如今，很多人做菜時(shí)都注重少油、少鹽，于是，“無(wú)油烹飪”的空氣炸鍋便成了不少人心中“好吃不胖還健康”的神器之一。大家用它來(lái)炸薯?xiàng)l、烤蛋撻、烤紅薯……在不少人眼里，空氣炸鍋可以炸一切！但有另外一種觀點(diǎn)認(rèn)為，空氣炸鍋炸出來(lái)的食物會(huì)致癌。那么，空氣炸鍋制作的食物到底是更健康呢？還是會(huì)致癌？

首先來(lái)了解一下空氣炸鍋的工作原理。空氣炸鍋跟電飯煲差不多大小，頂部加熱，利用高速空氣循環(huán)技術(shù)，通過(guò)熱風(fēng)在密閉的鍋內(nèi)形成急速循環(huán)的熱流，用空氣替代原本煎鍋里的熱油，讓食物變熟;同時(shí)，熱空氣還會(huì)帶走食物表層的水分，讓食物表面變得金黃酥脆，令食材無(wú)須滾油也能達(dá)到近似油炸的效果。

是不是聽(tīng)得有點(diǎn)蒙？你可以這樣腦補(bǔ)空氣炸鍋的工作原理：在密封的小空間內(nèi)，用一個(gè)電吹風(fēng)向食物連續(xù)吹200℃的高速?gòu)?qiáng)力熱風(fēng)，通過(guò)熱空氣的沖撞，把熱量直接傳導(dǎo)給食物，食物就這樣熟了。而傳統(tǒng)油炸食品會(huì)先將油進(jìn)行加熱，再將食物浸泡在熱油中，主要以熱傳導(dǎo)的方式來(lái)油炸食物。

空氣炸鍋確實(shí)可以不用油，甚至在烹飪本身脂肪含量高的肉食時(shí)，還會(huì)滲出油來(lái)。當(dāng)然，大家用空氣炸鍋“炸”一些油脂含量非常少的食材時(shí)，也會(huì)抹上少許食用油，使得口感更好。

總結(jié)一下，也就是說(shuō)，相對(duì)傳統(tǒng)的油炸，空氣炸鍋確實(shí)省油、少油。

不過(guò)，需要注意的是，空氣炸鍋相比傳統(tǒng)的油炸，雖然油脂用量減少，但也是利用高溫來(lái)完成食物加熱的。因此，食物在熟制過(guò)程中同樣會(huì)發(fā)生一些物理和化學(xué)變化，像質(zhì)地改善、產(chǎn)生特殊風(fēng)味等，也有可能產(chǎn)生對(duì)人體有危害的化學(xué)成分，比如丙烯酰胺。

別急著驚慌！食物中丙烯酰胺的產(chǎn)生途徑有幾種，主要途徑是由天冬酰胺和還原糖發(fā)生的美拉德反應(yīng)，而這種反應(yīng)其實(shí)在很多食物的加工過(guò)程中都會(huì)出現(xiàn)。所以，不能“拋開(kāi)劑量談毒性”。對(duì)于空氣炸鍋制作的食物會(huì)致癌這種說(shuō)法，大家不必過(guò)于擔(dān)心。反倒是，與其擔(dān)心食物制作之后產(chǎn)生出來(lái)丙烯酰胺類污染物，還不如少吃煎、烤、炸的食物，多吃蒸、煮、燙的蔬菜和新鮮水果。

總之，空氣炸鍋烹制出來(lái)的美食確實(shí)比傳統(tǒng)的油炸食品更健康，但并不意味著就可以無(wú)所顧忌地吃。要吃得健康，適量是關(guān)鍵。

摘自“科學(xué)辟謠平臺(tái)”