彭新志，王和飛，涂武祥，熊思敏，王英臣

（1. 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林吉林 132101；2. 吉林省釀造技術(shù)科技創(chuàng)新中心，吉林吉林 132101）

粘豆包既是中國滿族人的傳統(tǒng)美食，也是目前北方的特色食品[1]。粘豆包一般以大黃米、大米、糯米、糯玉米等為原料，經(jīng)發(fā)酵后制成面皮，包入紅小豆制成的餡料熟制而成。傳統(tǒng)的粘豆包面團(tuán)以環(huán)境中的微生物為菌種進(jìn)行自然發(fā)酵，但自然發(fā)酵粘豆包品質(zhì)不容易控制，也不利于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)[2]。與自然發(fā)酵相比，通過添加純種乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵可以縮短發(fā)酵時間，保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性并改善食品的品質(zhì)[3]。

高粱中淀粉含量約70%，B 族維生素含量比較高，總多酚含量為1.27～2.31 mg GAE/g，是比較典型的粗糧食品，具有很好的保健功能[4]。目前，有30%～40%的高粱用作食用，包括米制品、面制品及發(fā)酵飲料等[5]，其中糯高粱米可以加工制作各式黏糕點[6]。

以糯高粱米為原料，接種植物乳酸桿菌進(jìn)行純種發(fā)酵制成糯高粱米粘豆包，不僅為粘豆包的加工提供有益的參考，同時也填補(bǔ)了市場上糯高粱米粘豆包的研究空白。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

糯高粱米、白砂糖、紅小豆，均為市售；植物乳桿菌，山東中科嘉億生物工程有限公司提供。

SS-1022 型高速多功能粉碎機(jī)，東莞市慕荷商貿(mào)有限公司產(chǎn)品；IL612C 型低溫恒溫培養(yǎng)箱，北京華儀通泰環(huán)?？萍加邢薰井a(chǎn)品；DHG-9146A 型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海試驗儀器廠有限公司產(chǎn)品；DSH-50-10 型水分測定儀，購于上海實驗儀器批發(fā)商場；TA-new plus 型質(zhì)構(gòu)儀，ISENSO Intelligent Technology產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

（1） 精選原料。選擇顆粒飽滿、圓潤，富有光澤的糯高粱米、紅豆。

（2） 原料清洗。將稱量好的糯高粱米用無菌水清洗3 次，洗去原料表面的污物及灰塵。

（3） 浸泡發(fā)酵。把清洗后的糯高粱米放入不銹鋼容器中，將水加入糯高粱米中，水位高出米面2 cm，按一定比例加入活化后乳酸菌，封膜放入恒溫培養(yǎng)箱中，一定溫度條件下進(jìn)行發(fā)酵。

（4） 脫水。把發(fā)酵結(jié)束的糯高粱米使用甩干桶脫水。

（5） 粉碎。用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，其填料量不得超過總?cè)莘e2/3，粉碎一定時間。

（6） 干燥。將過篩后的糯高粱米粉放入干燥箱中進(jìn)行干燥，于60 ℃條件下干燥15 h。

（7） 篩分。將粉碎好的糯高粱米粉通過60 目篩進(jìn)行篩分，保留篩下物備用。

（8） 和面。用溫水將發(fā)酵后的糯高粱米粉制成面團(tuán)，水添加量為87%。

（9） 紅小豆餡團(tuán)制備。將紅小豆用溫水浸泡12 h，膨脹到原來的1.0～1.2 倍，加入適量的水蒸煮，蒸煮時間60～90 min，將煮熟的紅豆壓破，要求無整粒，不能過度碾壓。加入餡料質(zhì)量20 %的綿白糖做成20 g 的餡團(tuán)[7]。

（10） 包餡。面團(tuán)的質(zhì)量控制在30 g，并將餡團(tuán)放入其中，使得面團(tuán)將餡團(tuán)均勻包被。

（11） 蒸煮。將制備好的半成品放入蒸鍋中控制火候2200 W（猛火） 加熱到上氣持續(xù)5 min；1000 W（中火） 持續(xù)2 min；關(guān)火持續(xù)2 min；調(diào)到2200 W維持2 min；關(guān)火持續(xù)1 min，起鍋。

1.2.3 感官評價方法

參考標(biāo)準(zhǔn)DB 15/T1305—2017，由12 人組成評定小組，對糯高粱米粘豆包的色澤、外觀、黏性、滋味進(jìn)行感官評價。

糯高粱米粘豆包感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 糯高粱米粘豆包感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4 物性評價方法

使用TA-new plus 質(zhì)構(gòu)儀對糯高粱米粘豆包質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測試，具體參數(shù)為采用TA/0.5 凝膠探頭；測試類型為下壓；標(biāo)模式為形變，測試前速度為3.001 mm/s，時間3.00 sec，測試速度為1.00 mm/s，目標(biāo)數(shù)值為30%，測試后速度為1.00 mm/s，觸發(fā)值為5 g[8]。

2 試驗設(shè)計

2.1 單因素試驗

2.1.1 菌種添加量對糯高粱米粘豆包品質(zhì)的影響

糯高粱米發(fā)酵溫度35 ℃，發(fā)酵時間18 h，菌種添加量分別為1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，按1.2.2進(jìn)行操作。

2.1.2 發(fā)酵溫度對糯高粱米粘豆包品質(zhì)的影響

糯高粱米發(fā)酵時間18 h，菌種添加量2%，發(fā)酵溫度分別為31，33，35，37，39 ℃，按1.2.2 進(jìn)行操作。

2.1.3 發(fā)酵時間對糯高粱米粘豆包品質(zhì)的影響

糯高粱米發(fā)酵溫度35 ℃，菌種添加量2%，發(fā)酵時間14，16，18，20，22 h，按1.2.2 進(jìn)行操作。

2.2 正交優(yōu)化試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，設(shè)計正交試驗，優(yōu)化糯高粱米粘豆包工藝參數(shù)。

正交優(yōu)化試驗因素與水平設(shè)計見表2。

表2 正交優(yōu)化試驗因素與水平設(shè)計

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗結(jié)果及分析

3.1.1 菌種添加量對糯高粱米粘豆包品質(zhì)的影響

（1） 菌種添加量對糯高粱米粘豆包質(zhì)構(gòu)特性的影響。

菌種添加量對糯高粱米粘豆包質(zhì)構(gòu)特性的影響見圖1。

由圖1 可知，隨著乳酸菌添加量的增加，粘豆包的彈性呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，整體上硬度呈現(xiàn)下降的趨勢，在乳酸菌添加量為2%（m/m） 硬度達(dá)到最小值，彈性達(dá)到最大值?？赡苁侵参锶闂U菌發(fā)酵一方面會破壞淀粉分子原有的結(jié)構(gòu)，粘豆包易于變形，硬度整體呈現(xiàn)下降的趨勢；另一方面會純化淀粉，提高其凝膠強(qiáng)度，使粘豆包在一定菌種添加量范圍內(nèi)彈性升高[8-11]。

圖1 菌種添加量對糯高粱米粘豆包質(zhì)構(gòu)特性的影響

（2） 菌種添加量對糯高粱米粘豆包感官品質(zhì)的影響。

菌種添加量對糯高粱米粘豆包感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 菌種添加量對糯高粱米粘豆包感官品質(zhì)的影響

由圖2 可知，隨著植物乳桿菌添加量的增加，其感官評分呈現(xiàn)先增加再減少的趨勢。當(dāng)菌種加量小于2%時發(fā)酵遲緩，粘豆包比較硬，黏度小，色澤不明顯，風(fēng)味不足；當(dāng)添加量大于2%時，粘豆包比較軟，球形度小，有微酸味；當(dāng)菌種加量為2%時感官評分最高，為90.1 分。

3.1.2 發(fā)酵溫度對糯高粱米粘豆包品質(zhì)的影響

（1） 發(fā)酵溫度對糯高粱米粘豆包質(zhì)構(gòu)特性的影響。

發(fā)酵溫度對糯高粱米粘豆包質(zhì)構(gòu)特性的影響見圖3。

圖3 發(fā)酵溫度對糯高粱米粘豆包質(zhì)構(gòu)特性的影響

由圖3 可知，隨著發(fā)酵溫度的增加，粘豆包的硬度呈現(xiàn)先減少后增加的趨勢，而彈性呈現(xiàn)先減小再增加后減小的趨勢，在發(fā)酵溫度達(dá)到35 ℃時，彈性達(dá)到最大值，而硬度達(dá)到最小值?？赡苁窃谝欢囟确秶鷥?nèi)，隨著溫度的升高，一方面使植物乳桿菌發(fā)酵能力增強(qiáng)，大分子淀粉分解，抗糊化能力降低，硬度也隨之下降；另一方面使菌種生長迅速，消化營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生大量氣體[12]，粘豆包彈性變大。當(dāng)發(fā)酵溫度大于菌種最適生長溫度時，菌種的生長受到抑制，代謝能力降低[13]，硬度上升，彈性下降[8]。

（2） 發(fā)酵溫度對糯高粱米粘豆包感官品質(zhì)的影響。

發(fā)酵溫度對糯高粱米粘豆包感官品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 發(fā)酵溫度對糯高粱米粘豆包感官品質(zhì)的影響

由圖4 可知，隨著發(fā)酵溫度的增加，其感官評分呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢。當(dāng)溫度小于35 ℃時發(fā)酵遲緩，粘豆包比較硬、黏度小、風(fēng)味不足；當(dāng)溫度大于35 ℃時，由于發(fā)酵過于旺盛導(dǎo)致粘豆包比較軟；感官評分在發(fā)酵溫度為35 ℃條件下取得最高分，其分值為90.1 分。

3.1.3 發(fā)酵時間對糯高粱米粘豆包品質(zhì)的影響

（1） 發(fā)酵時間對糯高粱米粘豆包質(zhì)構(gòu)特性的影響。

發(fā)酵時間對糯高粱米粘豆包質(zhì)構(gòu)特性的影響見圖5。

圖5 發(fā)酵時間對糯高粱米粘豆包質(zhì)構(gòu)特性的影響

由圖5 可知，隨著發(fā)酵時間的增加，粘豆包的硬度呈現(xiàn)先減少后增加的趨勢，而彈性呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，在發(fā)酵時間達(dá)到18 h 時，彈性達(dá)到最大值，而硬度達(dá)到最小值?？赡艿脑蚴前l(fā)酵會使原料中的化學(xué)成分發(fā)生改變，開始發(fā)酵時由于直鏈淀粉和蛋白質(zhì)的含量較高，使得淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度較強(qiáng)，因而硬度較大。隨著時間的延長，蛋白質(zhì)和直鏈淀粉含量趨于穩(wěn)定，植物乳桿菌分解支鏈淀粉，直鏈淀粉的聚合度的平均值增加，使得粘豆包的硬度整體呈現(xiàn)下降的趨勢，彈性增加[8]。

（2） 發(fā)酵時間對糯高粱米粘豆包質(zhì)感官評分的影響。

發(fā)酵時間對糯高粱米粘豆包質(zhì)感官品質(zhì)的影響見圖6。

圖6 發(fā)酵時間對糯高粱米粘豆包質(zhì)感官品質(zhì)的影響

由圖6 可知，隨著發(fā)酵時間的增加，其感官評分呈現(xiàn)先升高后減低的趨勢。當(dāng)發(fā)酵時間小于18 h時發(fā)酵不充分，粘豆包口感比較硬，黏彈性不足；當(dāng)發(fā)酵時間大于18 h 時發(fā)酵過度，粘豆包比較軟，甚至出現(xiàn)皺縮和塌陷，甚至出現(xiàn)塌陷、皺縮等現(xiàn)象；感官評分在發(fā)酵時間為18 h 時取得最高分，其分值為90.1 分。

3.2 正交優(yōu)化試驗結(jié)果及分析

正交試驗結(jié)果見表3。

由表3 可知，糯高粱米粘豆包最佳的生產(chǎn)工藝條件是A2B1C2，即菌種添加量2%，發(fā)酵溫度33 ℃，發(fā)酵時間18 h，各個因素對糯高粱米粘豆包影響由強(qiáng)到弱依次是菌種添加量> 發(fā)酵溫度> 發(fā)酵時間，在上述條件下加工的糯高粱米粘豆包的感官評定分?jǐn)?shù)最高，為93.8 分。

表3 正交試驗結(jié)果

4 結(jié)論

以糯高粱米為主要原料，經(jīng)生米發(fā)酵，制作而成的粘豆包色香味俱佳，由試驗結(jié)果表明菌種（植物乳桿菌） 添加量2%，發(fā)酵溫度33 ℃，發(fā)酵時間18 h，經(jīng)過上述工藝制作的粘豆包，表皮光滑、香氣濃郁、黏性適中、富有光澤。