疫情期間，牛津家里做中餐
2022-05-23 22:19:42白莉莉
看世界 2022年9期
白莉莉
扶霞的廚房，中西合璧
“扶霞向東，川菜向西。”
在紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿眼里，扶霞·鄧洛普一直是“瞪著一雙英國(guó)大眼睛，發(fā)現(xiàn)散落在中國(guó)大地上的食材和各類菜譜”的形象。
左手《魚(yú)翅與花椒》，右手一本《川菜》，英國(guó)人扶霞在中國(guó)出版的美食書(shū)，不僅在老外“吃貨”中被瘋搶，也被中國(guó)“吃貨”奉為“美食圣經(jīng)”。
2022年春天，扶霞新作《尋味東西》再次受到陳曉卿的傾情推薦。
外國(guó)面孔，中國(guó)胃
扶霞稱得上是“最懂中國(guó)菜的外國(guó)人”，從小她就對(duì)中國(guó)飲食文化感興趣。
“你看中國(guó)的白肉，這么大一片，就著蒜泥塞進(jìn)嘴，多爽，多好吃，這種感覺(jué)，倫敦就沒(méi)有?！?/blockquote>
“我就覺(jué)得中國(guó)菜好吃?！痹诶霞遗＝?，她的夢(mèng)想就是有朝一日能去中國(guó)學(xué)廚?！皠e人都想著做科學(xué)家、醫(yī)生或者作家，我挺純粹的，就想著吃，想做一個(gè)有趣的廚子。”
她曾在劍橋大學(xué)學(xué)習(xí)英國(guó)文學(xué)，但不過(guò)癮;打聽(tīng)到威斯敏斯特大學(xué)開(kāi)有中文補(bǔ)習(xí)班后，她開(kāi)始日夜苦學(xué)漢語(yǔ)。畢業(yè)后，她腦子里的第一個(gè)想法就是：去中國(guó)，學(xué)廚藝。
上世紀(jì)90年代的中國(guó)城市街頭，鮮見(jiàn)金發(fā)碧眼的外國(guó)人，但扶霞就是這個(gè)少數(shù)群體中的一員。她在川大的一年交流學(xué)習(xí)結(jié)束后，來(lái)到四川烹飪高等專科學(xué)校，開(kāi)始了自己的“中國(guó)美食探險(xiǎn)之旅”，也正式成為尋找中國(guó)美食大軍中的一員。
圣誕樹(shù)火雞羹
扶霞·鄧洛普
“把中國(guó)人民的吃飯事業(yè)，當(dāng)成自己的事業(yè)，其中的動(dòng)力在哪里？”陳曉卿曾這樣問(wèn)扶霞。
扶霞的回答是：“你看中國(guó)的白肉，這么大一片，就著蒜泥塞進(jìn)嘴，多爽，多好吃，這種感覺(jué)，倫敦就沒(méi)有?！?/p>
2021年年尾，扶霞在朋友圈發(fā)了一張自己親手烹飪的大餐圖：圣誕樹(shù)火雞羹，并配了如下文字：
“我每年要做一張代表中西結(jié)合意思的圣誕卡。今年，我做了一份圣誕樹(shù)火雞羹！湯是自己用火雞腿熬的湯，加了打成茸的火雞胸脯肉。燒熱了，雞肉就凝固成雪花形。圣誕樹(shù)是把菠菜羹倒入磨具成型。星是一片胡蘿卜。金屬絲是意大利火腿末！”
毫無(wú)疑問(wèn)，長(zhǎng)著一副外國(guó)面孔的扶霞，擁有四川味蕾、成都靈魂以及中國(guó)胃。
黃鱔、雞腳、毛肚、黃喉……這些外國(guó)人聽(tīng)起來(lái)就頭皮發(fā)麻的食材，在扶霞的眼中，“簡(jiǎn)直就是人間至味”。
中西文化差異，尤其是飲食文化的差異，讓扶霞每次回到英國(guó)后，都需要反反復(fù)復(fù)向英國(guó)朋友解釋，自己親手烹制的這道中國(guó)菜，雖然食材在英國(guó)人看來(lái)“有點(diǎn)怪異”，“但你看，它色澤好、味道厚，這么香，快來(lái)嘗嘗吧！”
此時(shí)，擺在朋友面前的，很可能是一盤干煸鱔絲，或是一碟爆炒牛筋。
如今，扶霞的口頭禪已經(jīng)從“去中國(guó)”變?yōu)椤盎刂袊?guó)”。
出書(shū)普及中國(guó)菜
為了普及中國(guó)菜，扶霞可謂“煞費(fèi)苦心”。
有一次，她在英國(guó)做一場(chǎng)關(guān)于中國(guó)飲食文化的演講，演講結(jié)束后，她把自己做好的鴨舌拿出來(lái)和大家分享。
“我告訴臺(tái)下的英國(guó)人，這是鴨舌，但你們不要對(duì)它有偏見(jiàn)，中餐不僅僅有正常的飯菜，如果你們不嘗試?guó)喩噙@種東西，你們也無(wú)法完全弄懂中餐?！?/p>
在她那本著名的“出圈書(shū)”—《魚(yú)翅與花椒》走紅之前，她就已經(jīng)在“辣文化”里摸爬滾打了多年，并出版過(guò)兩本和川菜、湘菜有關(guān)的作品，一本叫《四川烹飪》，另一本叫《湘菜譜》。
不過(guò)，2018年出版的《魚(yú)翅與花椒》，堪稱一本糅合中國(guó)飲食、文化、地方風(fēng)俗的“神作”。
在這本書(shū)中，扶霞寫(xiě)烹飪，聊廚藝，談詩(shī)歌，品文化。有讀者認(rèn)為，這不是一本聚焦魚(yú)翅和花椒的書(shū)，而是一本西方文化和東方文化彼此打量的文化融合啟示錄。
比如她寫(xiě)花椒時(shí)，可以“拉扯”到《詩(shī)經(jīng)》和川西普通人的婚慶習(xí)俗。
川味涼拌火雞
扶霞廚房里的中餐元素
“中國(guó)古代詩(shī)歌總集《詩(shī)經(jīng)》就曾提到花椒，認(rèn)為那閃亮而豐富的種子是‘多子的象征。漢朝皇妃們的寢宮被稱為‘椒房，因?yàn)楹龎τ玫哪嗤林袚搅嘶ń罚⒁饣仕镁d延。平民百姓會(huì)用一串串的花椒作為定情信物。到現(xiàn)在，這種香料仍然蘊(yùn)含著強(qiáng)烈的情色象征意義，因?yàn)楹芏喙麑?shí)都是一雙一雙掛在枝頭的……時(shí)至今日，四川的偏遠(yuǎn)地區(qū)還保留著古老的習(xí)俗，婚禮的時(shí)候要朝新郎新娘扔花椒，就像現(xiàn)代婚禮中拋灑的五彩紙屑與糖果，不過(guò)更充滿了四溢的芳香?！?/p>
如果你認(rèn)為她只是扎身四川，那就錯(cuò)了。
2021年，寫(xiě)作高產(chǎn)的扶霞出版了新書(shū)《魚(yú)米之鄉(xiāng)》，她也在朋友圈高調(diào)推薦這本自己的新作：
“正如我在《魚(yú)翅與花椒》中所說(shuō)的那樣，我10年前第一次來(lái)到江南，就愛(ài)上了江南和這里的美食。那時(shí)，我第一站去了古城揚(yáng)州。接下來(lái)的幾年里，我又?jǐn)?shù)次來(lái)到江南，尋求對(duì)江南飲食文化更深入的了解， 探索杭州、紹興、寧波等地的飲食傳統(tǒng)。我被當(dāng)?shù)鼐碌娘嬍澄幕c人文風(fēng)物打動(dòng)，同時(shí)也深深感受到當(dāng)?shù)厝藗兊臒崆?、溫暖與善良。在我心中，江南菜精巧雅致、淡然平衡，最能讓人放松身心、享受閑適。江南崇尚清淡，這兩個(gè)字很美，江南文化也是這兩個(gè)字的體現(xiàn)，代表著中國(guó)傳統(tǒng)的意境之美?！?/p>
她說(shuō)，《魚(yú)米之鄉(xiāng)》這本書(shū)，是自己對(duì)江南這片神奇地域的致敬。
疫情時(shí)期的另類食譜
如今，扶霞的口頭禪已經(jīng)從“去中國(guó)”變?yōu)椤盎刂袊?guó)”。從“去四川找蒼蠅館子”，變成了“回成都吃好吃的去”。
但新冠疫情，讓她自2020年起，不得不中斷了往返于中英兩國(guó)之間的“日常經(jīng)歷”。
在老家牛津，她長(zhǎng)期待在家里，“為了防疫，也盡量少出門”。
在2021年12月27日，也就是英國(guó)傳統(tǒng)的節(jié)禮日（Boxing Day），她親自下廚，做了一大桌子的“自出餐”：川味涼拌火雞、英式火腿、土豆沙拉、大拌菜、胡蘿卜絲、甜酸果醬、醋泡嫩核桃……很難說(shuō)清，這是一桌西餐還是一桌中餐，扶霞自己笑稱：“有很多英國(guó)當(dāng)?shù)氐氖巢?，做著做著就變味了，成了中?guó)菜的做法?！?/p>
每年的農(nóng)歷春節(jié)，她都會(huì)在大年三十之前摩拳擦掌。2020年1月24日，中國(guó)農(nóng)歷除夕夜，在倫敦家里，扶霞做了一頓款式多樣的中式年夜飯：皮蛋拌豆腐、涼拌茄子、糖醋藕片、姜汁菠菜、無(wú)錫肉骨頭、燴山珍、清蒸鱸魚(yú)、蔥油拌面……
2021年2月11日（大年三十），她做了十菜一湯+八寶飯，還用中國(guó)紅的年帖，寫(xiě)下了“疫情年間的年夜飯菜譜”。而2022年1月31日（除夕），她被一個(gè)在倫敦的中國(guó)廚師邀請(qǐng)，參加虎年聚會(huì)，自己也帶去兩個(gè)菜—川味“老虎菜”和“小老虎兒粑”。
前者是她的一個(gè)自創(chuàng)菜，“融合了胡蘿卜絲和英國(guó)野木耳絲，用川菜紅油味型調(diào)味制成”;后者以四川傳統(tǒng)葉兒粑為基礎(chǔ)，用南瓜和糯米粉做皮子，加入可可粉，然后用芭蕉葉包裹好，餡則是芽菜肉末。
2020年3月，她從威尼斯旅游回到倫敦時(shí)，因?yàn)橛休p微咳嗽，被要求在倫敦驗(yàn)核酸。雖然結(jié)果是陰性，但她之后開(kāi)始了居家隔離的日子。
“靠在沙發(fā)上，待在房間里，我就夢(mèng)想那些好吃的東西，一天到晚滿腦子考慮的都是‘下次吃飯，我吃啥這種問(wèn)題。”回憶起當(dāng)時(shí)的經(jīng)歷，扶霞笑著說(shuō)。
苦思冥想一番后，她找到了答案：荷葉雞。
說(shuō)做就做。她欣喜地在冰箱里，發(fā)現(xiàn)了一只自己存放已久的野雞，于是暢想出了關(guān)于這只雞的五種吃法：
1. 荷葉包旱烤野雞（利用杭州叫花雞的佐料）;
2. 用野雞軀體熬的湯，做意式野雞牛肝菌湯飯;
3. 多余的湯飯做了油煎湯飯餅，配自制腌菜解膩;
4. 野雞肉燴青豆;
5. 野雞湯面。
沒(méi)有一只野雞，可以不以“四分五裂”的形式走出扶霞的家。居家隔離時(shí)的“一雞五吃”，也讓扶霞忍不住要在朋友圈給這只“功勛卓著”的野雞點(diǎn)贊：
這只野雞沒(méi)白死！
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