敖 靈，梅軍蘭，郎召偉，曾 珊，沈小娟，陸震鳴，張曉娟，柴麗娟，王松濤，沈才洪，史勁松，許正宏2，*

（1.瀘州老窖股份有限公司，四川 瀘州 646000；2.國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川 瀘州 646000；3.江南大學(xué) 生物工程學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122；4.江南大學(xué) 糧食發(fā)酵與食品生物制造國(guó)家工程研究中心，江蘇 無(wú)錫 214122；5.江南大學(xué) 生命科學(xué)與健康工程學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122）

我國(guó)白酒是世界蒸餾酒的典型代表，其主要成分為乙醇（體積分?jǐn)?shù)38%～65%）和水，呈香呈味物質(zhì)的含量約占2%左右，這些微量成分種類和含量的差異以及不同物質(zhì)之間的相互作用決定了不同香型白酒的典型風(fēng)格[1-2]。不同香型白酒的主體風(fēng)味物質(zhì)各異，基于化合物含量和其香氣強(qiáng)度分析，濃香型白酒的關(guān)鍵呈香物質(zhì)為己酸乙酯，它和乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯及其相應(yīng)的有機(jī)酸（即己酸、乳酸、乙酸和丁酸）共同形成了濃香型白酒的典型風(fēng)格，業(yè)界稱為“四大酸四大酯”，優(yōu)質(zhì)濃香型白酒取決于四大酸四大酯和其他香氣成分的含量與比例和諧平衡[3-5]。酯類、醇類、酸類、醛類、酮類等揮發(fā)性物質(zhì)是瀘型酒酒醅風(fēng)味的主要來(lái)源[6-7]，它們通過(guò)蒸餾進(jìn)入原酒中，形成了瀘型酒的獨(dú)特風(fēng)格[8-9]。

濃香型白酒的風(fēng)味形成是多菌種協(xié)同發(fā)酵的結(jié)果，泥窖池生香發(fā)酵是其典型的工藝特征，前期研究表明，以乳酸桿菌屬（Lactobacillus）為優(yōu)勢(shì)菌的酒醅菌群和以梭菌綱（Clostridia）為優(yōu)勢(shì)菌的窖泥菌群通過(guò)“分工合作，協(xié)同發(fā)酵”形成了濃香型白酒的主體風(fēng)味物質(zhì)[10-13]。紛繁復(fù)雜的微生物將以高粱為主要原料的酒醅中的淀粉等大分子逐步水解，在發(fā)酵過(guò)程中形成大量的富含營(yíng)養(yǎng)底物和風(fēng)味物質(zhì)的水解液，稱作黃水[14]，其在重力的作用下逐漸聚集在窖池中下部，造成不同層酒醅風(fēng)味物質(zhì)積累的空間異質(zhì)性。目前，關(guān)于瀘型酒酒醅的研究集中在酒醅中微生物群落方面[15-16]。而四大酸和四大酯是酒醅揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究的焦點(diǎn)[17]；在探究酒醅整體或不同層次酒醅揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究中，往往通過(guò)測(cè)定發(fā)酵結(jié)束時(shí)的最終含量來(lái)研究酒醅、窖泥與基酒的關(guān)系，從而指導(dǎo)生產(chǎn)[18-19]。但對(duì)整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中不同層級(jí)酒醅揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化的研究相對(duì)較少，通過(guò)對(duì)發(fā)酵過(guò)程中不同層次酒醅中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量進(jìn)行橫向和縱向?qū)Ρ龋芨娴靥骄堪l(fā)酵過(guò)程中不同層次酒醅的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)積累的特點(diǎn)和規(guī)律。

本研究采用頂空固相微萃取（headspace solid-phase micro-extraction，HS-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)[20]，對(duì)瀘型酒上、中、下層酒醅發(fā)酵過(guò)程中的主要揮發(fā)性化合物的變化規(guī)律進(jìn)行分析，對(duì)比不同層酒醅中主要揮發(fā)性物質(zhì)的變化差異，并采用主成分分析（principal component analysis，PCA）解析不同發(fā)酵時(shí)期酒醅中的酯類特征風(fēng)味物質(zhì)，通過(guò)研究濃香型白酒釀造過(guò)程中不同位置酒醅揮發(fā)性物質(zhì)的特點(diǎn)，以期為分層餾酒工藝提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)參考，為后續(xù)探究濃香型白酒釀造機(jī)理奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 原料

酒醅樣品：自酒醅入泥窖后開(kāi)始取樣，將酒醅從窖頂至窖底平均分為上、中、下3層，每層取3個(gè)平行樣品，放入無(wú)菌自封袋后盡快轉(zhuǎn)入-80 ℃冰箱保存。在瀘型酒整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中每隔3 d取樣，共發(fā)酵39 d，共取117個(gè)樣品。

1.1.2 試劑

2-辛醇、甲醇（均為色譜純）：美國(guó)Sigma-Aldrich公司；氯化鈉（分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Bruker SCIONSQ456氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：德國(guó)Bruker公司；DB-Wax色譜柱（30 m×0.32 mm×0.25 μm）：美國(guó)Agilent公司；DVB/CAR/PDMS（50/30 μm）頂空固相萃取頭、手動(dòng)SPME進(jìn)樣器：美國(guó)Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 酒醅中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定[21]

樣品前處理：稱取2 g酒醅樣品至20 mL規(guī)格HS-SPME樣品瓶中，加入2.88 g氯化鈉和8 mL蒸餾水，振蕩均勻后加入10 μL質(zhì)量濃度為2.2 g/L的2-辛醇作為內(nèi)標(biāo)。采用頂空固相微萃取方法進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)富集，吸附溫度為50 ℃，時(shí)間為40 min，隨后在250 ℃下解吸5 min后進(jìn)行GC-MS分析。

GC條件[22]：使用DB-Wax色譜柱（30 m×0.32 mm×0.25μm），載氣為高純氦氣（He）（≥99.999%）；流速1.0mL/min，氣化室溫度250 ℃；升溫程序?yàn)槠鹗紲囟?0 ℃，維持3 min后再以5 ℃/min的速率升至60 ℃，然后以10 ℃/min速率升至230 ℃，最后維持8 min，共計(jì)32 min。

MS條件：電離方式為電子電離（electron ionization，EI）源，電子倍增器電壓為350 V，發(fā)射電流200 μA，電子能量為70 eV，離子源和接口溫度分別為200 ℃和250 ℃，掃描方式為全掃描，掃描范圍33～450 amu。

定性定量分析：揮發(fā)性風(fēng)味化合物經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索，與美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）譜庫(kù)相匹配，結(jié)合保留指數(shù)（retention index，RI）對(duì)酒醅中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性，采用內(nèi)標(biāo)法計(jì)算各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量，以干醅質(zhì)量計(jì)。

1.3.2 主成分分析[23-24]

選取巴特利特球形檢驗(yàn)（Bartlett Test of Sphericity）和KMO（Kaiser-Meyer-Olkin）檢驗(yàn)驗(yàn)證所選的21種揮發(fā)性酯類物質(zhì)（即變量）是否適用于主成分分析?；?1個(gè)變量的協(xié)方差矩陣，選取特征值＞1以及累計(jì)方差貢獻(xiàn)率＞80%的主成分進(jìn)一步分析[25]。通過(guò)主成分的載荷圖和得分圖解析造成各樣本差異的主要變量。

1.3.3 數(shù)據(jù)處理

本研究采用R3.6.3軟件對(duì)GC-MS下機(jī)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，通過(guò)Graphpad Prism 8.0軟件繪制折線圖、堆積柱狀圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵過(guò)程中上層酒醅揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化

在上層酒醅發(fā)酵過(guò)程中共檢測(cè)到99種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中包括54種酯類、12種醇類、15種酸類、7種醛酮類、5種酚類和6種其他化合物。上層酒醅中，醇、酸和酯3類揮發(fā)性物質(zhì)含量之和占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總含量的99%。對(duì)發(fā)酵過(guò)程中上層酒醅的醇類、酸類、酯類化合物含量的變化進(jìn)行分析，結(jié)果見(jiàn)圖1。

由圖1a可知，在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，上層酒醅的醇類、酸類、酯類含量的變化具有很強(qiáng)的相似性。在第0～15天有較大的波動(dòng)性；在發(fā)酵末期（第36～39天）增長(zhǎng)較迅速。醇類物質(zhì)的含量在發(fā)酵終止（11.5 μg/g干醅）比發(fā)酵起始（0.8 μg/g干醅）提高10倍以上；酸類物質(zhì)含量在發(fā)酵終止（95.8 μg/g干醅）比發(fā)酵起始（8.9 μg/g干醅）提高10倍以上；酯類物質(zhì)含量在發(fā)酵終止（457.6 μg/g干醅）比發(fā)酵起始（9.4 μg/g干醅）增加約50倍。綜合來(lái)看，在上層酒醅特有的發(fā)酵環(huán)境中，各類物質(zhì)的產(chǎn)生、積累和消耗具有相似性和統(tǒng)一性。

圖1 發(fā)酵過(guò)程中上層酒醅醇、酸、酯三類化合物總量（a）與相對(duì)含量（b）變化規(guī)律Fig. 1 Changes rule of the total contents (a) and relative contents (b)of alcohols,acids and esters in upper layer of fermented grains during fermentation process

由圖1b可知，在上層酒醅中，在第0～15天范圍內(nèi)，酯類物質(zhì)含量從49.0%增加至80.4%；發(fā)酵時(shí)間＞15 d后，酯類物質(zhì)含量變化小幅度波動(dòng)；發(fā)酵起始時(shí)，上層酒醅中酸類物質(zhì)相對(duì)含量為46.9%，在第15天，其相對(duì)含量減少至15.4%，發(fā)酵時(shí)間＞15 d后，酸類物質(zhì)相對(duì)含量變化趨勢(shì)較平穩(wěn)；而醇類物質(zhì)在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中相對(duì)含量的變化幅度較?。?.7%～8.5%）。這可能是由于在發(fā)酵前期微生物產(chǎn)生酯化酶，催化醇類和酸類物質(zhì)生成多種酯類化合物，隨著酸類物質(zhì)相對(duì)含量的減少，酯化速度逐漸變緩，到后期這些酯類化合物穩(wěn)定積累，或者重新分解、合成，形成更高級(jí)脂肪酸酯類化合物，在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中醇類物質(zhì)相對(duì)含量在產(chǎn)生與消耗中保持動(dòng)態(tài)平衡[26]。

2.2 發(fā)酵過(guò)程中中層酒醅中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化

瀘型酒發(fā)酵過(guò)程中，中層酒醅中共檢測(cè)到98種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中包括54種酯類、14種醇類、8種酸類、9種醛酮類、6種酚類和7種其他類物質(zhì)，其中，醇、酸和酯三類揮發(fā)性含物質(zhì)的含量之和占總含量的99%。對(duì)發(fā)酵過(guò)程中中層酒醅的醇類、酸類、酯類化合物進(jìn)行分析，分析結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 發(fā)酵過(guò)程中中層酒醅醇類、酸類、酯類化合物總量（a）與相對(duì)含量（b）變化規(guī)律Fig. 2 Changes rule of the total contents (a) and relative contents (b)of alcohols,acids and esters in middle layer of fermented grains during fermentation process

由圖2a可知，在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，酸類物質(zhì)的變化較平穩(wěn)，而醇類和酯類物質(zhì)都是在發(fā)酵第0～24天和第24～39天表現(xiàn)出先上升后下降的變化趨勢(shì)，與上層酒醅發(fā)酵過(guò)程中醇、酸、酯類物質(zhì)的變化趨勢(shì)不同。酸類物質(zhì)含量在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中的含量范圍在8.9 μg/g干醅～9.2 μg/g干醅范圍內(nèi)；從發(fā)酵起始到發(fā)酵終止，醇類物質(zhì)含量從0.8 μg/g干醅增長(zhǎng)到2.8 μg/g干醅；發(fā)酵終止酯類物質(zhì)含量（77.1 μg/g干醅）比發(fā)酵起始（9.4 μg/g干醅）增加約8倍。綜合比較中層酒醅發(fā)酵過(guò)程中醇類、酸類、酯類化合物的變化發(fā)現(xiàn)，中層酒醅中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量相較于上層酒醅都明顯減少，可能是由于中層酒醅未接觸封窖泥，較少被窖泥中微生物利用所致。

由圖2b可知，中層酒醅與上層酒醅在發(fā)酵過(guò)程中的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量變化趨勢(shì)相同，在發(fā)酵第0～15天，酯類物質(zhì)相對(duì)含量從49.0%迅速上升至87.7%，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間＞15 d，酯類物質(zhì)相對(duì)含量變化小幅度上升；在發(fā)酵第0～15天，酸類物質(zhì)相對(duì)含量迅速下降，從46.9%下降至10.9%，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間＞15 d，酸類物質(zhì)相對(duì)含量小幅度下降；在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，醇類物質(zhì)相對(duì)含量變化趨于平穩(wěn)（1.6%～4.2%）。

2.3 發(fā)酵過(guò)程中下層酒醅中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化

瀘型酒發(fā)酵過(guò)程中，下層酒醅中檢測(cè)到97種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中包括49種酯類、16種醇類、9種酸類、12種醛酮類、4種酚類和7種其他化合物。下層酒醅中醇類、酸類、酯類揮發(fā)性物質(zhì)含量之和占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總含量的99%。對(duì)發(fā)酵過(guò)程中中層酒醅的醇類、酸類、酯類化合物進(jìn)行分析，分析結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 發(fā)酵過(guò)程中下層酒醅醇類、酸類、酯類化合物總量（a）與相對(duì)含量（b）變化規(guī)律Fig. 3 Changes rule of the total contents (a) and relative contents (b)of alcohols,acids and esters in lower layer of fermented grains during fermentation process

由圖3a可知，在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，醇類、酸類、酯類化合物的變化趨勢(shì)表現(xiàn)出極高的一致性，在發(fā)酵第0～12天和第15～27天表現(xiàn)出先上升后下降的變化趨勢(shì)，在發(fā)酵后期（第36～39天）呈上升趨勢(shì)，與上層和中層酒醅中此三類物質(zhì)的變化有一定區(qū)別。醇類物質(zhì)含量在發(fā)酵終止（4.0 μg/g干醅）比發(fā)酵起始（0.8 μg/g干醅）提高5倍；酸類物質(zhì)含量在發(fā)酵終止（43.8 μg/g干醅）比發(fā)酵起始（8.9 μg/g干醅）提高約5倍；酯類化合物含量在發(fā)酵終止（196.0 μg/g干醅）比發(fā)酵起始（9.4 μg/g干醅）增長(zhǎng)20倍以上。

由圖3b可知，與上層和中層酒醅相同，瀘型酒發(fā)酵過(guò)程中，下層酒醅中醇類、酸類和酯類化合物相對(duì)含量變化差異明顯。在下層酒醅發(fā)酵過(guò)程中，酯類物質(zhì)相對(duì)含量在0～15 d范圍內(nèi)，從49.0%增加至84.5%，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間＞15 d后，酯類物質(zhì)含量小幅度波動(dòng)；酸類物質(zhì)相對(duì)含量在0～15 d范圍內(nèi)，從46.9%減少至11.5%，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間＞15 d后，相對(duì)含量變化相對(duì)穩(wěn)定；與上、中層酒醅相同，醇類物質(zhì)占比在下層酒醅整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中變化幅度較?。?.4%～7.1%）。

上述結(jié)果表明，瀘型酒窖池內(nèi)不同層酒醅的理化環(huán)境不盡相同，導(dǎo)致生長(zhǎng)在酒醅中的微生物所處微環(huán)境不同，由代謝活力的差異影響了代謝物在酒醅中積累的含量[27]。在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，上層酒醅中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量最高，中層酒醅次之，下層酒醅最低。通過(guò)對(duì)比發(fā)酵過(guò)程中三層酒醅的相對(duì)含量可知，各類化合物的含量占比在不同層酒醅中變化趨勢(shì)較一致，說(shuō)明不同層酒醅中微生物代謝規(guī)律具有一定的相似性，但有待進(jìn)一步研究。

2.4 主成分分析

酯類物質(zhì)是白酒風(fēng)味的主要組成部分，具有多種水果香氣，在濃香型白酒中是種類和含量最多的風(fēng)味物質(zhì)[26，28]。選擇相對(duì)含量最高的酯類物質(zhì)進(jìn)行主成分分析。在發(fā)酵過(guò)程中，不同層酒醅中酯類物質(zhì)變化規(guī)律相似，酯類物質(zhì)的變化包括2個(gè)階段：含量占比上升的第0～15天以及變化較為平穩(wěn)的第18～39天，但仍不清楚這兩個(gè)階段的特征酯類物質(zhì)。因此，選擇在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程＞75%檢出率的酯類，最終確定了21種酯類物質(zhì)，編號(hào)為Z1～Z21，作為主成分分析的21個(gè)變量。

首先考察所取的21個(gè)變量是否適合進(jìn)行主成分分析，采用的檢驗(yàn)方法是Bartlett球度檢驗(yàn)（相伴概率＜0.05）和KMO檢驗(yàn)（KMO值＞0.6）。結(jié)果顯示，相伴概率為0.00，KMO值為0.64，證明了21個(gè)酯類物質(zhì)可作為主成分分析的代表性變量。

對(duì)21個(gè)酯類物質(zhì)進(jìn)行主成分分析，原始信息被降為4個(gè)主成分，F(xiàn)1、F2、F3和F4的方差貢獻(xiàn)率分別為35.64%、20.87%、12.54%和8.04%，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為77.092%，說(shuō)明這4個(gè)主因子對(duì)21個(gè)變量的解釋度為77.092%?；谥鞒煞址治龅?1種酯類物質(zhì)的成分矩陣見(jiàn)表1。

由表1可知，對(duì)第一主成分F1來(lái)說(shuō)，乳酸乙酯（Z2）、丁二酸二乙酯（Z4）、戊酸乙酯（Z6）、己酸丙酯（Z8）、己酸丁酯（Z9）、庚酸乙酯（Z12）、反油酸乙酯（Z16）、亞油酸乙酯（Z17）、棕櫚酸乙酯（Z19）和苯乙酸乙酯（Z20）表現(xiàn)出較高的載荷值，說(shuō)明這些物質(zhì)與F1相關(guān)性較強(qiáng)；丁酸異戊酯（Z5）、己酸乙酯（Z7）、己酸異戊酯（Z10）、辛酸乙酯（Z13）、壬酸乙酯（Z14）、癸酸乙酯（Z15）和月桂酸乙酯（Z18）在第二主成分F2上有較高的載荷值，表明F2與其有很強(qiáng)的相關(guān)性；在第三主成分F3上，乙酸乙酯（Z1）、丁酸乙酯（Z3）和己酸己酯（Z11）載荷值較高，表明F3與這三個(gè)變量相關(guān)性較強(qiáng)；同理，第四主成分F4與苯丙酸乙酯（Z21）有很強(qiáng)的相關(guān)性。通過(guò)考察瀘型酒發(fā)酵過(guò)程酒醅樣本揮發(fā)性物質(zhì)的特征差異以及21個(gè)變量的貢獻(xiàn)度，獲得21個(gè)變量的得分圖與載荷圖，結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 瀘型酒發(fā)酵過(guò)程酒醅中21種酯類物質(zhì)的得分圖（a）與載荷圖（b）Fig. 4 Score diagram (a) and load diagram (b) of 21 esters in fermented grains during strong-flavor Baijiu fermentation process

表1 基于主成分分析的21種酯類物質(zhì)的成分矩陣Table 1 Composition matrix of 21 esters based on principal component analysis

由圖4a可知，發(fā)酵過(guò)程酒醅風(fēng)味特征可以以第15天為界限，被明顯地區(qū)分為兩個(gè)發(fā)酵階段。由圖4b可知，21種酯類物質(zhì)在主成分1（principal component1，PC1）軸上區(qū)分度良好，所有長(zhǎng)鏈脂肪酸酯或芳香族脂肪酸酯都分布在PC1軸的正向區(qū)域，除乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯之外，其他的中短鏈脂肪酸酯都分布在PC1軸的負(fù)向區(qū)域。

由圖4b可知，在發(fā)酵前期（第0～15天）的特征酯類化合物中，出現(xiàn)了白酒四大酯中的乙酸乙酯和丁酸乙酯；戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯和壬酸乙酯4種其他乙酯；以及丁酸異戊酯、己酸丙酯、己酸丁酯、己酸異戊酯、己酸己酯5種其他酯類；發(fā)酵后期（第18～39天）的特征酯類化合物出現(xiàn)了四大酯中的己酸乙酯和乳酸乙酯，以及丁二酸二乙酯和癸酸乙酯這兩種乙酯。結(jié)合己酸乙酯在酒醅發(fā)酵過(guò)程中的相對(duì)含量變化，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后期為己酸乙酯積累的主要時(shí)期，推測(cè)適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間對(duì)瀘型酒主體風(fēng)味特征的突出有重要的正向作用。

3 結(jié)論

本研究聚焦于瀘型酒釀造過(guò)程中的酒醅發(fā)酵工藝環(huán)節(jié)，通過(guò)HS-SPME/GC-MS分析技術(shù)對(duì)窖池內(nèi)不同層酒醅揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成和變化規(guī)律進(jìn)行了分析發(fā)現(xiàn)，上、中、下三層酒醅中的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為醇類、酸類和酯類，在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，不同層酒醅中醇類、酸類和酯類的變化趨勢(shì)相似，其中，醇類物質(zhì)相對(duì)含量的變化在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中變化不明顯；酯類物質(zhì)相對(duì)含量在發(fā)酵前期（第0～15天）呈上升趨勢(shì)，而酸類物質(zhì)相對(duì)含量逐漸下降，在發(fā)酵后期（第18～39天），這兩類物質(zhì)相對(duì)含量相對(duì)穩(wěn)定；發(fā)酵結(jié)束時(shí)，上層酒醅中醇類、酸類、酯類物質(zhì)總量最多，下層酒醅次之，中層酒醅最低。通過(guò)PCA分析，確定了瀘型酒發(fā)酵過(guò)程的兩個(gè)不同階段（發(fā)酵第0～15天和18～39天）酒醅中的特征酯類物質(zhì)。通過(guò)以上分析發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間對(duì)瀘型酒主體風(fēng)味特征的突出有重要的正向作用。本研究初步確定了酒醅中的特征風(fēng)味物質(zhì)，為后續(xù)探究濃香型白酒釀造機(jī)理奠定了基礎(chǔ)。