◎ 彭 珩，劉 心，陳蔚輝，黃俊生

（韓山師范學院潮菜學院，廣東 潮州 521041）

蘿卜糕，別名“菜頭粿”，是一種傳統(tǒng)的潮州小吃。蘋婆（Sterculia nobilisSmith）是梧桐科蘋婆屬常綠果樹，高大喬木，別名鳳眼果、九層皮、頻婆、雞冠果、七姐果和潘安果，是我國特產(chǎn)，在我國已有近千年的栽培史，蘋婆種子可食，營養(yǎng)豐富。本文將蘋婆應用于蘿卜糕的研制中，既對蘿卜糕進行創(chuàng)新，也提高了蘋婆的利用價值，為潮州小吃的開發(fā)和蘋婆的利用提供參考依據(jù)[1-6]。

1 材料與方法

1.1 材料

白蘿卜，潮州市南橋市場；蘋婆果，廣東省廣州市增城君嘉商行；粘米粉，鄱陽縣萬創(chuàng)食品有限公司；生粉，萊蕪市年豐食品有限公司；鹽，廣東省鹽業(yè)集團廣州有限公司；芝麻油，嘉里糧油（四川）有限公司；胡椒粉，泰州市香之源食品有限公司；白砂糖，江西巧嫂有限公司。

1.2 設備

蒸鍋，愛仕達WGNS1528；電磁爐，海爾C21-H1202；電子秤，Ckot/千團精工。

1.3 實驗方法

1.3.1 基本配方

蘋婆（去皮）35 g，白蘿卜125 g，粘米粉35 g，生粉7.5 g，鹽1 g，芝麻油0.5 g，胡椒粉0.05 g。

1.3.2 工藝流程

蘋婆蘿卜糕的研制工藝流程見圖1。

圖1 蘋婆蘿卜糕的研制工藝流程圖

1.3.3 操作要點

（1）原料準備。先將蘋婆洗凈，放入鍋內(nèi)隔水蒸30 min左右至外殼裂開，然后剝?nèi)ネ鈿ず椭虚g層的種皮，取其果仁，用電子秤稱取35 g，用刀碾碎備用；白蘿卜洗凈擦成絲，上鍋中大火蒸10 min，用電子天平稱取125 g備用；用電子天平稱取粘米粉35 g，生粉7.5 g，鹽1 g，芝麻油0.5 g，胡椒粉0.05 g。

（2）先把蘋婆和蘿卜絲拌勻，再加入粉類拌勻，最后加調(diào)味料拌成無粉顆粒的糊狀。

（3）模具四周刷油防粘，將拌均的蘿卜糊入模具，輕輕壓實，抹平，封上保鮮膜，用竹簽戳幾個小孔透氣。

（4）入鍋大火蒸10 min轉中火蒸10 min。判斷是否熟可用筷子在中間插孔，拿起筷子不黏糊表示熟了。

（5）出鍋后用水果刀沿著邊緣刮一圈，放涼脫模。

（6）成品保存。短時間存放置于常溫、干燥、空氣流通及清潔的環(huán)境中即可；若較長時間放置則需要放涼后用保鮮膜密封后，放入冰箱冷藏保存[7-9]。

1.3.4 操作注意事項

①如果遇到某些季節(jié)蘿卜味道發(fā)苦、發(fā)澀，可在煮蘿卜時加入一些白糖。②蘿卜糕在熟處理時，必須一次性蒸熟，中途忌降溫或開蓋，否則糕體會有夾生、爆面、糜爛等現(xiàn)象出現(xiàn)。③在制作蘿卜糕時，應用銅制或者鋼制器具，目的是避免鐵器廚具析出的鐵離子影響蘿卜的色澤。

1.3.5 感官評價

蘋婆蘿卜糕的感官評價指標為組織形態(tài)、色澤、口感和滋味，每項占比為25%，4項指標分數(shù)之和為感官評價總分。感官評定小組由10位接受過培訓的感官評定員組成，根據(jù)每項指標進行打分，評價標準見表1。

表1 蘋婆蘿卜糕的感官評定標準表

1.3.6 單因素實驗設計

以粘米粉、白蘿卜、生粉和蘋婆的添加量為考察因素，進行單因素實驗。粘米粉添加量為25 g、35 g、45 g、55 g和65 g，白蘿卜添加量為85 g、105 g、125 g、145 g和165 g，生粉添加量為5.5 g、6.5 g、7.5 g、8.5 g和9.5 g，蘋婆添加量為25 g、35 g、45 g、55 g和 65 g。

1.3.7 正交實驗設計

根據(jù)單因素試驗結果確定正交試驗所需的因素與水平，通過正交試驗對影響蘋婆蘿卜糕的主要因素進行評價與分析，得出蘋婆蘿卜糕的最佳制作工藝配方。

1.3.8 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計

采用EXCEL軟件處理平均值、標準偏差等實驗數(shù)據(jù)，以平均值±標準偏差表示；采用SPSS17.0統(tǒng)計軟件進行方差分析和多重比較分析。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 粘米粉添加量對蘋婆蘿卜糕的影響

粘米粉添加量過多，蘋婆蘿卜糕黏度太大，不易脫模且很黏牙，色澤不佳。粘米粉添加量過少，蘋婆蘿卜糕的黏度不夠，脫模易裂，蘿卜絲不夠緊湊成型。由表2可知，當粘米粉添加量為35 g時，蘋婆蘿卜糕粘黏度適中，口感最佳，外形飽滿、完整，對總體起到平衡的支撐作用，綜合品質(zhì)最好。

表2 粘米粉添加量對蘋婆蘿卜糕品質(zhì)的影響表

2.1.2 白蘿卜添加量對蘋婆蘿卜糕的影響

白蘿卜是蘋婆蘿卜糕的主要食材，它賦予蘿卜糕主要風味。白蘿卜添加量過多，蘋婆蘿卜糕的蘿卜味太重，會覆蓋蘋婆的風味，且容易導致口感不佳，整體風味不自然。白蘿卜添加量過少，蘿卜風味會被蘋婆及調(diào)味料覆蓋。由表3可知，當白蘿卜添加量為105 g時，蘋婆蘿卜糕的整體風味自然，口感軟糯度適中，色澤均勻，綜合品質(zhì)最好。

表3 白蘿卜添加量對蘋婆蘿卜糕品質(zhì)的影響表

2.1.3 生粉添加量對蘋婆蘿卜糕的影響

生粉在蘋婆蘿卜糕中起著決定蘋婆軟糯程度的作用，生粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、黏附及光滑潤潔的特點，其添加量影響了蘋婆蘿卜糕的軟硬程度。生粉添加量過多，蘋婆蘿卜糕的質(zhì)地較硬，整體色澤稍稍偏白。生粉添加量過少，蘋婆蘿卜糕的質(zhì)地太軟，蘋婆蘿卜糕吃起來會有點黏牙。由表4可知，當生粉添加量為8.5 g時，蘋婆蘿卜糕整體口感較佳，口感軟糯，爽口不黏牙，綜合品質(zhì)最好。

表4 生粉添加量對蘋婆蘿卜糕品質(zhì)的影響表

2.1.4 蘋婆添加量對蘋婆蘿卜糕的影響

蘋婆是切成粒加到蘋婆蘿卜糕里的食材，使蘋婆蘿卜糕具有蘋婆風味。蘋婆添加量太少，蘋婆蘿卜糕的顏色偏淡，蘋婆的風味被白蘿卜掩蓋，不具備獨特氣味。蘋婆添加過多，蘋婆蘿卜糕的顏色較深，蘋婆風味較濃，但味道較淡，質(zhì)地較硬。由表5可知，蘋婆添加量為45 g時，蘋婆蘿卜糕各方面的品質(zhì)較好且蘋婆蘿卜糕的整體風味最佳，整體色澤自然，綜合品質(zhì)最好。

表5 蘋婆添加量對蘋婆蘿卜糕品質(zhì)的影響表

2.2 正交實驗結果分析

為全面考察影響因素，以A蘋婆、B白蘿卜、C生粉和D粘米粉添加量為考察因素，以綜合評分為評價指標進行4因素3水平的正交實驗，正交實驗設計表以及正交實驗結果表分別見表6、表7。

由表7可知，影響蘋婆蘿卜糕質(zhì)量的因素由強到弱依次是蘋婆、白蘿卜、粘米粉、生粉，即A＞B＞D＞C；正交實驗綜合評分最高的配方A3B2C1D3。根據(jù)極差分析結果，各因素的最優(yōu)水平組合為A2B2C3D1，此組合的綜合得分低于A3B2C1D3。因此，各因素的最優(yōu)水平組合為A3B2C1D3。即蘋婆55 g，白蘿卜105 g，生粉7.5 g，粘米粉45 g。

表7 正交實驗結果及其分析表

3 結論

本文把蘋婆、白蘿卜、生粉和粘米粉的添加量作為影響因素，研究各因素對蘋婆蘿卜糕的影響，通過單因素及正交實驗確定蘋婆蘿卜糕的最佳配方及工藝條件。實驗結果表明最佳配方為蘋婆55 g，白蘿卜105 g，生粉7.5 g，粘米粉45 g。此配方做出的蘋婆蘿卜糕色澤金黃，口感軟糯，爽口不黏牙，有著獨特的蘋婆風味。蘋婆蘿卜糕作為一種創(chuàng)新的潮州小吃，既有效利用了蘋婆，又保留了傳統(tǒng)蘿卜糕的特點，符合大眾對美食及健康的要求，具有一定的市場前景和推廣價值。