董鈺鑫，李子琰，高夢(mèng)祥，王 辰

（長(zhǎng)江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北荊州 434025）

芹菜屬傘形花科草本植物，異名旱芹。芹菜營(yíng)養(yǎng)豐富，其水分含量高，蒸騰作用顯著，采后易激發(fā)不良的生理生化反應(yīng)，失水萎蔫，受病菌侵襲引起腐爛變質(zhì)[1]。為了延長(zhǎng)芹菜保鮮期，采取-1~4 ℃低溫貯藏[2-3]，或者結(jié)合輻照處理和臭氧水處理，采用氣調(diào)保鮮延長(zhǎng)貨架期[4-7]，或者結(jié)合天然抗氧化劑處理，如利用茶多酚的抗氧化和抑菌特性進(jìn)行果蔬保鮮被人們所重視，茶多酚是一種天然的多效、廣譜抑菌物質(zhì)[8-10]，殼聚糖有生物相容性、可生物降解性、 吸附性、 成膜性、 殺菌性等特點(diǎn)，作為一種天然保鮮劑在番茄、草莓、香蕉、芒果等果蔬保鮮中均能有效減緩衰老，延長(zhǎng)產(chǎn)品貯藏時(shí)間[11-14]。茶多酚與殼聚糖都是天然保鮮劑，復(fù)配使用能夠協(xié)同增效[15]。研究茶多酚用于芹菜的保鮮，以及與殼聚糖復(fù)合使用對(duì)芹菜的保鮮效果，為鮮切芹菜貯藏保鮮提供便利安全有效的方法。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及主要儀器

芹菜，購(gòu)于當(dāng)?shù)夭耸袌?chǎng)，選擇無(wú)損傷、無(wú)腐爛、色澤鮮綠一致、大小均勻的芹菜。

殼聚糖，分子量1.5×105，脫乙酰度85%，寧波鎮(zhèn)海海鑫生物制品有限公司提供；茶多酚，河南雅輝化工產(chǎn)品有限公司提供；其他試劑均為分析純。

SB-1200 型數(shù)顯恒溫水浴鍋，上海愛朗儀器有限公司產(chǎn)品；3051H 型果蔬呼吸測(cè)定儀、UV-1800 型紫外可見分光光度計(jì)，上海美譜達(dá)儀器有限公司產(chǎn)品；生物安全柜，蘇州凈化設(shè)備有限公司產(chǎn)品；高壓滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；生化培養(yǎng)箱，南京實(shí)驗(yàn)儀器廠產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

將購(gòu)買的芹菜清洗干凈，去除根部，預(yù)冷至4 ℃，在100 mg/L 的NaClO溶液中浸泡1 min，用冷水沖洗后瀝水，瀝水的芹菜去葉，取芹菜莖梗切成20~ 25 cm 的長(zhǎng)度。取20.0 g 殼聚糖分別溶于1.8 L 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%的乙酸溶液中，用濃度為2.0 mol/L 的NaOH 溶液調(diào)整殼聚糖溶液pH 值為5.6，磁力攪拌1 h，加入2.0 mL 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的吐溫80，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%的乙酸溶液定溶至2.0 L，攪拌10 min，配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%的殼聚糖溶液。

芹菜涂膜處理溶液分3 組，即在不同質(zhì)量濃度的茶多酚溶液中處理，根據(jù)其抑菌能力確定茶多酚質(zhì)量濃度，定為茶多酚處理組（TP）；1.0%殼聚糖溶液處理組（CH）；茶多酚溶液+ 1.0%殼聚糖溶液處理組（TP+CH），以不進(jìn)行涂膜處理為對(duì)照組。選取鮮切的芹菜20~25 g，分別浸入3 組處理液2 min，將芹菜取出自然晾干后，裝入PE 食品保鮮袋，在4±0.5 ℃的冷柜中貯藏12 d，分別在0，3，6，9，12 d 取樣并檢測(cè)相關(guān)指標(biāo)。

1.3 指標(biāo)與測(cè)定方法

（1） 微生物的測(cè)定。菌落總數(shù)采用平板計(jì)數(shù)法，參考GB 4789.2—2016[16]進(jìn)行測(cè)定；失重率，采用稱質(zhì)量法測(cè)定；維C 含量，采用2,6 -二氯靛酚滴定法測(cè)定[17]；呼吸強(qiáng)度，采用3051H 果蔬呼吸測(cè)定儀測(cè)量；多酚氧化酶（PPO） 活性，采用鄰苯二酚比色法測(cè)定[18]；過(guò)氧化物酶（POD） 活性，采用愈創(chuàng)木酚比色法測(cè)定[19]；纖維素含量，采用酸性洗滌劑法測(cè)定[20]；葉綠素含量，采用分光光度計(jì)法測(cè)定[20]。

（2） 感官評(píng)價(jià)。選擇10 名經(jīng)驗(yàn)豐富的感官評(píng)定人員分別評(píng)分后取平均值，參考文獻(xiàn)[21]的方法。

感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)指標(biāo)測(cè)定3 次，取平均值，計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)偏差，用SPSS（19） 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶多酚處理對(duì)芹菜冷藏期間菌落總數(shù)的影響

茶多酚作用于細(xì)菌后可破壞細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，細(xì)胞膜通透性增大，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)容物外泄，從而抑制細(xì)菌繁殖[22]。

茶多酚處理芹菜冷藏期間的菌落總數(shù)見表2。

表2 茶多酚處理芹菜冷藏期間的菌落總數(shù) / lgCFU·g-1

由表2 可知，茶多酚質(zhì)量濃度的增加提高了對(duì)芹菜貯藏期間菌落總數(shù)的抑制作用，在整個(gè)貯藏期間菌落總數(shù)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增加。當(dāng)茶多酚質(zhì)量濃度從0.1 g/L 增至0.2 g/L 時(shí)，茶多酚對(duì)芹菜貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)有顯著性抑制作用（p＜0.05）。而茶多酚質(zhì)量濃度從0.2 g/L 增至0.3 g/L 時(shí)，芹菜貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)變化無(wú)顯著性差異（p＞0.05），貯藏9 d 后，菌落總數(shù)小于5.0 lgCFU/g。因此，選取0.2 g/L 茶多酚作為最適質(zhì)量濃度，研究低溫貯藏12 d期間其單獨(dú)使用和與殼聚糖聯(lián)合使用對(duì)芹菜的保鮮效果。

2.2 不同處理方法對(duì)芹菜失重率的影響

芹菜中的水分是維持品質(zhì)的重要成分，與芹菜外觀和生理特性密切相關(guān)，如果出現(xiàn)生理缺水，會(huì)促使輸導(dǎo)組織細(xì)胞老化，產(chǎn)生空心現(xiàn)象。殼聚糖涂膜處理能降低芹菜貯藏期間水分的損失，TP+CH 處理后的芹菜第6 天與第9 天，比對(duì)照組的失重率分別降低了2.1%與5.8%，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，處理后的芹菜失重率增加變緩，可能是涂膜處理降低了芹菜表面水分蒸騰作用，減少了水分散失。

不同處理方法對(duì)芹菜失重率的影響見圖1。

圖1 不同處理方法對(duì)芹菜失重率的影響

2.3 不同處理方法對(duì)芹菜維C 含量的影響

不同處理方法對(duì)芹菜維C 含量的影響見圖2。

圖2 不同處理方法對(duì)芹菜維C 含量的影響

由圖2 可知，貯藏期為3~12 d 時(shí)，對(duì)照組的芹菜維C 損失增大，與對(duì)照組比較，3 種方法處理芹菜維C 的含量損失降低；貯藏期為9~12 d 時(shí)， TP+CH處理減少了芹菜維C 的損失，可能是殼聚糖減少了細(xì)胞膜的脂質(zhì)過(guò)氧化損傷，限制水分流動(dòng)性，減少了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。

2.4 不同處理方法對(duì)芹菜呼吸強(qiáng)度的影響

采后芹菜呼吸強(qiáng)度大，會(huì)使芹菜代謝旺盛，加速細(xì)胞老化，加劇品質(zhì)劣變，不利于長(zhǎng)期貯藏。

不同處理方法對(duì)芹菜呼吸強(qiáng)度的影響見圖3。

圖3 不同處理方法對(duì)芹菜呼吸強(qiáng)度的影響

由圖3 可知，與對(duì)照組比較，3 種處理方法均降低了芹菜的呼吸強(qiáng)度。貯藏為6~12 d 時(shí)，經(jīng)過(guò)CH，TP+CH 處理的鮮切芹菜仍然保持了較低的呼吸強(qiáng)度。蔬菜類食品保鮮，一般采用1.0%~1.5%的殼聚糖作為涂膜劑，表面膜的厚度過(guò)薄會(huì)導(dǎo)致內(nèi)外氣體擴(kuò)散的阻力小，膜內(nèi)的氧氣濃度升高，呼吸作用增強(qiáng)；成膜過(guò)厚，形成了缺氧呼吸，也不利于保鮮貯藏[23]。

2.5 不同處理方法對(duì)芹菜PPO 活性的影響

不同處理方法對(duì)芹菜PPO 活性的影響見圖4。

在采后貯藏過(guò)程中，PPO 活性與芹菜的褐變密切相關(guān)。由圖4 可知，貯藏前期0~6 d 芹菜的PPO活性逐漸升高，經(jīng)過(guò)處理的芹菜的PPO 活性低于對(duì)照組，減緩了芹菜的生理生化反應(yīng)。

圖4 不同處理方法對(duì)芹菜PPO 活性的影響

2.6 不同處理方法對(duì)芹菜POD 活性的影響

不同處理方法對(duì)芹菜POD 活性的影響見圖5。

POD 是果蔬內(nèi)存在的一種氧化還原酶，可以減少自由基對(duì)細(xì)胞膜的傷害，從而延緩細(xì)胞衰老。由圖5 可知，貯藏為6 d 時(shí)，經(jīng)過(guò)CH，TP+CH 處理的鮮切芹菜POD 活性較高，保持芹菜POD 活性有益于延緩芹菜衰老。

圖5 不同處理方法對(duì)芹菜POD 活性的影響

2.7 不同處理方法對(duì)芹菜纖維素含量的影響

不同處理方法對(duì)芹菜纖維素含量的影響見圖6。

圖6 不同處理方法對(duì)芹菜纖維素含量的影響

由圖6 可知，貯藏為0~3 d 時(shí)，對(duì)照組的纖維素含量迅速升高，貯藏第6 天時(shí)，對(duì)照組的纖維素含量分別是CH 和TP+CH 處理組的1.28 倍和1.44 倍，在3~12 d 貯藏期間，TP+CH 處理芹菜的纖維素含量最低。對(duì)照組芹菜出現(xiàn)纖維素含量上升，使得芹菜不易咀嚼，品質(zhì)下降，而TP+CH 涂膜處理芹菜能降低纖維素含量的上升速率，維持芹菜嫩脆品質(zhì)。

2.8 不同處理方法對(duì)芹菜葉綠素含量的影響

不同處理方法對(duì)芹菜葉綠素含量的影響見圖7。

圖7 不同處理方法對(duì)芹菜葉綠素含量的影響

葉綠素含量的變化反映鮮切芹菜的衰老程度，影響其商品價(jià)值。在整個(gè)貯藏期，鮮切芹菜的葉綠素含量隨貯藏時(shí)間的增加而不斷下降。TP，CH 與TP+CH 處理的鮮切芹菜的葉綠素含量均高于對(duì)照組，說(shuō)明茶多酚與殼聚糖處理對(duì)鮮切芹菜的葉綠素含量下降均有抑制效果。

2.9 不同處理方法對(duì)芹菜感官品質(zhì)的影響

不同處理方法對(duì)芹菜感官品質(zhì)的影響見圖8。

圖8 不同處理方法對(duì)芹菜感官品質(zhì)的影響

由圖8 可知，經(jīng)過(guò)不同方法處理的芹菜在顏色、組織狀態(tài)、腐爛程度等方面都好于對(duì)照組，不經(jīng)過(guò)處理的芹菜在4±0.5 ℃下放置9 d 后失去食用價(jià)值，經(jīng)過(guò)TP，CH 和TP+CH 處理無(wú)明顯的腐爛現(xiàn)象，其中以TP+CH 處理芹菜感官品質(zhì)最好。

3 結(jié)論

芹菜經(jīng)過(guò)鮮切處理，切面組織結(jié)構(gòu)受到損傷，應(yīng)激反應(yīng)使組織代謝異常，茶多酚和殼聚糖處理芹菜有利于降低低溫貯藏期間品質(zhì)劣化。研究表明，芹菜在4±0.5 ℃下貯藏12 d，0.2 g/L 茶多酚溶液處理，1.0%殼聚糖涂膜處理，0.2 g/L 茶多酚溶液和1.0%殼聚糖溶液的復(fù)合處理，與對(duì)照組比較，可減少水分散失、降低維C 的損失，可減弱芹菜采后的呼吸作用，維持較低的PPO 活性和較高的POD 活性，減緩纖維素含量增加的速率，減少葉綠素含量的下降，起到延緩衰老、降低老化的作用，復(fù)合處理更有利于芹菜保鮮，維持正常的外觀和咀嚼特性，減少腐爛，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。