黃 燕，方玉寶，李 雪，宋俊杰，石羅文迪

（畢節(jié)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州畢節(jié) 551700）

羊肚菌為馬鞍菌科羊肚菌，屬珍稀食藥兩用真菌，是一種野生菌，通過(guò)人工栽培訓(xùn)化，目前已經(jīng)成為畢節(jié)市主打的重要食用菌，因其為稀有食用菌，含有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，種植周期短、效益高、見(jiàn)效快，市場(chǎng)價(jià)值高，前景廣闊，已成為畢節(jié)市大力推廣和支持的食用菌。羊肚菌的菌蓋表面凹凸不平呈褶皺網(wǎng)狀，形似羊肚而得名，早已被收錄在《本草綱目》中，功能與冬蟲(chóng)夏草相近，不含任何激素，具有保肝、降血脂、增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤、抗氧化、消食、抗疲勞、抗菌等保健功能。其味鮮美、微酸澀，是子囊菌中最著名的美味食菌。主要成分有碳水化合物38.1%，粗蛋白20%，粗脂肪26%，含有多種氨基酸、維生素。其菌蓋部分含有7 種人體必需氨基酸，特別是谷氨酸含量高達(dá)1.76%；含有8 種維生素，B 族類維生素含量較全面，同時(shí)還含豐富的硒，是人體紅細(xì)胞谷胱甘肽過(guò)氧化酶的組成成分，能加強(qiáng)維E 的抗氧化作用[1]。

可樂(lè)豬產(chǎn)于貴州省威寧、赫章縣，分布于七星關(guān)、納雍等地區(qū)。作為優(yōu)良地方豬種被收錄于《中國(guó)畜禽品種志》，屬放牧型豬種，適應(yīng)高寒氣候和粗放飼養(yǎng)，體質(zhì)結(jié)實(shí)、后腿發(fā)達(dá)，其肉質(zhì)優(yōu)良、肉味鮮美、口感細(xì)膩，既適合鮮用，又可制成各類肉制品。以其制作的火腿、臘肉，以色鮮、清香、味美、耐貯藏而享譽(yù)國(guó)內(nèi)外。

采用可樂(lè)豬肉及當(dāng)?shù)禺a(chǎn)羊肚菌為原料，將羊肚菌淘洗后切成條狀，添加到肉糜中，再配以其他輔料制作成豬肉灌腸，充分利用畢節(jié)市的特色寶貴農(nóng)產(chǎn)品資源，開(kāi)發(fā)特色豬肉制品，以期與當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)企業(yè)合作，優(yōu)化配方和工藝，打造成為可生產(chǎn)和推廣的特色產(chǎn)品。

1 材料與儀器設(shè)備

1.1 材料

新鮮可樂(lè)豬瘦肉肥肉、干羊肚菌，均購(gòu)自畢節(jié)市專營(yíng)店；食鹽、大蒜、淀粉、味精、胡椒、肉豆蔻、純凈水，均購(gòu)自畢節(jié)市沃爾瑪超市。

亞硝酸鹽、卡拉膠、成品腸衣、PE 包裝袋，均購(gòu)自淘寶天貓超市；亞硝酸鹽、卡拉膠，均為食品級(jí)添加劑，購(gòu)自食品添加劑專營(yíng)店。

1.2 儀器設(shè)備

斬拌機(jī)、灌腸機(jī)、電熱鼓風(fēng)干燥機(jī)、煙熏爐、電磁爐、不銹鋼鍋、不銹鋼刀、PE 菜板、電子秤、真空包裝機(jī)等。

2 試驗(yàn)方法

2.1 工藝流程

胡椒→粉碎→過(guò)篩→粉末；

肉豆蔻→去殼→粉碎→過(guò)篩→粉末；

羊肚菌→淘洗→瀝水→切條；

大蒜→去皮→洗凈→瀝干→搗碎成泥狀；

成品腸衣→洗凈→白酒浸泡→備用；

原料肉選擇和修整→切塊→滾揉→腌制→斬拌→加入羊肚菌→灌制→烘烤→蒸煮→煙熏→質(zhì)量檢查→貯藏→成品。

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 原料肉的選擇與修整

選擇獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的可樂(lè)豬肉瘦肉，除去骨、筋腱、肌膜、 淋巴、血管等，豬肥肉最好選用豬的背膘。

2.2.2 羊肚菌處理

選擇優(yōu)質(zhì)干羊肚菌，用清水淘洗瀝水后，順著菌蓋及菌桿方向切成寬約0.5 cm 的條狀。

2.2.3 腌制

將豬肉切成2 cm×2 cm 的塊狀，豬肥肉切成1 cm×1 cm 肉丁狀，按比例加入食鹽和亞硝酸鈉在滾揉機(jī)里滾揉30 min 后進(jìn)行腌制，一般腌制在冷藏室內(nèi)，溫度控制在10 ℃以下，最好是4 ℃左右，腌制時(shí)間24 h。

2.2.4 斬拌

將腌制好的肉倒入斬拌機(jī)進(jìn)行斬拌，先斬拌一會(huì)肥瘦肉，再逐一將大蒜泥、淀粉、味精、胡椒粉、肉豆蔻粉、卡拉膠、冰水?dāng)匕柚翢o(wú)肉纖維狀，斬拌時(shí)肉吸水膨潤(rùn)，會(huì)形成富有彈性的肉糜狀，全部取出拌入羊肚菌條。斬拌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般2 min 左右，斬拌溫度不宜超過(guò)10 ℃。

2.2.5 灌制與填充

將加入羊肚菌的肉餡，轉(zhuǎn)入灌腸機(jī)內(nèi)進(jìn)行灌制和填充。灌制時(shí)，先將處理好的腸衣套在灌制筒上，開(kāi)機(jī)后必須掌握好灌腸的松緊度，過(guò)松易使空氣滲入而變質(zhì)；過(guò)緊在灌裝或煮制時(shí)可能發(fā)生破損。灌好的濕腸，應(yīng)用手捏緊實(shí)，及時(shí)針刺放氣，再打結(jié)，注意灌腸的長(zhǎng)度應(yīng)均勻，灌制、放氣、結(jié)扎后，用清水沖去表面的油污，懸掛在架子上晾干水分后，送入電熱鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行烘烤。

2.2.6 烘烤

將電熱鼓風(fēng)干燥箱溫度調(diào)至75 ℃，烘烤約1 h，使腸的中心溫度達(dá)55~65 ℃。當(dāng)灌腸無(wú)太多流油、表面干燥光滑、腸衣半透明時(shí)取出。

2.2.7 蒸煮

將寬量的水燒開(kāi)后，將烘烤好的灌腸進(jìn)行浸燙。水溫保持在78~80 ℃，灌腸中心溫度要達(dá)到70~72 ℃時(shí)，當(dāng)肉全部轉(zhuǎn)變?yōu)榛壹t色，手捏感覺(jué)堅(jiān)實(shí)有彈性，刀切面顏色均勻，平滑有一定光澤時(shí)取出，上掛放涼。一般腸直徑為70 mm 時(shí)，則需要蒸煮70 min。

2.2.8 煙熏

將煮制好的灌腸擺放在烤架盤(pán)上，用煙熏爐進(jìn)行煙熏烤制。煙熏可促進(jìn)腸表面干燥有光澤；形成特殊的煙熏色澤（茶褐色）；增強(qiáng)腸的韌性，使產(chǎn)品具有特殊的煙熏芳香味；提高防腐能力和耐貯藏性，煙熏溫度控制在50~70 ℃，時(shí)間2~6 h。

2.2.9 貯藏

未包裝的灌腸可以吊掛存放，貯藏時(shí)間依種類和條件而定。但是濕腸含水量高，一般最多只能存放幾天。可采用PE 包裝膜真空包裝，并于4 ℃下貯藏。

2.2.10 產(chǎn)品感官檢驗(yàn)

從產(chǎn)品外觀、色澤、組織狀態(tài)、滋味、氣味、雜質(zhì)5 個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)[2]。挑選農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量檢測(cè)專業(yè)學(xué)生和教師各5 名進(jìn)行感官評(píng)分，滿分為100 分。

羊肚菌豬肉灌腸感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表1。

表1 羊肚菌豬肉灌腸感官評(píng)價(jià)

3 結(jié)果與分析

3.1 羊肚菌豬肉灌腸配方的篩選試驗(yàn)

在豬肉中加入食鹽2.0%，亞硝酸鹽0.015%，用真空滾揉機(jī)滾揉腌制30 min，加入大蒜1.5%，味精0.16%，胡椒粉0.16%，用斬拌機(jī)斬拌成肉糜狀，篩選出最佳工藝配方，在以上配方的基礎(chǔ)上，添加羊肚菌、淀粉、肉豆蔻粉、卡拉膠，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)來(lái)確定羊肚菌豬肉灌腸的生產(chǎn)中主要輔料的最佳添加量。

3.1.1 羊肚菌對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在滾揉腌制好的豬肉中添加淀粉11%，肉豆蔻粉0.12%，卡拉膠0.6%斬拌好后，再分別添加2%，4%，6%，8%，10%的干羊肚菌，浸泡淘洗后切成條狀，拌勻，采用感官評(píng)定的方式確定羊肚菌的最佳添加量。

羊肚菌添加量對(duì)豬肉灌腸風(fēng)味的影響見(jiàn)圖1。

從圖1 可知，羊肚菌添加量對(duì)灌腸的組織狀態(tài)和口感有明顯影響，當(dāng)添加量為6%時(shí)，感官評(píng)分最高。添加量過(guò)低時(shí)，失去研究意義，若繼續(xù)增加羊肚菌添加量，一方面會(huì)影響灌腸的組織，造成口感較粗糙，另一方面會(huì)使成本增加。

圖1 羊肚菌添加量對(duì)豬肉灌腸風(fēng)味的影響

3.1.2 卡拉膠對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在腌制豬肉中添加羊肚菌粉6%，淀粉11%，肉豆蔻粉0.12%斬拌均勻后，再分別添加0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.0%的卡拉膠，通過(guò)感官評(píng)定，確定卡拉膠的最佳添加量。

卡拉膠添加量對(duì)豬肉灌腸風(fēng)味的影響見(jiàn)圖2。

圖2 卡拉膠添加量對(duì)豬肉灌腸風(fēng)味的影響

卡拉膠作為一種較好的凝固劑，添加在肉糜制品中可以增加灌腸的彈性且沒(méi)有離水性。在加入0.6% 的卡拉膠時(shí)，豬肉灌腸口感風(fēng)味最佳，減少或增加卡拉膠添加量，感官評(píng)分都呈下降趨勢(shì)，故卡拉膠的最適添加量為0.6% 。

3.1.3 淀粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在腌制豬肉中添加羊肚菌粉6%，卡拉膠0.5%，肉豆蔻粉0.12%斬拌均勻，再分別添加5%，8%，11%，15%，20%的淀粉，通過(guò)感官評(píng)價(jià)，確定淀粉的最佳添加量。

淀粉添加量對(duì)豬肉灌腸風(fēng)味的影響見(jiàn)圖3。

圖3 淀粉添加量對(duì)豬肉灌腸風(fēng)味的影響

灌腸中添加淀粉主要是為改善香腸的保水性能和組織狀態(tài)，可使香腸結(jié)構(gòu)緊密、富有彈性、切面光滑、鮮嫩可口。試驗(yàn)中淀粉添加量小于11%時(shí)，感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)；當(dāng)?shù)矸厶砑恿看笥?1%時(shí)，感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)，故淀粉的最佳添加量為11%。

3.1.4 肉豆蔻添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在腌制豬肉中添加羊肚菌粉6%，卡拉膠0.6%，淀粉11%斬拌均勻，再分別添加0.04%，0.08%，0.12%，0.18%，0.22%的肉豆蔻，采用感官評(píng)定的方式確定肉豆蔻的最佳添加量。

肉豆蔻添加量對(duì)豬肉灌腸風(fēng)味的影響見(jiàn)圖4。

圖4 肉豆蔻添加量對(duì)豬肉灌腸風(fēng)味的影響

將肉豆蔻去殼，磨成粉末，因其揮發(fā)油有萜類成分，可以對(duì)細(xì)菌和霉菌有抑制作用的，同時(shí)具有去腥、增香的作用。當(dāng)肉豆蔻添加量為0.12% 時(shí)，其香適中，過(guò)低沒(méi)有香味，過(guò)高香味過(guò)重，評(píng)分降低，故考慮肉豆蔻的最佳添加量為0.12%。

3.2 羊肚菌豬肉灌腸配方篩選正交試驗(yàn)

試驗(yàn)以羊肚菌、淀粉、肉豆蔻粉、卡拉膠的添加量為基本因素，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官得分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，利用L9（34）正交試驗(yàn)，確定羊肚菌豬肉灌腸的最佳工藝配方。

羊肚菌豬肉灌腸配方因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2，羊肚菌豬肉灌腸配方確定正交試驗(yàn)結(jié)果分析見(jiàn)表3。

表2 羊肚菌豬肉灌腸配方因素與水平設(shè)計(jì)/%

表3 羊肚菌豬肉灌腸配方確定正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表3 可得，4 個(gè)因素對(duì)羊肚菌豬肉灌腸綜合感官品質(zhì)的影響由大到小順序?yàn)镈＞A＞C＞B，即肉豆蔻添加量影響最大，其次是羊肚菌粉添加量，再次是淀粉添加量，最后是卡拉膠添加量。從K值可以看出，羊肚菌豬肉灌腸最佳配方為A2B2C2D2，即羊肚菌添加量6%，卡拉膠添加量0.6%，淀粉添加量11%，肉豆蔻添加量0.12%。

4 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)論表明，羊肚菌豬肉灌腸的最佳工藝配方為在可樂(lè)豬瘦肉（70%） 和肥肉（30%） 中添加干羊肚菌6%，淀粉11%，食鹽2.0%，亞硝酸鹽0.015%，大蒜1.5%，味精0.16%，胡椒粉0.16%，肉豆蔻粉0.12%，卡拉膠0.6%，該條件下制得的灌腸肉質(zhì)緊密有彈性、鮮嫩而不膩，風(fēng)味最佳。