚毒素的報(bào)道已有很多，但在營養(yǎng)價(jià)值方面還鮮有研究，王麗雅[5]分析了不同養(yǎng)殖地區(qū)的暗紋東方鲀各身體部位的營養(yǎng)成分。由于養(yǎng)殖方式、地理位置和生態(tài)環(huán)境的差異，東方鲀各部位的營養(yǎng)成分也有很大不同。Zhang等[6]使用電子鼻結(jié)合嗅覺感官評估，依據(jù)河豚魚的種類、地理來源和年齡來區(qū)分3種河豚魚。陶寧萍等[7]對暗紋東方鲀、菊黃東方鲀、紅鰭東方鲀3種東方鲀魚肉的營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行比較分析和評價(jià)，發(fā)現(xiàn)3種東方鲀魚肉的蛋白質(zhì)含量高，富含多種必需氨基酸，營養(yǎng)豐富，口味鮮美。此外，于久翔等[8]和Gu等[9]分析證實(shí)了野生及養(yǎng)殖模式下，東方鲀的肌肉營養(yǎng)成分存在明顯差異。不同種類的河豚魚其營養(yǎng)成分與風(fēng)味有所不同，同種類但各個(gè)部位之間也會有所差異。本文對4種養(yǎng)殖的河豚魚進(jìn)行討論與研究，通過直觀的比較和系統(tǒng)的分析，評價(jià)這4種河豚魚肌肉營養(yǎng)價(jià)值的差異性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

菊黃東方鲀、雙斑東方鲀、紅鰭東方鲀、暗紋東方鲀：市售。選取河豚魚背部和側(cè)面肌肉共200 g作為試驗(yàn)樣品，均質(zhì)混勻，置于-30℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

氫氧化鈉（優(yōu)級純）：上海阿拉丁試劑有限公司；硼酸（優(yōu)級純）、無水硫酸鈉、氯化鈉、醋酸、鹽酸、石油醚（分析純）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；乙醇、甲醇（優(yōu)級純）：德國Merck公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9123A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；HWS28電熱恒溫水浴鍋：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；Centrifuge5810高速離心機(jī)：德國Eppendorf公司；KjelFlex K-360全自動定氮儀：丹麥FOSS分析儀器公司；7900電感耦合等離子體質(zhì)譜儀：美國Agilent Technologies公司；ETHOS1型微波消解儀：意大利Milestone公司；FG2便攜式pH計(jì)：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；R-201旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海科興儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 常規(guī)營養(yǎng)成分測定

水分含量采用GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》[10]中干燥法測定；灰分含量采用GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測定》[11]中食品中總灰分的測定；蛋白質(zhì)含量采用GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》[12]中凱氏定氮法測定；粗脂肪含量采用GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定》[13]索氏抽提法測定。

1.3.2 氨基酸測定

按照GB 5009.124—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測定》[14]方法，采用氨基酸分析儀測定東方鲀中氨基酸含量，分光光度法測定色氨酸含量[15]，柱前衍生-液相色譜法測定半胱氨酸含量[16]。

1.3.3 脂肪酸測定

按照GB 5009.168—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測定》[17]方法選用氣相色譜法測定其中脂肪酸含量。

1.3.4 膽固醇測定

按照GB 5009.128—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中膽固醇的測定》[18]方法選用高效液相色譜法測定膽固醇含量。

1.3.5 礦物質(zhì)元素測定

按照GB 5009.268—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中多元素的測定》[19]方法采用電感耦合等離子體質(zhì)譜儀測定礦物質(zhì)元素。

1.3.6 氨基酸營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)

依據(jù)氨基酸營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)體系計(jì)算4種養(yǎng)殖東方鲀肌肉蛋白質(zhì)中的氨基酸評分（amino acid score，AAS）、化學(xué)評分（chemistry score，CS）[20]和必需氨基酸指數(shù)（essential amino acidindex，EAAI）評分，計(jì)算公式如下。

式中：n代表比較的氨基酸數(shù)；t代表樣品蛋白質(zhì)的氨基酸含量，g/100 g；s代表雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸含量，g/100 g。

1.3.7 脂肪酸營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)

采用動脈粥樣硬化指數(shù)（atherogenic index，AI）和血栓形成指數(shù)（thrombogenic index，TI）[21-22]來評價(jià)東方鲀肌肉脂肪酸的營養(yǎng)價(jià)值。計(jì)算公式如下。

式中：MUFA為單不飽和脂肪酸（mono-unsaturated fatty acids）；PUFA為多不飽和脂肪酸（poly-unsaturated fatty acids）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)均平行測定3次，試驗(yàn)數(shù)據(jù)用Excel和SPSS 23.0軟件處理，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差來表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營養(yǎng)成分分析

分別對菊黃東方鲀、雙斑東方鲀、紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀4種河豚魚肌肉的營養(yǎng)成分進(jìn)行檢測，其水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白質(zhì)和膽固醇的結(jié)果如表1所示。

表1 4種東方鲀肌肉組織中常規(guī)營養(yǎng)成分組成及含量Table 1 Composition and content of conventional nutrients in muscle of four Takifugu species g/100 g

由表1可知，4種河豚魚的水分含量和粗蛋白質(zhì)含量較高，粗脂肪、灰分和膽固醇含量相對較少。4種河豚魚的粗蛋白質(zhì)含量有所不同，其中，菊黃東方鲀的含量最高，而雙斑東方鲀的含量是4種東方鲀中最低的。本試驗(yàn)中粗蛋白質(zhì)的測定結(jié)果高于陶寧萍等[7]對菊黃東方鲀、暗紋東方鲀和紅鰭東方鲀的測定結(jié)果（17.83%～18.38%），也高于高露姣等[23]對紅鰭東方鲀的測定結(jié)果（15.88%～17.22%），這可能是因?yàn)椴煌课患∪獾牡鞍踪|(zhì)含量不同，背部肌肉的蛋白質(zhì)含量較高，以及河豚魚的產(chǎn)地、養(yǎng)殖地等的不同。紅鰭東方鲀的粗脂肪含量顯著高于其他3種東方鲀，低于點(diǎn)帶石斑魚、七帶石斑魚[24]、美洲黑石斑魚[25]和大菱鲆[26]等。暗紋東方鲀的灰分含量最高，菊黃和雙斑東方鲀的水分含量無顯著差異，與陶寧萍等[7]和Hwang等[27]的結(jié)果相近，高于養(yǎng)殖大黃魚[28]、七帶石斑魚、點(diǎn)帶石斑魚[29]和美洲黑石斑魚等。4種東方鲀的膽固醇含量也各不相同，紅鰭東方鲀的膽固醇含量高于其他3種東方鲀。

2.2 氨基酸組成及分析

2.2.1 氨基酸的組成

4種東方鲀肌肉組織中氨基酸組成及含量見表2。

表2 4種東方鲀肌肉組織中氨基酸組成及含量Table 2 Amino acid composition and content in muscle of four Takifugu species%

如表2對4種河豚魚肌肉的氨基酸組成進(jìn)行檢測可知，肌肉中全部檢測出8種必需氨基酸（EAA）和10種非必需氨基酸（NEAA），必需氨基酸與總氨基酸的比值（EAA/TAA）為45.87%～48.04%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值（EAA/NEAA）為84.85%～92.57%。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織評分（Food and A-griculture Organization/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）的理想模式，必需氨基酸與總氨基酸的比值在40%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值在60%時(shí)稱為優(yōu)質(zhì)蛋白[30]。這4種河豚魚均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，該結(jié)果與郭芮等[31]對紅鰭東方鲀的檢測結(jié)果一致。菊黃東方鲀的鮮味氨基酸含量最高，其他3種鮮味氨基酸含量無顯著差異，鮮味氨基酸中Glu含量最高，其次為Gly。其中，谷氨酸可以合成一種生理活性物質(zhì)幫助腦組織進(jìn)行生化代謝[32]；賴氨酸可以補(bǔ)充小麥、玉米等谷類中缺少的氨基酸，有利于人體更快地消化和吸收食物中的蛋白質(zhì)[33]。

2.2.2 氨基酸營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)

食物中蛋白質(zhì)含量的高低決定了食用者營養(yǎng)攝入的多少，因此對必需氨基酸的組成及含量的測定是十分重要的。根據(jù)FAO/WHO中氨基酸的評分標(biāo)準(zhǔn)和雞蛋蛋白的評分標(biāo)準(zhǔn)，對4種東方鲀肌肉的氨基酸評分（AAS）、化學(xué)評分（CS）和必需氨基酸評分（EAAI）進(jìn)行計(jì)算并分析，結(jié)果見表3。

表3 4種東方鲀肌肉中必需氨基酸組成評價(jià)Table 3 Evaluation of essential amino acids in muscles of four Takifugu species

由表3可知，菊黃東方鲀的第一限制性氨基酸為色氨酸，雙斑東方鲀、紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀的第一限制性氨基酸均為甲硫氨酸+胱氨酸，說明菊黃東方鲀蛋白質(zhì)中缺乏色氨酸，而其他3種東方鲀的肌肉中甲硫氨酸和胱氨酸缺乏。

必需氨基酸評分值可以用來評價(jià)食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。當(dāng)必需氨基酸評分大于0.95時(shí)為優(yōu)質(zhì)蛋白源；當(dāng)必需氨基酸評分大于等于0.85，小于等于0.95時(shí)為良好蛋白源；當(dāng)必需氨基酸評分大于等于0.75，小于等于0.85時(shí)為可用蛋白源；當(dāng)必需氨基酸評分小于0.75時(shí)為不適蛋白源[34]。4種東方鲀肌肉的必需氨基酸評分為0.75～1.00，說明4種東方鲀都是較理想的蛋白源。

2.3 脂肪酸組成分析

4種東方鲀肌肉組織中脂肪酸組成分析見表4和圖1。

表4 4種東方鲀肌肉組織中脂肪酸含量的比較Table 4 Comparison of fatty acid content in muscle among four Takifugu species g/100 g

由表4可知，在4種東方鲀肌肉中檢測出21種脂肪酸，包括10種飽和脂肪酸（SFA），5種單不飽和脂肪酸（MUFA）和6種多不飽和脂肪酸（PUFA）。飽和脂肪酸中主要含有棕櫚酸（C16：0）和硬脂酸（C18：0），含量為3.01 g/100 g～15.80 g/100 g；單不飽和脂肪酸中主要含有油酸甲酯（C18：1n9c）；暗紋東方鲀中花生四烯酸的含量略高。DHA和EPA有降低膽固醇和甘油三酯的功能，對老年癡呆及心血管等疾病具有很好的預(yù)防作用[27，35]，是人體必需的多不飽和脂肪酸，這4種東方鲀均含有DHA和EPA。在4種東方鲀中紅鰭東方鲀的DHA、EPA、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的總量都高于其他3種東方鲀。

采用AI和TI來評價(jià)4種東方鲀的脂肪酸組成可能產(chǎn)生的心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，AI、TI值越大，表示危險(xiǎn)性越高。羊肉、牛肉和豬肉的AI依次為1.0、0.7和0.6；羊肉、牛肉和豬肉的TI依次為1.5、1.0和1.3[28]。由測得數(shù)據(jù)可知，4種東方鲀AI和TI值最高分別為0.75和 0.68，與野生舟山大黃魚（0.729、0.401）相當(dāng)[36]，AI低于東海中華小公魚（1.34±0.02 和 0.44±0.03）[28]。根據(jù)AI和TI兩個(gè)指標(biāo)來看，4種東方鲀的AI和TI值均比較低，適合心腦血管疾病患者食用。

2.4 礦物質(zhì)元素分析

4種東方鲀肌肉中礦物質(zhì)元素的組成見表5。

表5 4種東方鲀肌肉中礦物質(zhì)元素的組成Table 5 Composition of mineral elements in four Takifugu species

如表5所示，東方鲀的肌肉組織中富含多種人體所需的礦物質(zhì)元素。K元素不僅可以維持人體細(xì)胞滲透壓平衡，還可以有效預(yù)防中風(fēng)，維持心肌功能[37]，東方鲀常量元素中K元素含量最高，可達(dá)3 923.64 mg/kg，其次是Na元素。菊黃東方鲀的K和Na元素含量均顯著高于其他3種東方鲀，雙斑東方鲀的Ca元素含量最高，暗紋東方鲀的Mg元素含量最高。微量元素中暗紋東方鲀的Zn元素含量顯著高于其他3種東方鲀，其次是紅鰭東方鲀?？梢姡?jīng)常食用東方鲀能夠?yàn)槿梭w提供所需的Ca、Mg和Zn等多種礦物質(zhì)元素。

3 結(jié)論

本文研究表明，4種養(yǎng)殖東方鲀營養(yǎng)豐富，口味鮮美，肌肉中蛋白質(zhì)含量豐富，有利于補(bǔ)充人體需要的氨基酸以及常、微量元素。通過對東方鲀營養(yǎng)成分的研究發(fā)現(xiàn)，菊黃東方鲀的蛋白質(zhì)含量最高，鮮味氨基酸含量顯著高于其他3種，K、Na元素含量也是最高的，營養(yǎng)價(jià)值最優(yōu)，相比之下，雙斑東方鲀的各種營養(yǎng)成分含量較低，營養(yǎng)價(jià)值相對低一些。這為后續(xù)東方鲀營養(yǎng)價(jià)值的探索提供一定的科學(xué)指導(dǎo)，并對未來的養(yǎng)殖以及市場開發(fā)具有重要意義。