楊歡

有人說，中國(guó)人正在慢慢戒掉“重口味”，此處特指“辣味”。

一種最直觀的表現(xiàn)是，無論在火鍋店還是川菜館，被店員問到“要什么口味？”在場(chǎng)之人十有八九會(huì)對(duì)視一眼，沉默片刻，期待著對(duì)方口中吐出那約等于“認(rèn)慫”的兩個(gè)字：微辣。

回溯過去三四十年間，中國(guó)飲食乃至整個(gè)文化的重要變化之一，就是人們開始變得喜歡“重口味”。不吃辣甚至一度被視為是當(dāng)代人的社交絕癥。

統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)吃辣人口已經(jīng)超過6.5億。不過食辣的風(fēng)潮或?qū)⒚媾R著消退。在中山大學(xué)移民與族群研究中心副研究員曹雨看來，辣味飲食的商業(yè)業(yè)態(tài)已經(jīng)差不多到達(dá)頂峰，會(huì)慢慢減弱。

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中華文明上下五千年，而辣椒進(jìn)入中國(guó)的時(shí)間不過區(qū)區(qū)400余年，但這并不妨礙它迅速攻城略地，現(xiàn)在中國(guó)的辣椒年產(chǎn)量位居世界首位。

辣椒是如何傳入中國(guó)的？在曹雨的新書《中國(guó)食辣史》中提到，在西南地區(qū)，辣椒又被稱為“海椒”，這一名稱暗示了辣椒在中國(guó)的傳播路徑——

中國(guó)東南沿海最先接觸到辣椒，而后是中國(guó)內(nèi)河貿(mào)易網(wǎng)絡(luò)的覆蓋區(qū)域，諸如長(zhǎng)江沿岸的貿(mào)易城鎮(zhèn)、大運(yùn)河沿岸的貿(mào)易城鎮(zhèn)、珠江沿岸的貿(mào)易城鎮(zhèn)。商路覆蓋不多的區(qū)域，對(duì)辣椒的記載也最晚。

按照史料記載，廣州和寧波是辣椒傳入中國(guó)的最重要的兩個(gè)港口，辣椒傳入中國(guó)之后的傳播路徑非常復(fù)雜，但幾乎都可以追溯到這兩個(gè)港口。

但是在貴州，辣椒完成了從新物種到融入中國(guó)飲食中的調(diào)味副食的過程。

究其原因，根據(jù)曹雨在中國(guó)南方的田野調(diào)查，農(nóng)民糧食短缺的問題，在上世紀(jì)八十年代中期得到解決，此前則一直處于糧食短缺的狀態(tài)。

在糧食不足的情況下，犧牲副食而保障主食的供應(yīng)無疑是一種現(xiàn)實(shí)的辦法。采用重味道的調(diào)味副食來佐餐，也就是我們常說的“下飯”。

在中國(guó)飲食中，用以“下飯”的調(diào)味副食大致上可以分為三類，即酸味、咸味和辣味，其中又以咸味最為常見。這其中，沿海地區(qū)是海鹽的出產(chǎn)地，還能通過漁捕的方式獲得額外的食物，所以并不缺鹽。中部地區(qū)河網(wǎng)密集，商貿(mào)發(fā)達(dá)，買鹽也相對(duì)容易。

西部地區(qū)則要一分為三，有些地區(qū)靠近井鹽，有些地區(qū)交通便利，而貴州則是“兩不沾”——本省既不產(chǎn)鹽，且交通不便，勢(shì)必導(dǎo)致鹽價(jià)高企，因此代鹽方法層出不窮，以辣代鹽、以酸代鹽，并由此形成了如今貴州山區(qū)獨(dú)特的酸辣口味菜肴。

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廣袤的中國(guó)大地上，南北飲食的派系之辯似乎從來都沒停止過，甜咸之外，辣椒的“粉醬”之別也是涇渭分明。

辣椒醬和辣椒粉的分野大致是以秦嶺—淮河一線為界。西界秦嶺的地理分隔比較清晰，秦嶺以南的漢中盆地和四川盆地大致上以辣椒醬為多，關(guān)中平原則是辣椒粉的天下。

東界淮河由于處在華東的平原地帶，地理阻隔并不明顯，南北分界也就沒有秦嶺那么清晰，淮河兩岸辣椒醬和辣椒粉的使用幾乎旗鼓相當(dāng)，不過大體上越接近長(zhǎng)江則辣椒粉越少，越接近黃河則辣椒醬越少。

從制作工序上看，南方的辣椒醬往往采用了古已有之的制醬工藝，如豆瓣醬是在豆瓣制成之后加入辣坯，而剁椒、泡椒則采用了傳統(tǒng)的腌漬工藝。

由于原材料的多樣化和制作工藝的復(fù)雜，容易形成差異的口味，也就是說每個(gè)地區(qū)都有自己獨(dú)特的秘方，生產(chǎn)出來的辣椒醬口味也不太一樣，甚至在四川有百家百味的說法。

而在北方，辣椒粉的生產(chǎn)是高度一致的，這里沒有每家每戶獨(dú)特的辣椒制作技藝，取而代之的是在辣椒粉生產(chǎn)環(huán)節(jié)中細(xì)致的分工與合作。

《中國(guó)食辣史》中指出，南方與北方對(duì)辣椒的加工方式和食用方式的迥異，體現(xiàn)的正是南北方基于各自的地理?xiàng)l件基礎(chǔ)而衍生出的一系列自然與人文特征，比如米食對(duì)應(yīng)面食，個(gè)體對(duì)應(yīng)集體等等。

而隨著現(xiàn)代化的調(diào)味品生產(chǎn)席卷中國(guó)各地，遍及南北各地的高速公路和鐵路大大弱化了地理的區(qū)隔，但這也意味著地方傳統(tǒng)特色的消失。

曹雨說，飲食的現(xiàn)代性幾乎是一件沒有回頭路的事情，隨著城市化程度的日益加深，占人口多數(shù)的城市居民離自給自足的田園生活漸行漸遠(yuǎn)，而將來的中國(guó)人也許再也難以尋回曾經(jīng)帶有濃厚地方風(fēng)情的特色辣椒醬。

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辣椒曾一度被打上“窮人的副食”的烙印，使之難登大雅之堂。據(jù)史料考證，盡管辣椒廣泛傳播，但早年間即使在傳統(tǒng)食辣區(qū)域以內(nèi)的大型城市和官紳富戶之家，食辣也并不普遍。

辣椒真正在中國(guó)飲食中蔓延至全國(guó)范圍是在改革開放以后?！吨袊?guó)食辣史》中提到，從1978年至今，中國(guó)迅速的城市化進(jìn)程使得數(shù)以億計(jì)的移民進(jìn)入城市，移民們創(chuàng)造了覆蓋中國(guó)近半人口的“城市辣味飲食文化”。

最早開始研究辣椒的時(shí)候，曹雨曾在廣州、上海分別進(jìn)行過一次問卷調(diào)查。問題包括——你來這里多長(zhǎng)時(shí)間了、你自己在家或者出去吃不吃辣、你一周會(huì)吃幾次辣、在家吃飯和在外吃飯的比例等。

這些問卷得出最直觀的研究成果就是——移民都會(huì)吃辣。不管你來自哪里，只要你離開家鄉(xiāng)，去大城市生活，大概率會(huì)比較多地吃辣，這和你之前在家吃不吃辣沒有關(guān)系。

究其原因，食品的商品化使得廉價(jià)的調(diào)味料大量充斥市場(chǎng)，而以辣椒為主要材料的重口味調(diào)味能夠覆蓋質(zhì)量不好的食材較差的口味，這樣就使得廉價(jià)的辣味菜肴得以在收入不高的移民中流行起來。

這些剛剛進(jìn)入城市的移民有著較多的外餐需求，在城市中根基未穩(wěn)也帶來了更多的社交需求，辣味菜肴和辣味餐館得以滿足移民的諸多需求。

“人類吃辣的行為與飲酒的行為有類似之處”。事實(shí)上，人的舌頭能夠感受到的味道只有酸甜苦咸四種，我們常說的辣味其實(shí)并非一種味覺，而是一種痛覺。

《中國(guó)食辣史》認(rèn)為，吃辣和飲酒都是通過對(duì)自我的傷害來獲得同伴的信任的一種社交行為。共同吃辣也就隱喻著“我愿意與你一同忍耐痛苦”，這種共情造成了信任的產(chǎn)生。

在中國(guó)的特大城市中，移民人口都已經(jīng)占到或者接近于城市常住人口的一半或者更高。大規(guī)模的移民群體帶來口味的變化，原有巨大差異的地域性城市口味被迅速地統(tǒng)一，而現(xiàn)階段在全國(guó)范圍內(nèi)占據(jù)主導(dǎo)的口味正是辣味。

然而展望未來，這樣的趨勢(shì)可能會(huì)面臨減退。造成這一變化的直觀因素在于人口老齡化的不斷加深。正所謂人到中年不得已，保溫杯里泡枸杞。在中國(guó)，“吃辣的年齡區(qū)間差不多就是20到40歲，人老了以后慢慢會(huì)減少吃辣。盡管還不斷有年輕人口補(bǔ)充到城市里，但移民的量已經(jīng)不太可能有很大規(guī)模的增長(zhǎng)?！辈苡暾f。