沈嘉祿

《本草綱目》說：“鳙之美者在于頭”，這是前人的經(jīng)驗。鳙魚也叫“花鰱魚”“胖頭魚”。在小菜場里，花鰱魚頭可以單賣，價格甚至超過魚身。魚頭最美者為魚唇，魚舌韌軟，魚腦膏腴，魚眼圓潤，都值得細品，?而且因為骨刺連著肉，吃起來也就更具挑戰(zhàn)性。

俄羅斯有句諺語：“一條魚一般都會從頭開始腐爛”，用來比喻一起事件常從關(guān)鍵處發(fā)端。對于中國的美食家而言，“魚從頭臭起”也是生活經(jīng)驗的總結(jié)。去菜場買魚，必定先觀察魚眼，然后翻開魚頭的鰓蓋骨，看看鰓絲是否紅亮，?這是確定一條魚是否新鮮的不二法門。

中西方、南北方

對魚頭喜惡不同

在大多數(shù)西方國家里，魚是分割待沽的，首級棄之不食。對體型較小的魚來說，頭也不能上餐桌，否則有悖教義，并會將進食者嚇得臉色蒼白。以前，國內(nèi)旅行社導游在接待外賓時，動不動就是松鼠鱖魚、糖醋黃魚等，?整魚上桌表示隆重，沒想到老外不領情，雙眉緊鎖，起身抗議：?魚頭上桌，有違人道。他們看到死魚的眼睛就想到了被推上斷頭臺的路易十五，不免心跳過速，?血壓升高；而在我國，整魚如京戲中的名角兒，架子十足，通常要到最后出場，是筵席上的壓軸大戲，魚頭對著誰，就歸誰享受，?這可是極好的待遇?。∵@里還融入了諸如年年有魚（余）、魚躍龍門、有頭有尾、有始有終的民俗學內(nèi)涵和漢民族的審美取向。整魚上桌時，若是少了魚頭，食客就有理由懷疑該魚不甚新鮮，?不是生猛，不是出水芙蓉，缺少大團圓的美好喻意，比如蘇州“松鶴樓”的松鼠鱖魚或上海“梅龍鎮(zhèn)”的富貴魚鑲面，要是少了魚頭就會大煞風景。

對魚頭的喜惡也可以視作比照南北兩地飲食習慣差異的分水嶺。北方人吃魚講究整魚上桌，?先肚當，再背脊，最后尾巴，魚頭孤獨地留在盤中，成為無人理睬的餐余；而在南方，食客對魚頭情有獨鐘，整魚上桌，筷頭所指必是首級無疑。

江南不乏以魚頭入菜的

經(jīng)典之作

江南多河汊湖泊，魚蝦聚生，?讓美食家飽了口福。廚師也善治河鮮，比如揚幫菜、蘇幫菜、本幫菜，還有浙江菜，哪家沒有幾道以魚頭為食材的經(jīng)典之作？

以本幫菜為例，下巴劃水（即紅燒頭尾）是“上海老飯店”的經(jīng)典之作，此菜以青魚頭和尾巴為原料，濃油赤醬，允稱“佐酒妙品”?！袄巷埖辍边€有一道價廉物美的糟香大魚頭，一口熱氣騰騰的大號砂鍋上桌，鍋里臥著一個特大號的天目湖大魚頭。有這道大菜壓桌子，宴請才算功德圓滿、主賓皆歡。

至于湖南菜中剁椒魚頭的做法則是先將魚頭上籠屜蒸熟，然后將一勺以油煸泡椒和海椒為主體的調(diào)味汁兜頭一澆，魚頭上桌時有一派“看萬山紅遍、層林盡染”的詩意。

寧波菜中的干燒魚頭，油煎后加調(diào)味燒至收鹵，魚骨都香酥透了，一塊入口，咯嘣脆響，大大地滿足了一回牙齒對骨頭的征服感。

淮揚菜中最負盛名的是“三頭宴”。何謂三頭？豬頭、魚頭、獅子頭是也。

豬頭拆骨后燉至酥爛，肥而不膩，入口即化，正在努力減肥的“美眉”也忍不住要來一塊。獅子頭，選取三分肥、七分精的豬肉，?切成顆粒后捏成大肉丸子，下墊菜葉入籠屜蒸，上桌后須用湯匙舀著吃，予人十足的滿足感。也有在獅子頭里加蟹肉的，稱“蟹粉獅子頭”，是獅子頭中的“勞斯萊斯”。

至于魚頭，就是拆燴鰱魚頭，?是一道工夫菜，花鰱魚頭入鍋斷生后細心除去大小骨刺，然后加魚唇等膏脂物文火煨煮。拆骨工序費時費力，又需耐心，一般廚師視為畏途，不敢染指。我曾在一家揚幫飯店嘗過此菜，大盆中央，拆骨魚頭排成兩葉扇面，白燒帶汁，鮮美清雋。不過我認為沒了骨刺，無形中剝奪了老饕敲骨吸髓的趣味，體驗度反而降低了。

鳙之美者在于頭

花鰱魚也叫“胖頭魚”，學名“鳙魚”，魚頭占體長的1/3，?眼位較低，體側(cè)發(fā)黑且有花斑。在小菜場里，花鰱魚頭可以單賣，?價格甚至超過魚身?！侗静菥V目》說：“鳙之美者在于頭”，這是前人的經(jīng)驗。

如果大家對“四大家魚”還有印象的話，就知道鳙魚和鰱魚是其中之二。之所以鳙魚也稱為“花鰱”，并非因為它是鰱魚，而是因為和鰱魚長得很像，很多人分不清，其實從外觀上很容易分辨：第一個區(qū)別是花鰱魚的頭很大，而鰱魚的頭部頂多算是正常大??；第二個區(qū)別是魚鱗，花鰱魚的魚鱗中有很多黑色花斑，而鰱魚的魚鱗基本都是銀白色的，?沒有夾雜其他顏色，所以鰱魚也稱“白鰱”。

上海家庭主婦擅長做的魚頭粉皮湯，所用食材即為花鰱魚?；桇~頭最好取一個約2?千克重的，一刀劈作兩半；入油鍋略炸一下去腥，?裝入大砂鍋內(nèi)；加蔥結(jié)、姜片或者干辣椒若干，再加料酒、生抽、老抽、冬筍頭，以文火煲半小時即可，起鍋前加粉皮，上桌后撒一把青蒜葉，?吃吧！

魚頭最美者為魚唇，魚舌韌軟，?魚腦膏腴，魚眼圓潤，都值得細品，?而且因為骨刺連著肉，吃起來也就更具挑戰(zhàn)性。一眨眼的工夫，砂鍋見底，頗具化石標本審美意味的魚頭骷髏這才顯露真面貌。此時窗外朔風呼嘯，大雪紛飛，又何妨？有魚頭湯，還有熱乎乎的黃酒，一桌子人大言不慚，群情激昂，唯桌子對面的佳人已經(jīng)面如桃花，兩眼含情脈脈。

徐大師的創(chuàng)意魚頭宴令人稱奇

國家級烹飪大師徐鶴峰是一個傳承有序又極具創(chuàng)新精神的“食神”，此前在吳江賓館設計了一桌魚頭宴，由他的徒孫方利峰（也是國家級烹飪大師）協(xié)助操作。我與國斌兄等“吃貨”應邀前往鱸鄉(xiāng)一試新味。

席間，徐大師特意坐在我旁邊。他告訴我，他的思路就是要突破拆燴鰱魚頭的常規(guī)，用不同的烹飪方法將一個魚頭做出幾道不同的菜品，比如前菜中的“意醋丸魚下巴凍”“蝦子魚腩鲞”“賽脆鱔”?等，分別利用了魚下巴、魚腩和魚皮，特別是炸脆后上漿的魚皮，?吃起來真不輸給梁溪脆鱔。

熱菜中的“黑椒生炒鮑蝦球魚云”，鮮鮑與明蝦球乖乖地當好配角，而“一號”主角就是魚云。廣幫菜中有一道名為“清蒸魚云”的老菜，據(jù)說很受老饕青睞。很多人不知道魚云為何物，?其實就是魚頭中的鰓肉。不過，?徐大師認為還應該包括魚鰓兩邊白色半透明的膠狀物和兩小塊銅錢大小的魚肉，反正就是魚頭中最最隱秘的地方，也是魚頭中最肥的部位，廚師須用繡花功夫?qū)⒋宋镬械密浥礈貪?。吃過魚云，?才知魚頭之肥。魚云加上鮮鮑與明蝦的幫襯，以及越南黑胡椒的

加持，滋味變得特別豐潤厚實。

接下來是“珊瑚黑魚子醬魚唇”，徐大師不惜取膏蟹的蟹黃來熬金湯煮成這道湯菜，不僅色澤賞心悅目，口感也讓愛吃魚唇的我大大地過了一把癮。

之后是“?鹽焗蔥香蟹鉗魚腦”，此菜畫風和別的菜大相徑庭，屬于位上菜規(guī)格，每人面前擺上一個海鹽與面粉做成的長方形盒子，焗得鹽花晶瑩，石骨鐵硬，執(zhí)匙敲開，香氣四溢，里面就是沉在雞湯內(nèi)的蟹鉗與魚腦，?口感軟綿，味道鮮美。

“太湖海膽醋魚臉”取清蒸古法，每塊拆骨魚臉均為素面朝天，上面頂了一坨海膽，挾起來一起入口，香糯肥軟，湖海交融?？紤]到魚臉上的肉很少，徐大師就用糖醋味讓它升華為一道能夠調(diào)節(jié)味覺的菜。在盤子里排成一圈，甜絲絲、酸溜溜，聞著就讓人舌底生津。吮吮紅亮的糖醋湯汁，也是滋味鮮美。

最后登場的是“砂鍋糟香魚頭”，用魚湯煨煮，湯色清澈見底，?加了用花鰱魚肉制成的魚圓，還有韌勁十足的紅薯粉皮，與魚頭肉配合著吃，糟香馥郁，質(zhì)地糯綿，口感豐富。

這一桌魚頭宴，我看大約要耗用12?條花鰱魚的首級。當然，?壯碩的魚身和魚尾也不能浪費，?可以做成其他菜肴，比如清湯拆骨劃水、熏魚、魚茸及“百搭”?的魚圓。

秋風已起，金菊綻放，大閘蟹成為食客的饕餮目標，但花鰱魚也到了最肥美的時候。在心心念念的蟹釀橙與禿黃油撈飯之外，?我們也不能忘記魚頭的鮮美。