莊瓊芳

為貫徹落實習近平總書記對廣東省的重要指示批示精神，貫徹落實鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，全面提升勞動者就業(yè)創(chuàng)業(yè)水平，促進城鄉(xiāng)人才技能就業(yè)、技能致富，深入實施“粵菜師傅”工程，傳承弘揚并創(chuàng)新粵菜美食文化，培養(yǎng)技能人才，助推國家精準扶貧和鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》指出，要開展職業(yè)培訓與學制教育結合的職業(yè)技能培訓，提升粵菜烹飪技能人才培養(yǎng)能力和質量。

在各級政府大力實施“粵菜師傅”工程的背景下，如何提升技工院校烹飪專業(yè)的品質教育，推動烹飪教育的改革發(fā)展，提升辦學水平，形成烹飪教育特色，甚至是示范專業(yè)，提升技工院校烹飪人才素質和技能水平，培養(yǎng)符合社會與企業(yè)需求的人才，是每個技工院校必須面對和解決的難題。為此，本文以東莞市技師學院烹飪專業(yè)為例，探討在“粵菜師傅”背景下，提升技工院校烹飪專業(yè)品質教育的途徑。

一、積極申報培訓示范基地

東莞市技師學院烹飪專業(yè)以申報廣東省“粵菜師傅”培訓基地、“粵菜師傅”大師工作室基地建設為契機，加大對烹飪專業(yè)的建設，保障師資、經費、設施設備的投入，深入推進校企合作、產教融合，廣泛開展面向社會的職業(yè)技術技能培訓，并通過以名師帶徒、同行交流、職業(yè)培訓、技能等級認定等方式，把烹飪專業(yè)建設成專業(yè)特色鮮明、培訓效果顯著、服務精準有力的示范性培訓基地。

申報的廣東省“粵菜師傅”示范基地主要面向企業(yè)實施烹飪行業(yè)高技能人才培訓，同時積極參與打造東莞市“技能人才之都”項目，創(chuàng)辦“一鎮(zhèn)一品”中式烹調（廣府菜）烹飪培訓班，打造粵菜師傅高技能人才培訓項目，提升東莞市技師學院烹飪專業(yè)教育辦學的品質，并為振興地方經濟、助力企業(yè)員工技能提升、促進社會發(fā)展做出我們應有的貢獻。

二、探索創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式

近年來，東莞市技師學院力推“校企精準對接、校企合作”辦學模式，積極探索和創(chuàng)新專業(yè)人才培養(yǎng)模式，在現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)探索實踐中摸索出一條“引企進校、校企共育”創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新人才培養(yǎng)的路子，在校內建設“烹飪學習型工廠”，開辟了學生學習與實踐相結合，“師徒傳承”“工學結合”的人才培養(yǎng)新模式，形成校企合作、師徒傳承、創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新為一體的人才培養(yǎng)體系，培養(yǎng)學生專業(yè)知識技能、餐飲店鋪經營、創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新的綜合能力，大大提升了學生的專業(yè)知識技能、專業(yè)素養(yǎng)與管理水平等。

三、建立烹飪專業(yè)指導團隊

東莞市技師學院建立了一個烹飪專業(yè)指導團隊——“烹飪專業(yè)建設指導委員會”，主要指導和推動烹飪專業(yè)的建設，促進辦學模式改革和人才培養(yǎng)提升等。通過讓烹飪行業(yè)協(xié)會、酒店企業(yè)的領導和專家共同參與人才培養(yǎng)方案制訂、師資隊伍建設、課程內容改革、實訓基地建設等，提升教育教學質量，增強學生的知識結構、技能養(yǎng)成、工作態(tài)度、人際溝通技巧等，從而培養(yǎng)出符合企業(yè)需求的高素質高技能人才。同時，進一步加大師資培養(yǎng)力度，加強校企合作平臺建設，加強交流，開拓思路，多方合作，共謀發(fā)展。

四、積極參與“粵菜師傅”教育聯(lián)盟

東莞市技師學院積極參與東莞市“粵菜師傅”教育聯(lián)盟、廣東省“一帶一路”粵菜職業(yè)教育聯(lián)盟。教育聯(lián)盟的組成包括學校、企業(yè)和協(xié)會等，加入這些教育聯(lián)盟，不僅能開闊我們的餐飲文化視野，了解到更多的行業(yè)現(xiàn)狀和企業(yè)需求，還能加強企業(yè)、院校之間的交流合作，共同完善人才培養(yǎng)方式，從而提升烹飪專業(yè)的教育品質。

五、實施“多元化”的校企合作

憑借東莞餐飲產業(yè)和龍頭企業(yè)的雄厚實力，東莞市技師學院積極探索烹飪專業(yè)與行業(yè)融合新路子，實施“多元化”的校企合作，不斷提高烹飪專業(yè)在行業(yè)中的影響力和地位。東莞市技師學院與餐飲烹飪協(xié)會、星級酒店及連鎖餐飲企業(yè)合作，成立“東莞市餐飲人才培養(yǎng)聯(lián)盟”，通過資源共享、優(yōu)勢互補，共同建設集實踐實訓教學、社會服務培訓、仿真企業(yè)生產于一體的高素質高技能人才培養(yǎng)基地。

隨著校企合作項目逐漸增多，東莞市技師學院建立了很多定點實習基地。比如，與東莞賓館開展“校企合作冠名計劃”，以師傅帶徒弟的形式加快人才的成長和培養(yǎng);與東莞市供銷合作聯(lián)社聯(lián)合進行粵菜培訓教學，開展深度的菜品研發(fā)、菜品創(chuàng)新項目，成立“粵菜菜品研發(fā)基地”，并共同完成特色粵菜，借此推動東莞市“粵菜師傅”工程落地生根，深入貫徹落實省廳指示精神;與天母藍鳥餐飲管理有限公司開設“冠名班”，設立企業(yè)獎學金，實現(xiàn)校企精準對接，深化合作，共同培養(yǎng)專業(yè)人才。

六、加強師資隊伍建設

技工院校要培養(yǎng)出符合社會發(fā)展需要的高素質、高技能烹飪人才，教師必須與時俱進，不斷更新自身知識。自“粵菜師傅”培訓工作開展以來，東莞市技師學院除了聘請經驗豐富的企業(yè)名廚、名師對專業(yè)教師進行烹飪實操培訓，還定期派遣專業(yè)教師參加行業(yè)、企業(yè)各類烹飪技能培訓，例如參加“粵菜師傅”師資技能提升培訓，以提高專業(yè)教師的業(yè)務水平和實操技能。同時，東莞市技師學院利用寒暑假期，讓教師到企業(yè)進行實踐，與餐飲行業(yè)的師傅進行交流學習，以提升自身的技能，隨時掌握餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢，以及餐飲行業(yè)對人才素養(yǎng)的要求等，從而促進教學方式、教學內容等的改革。

為了加大“粵菜師傅”培訓的社會影響力，東莞市技師學院烹飪專業(yè)團隊還承擔了廣東省“粵菜師傅”師資培訓班。該培訓班以東莞特色風味菜肴、點心為代表，由東莞市技師學院烹飪專業(yè)教師進行培訓授課，不僅讓參加師資培訓班的教師們享受到烹飪的樂趣，提升粵菜制作技能，體驗到粵菜文化的獨特魅力，還宣傳了“粵菜師傅”精神，提高了東莞市技師學院烹飪專業(yè)教師團隊的技能和業(yè)務水平。

七、積極開展“粵菜師傅”培訓

“粵菜師傅”工程作為一項民生工程，可以幫助社會勞動者學習粵菜烹飪技能，拓寬就業(yè)渠道，提高就業(yè)和創(chuàng)業(yè)能力?；诖耍瑬|莞市技師學院烹飪專業(yè)充分利用專業(yè)優(yōu)勢，整合專業(yè)資源，積極開展“粵菜師傅”培訓，推進產業(yè)融合，服務地方經濟，助推鄉(xiāng)村振興，助力脫貧攻堅。

比如，東莞市技師學院烹飪專業(yè)加強與人社局的部門聯(lián)動，通過粵菜名廚助力援新疆、派遣烹飪骨干教師駐云南昭通幫扶教學，開展中式面點培訓，既滿足當?shù)貙W校學生、教師的學習需求和技能提升，又加強了東莞市技師學院烹飪專業(yè)和粵菜文化的宣傳，實現(xiàn)精準扶貧，助力鄉(xiāng)村振興。一方面，通過“粵菜師傅”搭建的平臺和“請進來”學制教育，大力培養(yǎng)云南“粵菜師傅”。從2018年起，東莞市技師學院招收了云南昭通籍貧困戶學生45人，其中安排學習烹飪專業(yè)10人，開展“粵菜師傅”全日制教育，為其提供生活補貼，免費發(fā)放生活用品，并按規(guī)定享受國家助學金、免學費等政策，通過現(xiàn)代學徒制模式培養(yǎng)“粵菜師傅”。這些學生表示不僅要把可口的粵菜帶回到家鄉(xiāng)，還要把廣東飲食文化傳播到云南。另一方面，東莞市技師學院與云南昭通、新疆喀什等地開展教師技能交流幫扶，由當?shù)貙W校派教師到東莞市技師學院進行半年的交流學習，有效促進了粵菜文化的技能交流。

八、開展“名企名廚名菜”進校園活動

東莞市技師學院通過開展“粵菜師傅”“名企名廚名菜”進校園活動，讓學生與名廚近距離接觸，進而提高學生的專業(yè)知識與技能水平。例如，邀請東莞塘廈超五星酒店——三正半山酒店行政總廚到學校進行名菜分享示范教學，既促進了校企合作，又開闊了烹飪專業(yè)學生的眼界，使他們了解到最新行業(yè)動態(tài)和烹飪技術，掌握實用的就業(yè)技能，從而提升技工烹飪的教育品質，著力打造東莞市“粵菜師傅”行業(yè)品牌，推動東莞市烹飪高技能人才培養(yǎng)和餐飲行業(yè)繁榮。

九、開展粵菜烹飪文化宣講

東莞市技師學院組織烹飪專業(yè)教師、粵菜文化專家教授、名廚大師等，針對在校烹飪專業(yè)學生、街道社區(qū)或鄉(xiāng)鎮(zhèn)群眾，大規(guī)模開展“粵菜師傅”職業(yè)技能教育培訓，宣傳粵菜文化，推廣粵菜烹飪技藝，促進粵菜地方菜式交流，并且組織師生參加“粵菜師傅”國際交流論壇等。

2019年，以“促進城鄉(xiāng)勞動者就業(yè)創(chuàng)業(yè)、打造‘粵菜師傅’文化品牌”為目標，東莞市技師學院到東莞市上屯社區(qū)、謝崗村、石排鎮(zhèn)、東莞中學、南城中學等，開展“一鎮(zhèn)一品-粵菜師傅”系列培訓活動，這對促進東莞鄉(xiāng)村經濟發(fā)展、提升東莞市技師學院烹飪專業(yè)影響輻射面、提升粵菜烹飪技能人才培養(yǎng)能力和品質有著重要意義。此外，東莞市技師學院創(chuàng)新推出“粵菜師傅+嶺南飲食文化”模式，打造“粵菜師傅”文化品牌，提升了嶺南飲食文化在海內外的影響力。

十、積極備戰(zhàn)各類烹飪技能競賽

1.積極參加廣東省“粵菜師傅”技能競賽，優(yōu)化烹飪專業(yè)教學改革，強化技能水平培訓，推進東莞市技師學院烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)，提升烹飪專業(yè)人員的素質與技能。通過近幾年的努力，東莞市技師學院烹飪專業(yè)的技能大賽成績，從沒有參賽經驗提升到現(xiàn)在的名列前茅，這是提升烹飪專業(yè)品質教育相關舉措成效的體現(xiàn)，也是有力的證明。

2.承辦并參加“粵菜師傅”與“少年廚神”項目聯(lián)合啟動儀式，本次活動由廣東省人力資源和社會保障廳指導，人民日報數(shù)字廣東及飛星堡文化傳媒主辦，東莞市技師學院則是“粵菜師傅”與“少年廚神”項目的顧問單位。學院積極響應各級單位的號召，以立德樹人、全員提升，以賽促教、以賽促培、以賽促學為目的，推動烹飪高素質高技能人才培養(yǎng)及“粵菜師傅”儲備人才培養(yǎng)，為提高東莞市餐飲行業(yè)的整體水平和東莞市餐飲產業(yè)的高質量轉型升級提供強有力的技能人才保障。

3.積極參加東莞市“粵菜師傅”電視大賽，每期派出師生作為工作人員、評委等，助力“粵菜師傅”競賽，其中東莞市技師學院陳錫泉大師是東莞市“粵菜師傅”競賽的主要評委之一。學院師生與東莞塘廈三正半山酒店的譚震洪大師組成東莞市代表隊，參加廣東省首屆“粵菜師傅”技能競賽并獲得優(yōu)異成績，這與烹飪專業(yè)不斷提升教育品質不無關系。

綜上所述，“粵菜師傅”工程給技工院校烹飪專業(yè)的發(fā)展建設帶來了巨大的挑戰(zhàn)和機遇，提升技工院校烹飪專業(yè)品質教育的途徑也需要不斷探索和實踐。我們要借著“粵菜師傅”的春風，不斷探索做好烹飪教育，加強烹飪教育的內涵建設，提升烹飪教育品質，從而加快烹飪高技能人才培養(yǎng)，提高烹飪行業(yè)人才素質與技能水平，積極提升技工院校學生的烹飪技能水平，培養(yǎng)符合社會與企業(yè)需求的高技能人才。