黃田田，羅云方，昌 超，曾 璐，張志旭，胡亞平，5，吳思榆，張偉明，秦 丹，5

（1. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南長沙 410128；2. 長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖南長沙 410128；3. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝園林學(xué)院，湖南長沙 410128；4. 國家中醫(yī)藥管理局亞健康干預(yù)技術(shù)實(shí)驗(yàn)室，湖南長沙 410128；5. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南長沙 410128）

羊骨湯不僅富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維B1、維B2、尼克酸、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)物質(zhì)，且其鮮味氨基酸含量高于其他骨湯。此外，羊骨湯還可用作藥膳用于食療，能增加腸道內(nèi)消化酶，保護(hù)胃壁，修復(fù)胃黏膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用，深受人們的歡迎[1-2]。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)原料

新鮮羊棒骨（貴州黑山羊）、氯化鈉。

1.2 儀器設(shè)備

砂鍋、電陶爐、電磁爐、電子天平、分析天平、全自動氨基酸分析儀、切割機(jī)、磁力攪拌器。

1.3 主要試劑

甲醛、氫氧化鈉、鹽酸、鄰苯二甲酸氫鉀，均為分析純。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 工藝流程

原料挑選、清洗→切割（5 cm） →浸泡→沸水汆燙→過冷水→加冷水熬制→靜置后過濾、去油→骨湯產(chǎn)品。

1.4.2 單因素試驗(yàn)

（1） 不同的料液比對羊骨高湯品質(zhì)的影響。根據(jù)1.4.1 的熬制工藝流程，料液比設(shè)定為1∶2，1∶3，1∶4，1∶5，1∶6，對羊骨高湯進(jìn)行感官評定，并測定其氨基酸態(tài)氮的含量。結(jié)合2 個(gè)評價(jià)指標(biāo)，確定較為合適的料液比。

（2） 不同熬制時(shí)間對羊骨高湯品質(zhì)的影響。根據(jù)1.4.1 的熬制工藝流程，熬制時(shí)間設(shè)定為2，4，6，8，10 h，測定骨湯中氨基酸態(tài)氮含量，分析氨基酸態(tài)氮隨熬制時(shí)間變化的規(guī)律，并結(jié)合感官評分確定最佳熬制時(shí)間。

（3） 不同的熬制溫度對羊骨高湯品質(zhì)的影響。根據(jù)1.4.1 的熬制工藝流程，熬制溫度設(shè)定為80，90，100，110，120 ℃，測定骨湯中氨基酸態(tài)氮含量，了解氨基酸態(tài)氮隨溫度變化的規(guī)律，并結(jié)合感官評分確定最佳熬制溫度。

1.4.3 最佳熬制工藝的確定

依據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，以感官評價(jià)為評價(jià)指標(biāo)，通過測定9 組羊骨高湯的氨基酸種類及含量對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證，獲得最佳熬制工藝參數(shù)，設(shè)計(jì)三因素三水平L9（34）的正交方案表。

1.4.4 羊骨高湯感官品質(zhì)與氨基酸成分相關(guān)性分析

通過測定正交試驗(yàn)9 組羊骨高湯中氨基酸的種類及含量，結(jié)合感官評分，對其結(jié)果進(jìn)行分析，了解羊骨高湯氨基酸種類及含量與感官品質(zhì)之間的相關(guān)性。

1.4.5 感官評價(jià)方法

參與評定的人員均來自食品專業(yè)的專家及學(xué)生，對食品的感官評價(jià)具有豐富經(jīng)驗(yàn)，男女比例為50%，共10 人，評價(jià)之前2 h 不能吸煙，不能吃辛辣食物，保持適當(dāng)饑餓感[3]。感官評價(jià)之前評價(jià)人員需漱口，并且為了保證不相互影響出現(xiàn)誤差，需要隔開進(jìn)行評定。試驗(yàn)感官評定以百分制進(jìn)行，按照評分細(xì)則對不同編號的羊骨高湯進(jìn)行評分。

羊骨高湯感官評分細(xì)則見表1。

表1 羊骨高湯感官評分細(xì)則

1.4.6 氨基酸態(tài)氮的測定

參照酸度計(jì)法[4]測定羊骨高湯中氨基酸態(tài)氮含量。

1.4.8 氨基酸種類及含量的測定

參照酸水解[5]的方法進(jìn)行羊骨高湯氨基酸種類及含量的測定。

1.4.9 數(shù)據(jù)處理

利用Excel，SPASS.22 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理分析，Origin 2018 進(jìn)行圖像繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同料液比對羊骨高湯品質(zhì)的影響

在骨湯的熬制過程中，料液比至關(guān)重要。料液比過低不利于營養(yǎng)物質(zhì)的溶出，料液比過高則會導(dǎo)致羊骨湯風(fēng)味變淡、口感變差。

不同料液比對羊骨湯感官評價(jià)、氨基酸態(tài)氮的影響見圖1。

圖1 不同料液比對羊骨湯感官評價(jià)、氨基酸態(tài)氮的影響

由圖1 可知，羊骨高湯的感官評分隨料液比的增加呈現(xiàn)先上升后降低的趨勢，不同料液比的骨湯對感官評價(jià)影響為極顯著（p＜0.01）。當(dāng)料液比為1∶4 時(shí)，感官評分為85 分，數(shù)值最高，此時(shí)的骨湯膻味較弱，香味最濃。氨基酸態(tài)氮的含量隨料液比的增大而顯著增加，當(dāng)料液比大于1∶5 時(shí)，骨湯味道變淡，感官評分較低。因此，試驗(yàn)選取1∶4 的料液比進(jìn)行后續(xù)研究。

2.2 不同熬制時(shí)間對羊骨高湯品質(zhì)的影響

在骨湯熬制過程中，骨湯熬制時(shí)間過短會導(dǎo)致骨湯回味變差、香味變淡等，熬制時(shí)間過長則油脂味過重、膻味較重、風(fēng)味變差，且工業(yè)成本較高。

不同熬制時(shí)間對羊骨湯感官評價(jià)、氨基酸態(tài)氮含量的影響見圖2。

圖2 不同熬制時(shí)間對羊骨湯感官評價(jià)、氨基酸態(tài)氮的影響

由圖2 可知，隨著熬制時(shí)間的延長，羊骨湯感官評分先增加后趨于平緩，氨基酸態(tài)氮的含量呈現(xiàn)逐漸遞增的趨勢，6 h 后呈現(xiàn)緩慢增加的趨勢，說明隨著時(shí)間的延長，氨基酸態(tài)氮發(fā)生熱降解及美拉德反應(yīng)，使骨與湯中呈味物質(zhì)的濃度差趨于平衡，因此變化平緩。該結(jié)論與史曉杰等人[6]結(jié)論保持一致。因此，試驗(yàn)選取6 h 進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.3 不同熬制溫度對羊骨高湯品質(zhì)的影響

高湯的熬制過程中，在一定的溫度范圍內(nèi)骨湯中的可溶性蛋白會隨溫度的升高而加速溶于水中，形成骨湯特有香味[7]。而熬制溫度過低會導(dǎo)致高湯顏色口感變差，過高會使骨湯口感油膩味較重，接受度較低[8]。

不同熬制溫度對羊骨湯感官評價(jià)、氨基酸態(tài)氮含量的影響見圖3。

圖3 不同熬制溫度對羊骨湯感官評價(jià)、氨基酸態(tài)氮的影響

由圖3 可知，隨著熬制溫度的增加，羊骨高湯的感官評分呈先增加后降低的趨勢，氨基酸態(tài)氮呈現(xiàn)顯著增加的趨勢。隨著熬制溫度升高，可溶性蛋白及風(fēng)味物質(zhì)增加，顏色外觀呈現(xiàn)令人愉快的乳白色，加快氨基酸的水解，感官評分增加；當(dāng)熬制溫度過高時(shí)，容易出現(xiàn)油膩味變重等情況，使高湯的感官評分變低，氨基酸態(tài)氮呈緩慢增加的趨勢。結(jié)合感官評分等綜合考慮，試驗(yàn)確定最佳熬制溫度為110 ℃。

2.4 最佳熬制工藝的確定

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取料液比、熬制溫度、熬制時(shí)間為自變量，評價(jià)指標(biāo)為感官評分。

羊骨高湯熬制工藝正交試驗(yàn)因素水平見表2，羊骨高湯正交試驗(yàn)方案及結(jié)果見表3，正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析見表4。

表2 羊骨高湯熬制工藝正交試驗(yàn)因素水平

表3 羊骨高湯正交試驗(yàn)方案及結(jié)果

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析

R值的大小代表因素對試驗(yàn)結(jié)果影響的重要程度，根據(jù)正交試驗(yàn)R值的大小可以判斷，影響羊骨高湯感官品質(zhì)的因素主次關(guān)系為C＞A＞B，其中熬制時(shí)間對羊骨高湯感官品質(zhì)的影響最大，其次是料液比，影響最小的是熬制溫度，可能是因?yàn)榘局茰囟忍荻仍O(shè)置比較接近，導(dǎo)致了熬制溫度對試驗(yàn)結(jié)果的影響不是極顯著。

由表4 可知，料液比和熬制時(shí)間對感官評分的影響均為極顯著，熬制溫度為顯著影響。根據(jù)表3，比較K值的大小可得，最佳的熬制工藝組合為A2B2C2，即料液比1∶4，熬制溫度110 ℃，熬制時(shí)間6 h。并對該工藝進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，感官評分為92.5 分，均高于其他正交試驗(yàn)組所得的評分。按最佳的熬制工藝組合A2B2C2的氨基酸含量均高于其他組合氨基酸的含量，為24.464 mg/g，說明在該熬制工藝下得到的羊骨湯品質(zhì)均高于其余組合，驗(yàn)證了試驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3 結(jié)論

通過正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以羊骨高湯熬制過程中料液比、熬制時(shí)間及熬制溫度為主要因素，感官評價(jià)及氨基酸態(tài)氮的含量為評價(jià)指標(biāo)，最終確定羊骨高湯最佳熬制工藝為5 cm 的羊棒骨，料液比1∶4，熬制時(shí)間6 h，熬制溫度110 ℃?？蔀楹罄m(xù)的羊骨高湯品質(zhì)研究提供一定的理論基礎(chǔ)。