木清

責(zé)任編輯 / 周錦宜

中國(guó)民間有這么一句話：“生在蘇州，住在杭州，食在廣州，死在柳州?！边@句話說(shuō)明“食”已成為廣州的金字招牌，也佐證了作為中國(guó)八大菜系之一的粵菜并非浪得虛名。根據(jù)不同的地方風(fēng)味，粵菜可分為廣府菜、潮州菜和客家菜三種，具有食材繁博、選材精細(xì)等特點(diǎn)，素以品類之豐、菜式之盛、烹調(diào)之巧、風(fēng)味之美而聞名大江南北。在這些顯性特點(diǎn)的背后，蘊(yùn)含的是深厚的嶺南飲食養(yǎng)生文化。

取材廣泛，制作精良

民以食為天，重視飲食是廣東人的共識(shí)。嶺南地區(qū)的氣候和地理環(huán)境為養(yǎng)生文化的形成提供了自然條件。嶺南地區(qū)屬東亞季風(fēng)氣候區(qū)南部，具有熱帶、亞熱帶季風(fēng)海洋性氣候特點(diǎn)，氣溫高，雨水充足，河網(wǎng)密布，因此物產(chǎn)豐富，擁有種類繁多的動(dòng)植物資源。以前，廣東人在飲食上推崇“寧吃天上四兩，不食地上半斤”，甚至有“一鼠當(dāng)三雞”的說(shuō)法。如今，隨著時(shí)代發(fā)展，人們環(huán)保意識(shí)增強(qiáng)，野味逐漸退出了廣東人的餐桌，但粵菜依然取材豐富，家禽家畜、魚蝦貝蛤、瓜果蔬菜之類都是餐桌上的美食。廣東人對(duì)美食的追求不僅體現(xiàn)在用料廣博，也在于烹調(diào)方式的多樣性。一種食材可有多種做法，可分為焗、炆、烤、煲、煎、炸、燴等，廚師可根據(jù)不同需求靈活變通，如冬春注重滋補(bǔ)，夏秋重視清淡。

除此之外，廣東人相信“藥食同源”，認(rèn)為食材有藥物之功效，有食療的說(shuō)法。廣東人把鱷魚掌端上餐桌，做出紅燒鱷魚掌、紅扒鱷魚掌、鮑汁羊肚菌鱷魚掌等菜式，認(rèn)為這些美食富含蛋白質(zhì)，有著滋陰補(bǔ)陽(yáng)的功效?？图覀鹘y(tǒng)名菜豬肚包雞，特點(diǎn)是把雞包在豬肚包里面，一起放進(jìn)鍋里煮，可以補(bǔ)充氣血，健脾開胃。

清而不淡，忠于原味

一方水土養(yǎng)一方人。正如川渝地區(qū)喜辣一樣，廣東也有自己的飲食特色，總體強(qiáng)調(diào)忠于食材原味，口味相對(duì)清淡。廣東天氣炎熱，環(huán)境濕潤(rùn)，廣東人多為熱性體質(zhì)，若經(jīng)常食用油膩辛辣食物很容易導(dǎo)致上火，因此人們?cè)陲嬍成现v求“清”。在中醫(yī)領(lǐng)域中，食物有四性五味之分，四性為寒、涼、溫、熱，五味則是酸、辛、苦、甘、咸?；洸松糜檬澄锏男晕秮?lái)調(diào)理陰陽(yáng)，追求中和，符合中醫(yī)養(yǎng)生之道。這也是成為經(jīng)典粵菜的是白切雞和燒鴨，而非白切鴨和燒雞的原因。雞屬飛禽，性熱，若再加以火烤，那對(duì)于熱性體質(zhì)的廣東人來(lái)說(shuō)便是熱上加熱。而鴨屬水禽，性涼，用火炮制便溫和適中了。

在“清”的飲食背后，是廣東人對(duì)食材本味的追求，即“鮮味”?；洸藢?duì)食材的新鮮度極其講究。在廣東的餐館，廚師往往采用現(xiàn)宰現(xiàn)烹的方式，如此，端上餐桌的食物才能最大程度保留本身的滋味。廣東人強(qiáng)調(diào)“雞有雞味”“魚有魚味”，這在外地人看來(lái)或許會(huì)很奇怪：雞怎么會(huì)沒(méi)有雞味呢？魚怎么會(huì)沒(méi)有魚味呢？其實(shí)，食材的新鮮與否和蘸料的不同都會(huì)影響菜品的口味。拿廣東人最常吃的雞為例，不新鮮的食材會(huì)嚴(yán)重破壞菜品的滋味，雞肉口感軟糯無(wú)彈性；味道濃重的蘸料也會(huì)喧賓奪主，掩蓋雞原有的鮮味。只要食材足夠新鮮，無(wú)須過(guò)多配料，清蒸和白灼就很好吃了。很多外地人吃粵菜，會(huì)發(fā)現(xiàn)粵菜有一個(gè)特別之處，那便是餐桌上有調(diào)味料，甚至每一個(gè)人面前都有一個(gè)調(diào)味碟，這就是因?yàn)槭澄锉旧砦兜辣容^清淡，調(diào)味碟的設(shè)置是為食客提供自由選擇的機(jī)會(huì)，蘸多蘸少全憑個(gè)人喜好。

不時(shí)不食，應(yīng)季適宜

粵菜不僅在選材上囊括廣博的山珍海味，還強(qiáng)調(diào)選料順應(yīng)時(shí)節(jié)，有“不時(shí)不食”之說(shuō)。挑剔的食家追求按照時(shí)令和節(jié)氣進(jìn)食，非適時(shí)當(dāng)令的食物不吃，例如，關(guān)于動(dòng)物食材有“隆冬鱸”“清明蝦”“秋風(fēng)起，三蛇肥”的說(shuō)法，蔬菜則有“北風(fēng)起，菜心甜”“筍分四時(shí)”的講究。這說(shuō)明廣東人非常重視飲食和季節(jié)的協(xié)調(diào)性，順應(yīng)天時(shí)、自然而然，讓食材在最美味的時(shí)候充分發(fā)揮滋身補(bǔ)益的功效。

“寧可食無(wú)菜，不可食無(wú)湯”，一鍋靚湯也可以體現(xiàn)出廣東人對(duì)吃的重視——多種湯料的篩選，長(zhǎng)時(shí)間的熬煮，足以看出廣東人在吃這方面的耐心。無(wú)論是尋常的一日三餐還是大小筵席，如果沒(méi)有一鍋湯，這頓飯似乎就不完整了。在不同的季節(jié)煲不同種類的老火湯，是每個(gè)廣東媽媽的必備技能。如在秋季，天氣干燥，廣東人愛(ài)吃川貝雪梨豬肺湯，這湯有潤(rùn)肺、化痰、止咳的作用；而在夏季，人們則常常煲上一鍋冬瓜湯，目的在于清熱消暑、健脾祛濕。這種根據(jù)季節(jié)需要烹調(diào)相應(yīng)的食物的傳統(tǒng)習(xí)慣，體現(xiàn)了廣東人的養(yǎng)生意識(shí)——進(jìn)食應(yīng)與四季變化相協(xié)調(diào)。

四方食事，不過(guò)一碗人間煙火。粵菜孕育于嶺南地區(qū)的特定條件，背后蘊(yùn)含了廣東人深厚的養(yǎng)生意識(shí)，其取材之“博”、烹調(diào)之“清”、應(yīng)季之“宜”，足以讓老饕食指大動(dòng)，讓世人為之驚嘆。