◎ 石慶安，孟繁龍，黃海健，韋靜蘭

（廣東廚邦食品有限公司，廣東 陽(yáng)江 529500）

雞粉調(diào)味料是以食用鹽、味精、雞肉或雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料、食用香料等增香劑，經(jīng)混合加工而成，具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。雞粉調(diào)味料可用于餐飲調(diào)料和各種湯料，由于鮮味相乘的效應(yīng)，產(chǎn)生更濃郁、美味的復(fù)合香味[1]。雞粉調(diào)味料主要在餐飲、家庭廚房場(chǎng)景下使用，因使用環(huán)境潮濕、高溫，消費(fèi)者開(kāi)封使用后，在存放過(guò)程中極易吸潮而發(fā)生流動(dòng)性變差、結(jié)塊等現(xiàn)象，進(jìn)而引起顏色、風(fēng)味變化，甚至潮解，極大限制了產(chǎn)品的保質(zhì)期和食用方便性。

雞粉吸潮屬于物理變化，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)是物料在一定溫度、濕度環(huán)境下，因表面吸附環(huán)境中的水分，導(dǎo)致形態(tài)發(fā)生改變。所以，吸潮是雞粉行業(yè)中普遍存在的一個(gè)現(xiàn)象，也是雞粉生產(chǎn)工藝控制的一大難題。本文重點(diǎn)從生產(chǎn)工藝控制的4個(gè)因素分析引起雞粉吸潮的原因，分別是生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)環(huán)境和包裝材料，并對(duì)吸潮性評(píng)價(jià)方法進(jìn)行闡述，以供同行參考。

1 生產(chǎn)工藝控制

1.1 生產(chǎn)原料

調(diào)查市面上主流的6家品牌雞粉（家樂(lè)、太太樂(lè)、海天、廚邦、佳隆和美極鮮），生產(chǎn)原料主要是食用鹽、味精、白砂糖、淀粉、麥芽糊精、雞油、雞肉粉、酵母抽提物、食用香精類和調(diào)味料粉（粉體）等。其中，普遍使用的食用鹽、味精、白砂糖、淀粉、麥芽糊精、酵母抽提物、食用香精類和調(diào)味料粉（粉體、膏狀）等都屬于吸潮性原材料。

研究發(fā)現(xiàn)，雞精配方中對(duì)雞精吸潮量影響最大的因素是白砂糖，其次是味精、食用鹽、麥芽糊精、玉米淀粉和其他物質(zhì)[2]。白砂糖具有多羥基結(jié)構(gòu)，親水性好，極易吸水潮解。味精和食用鹽易溶于水，而且添加量較大，對(duì)雞精吸潮影響較大[2]。也有研究表明，味精吸潮主要是因?yàn)槠渲泻猩睾碗s質(zhì)，雜質(zhì)含量越高，味精含量越低，雞精產(chǎn)品的吸潮程度就越大[3]。麥芽糊精作為填充物，為制粒成型提供黏度，而酵母抽提物（粉體）作為產(chǎn)品風(fēng)味原料，這兩種物質(zhì)本身就具有很高的親水性，添加量的多少?zèng)Q定了對(duì)產(chǎn)品吸潮影響的大小。食用香精類和調(diào)味料粉原料作為風(fēng)味原料，兼顧填充物作用，多以淀粉類做載體，因此其中淀粉類物質(zhì)的含量以及在產(chǎn)品配料中添加量的多少影響產(chǎn)品的吸潮性。

國(guó)內(nèi)關(guān)于引進(jìn)海藻糖改善雞精產(chǎn)品吸潮性的研究發(fā)現(xiàn)，海藻糖在濕度95%以下仍不吸濕，將其引入雞精配方中進(jìn)行優(yōu)化實(shí)驗(yàn)得出，在保證吸潮效果最佳和感官改進(jìn)的前提下，當(dāng)海藻糖最佳添加量為10%時(shí)，對(duì)應(yīng)的玉米淀粉和白砂糖添加量均下降5%，雞精整體抗吸潮效果明顯[2]。

從生產(chǎn)原料上控制雞粉的吸潮性，不是單純地對(duì)吸潮性原料進(jìn)行更換或減量，需結(jié)合產(chǎn)品感官、營(yíng)養(yǎng)、安全特點(diǎn)及產(chǎn)品定位，對(duì)產(chǎn)品配方中的多種原料進(jìn)行綜合評(píng)估。隨著消費(fèi)者越來(lái)越重視健康、美味、安全，近年來(lái)不斷推出低鹽減鈉、減少添加劑或含有雞肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)強(qiáng)化的雞粉調(diào)味料新品。因此，企業(yè)在新品配方設(shè)計(jì)階段，在滿足消費(fèi)升級(jí)的需求下，應(yīng)重點(diǎn)考慮不同原料本身的抗吸潮性。

1.2 生產(chǎn)工藝

雞粉與雞精的生產(chǎn)工藝相近，但雞粉的生產(chǎn)工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，因?yàn)殡u精有制粒干燥環(huán)節(jié)。雞粉的工藝流程一般為原料預(yù)處理→預(yù)混料制備→干燥→攪拌混合→粉碎過(guò)篩→包裝→成品。筆者結(jié)合自己在企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)各工序影響物料吸潮性的控制條件進(jìn)行了梳理總結(jié)。

1.2.1 原料預(yù)處理工序

食用鹽、味精和白砂糖均為大小不同的顆粒狀或針狀，因這3種原料添加量較多，需進(jìn)行粉碎預(yù)處理，以控制成品的體態(tài)均勻性。粉碎顆粒的大小影響到攪拌混合過(guò)程中多種細(xì)小粉體物料形成團(tuán)粒體態(tài)，團(tuán)狀顆粒內(nèi)部越緊密，顆粒與空氣中水分接觸面積越小，吸潮速率越慢。

研究發(fā)現(xiàn)，選取70目、80目、90目和大于90目 顆粒大小的粉末味精，放置在同樣環(huán)境下（濕度60%）60 d后測(cè)定其水分變化，得出70目味精的吸潮量最小，說(shuō)明顆粒越細(xì)的味精，由于其比表面積大，吸潮性能越強(qiáng)，顆粒的大小與吸潮性在一定范圍內(nèi)成反比[4]。

在實(shí)際生產(chǎn)中，可通過(guò)研究粉碎頻率、轉(zhuǎn)速、篩網(wǎng)孔徑等設(shè)備參數(shù)條件，評(píng)估粉碎顆粒大小對(duì)產(chǎn)品吸潮性的影響程度，從而獲得粉碎工序的最佳工藝控制條件。

1.2.2 干燥工序

預(yù)混料制備工序需通過(guò)添加色素溶液對(duì)鹽、糖等原料進(jìn)行上色，下工序進(jìn)行干燥處理。干燥過(guò)程需注意控制工序物料水分含量和干燥后的降溫問(wèn)題。在降溫過(guò)程中，若物料冷卻效果不佳，則會(huì)出現(xiàn)以下弊端。①物料中的細(xì)小糖粉受熱溶解產(chǎn)生黏性，影響后工序物料混合的均勻性。②冷卻后剩余熱量會(huì)傳遞到攪拌混合、包裝等下工序，出現(xiàn)混合攪拌發(fā)熱、包裝料過(guò)熱等問(wèn)題，包裝成品內(nèi)部極易出現(xiàn)表面吸潮、假性結(jié)塊的問(wèn)題。

1.2.3 攪拌混合工序

該工序主要是將干燥后的物料，按一定次序添加雞油、雞肉粉、酵母抽提物、食用香精類或調(diào)味粉等，在設(shè)備內(nèi)進(jìn)行混合，使多種細(xì)小物料充分黏結(jié)形成均勻的團(tuán)狀顆粒，保證物料不同部位的吸潮特性一致?；旌暇鶆虻墓に嚳刂浦饕紤]混合機(jī)性能、物料的物理性質(zhì)、工藝參數(shù)和投料順序。

（1）混合機(jī)性能。對(duì)于粉體混合，選擇合適的混合機(jī)類型非常重要，常見(jiàn)的有單螺桿錐形混合機(jī)、雙螺桿錐形混合機(jī)、臥式螺帶混合機(jī)和臥式犁刀飛刀混合機(jī)等。不同混合機(jī)內(nèi)對(duì)粉體產(chǎn)生三維空間的對(duì)流、剪切和擴(kuò)散的混合作用各不相同，因此應(yīng)根據(jù)物料的特性選擇合適的混合機(jī)性能。例如，錐形混合機(jī)適用于以流動(dòng)性較好為主、且流動(dòng)性接近的物料；臥式犁刀飛刀混合機(jī)適用于以黏性較大為主的物料；臥式螺帶混合機(jī)適用于微量組分、混合精度要求高的物料[5]。

（2）物料的物理性質(zhì)。不同物料（如味精、雞膏、雞肉粉）的粒徑、粒子形態(tài)、流動(dòng)性、黏度和堆密度等均會(huì)影響混合效果。粉體粒徑和堆密度決定了物料混合過(guò)程中分離或混合的趨勢(shì)。同時(shí)，要根據(jù)粉體流動(dòng)性、黏度特性選擇合適的混合設(shè)備，如流動(dòng)性較差的粉體，可選擇對(duì)流混合為主的混合設(shè)備[6]。

（3）工藝參數(shù)。混合設(shè)備工藝參數(shù)包括混合機(jī)轉(zhuǎn)速、混合機(jī)填充率及混合時(shí)間等，其中混合填充率必須和轉(zhuǎn)速協(xié)同考慮，使兩者搭配合理，以獲得適宜的物料運(yùn)動(dòng)，同時(shí)要選擇合適的混合時(shí)間，才能提高混勻效果[6]。

（4）投料順序，即各種物料投入混合設(shè)備內(nèi)的方式和順序。筆者結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，依據(jù)物料的物理特性，分階段投料進(jìn)行混合，總結(jié)出混合均勻的優(yōu)化方案見(jiàn)表1。

表1 針對(duì)不同粉體性質(zhì)在錐形混合機(jī)中的投料順序優(yōu)化方案表

1.3 生產(chǎn)環(huán)境

從生產(chǎn)工藝流程來(lái)看，干燥后半成品暫存、攪拌混合、粉碎過(guò)篩、成品料暫存和灌裝這5個(gè)環(huán)節(jié)中物料基本處于裸露在空氣中的狀態(tài)，因物料干燥后水分比較低，物料溫度基本在25～40 ℃，物料顆粒內(nèi)部與外部的溫濕度不一致，物料流轉(zhuǎn)過(guò)程一直吸收空氣中的大量水分，因此控制好生產(chǎn)環(huán)境的溫濕度尤為關(guān)鍵。通過(guò)配置中央空調(diào)等大型控溫控濕設(shè)備，將生產(chǎn)環(huán)境的溫度控制在（25±5）℃，濕度控制在（55±5）%，可降低生產(chǎn)過(guò)程中物料的吸潮程度。

1.4 包裝材料

為了避免雞粉等物質(zhì)在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)吸潮結(jié)塊、變色、滋生細(xì)菌等問(wèn)題，包裝質(zhì)量也是不可忽略的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。在眾多包裝材料中，鋁箔復(fù)合袋、馬口鐵罐是市面上用量最廣、認(rèn)可度和接受度最高的雞粉產(chǎn)品包裝材料。本文重點(diǎn)從復(fù)合袋的包裝材料阻隔性能、熱封性能、開(kāi)袋使用方式進(jìn)行闡述。

1.4.1 包裝材料的阻隔性能

玻璃、金屬本身的透濕度接近于0，防潮的薄弱環(huán)節(jié)是封緘及接縫卷邊處，金屬罐蓋或玻璃蓋可使用液體高分子密封膠，使封合處形成彈性膠膜，以提高密封度[7]。

復(fù)合包裝袋本身的透濕度有明顯差異，通過(guò)研究鋁箔、鍍鋁膜、尼龍和聚乙烯等材質(zhì)的包裝袋對(duì)水分的阻隔性能發(fā)現(xiàn)，在同樣的厚度情況下，鋁箔袋抗阻隔性能最好?？傮w來(lái)說(shuō)包裝物越厚，對(duì)水分的阻隔性能就越強(qiáng)，但包裝袋達(dá)到一定厚度后，對(duì)水分的阻隔性差異就不再明顯[4]。

相同測(cè)試條件下，包裝材料水蒸氣透過(guò)率 [mg（m2·d）-1]由高到低排序?yàn)槠胀ù≒ET/NY/PE）＞鍍氧化鋁袋（PET/Al2O3/NY/PE）＞鍍氧化硅 袋（PET/SiO2/NY/PE）＞鋁 箔 袋（PET/AL/NY/PE），其中鋁箔袋的水蒸氣透過(guò)率僅為普通袋的1%，水分和氧氣的阻隔性最好且具備遮光特性[8]。

從改進(jìn)產(chǎn)品外包裝的美觀度、材料成本、環(huán)保等方面來(lái)看，高阻隔鍍鋁薄膜具有極佳的金屬光澤、優(yōu)異的反射性、拉伸強(qiáng)度較好、耐折性好和用鋁量少等優(yōu)點(diǎn)，在軟包裝上應(yīng)用可使包裝產(chǎn)生奪目的光學(xué)效果、裝潢效果。但其與鋁箔袋相比，水蒸氣透過(guò)量和氧氣透過(guò)量較差，經(jīng)研究綜合評(píng)估得知，可替代鋁箔包裝袋作為一種新穎的包裝應(yīng)用于雞精調(diào)味料中[9]。因此，鋁箔袋和高阻隔鍍鋁薄袋的阻隔性能都適合用作雞精、雞粉調(diào)味料的包裝材料。

1.4.2 包裝材料熱封強(qiáng)度

影響鋁箔復(fù)合袋的熱封強(qiáng)度的主要因素有熱封工藝（熱封溫度、時(shí)間、壓力）和熱封層材料。

熱封工藝需根據(jù)復(fù)合包裝袋的材料、結(jié)構(gòu)、厚度、熱封部位（縱封或橫封）、封口速度和封口壓力等數(shù)據(jù)來(lái)設(shè)定熱封溫度，而且要根據(jù)實(shí)際熱封效果，對(duì)所設(shè)定的操作數(shù)據(jù)進(jìn)行細(xì)微調(diào)整直至相互匹配。

熱封層材料選擇應(yīng)厚薄均勻、表面清潔，具有良好的熱封性能，尤其是低溫?zé)岱庑阅芎蛫A雜物熱封性能；雞粉在包裝灌裝過(guò)程中，封口部位的兩面會(huì)黏附少量粉末料，因此夾雜物熱封性能需重點(diǎn)確認(rèn)[10]。

1.4.3 開(kāi)袋使用方式

復(fù)合膠袋產(chǎn)品撕開(kāi)口后進(jìn)行烹飪使用，后續(xù)包裝袋一直敞口儲(chǔ)存及反復(fù)使用，極易發(fā)生吸潮。針對(duì)開(kāi)封敞口引起吸潮的問(wèn)題，市面上有帶拉鏈、自封自立或四封邊膠袋可供選擇，優(yōu)點(diǎn)是開(kāi)封過(guò)后，手工壓緊自封條，可以降低產(chǎn)品吸潮的速率。

2 吸潮性測(cè)試方法

雞粉調(diào)味料的吸潮性能可通過(guò)吸潮量、吸潮率、吸潮速率和臨界相對(duì)濕度進(jìn)行評(píng)價(jià)。

2.1 吸潮量、吸潮率、吸潮速率檢測(cè)方法

將試驗(yàn)樣品敞口放置于恒溫恒濕箱（溫度：25～40 ℃、濕度75%～90%）存放一定時(shí)間后進(jìn)行評(píng)價(jià)。雞粉調(diào)味料的吸潮量、吸潮率、吸潮速率計(jì)算公式如下：

式中：Ym為樣品吸潮量，g；Gm為樣品吸潮率，%；Vm為樣品吸潮速率，%/h；Xn為試驗(yàn)樣存放t小時(shí)后的水分含量，g；Xo為試驗(yàn)樣初始物料質(zhì)量，g；t為存放時(shí)間，h[2-3]。

2.2 臨界相對(duì)濕度的檢測(cè)方法

試驗(yàn)樣品與周邊環(huán)境空氣的水蒸氣壓達(dá)到吸濕平衡，吸潮速率為零時(shí)，環(huán)境濕度為臨界相對(duì)濕度（Critical Relative Humidity，CRH）；不同的顆粒調(diào)味料各有其相應(yīng)的CRH值，故可用CRH值表述其吸濕性大小的指標(biāo)，即CRH越大，越不易吸濕，CRH值越小，越易吸濕。

檢測(cè)方法為以相對(duì)濕度為橫坐標(biāo)，以吸濕率為縱坐標(biāo)，繪制吸濕平衡曲線。在吸濕平衡曲線兩端繪出兩條直線，由其交點(diǎn)畫垂直于橫坐標(biāo)的直線，得橫坐標(biāo)的數(shù)據(jù)即為臨界相對(duì)濕度[11]。

上述方法同樣適用于測(cè)試不同原料的吸潮速率、臨界相對(duì)濕度（CRH），可為選擇適合原料、配方設(shè)計(jì)提供參考指標(biāo)。

3 結(jié)語(yǔ)

本文主要從生產(chǎn)配方、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)環(huán)境、包裝材料和吸潮性評(píng)價(jià)方法等方面對(duì)雞粉調(diào)味料吸潮性的工藝控制進(jìn)行了討論。產(chǎn)品防潮性能是多因素綜合管理的結(jié)果體現(xiàn)，要想讓產(chǎn)品在消費(fèi)者使用過(guò)程中持續(xù)保持流動(dòng)性好、干爽等良好品質(zhì)，需做到以下幾點(diǎn)。①研究配方中原料及其組合后防潮性能的高低，篩選出合適的原料，在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，獲得最佳配方組合。②控制生產(chǎn)工藝，重點(diǎn)控制粉體顆粒大小分布、干燥工序、攪拌混合工藝以及加工環(huán)境的溫濕度等工藝參數(shù)，并選擇相匹配的加工設(shè)備。③選擇防潮性較好的包裝材料和方便消費(fèi)者使用的包裝形式。